Pues nada, ka hace dias k no pongo foticos y hoy he ehcho un reportajes, es de croquetas para kien no tenga la receta son las de c ristina galiano,
los ingredientes:
picar el huevo:
picar el pollo:
calentar el aceite:
sofreier la cebolla:
añadir al harina:
la leche:
lo dejamos enfriar:
con una manga pastelera hacemos unas tiras y las cortamos con unas tijeras:
pasamos por huevo y pan rallado y ala, al congelador han ido las mias, no las he probado, no como estaran.
es la receta de cristina galiano, la he copiado de Circe, espero k no le importe, es k me dava pereza poner lo del libro, es mucha letra como vereis:
Aunque la pasta de croquetas se puede elaborar también con leche descremada, éstas salen mucho más cremosas y consistentes si se preparan con leche entera. También se puede confeccionar sólo con aceite de oliva, pero la pasta queda más fina haciéndola con una mezcla de aceite y de mantequilla como indico en la receta. Aunque me gusta cocinar siempre con la mínima cantidad de grasa, y mis alumnos y los lectores de mis libros ya lo saben, en la elaboración de la pasta de croquetas no se puede rebajar la cantidad de grasa indicada en cada caso, porque, si no tenemos suficiente grasa la harina se sofríe mal y sabe a crudo.
Si la harina sabe a crudo, como me habéis comentado infinidad de veces, no es nunca problema del Thermomix, ni del modelo anterior ni del actual. Puede ser debido únicamente a falta de grasa, ya que muchos de vosotros por ahorrar calorías rebajáis la cantidad de grasa de la receta, o a un tiempo insuficiente de sofrito de la harina.
En cualquiera de los dos Thermomix, cuando la harina está ya sofrita tenemos que haber conseguido una especie de papilla homogénea, señal de que teníamos suficiente grasa y de que la harina se ha sofrito bien.
Si en lugar de esta papilla la harina aparece en forma de bolitas sueltas, es que no teníamos grasa suficiente y por tanto la harina no se ha podido sofreír bien y sabrá posteriormente a crudo.
En cualquiera de los dos modelos de Thermomix, después de sofreír la harina, bajar con la ayuda de la espátula toda la que se haya quedado pegada a la tapa o en las paredes del vaso.
Si por cualquier motivo la pasta de croquetas os sabe a harina cruda, tendréis que sofreírla la próxima vez durante algún minuto más, en la primera fase, es decir después de haber sofrito la cebolla.
Un error muy generalizado es pensar que si la pasta de croquetas sabe a crudo es porque la bechamel no ha cocido lo suficiente, y nada más lejos de la realidad.
Si se cuece la bechamel en exceso lo único que conseguimos es que la pasta se nos licúe, es decir que de repente se vuelva clara. La harina entonces, por exceso de batido, pierde su poder espesante y ya no habrá forma de arreglar la pasta.
Si la bechamel sabe a crudo la solución es pues sofreír durante algún minuto más la harina con la grasa, y luego cocer la bechamel con la leche un tiempo normal, hasta que espese, como voy a explicar a continuación.
MIS SUGERENCIAS
* La cantidad de cebolla de la receta se puede aumentar o disminuir según el gusto de cada uno.
Aunque no tengáis costumbre de hacer las croquetas con cebolla, yo os diría que probarais a hacerlas como os indico. La cebolla quedará totalmente triturada, no se encontrará ni el más mínimo trocito, y sin embargo proporciona a la pasta un sabor y una suavidad exquisitos. Si no os gusta en absoluto el sabor de la cebolla, por supuesto suprimirla.
* Yo siempre añado a las croquetas, sean de lo que sean, 2 huevos duros picados. Me aumentan la cantidad de pasta y además les proporcionan también una finura especial. Si alguna persona tiene problemas con el colesterol, que suprima las yemas de los huevos duros y en su lugar ponga por ejemplo 4 claras de huevo duras, y que elabore la pasta de croquetas sólo con aceite de oliva.
* En cualquiera de los 2 modelos de Thermomix, después de haber hecho las croquetas, para limpiarlo, se puede hacer una crema de verduras con las que tengamos en la nevera, por ejemplo una Crema de calabacín. En este caso no habrá que aclarar el vaso con agua como siempre os recomiendo, y toda la bechamel que estaba pegada a las paredes pasará a la crema, con lo que conseguimos 2 objetivos, que el vaso se quede totalmente limpio, como si no se hubieran hecho croquetas, y disfrutar de una riquísima crema.
