Bocousse Responde

Bocousse · Publicado: Jue 02 Jun, 2005 3:32 pm **Asunto**:

Kenty

A ver puedes hacer la receta del coulant así

8 huevos
225 de cobertura
150 mantequilla
150 azúcar
125 harina -------
25 cacao -------- { si no tienes cacao pon directamente 150 de harina }

Bate un poco los huevos con el azucar, incorpora el chocolate derretido pero tibio + mantequilla derretida pero tibia + hrina y cacao tamizados o tb sin tamizar. Hacer una masa homogénea y dejar reposar al menos 12 horas en nevera.

Pintar flaneras con mantequilla pomada , añadir harina , remover la flanera y asegurarse de dos cosas :

- Que cada milimetro de flanera está bien pintado

- Que hemos elmininado todo el exeso de harina.

Hornear a 225 º durante 7/9 minutos dependiendo del horno . ( tiene que suflar y asegurarse que se ha hecho una fina capita arriba )

Otro consejo es que no abráis el horno o se os bajará de golpe y se j***rá .

Aseguraos la jugada haciendo un par de pruebas .

Desmoldar sin quemarnos ayudados de un trapo sobre la mano y de la mano rapido al plato..

Luda

Me hace gracia que me comentes lo del madroño ya que es uno de mis talones de aquiles , he hecho muchísimas pruebas con el Madroño pero nunca he obtenido resultados realmente buenos ( me refiero a nivel de restauración profesional ) y es que el madroño en su justo punto , es muy dificil de trabajar porque se chafa o deseca y pierde toda su textura o por el contrario se potencia demasiado el sabor , aunque si lo que quieres es añadir el madroño como un elemento más , puedes hacer bizcochos , yogoures etc.....

Prueba a triturar un yogurt natural con madroños veras que rico.

Chusa

Lo único que me faltaba era pasearme en medio del servicio con la cámara digital , jajajaja , bueno en cuanto vengan tiempos de paz , prometo enviar algunas fotos.

Iroha

La verdad es que las reducciones de módena prefabricadas no estan nada mal , aunque nada comparado a un buen aceto reducido en casa , y si además añadimos unas frambuesas ya esta de llorar .

Esta reduccion sirve practicamente para cualquier cosa comestible( foie , carnes , pescados , ensaladas , arroces , postres etc....)

Y ahi va un toque para kenty que es el alkimista del foro :

prueba una tostadita de pan con una capa de leche condensada o dulce de leche , y unas anchoas .... vas a flipar colorines .

Slds,

Kenty · Publicado: Jue 02 Jun, 2005 5:22 pm **Asunto**:

Alaaa no se me habia ocurrido.. tengo por casa unas peazos de anchoitas de santoña.. que veras tu jejeje... una combinacion similar la hago mucho, un poco mas bastilla eso si, que es las tostaditas de sorbasada con miel... de chuparse los dedooos!!

pos na porbare lo del coulant, a ver que tal.. oye y lo pongo asi asecas sobre un plato o lo acompaño de algo???.. nose... por que si pongo un fondo de .. nose.. digamos cremita de naranjas amargas... se bajara al empaparse??.. tb puedo poner algo a un lado para no interferir... lo digo por decorar un pokillo... aun ke tb podria experimetar con lo de dulce/saladao y ponerlo con el solomilo..umm...jejejejej :P :P

Bueno espero que no me quede un apiedra de chocolate.. ni una sopa... ya te contare..ejej

Muchas zankius

KEnty
KEnty

enderthorne · Publicado: Jue 02 Jun, 2005 5:31 pm **Asunto**:

duda???' el coulant, no lleva una trufa congelada?????

es q he visto varias recetas sobre ello y siempre dice algo de eso

un sldo ender Wink

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Bocousse · Publicado: Jue 02 Jun, 2005 5:36 pm **Asunto**:

Puedes poner un bouquet de frutas del bosque , queda muy bien , o algún phisaly ( arquengenjel ) , o lo que tu veas.

Ender

También podemos comprar sangría Don Simón , para acompañar...

Sdls,

enderthorne · Publicado: Jue 02 Jun, 2005 5:51 pm **Asunto**:

Coulant de Chocolate
Ingredientes:
-70 gr. de cobertura de chocolate (a poder ser tipo guanajá del 70 %)
-40 gr. de mantequilla
-1 huevo
-15 gr. de harina
-10 gr. de azucar granillo
-Cacao en polvo
-moldes a poder ser cilindricos

Preparación:
El coulant de chocolate es uno de los postres que pasaran a la historia de la gastronomía. Este bizcocho relleno de chocolate fundido, ha sido popularizado por el cocinero francés Michel Brass, que incluso ha llegado a patentarlo.

El coulant es un postre sencillo de realizar, su dificultad reside en prepararlo en servicios de restaurante de muchas mesas. Para preparar el coulant deberemos fundir en el microondas la cobertura de chocolate junto con la mantequilla.

Por su parte separaremos las claras de huevo de las yemas. Estas yemas, las batiremos y las agregaremos a la mezcla tibia de chocolate y mantequilla, que previamente habremos uniformado. Las claras de huevo, las montaremos a punto de nieve. En el caso de preparar grandes cantidades de masa, es recomendable montar las claras junto con el azucar; dado que este proceso se realiza mas rapidamente juntando estos dos ingredientes.

