Bocousse Responde

Bocousse · Publicado: Sab 04 Jun, 2005 8:27 pm **Asunto**:

Bueno Iroha , la próxima vez deja reducir un poco más de tiempo ( antes de retirar del fuego tenemos que probar cuanto sabe a jamón y pensar que como dejaremos los huesos una noche entera dentro de la Nata , nos va a potenciar un poco más el sabor . Se puede montar en Th la nata coladita y fría , pero tendrás que asomarte en todo momento para controlarla ya que no nos va a montar como un chantilly , más bien nos monta como una cremita muy ligera , casi una mousse.

Bueno , lo del jamón no suena del todo mal , pero porque no vas un poco más allá ????

Podrías hacer un sopita de melón ( elige uno bien madurito o de los redondo pequeñitos que son muy dulces ) , tritura la pulpa en Th , y añade un chorrito muy pequeño del licor que más te guste ( Ron , bourbon , grand marnier , kalhua ....no sé eso cada cual )

Ahora pasa todo el melón bien trituradito por un colador y pruebalo , ahora toca aromatizarlo ( puedes poner , pimienta , cardamomo , unas hojitas de menta picadas , una pequeña rayadura de pomelo , no sé ..... cada cual su gusto )

Ahora como bien dices ponemos unos huesos de jamón bien raspados y lavados con agua fría en una olla con agua , y dejamos reducir despacio , hasta que el agua nos sepa a Jamón , entonces podemos añadir una o dos gotas de manzanilla ( vino ) , y colamos .( cuidadín con la sal que los huesos estan cargados de sal )

Bueno , ahora colocamos la sopita en un pequeño bol , en el centro podemos poner unas huevas de salmón y alrededor un cordón del caldo de jabugo , para terminar podríamos dar un toque crujiente haciendo una galleta de manchego ( poner una lámina de queso manchego semicurado en papel antiadherente o silpat y hornear a fuego medio hasta que empiece a pillar un poquito de color , sacamos , enfriamos y ya la tenemos )

Sdls,

burbuleta · Publicado: Sab 04 Jun, 2005 11:39 pm **Asunto**:

buenas noches, una preguntita: se puede hacer el coulant en los moldes pequeñitos de silicona?, es preciso untarlos de mantequilla y harina? muchas gracias, como me gusta este foro. Beso

Bocousse · Publicado: Dom 05 Jun, 2005 9:06 am **Asunto**:

No burbuleta , yo recomiendo usar moldes de acero o aluminio con forma de vaso o en su defecto , flaneras desechables de aluminio .

Slds,

camelot · Publicado: Dom 05 Jun, 2005 9:41 pm **Asunto**:

HOLA BOCOUSSE, me cuentas cómo puedo hacer la vinagreta de butifarra negra? Gracias.
Beso

enderthorne · Publicado: Lun 06 Jun, 2005 11:43 am **Asunto**:

Bocousse, tienes alguna receta de gazpacho y del gapazchuelo

un sldo ender Wink

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Iroha · Publicado: Lun 06 Jun, 2005 1:02 pm **Asunto**:

Pues sí Bocusse, eso es exactamente lo que me pasó con la nata, que no la reduje lo suficiente y que, al montarla, esperé a verla como un chantillí hasta que se cortó y bien cortada :-(

Lo de la sopita fresquita de melón me parece una pedazo de idea... con su licorcito y todo, buah!! qué buena tiene que estar. Ya tengo al caldo de jamón preparado y congelado para cuando haga el plato completo que será en breve...

Gracias tío, me encanta tu buen gusto!

Bocousse · Publicado: Lun 06 Jun, 2005 6:51 pm **Asunto**:

Muy buenas

Camelot

Para la vinagreta pilla una buena butifarra negra , quitale el pellejo , cortala en brunoisse muy pequeña y salteala a fuego vivo sin nada de aceite , una vez salteada , añade a un tuper perejil picado ,cebollino picado , tomate cassé , cebolleta muy picada , una cucharadita pequeña de mostaza de Dijon , aceite de girasol ( siempre que hagamos una vinagreta donde queremos que predomine un sabor específico añadiremos siempre girasol , el oliva es tan poderoso que se carga todo lo que pille ), sal , pimienta , vinagre de Jerez y un pelín de azucar.