* Si se deja reposar la pasta de croquetas bien tapada en la nevera durante una noche, o de un día para otro, se trabajan mejor.
INGREDIENTES para un "regimiento" pequeño:
•60 g de mantequilla = 2 cucharadas algo escasas
•100 g de aceite de oliva = 1 cubilete
•60 o 70 g de cebolla corriente o de cebollita francesa
•250 g de harina = 4 cubiletes y 1/2
•1000 g de leche entera = 1 litro
•200 g de jamón serrano, gambas, pollo, atún..., lo que se quiera
•2 huevos duros
•sal, pimienta blanca y nuez moscada recién ralladas
INGREDIENTES para un "regimiento" grande:
•80 g de mantequilla = 2 cucharadas bien llenas
•100 g de aceite de oliva = 1 cubilete
•100 o 110 g de cebollita francesa o de cebolla corriente
•310 g de harina = 6 cubiletes escasos
•1250 g de leche entera = 12 cubiletes y 1/2
•200 o 250 g de jamón, gambas, pollo, atún..., lo que se quiera
•2 huevos duros
•sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas
* Elaboración de la pasta de croquetas en el Thermomix 21.
1. Si las croquetas van a ser de jamón serrano cortarlo en el Thermomix llevando el mando de la velocidad hasta el tope. Si el jamón se introduce en la máquina en trozos gordos, antes de proceder a picarlo darle 3 o 4 pulsaciones con el botón turbo para reducir el tamaño de los trozos.
2. Sacarlo rebañando bien el vaso y reservarlo.
3. Si se trata de jamón de York, o de lacón, éstos se pueden cortar en velocidad 3 y ½ o incluso en la velocidad máxima, pero sólo en cuestión de segundos, ir y volver.
4. Si se trata de un ingrediente más blando, gambas, pescado, bacalao, cortarlo en velocidad 3 y 1/2 pero con mucho cuidado, es decir llevar el mando de la velocidad hasta ese número, durante un segundo y parar la máquina para ver cómo ha sido el troceado. Si hace falta repetir esta operación, porque el troceado ha sido insuficiente, hacerlo, pero es preferible tardar un poco más, sobre todo al principio hasta que os familiaricéis con la máquina, que obtener un picado tipo papilla.
5. A continuación picar los huevos duros yendo y viniendo del 1 al 3 y 1/2 un par de veces o hasta comprobar que están a nuestro gusto.
6. Una vez picados, sacarlos y reservarlos junto con el picado anterior de jamón, de pollo, de pescado o de gambas...
7. En el vaso del Thermomix que habremos rebañado bien con la espátula para no tener que fregarlo volcar el aceite y la mantequilla pesándolos, añadir la cebolla pesándola también, y programar velocidad 5, 100 grados de temperatura y 5 minutos o algo más dependiendo de la cantidad de cebolla que hayamos puesto.
8. Añadir la harina, pesándola directamente en la máquina cosa que es más fácil y cómodo que midiéndola con el cubilete y sofreírla programando velocidad 4 durante 7 o 9 minutos dependiendo de la cantidad que tengamos y temperatura ahora de 90 grados en lugar de 100 como anteriormente, para evitar que la harina se nos pegue a las paredes del vaso.
De todas maneras, si esto ocurriera, cuando hayamos finalizado la receta y hayamos sacado toda la pasta de croquetas, con la ayuda de un cuchillito pequeño de cocina, de los vulgarmente llamados "patatero" o "puntilla" de los profesionales, raspar esta harina pegada que se quitará rápidamente. A continuación antes de proceder a fregarlo, volcar en el vaso del Thermomix como un litro de agua y batirla durante 15 o 20 segundos en velocidad máxima para que la fuerza del agua, con esta velocidad tan alta, nos arranque toda la bechamel que ha quedado en la tapa y en el vaso. Si ya no vamos a utilizar más el Thermomix, fregarlo entonces con algún detergente líquido y un estropajo verde para que se nos quede completamente limpio. Si vamos a seguir utilizando el aparato para alguna preparación posterior, probablemente el vaso habrá quedado suficientemente limpio como para no limpiarlo más a fondo y volver a utilizarlo de nuevo.
