Registrado: Nov 30, 2004 Mensajes: 150 Puntos: 6579
Publicado: Jue 02 Jun, 2005 10:57 pmAsunto:
Y otra duda.Sobre el coulant,cuando dices q despues de la matequilla en el molde echemos harina,¿te refieres al fondo del molde y darle la vuelta para q caiga el exceso o como?,no lo entiendo muy bien.
Gracias de nuevo.
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 490 Puntos: 14239
Publicado: Vie 03 Jun, 2005 9:46 amAsunto:
Buenos días:
Joer que calor hace.
Iroha
Desalar Bacalao
Deja el bacalao en un tuper bajo chorro de agua fría durante un buen rato ( que el agua no le de directamente al bacalao ) , ahora deja el bacalao en el agua limpia en la nevera y cambia el agua cada 8 horas , en total haces 3 cambios , o sea que más o menos es un día ( dependiendo tambien la calidad y el grosor del bacalao ) , puedes probar un trocito ya que un bacalao que ha estado 7 meses en sal no está precisamente crudo .
El cochinillo debe estar como unas 2 horas y media o tres .
Euseu
Pinta la flanera por todo su interior con mantequilla , ahora pon un puñado de harina y mueve la flanera para que la harina se pegue sobre toda la superficie de mantequilla , ahora pon boca abajo y da unos golpecitos para que se caiga toda la harina sobrante .
Bocousse, ¿el bacalao salado que no viene en lomos sino en trocitos más pequeños, como migas, necesita menos tiempo de desalado? ¿tienes alguna sugerencia para preparar esos trocitos?
gracias
Otra duda, si quieres hacer algo con agar-agar y ninguno de los ingrdientes que lleva puede ir al fuego, ¿puedes echar el agar-agar directamente sin calentarlo con nada? ¿o cuál es la solución?
Registrado: May 05, 2005 Mensajes: 490 Puntos: 14239
Publicado: Vie 03 Jun, 2005 6:18 pmAsunto:
Bueno Estherix , logicamente las migas de bacalao se desalan mucho antes , yo creo que dejandolas bajop el chorro de agua fría y luego reposando unas horas , ya las tienes listas para comer ( en carpaccio con una vinagreta de butifarra negra estan de muerte )
Vamos a ver , sobre el agar agar , imagina que es maicena , de hecho es igual que la maicena , sólo que no tiene color ni sabor , así que debes diluir en un poco de líquido el agar agar al fuego , dejar que de un pequeño hervor suave y despues colar y añadir a todo lo demás que no podía ir al fuego .
Registrado: May 18, 2005 Mensajes: 38 Puntos: 1005 Ubicación: madriz
Publicado: Sab 04 Jun, 2005 6:48 pmAsunto:
Gracias Bocusse!
Quiero hacer el bacalao confitado con aceite de oliva a fuego muy lento porque he visto algunas fotos y la pinta es impresionante.
Cambiando de hilo,el otro día intenté hacer el chupito de crema de ibérico con espuma de piquillos y al final fue un desastre, lo primero porque la nata infusionada con huesos de ibérico me sabía demasiado a nata y poco a pata negra y lo segundo porque, a pesar de este detalle, se me cortó la nata al intentar montarla en la thermomix... sí, ya sé... CON VARILLAS...
El caso es que estoy dando vueltas a la idea del melón con jamón deconstruído pero la textura de las gelatinas no me hace demasiada gracia y al final he pensado hacer un caldo muy concentrado (para que se note bien el sabor) de jamón ibérico, cociendo huesos en agua y dejando reducir mogollón, y con esto hacer un aire de jamón (con la técnica de la lecitina de soja) que luego pondría sobre cubos de melón. ¿crees que puede quedar bien?
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