Ender

Para el gazpacjo pilla unos tomates peras muy maduros y estrujalos con las manos con trozos de miga dura de pan , parte un pimiento verde ( nunca rojo ) y un trocito de pepino , y sigue amasando con las manos junto al aceite y le vinagre ( hacer esto con las manos sólo nos lleva 4 minutos más de tiempo pero potencia muchisimos los sabores )

Deja reposar y tritura añadiendo ajo , un trocito de cebolla ( si la hubiesemos amasado con las manos , la cebolla nos hubiese amargado la mezcla )

Añadimos mas aceite y mas vinagre , ponemos a punto de sal y vamos añadiendo agua muy fría hasta que tengamos el punto que queremos de textura , entonces volvemos a poner a punto de aceite-vinagre-sal , colamos y dejamos enfríar.

Gazpachuelo ... bueno mi madre lo hace de una forma pero es mas complicado , así que os pongo la receta standard .

Hacemos un buen fumet de pescado ( aqui cada cual ) , una vez hecho el fumet , lo colamos y le ponemos unas patatas( corte en catxelo ) y lo llevamos a ebullición , a media cocción ponemos unos trozos de pescado , seguimos cociendo y cuando la patata esté casi lista , añadimos unas gambas , unas almejas y tb se puede poner un poco de Arroz

Por otro lado hemos hecho una mahonesa espesita con un poco de limón al final para que quede acidita , pues una vez tengamos todo el caldito hecho , bien de sabor , y todos los ingredientes en su punto , ponemos un poco de caldo dentro del bol de la mahonesa y vamos removiendo , y añadiendo más caldito hasta que la mahonesa en el bol se quede líquida y templada de temperatura , entonces añadimos esta mahonesa ligeramente mezclada al caldito que estará a fuego ultralento , ( cuidado que no hierva o se jode el invento ) , y vamos mezclando despacito y sin que hierva , hasta que nos quede una sopa blanquita , blanquita .........y ponemos a punto de sal.

Hay gente que en este punto añade clara de huevo , u otros añaden un poco de vino viña A.B , y se transforma en la archifamosa sopa de viña A.B. , el caso es que una vez hecha , hay que comersela porque calentarla después es un lío porque se nos corta .

Iroha .... Bien

enderthorne · Publicado: Lun 06 Jun, 2005 7:20 pm **Asunto**:

LEGOLAS · Publicado: Mar 07 Jun, 2005 12:16 pm **Asunto**:

Me encantan las recetas que estas dando del gazpacho y de salmorejo. Hay que tener encuenta que llegan las temperaturas altas y siempre se agradece algo fresquito y natural.

¿ Qué mas sopas frias y a la vez creativas puedes ofrecernos ??

PD. Creo que el nivel de afluencia al foro ha descendido por que está menos visible que antes. Hasta que no nos pongan un acceso directo desde la parte superior.

Hasta entonces, a disfrutar nosotros.

milu · Publicado: Mar 07 Jun, 2005 12:52 pm **Asunto**:

Como sopa caliente propongo:

Sopa de guisantes.

Incredientes: Guisantes congelados (muy importante, frescos no sale igual), y la misma cantidad de agua bien caliente.

Preparación:

Trituramos todo en el vaso americano, colamos bien fino y ponemos a punto de sal.

Rica rica...

Fría, pues sopa de espárragos con mahonesa.

Ingredientes: tallos de espárragos o frescos o en conserva, la misma cantidad de su agua (o bien de cocerlos o bien de la conserva), mahonesa, sal y un poco de lima.

Preparación:

Mezclamos en el vaso americano los tallos con el agua, un par de cucharadas de mahonesa, ponemos a punto de sal, colamos y le echamos el zumo de media lima y un poco de su piel.

Dejamos enfriar en la nevera. Recomiendo taparlo con papel film para evitar olores y sabores raros.

Milu responde...jaajaaja (es broma)

Milu.