Una vez montadas las claras, las agregaremos a la mezcla anterior de chocolate, mantequilla y yema de huevo. Agregaremos las claras en dos veces, y las uniformaremos con el resto de la masa, intentando no trabajarlas en exceso.

El siguiente y último paso que deberemos dar para terminar la pasta base será agregar la harina bien tamizada, con un movimiento suave de arriba hacia abajo, para que no se pierda esponjosidad en el resultado final. Reservaremos la masa en el frigorifico hasta su posterior utilización.

El relleno es el secreto para que un coulant de chocolate pase de ser bueno a ser extraordinario. Como relleno del culant podemos utilizar tanto una pastilla de cobertura de chocolate como un atrufa cocida, un bombón, etc... Lo mas recomendable es una trufa cocida.

El relleno del coulant siempre debe ser como minimo la mitad del diámetro del molde que vamos a utilizar. Si el relleno es excesivamente grande corremos peligro que que este no quede bien cerrado en el bizcocho. Deberemos congelar el relleno del coulant y sacarlo junto antes del montaje del molde. El montaje del coulant lo prepararemos de la siguiente forma: Mantecaremos un molde cilindrico de 5 cm de diametro y 7 cm de alto. Para elaborar coulants nunca hay que llenar del todo los moldes.

Una vez untado el centro del molde con mantequilla, espolvorearemos cacao en polvo. Este proceso se realiza para evitar la adherencia del bizcocho en el molde. Escudillaremos la pasta del coulant, tilizando una manga pastelera sin boquilla, o en caso de que utilicemos boquilla esta ha de ser ancha y lisa. Rellenaremos dos centimetros del molde con la masa de coulant. La mejor forma de rellenar el molde es hundir la boquilla en el centro del molde y escudillar con esta siempre en la misma posición.

Seguidamente pondremos en el centro del molde la pastilla de relleno. Terminaremos de cerrar el relleno con mas masa de coulant. Realizaremos la cocción de este postre en un horno ventilado a una temperatura de 170 grados. El tiempo estimado es de 8 minutos.
O QUIZA 10
Servir caliente.
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Kenty · Publicado: Jue 02 Jun, 2005 6:04 pm **Asunto**:

Pos yo tengo otra en el libro de iria castro que dice que el truco para que quede fluido es hornear la masa congelada.... : S: S: S bueno ya esta hago 8 de cada y que la gente decida jajajajaja

Kenty

Bocousse · Publicado: Jue 02 Jun, 2005 6:10 pm **Asunto**:

Ender , no sé de donde has sacado esa receta pero ese no es el coulant de michel brass , y ni por asomo esa receta va a pasar a los anales de la pastelería .

Como podemos comparar la cremosidad de una masa medida al milímetro para que tenga tres tipos de texturas con un puto ganache de chocolate metido dentro del bizcocho para que luego derrita ????

Te puedo aegurar que la receta de michel brass es radicalmente distinta , entre otras cosas , el coulant fue el primer soufleé de chocolate que no usaba merengue ( puajj )

Otro punto interesante es que esa receta es para hacer coulant congelado con lo que ..... puede ser una imitación del coulant para banquetes de 340588575674 , o para cocineros muy vagos o muy amantes del congelador .

Asi es que , querido ender me reitero en lo de acompañar este postre con una buena sangría Don simón .

Un saludo desde fogonlandia ¡¡¡

enderthorne · Publicado: Jue 02 Jun, 2005 6:15 pm **Asunto**:

Kenty · Publicado: Jue 02 Jun, 2005 7:26 pm **Asunto**:

bueno bueno despues de la polemica voy a poner una idea de las mias para que podais criicar agusto!

pensando entrantes para lo de mi cumple, y teniendo encuenta la sugerencia que me hizo milu del foie... pos se me a ocurrido una paranoia, que no se ni isuqiera si sera realizable y/o comestible... a ver

ser prepara un crujiente de frambuesa (en plan teja de pesto pero solo harina huevo y frambuesas turmixzadas,) cortandose previo horno en cuadrados de 2*2 (por ejemplo), encima de estos cuadraditos se pone un cuadradito de foie ( el grosor habria que calibrarlo para obtener un buen equilibrio de sabores) se pone todo en forma de tablero de ajedrez y se le pone encima a cada trozo alternativamente una gota (literal 10 picolitros jajaja) de algo negro y una gota de algo blanco.... que puede ser este algo... pos ni idea.. alguna clase de salsa de trufa negra y trufa blanca...(o mataria mucho el sabor?) .. una reducion de armagnac o modena y una cremita de queso añejo pero muuy diluido para no matar el sabor del resto....

alguna idea... ( que me corte la cabeza y deje de pensar cosas raras no se acepta como idea eeee Risa

)

Kenty

Bocousse · Publicado: Jue 02 Jun, 2005 7:48 pm **Asunto**:

Uffff Kenty , me acabas de dar Jaque mate ...... Creo que sería más fácil sacar la raiz cuadrada del nº Pi y dividirla por la cantidad de kilos de silicona de las tetas de yola Berrocal.

Slds,