9. Cuando la harina está ya sofrita, bajar todo lo que se ha quedado pegado en las paredes como ya he explicado y añadir la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada.
Programar temperatura de 100 grados, velocidad 4 y un tiempo que será totalmente aleatorio como ahora comprobaremos pues podrá variar dependiendo de la temperatura inicial de la leche y de otros muchos factores. Por poner, vamos a programar 10 minutos pero sabiendo a priori que nos va sobrar mucho tiempo.
¿Cómo saber entonces cuando está ya terminada nuestra pasta de croquetas? Muy sencillo. A medida que la pasta va espesando el ruido de la máquina se va volviendo más sordo y si levantamos el cubilete veremos que la masa se va moviendo en su superficie cada vez más despacio. Cuando veamos que esta masa ya no salpica, porque ha empezado a espesar, retirar el cubilete de su sitio y en su lugar introducir dentro del vaso la espátula marrón. Cuando dicha espátula se pare completamente, es decir deje de girar, la masa estará ya terminada.
10. Añadirla entonces todo lo que teníamos picado, el jamón y los huevos duros por ejemplo. Este picado se puede mezclar en el mismo vaso del Thermomix, pero si hemos hecho una gran cantidad de pasta, la segunda o la tercera receta, resulta más cómodo mezclar la bechamel con los tropezones en el mismo recipiente donde la vayamos a enfriar. Este recipiente deberá cerrarse inmediatamente en caliente y en cuanto esté a temperatura ambiente se guardará en la nevera hasta el día siguiente. No cubrir en ningún caso con papel de aluminio a no ser el Albal Suprem que lleva un revestimiento especial interior.
* Elaboración de las croquetas
Las croquetas se pueden moldear a mano, como siempre se ha hecho, con 2 cucharas o con la manga pastelera como indica el libro de Thermomix de Vorwerk. A mí, como más cómodo, rápido y práctico me resulta hacerlas es con un aparatito de acero inoxidable que se vende en el mercado para hacer bolitas de helado y que se llama racionador de helados.
Como los hay de dos tipos, pedir el que lleva dentro de la bola una arandela también de acero que ayuda a expulsar su contenido, helado, pasta de croquetas, pasta de albóndigas... con toda facilidad. Pero hay que escoger uno que tenga un diámetro pequeño. El ideal es el que tiene 3 cm de diámetro, pero también quedan bien con el de 4 cm. Este pequeño instrumento nos servirá también para hacer albóndigas y bolitas de helado, aunque éstas salgan pequeñas. Buscarlo en las tiendas especializadas en cocina y en los centros de El Corte Inglés.
La manera de confeccionar las croquetas sería la siguiente.
1. En un plato grande y algo hondo poner el huevo batido ligeramente sazonado con sal y pimienta blanca recién molida.
2. En un bol grande poner pan rallado. A mí personalmente me gusta más rebozarlas en lugar de con pan rallado, con la mezcla de pan rallado, ajo y perejil que es lo que se llama "pan provenzal" y que se confecciona de maravilla en la máquina. Salen deliciosas, sobre todo si son de pescado, de bacalao o de gambas.
3. Con el racionador de helados del que os he hablado ir cogiendo de una en una varias porciones de pasta de croquetas y volcarlas en el plato del huevo batido.
4. Cuando ya hemos echado por ejemplo 3 o 4, sin tocarlas para nada con las manos, darlas la vuelta con la ayuda de un tenedor para que queden envueltas de huevo por todas partes. Ahora, con este mismo tenedor, sacarlas del huevo escurriéndolas bien y volcarlas en el bol donde está el pan rallado.
5. Cuando las 3 o 4 bolitas están ya dentro del bol, mover éste con un ligero vaivén para que todas estas porciones de pasta de croquetas queden bien envueltas de pan o de mezcla de pan.
6. Cuando están bien rebozadas por todas partes de pan, sacarlas con la mano y rodar cada porción entre las palmas de las manos para que esta especie de bolita coja la forma alargada de la croqueta. Nos quedan así todas del mismo tamaño, igualitas, las moldeamos en un momento y no nos manchamos prácticamente las manos.
* Fritura de las croquetas
Las croquetas se deben freír siempre en aceite de oliva pues éste cunde más en la sartén y las croquetas además salen completamente escurridas, con lo que al llevar menos aceite engordan menos. Para más explicaciones sobre las ventajas del aceite de oliva, como alimento cardiosaludable que es consultar mi libro editado por Espasa Calpe "Recetas fáciles para todos los días" página 200.
El aceite debe estar caliente y humeando ligeramente, a unos 160 grados.
Si estuviera demasiado caliente las croquetas se nos tostarían demasiado por el exterior y sin embargo estarían frías y crudas en el interior.
Si el aceite no está suficientemente caliente las croquetas se abrirán saliéndose todo su relleno al exterior. Por ello la temperatura del aceite es sumamente importante. Si a medida que las vamos friendo y las vamos sacando del aceite echamos muchas crudas de una sola vez, el aceite se nos puede enfriar e inmediatamente se nos empezarán a abrir. Por ello, a medida que vamos sacando las fritas ir echando las crudas poco a poco para que el aceite conserve siempre la misma temperatura y no se enfríe. Si al freír las croquetas éstas se abren, no es porque la pasta esté mal hecha, sino porque la temperatura del aceite no es la adecuada.
A pesar de que salen muy escurridas, sacarlas con una espumadera de alambre y colocarlas encima de papel absorbente de cocina para que éste absorba las gotas de aceite que caen de la espumadera.
* Conservación de las croquetas
Las croquetas se pueden conservar de varias maneras si están bien envasadas.
La pasta de croquetas tal cual sale del Thermomix, si está bien guardada en un recipiente hermético se conserva bien en la nevera durante 2 o 3 días.
También se puede congelar tal como está, pero para congelarlas, yo prefiero antes moldearlas pues ahora se forman mejor.
Las croquetas ya moldeadas pero sin freír se tienen que congelar por el método que se llama "congelación al descubierto o por contacto". Para ello, a medida que las vamos formando las vamos colocando en una bandeja grande, unas al lado de las otras pero sin que se toquen. Meterlas en el congelador a temperatura lo más baja posible y tenerlas allí hasta que estén completamente duras. Entonces envasarlas en bolsas de congelación eliminando al máximo el aire de su interior y cerrándolas lo más herméticamente posible; se conservan así varios meses. Luego se pueden descongelar en la nevera y a continuación freírlas, o se pueden freír directamente, todavía congeladas, pero en este caso tardaremos algo más de tiempo puesto que al echarlas en la sartén, primero se descongelarán y luego se freirán.
También se pueden freír y congelar una vez fritas, algo que muchas personas ignoran. Para ello hay que freírlas bien para que no se bajen y queden espachurradas al enfriarse. Cuando ya están a temperatura ambiente, congelarlas como he explicado anteriormente, como si estuvieran sin freír, por el método de contacto o al descubierto, y cuando ya estén duras envasarlas en un buen recipiente hermético para que no se deformen. Al estar ya fritas la conservación es menos larga que cuando están crudas, porque a la larga podrían enranciarse. Para comerlas, descongelarlas a temperatura ambiente en muy pocos minutos y calentarlas con mucho cuidado en el microondas a una potencia de 400 o 500 vatios, o descongelarlas y calentarlas directamente en el microondas. No pasarse de tiempo porque se romperían y se resecarían. Si se hace correctamente están tan buenas como si se acabarán de freír.
La receta se encuentra en el libro "Utiliza tus Thermomix a tope".
Registrado: May 13, 2004 Mensajes: 11667 Puntos: 249833 Ubicación: Palma de Mallorca
Publicado: Mie 05 Jul, 2006 8:30 amAsunto:
Qué ricas las croquetas
Mira que a mi no me gustaban (si le preguntas a mi madre te dirá que no me gustan) y ahora que las hago yo ... me chiflan es que mi madre las hace ... pelín secas
Yo siempre hago la receta de Cristina Galiano pero con algunas modificaciones porque cogí una receta de un libro que tengo de cocina mediterranea y son las que mejor me salen, pero los pasos hago los de C.G. para la thermo.
Por si quereis probarlas, yo las hago así:
1. NO le pongo huevo cocido, no por nada sino porque nunca lo he hecho.
2. Le pongo más cantidad de carne de la que dice. Por ejemplo, para la receta que ella dice que se le ponga 200 grms de sobras de pollo, yo le pongo 250 gramos de sobras más una punta de jamón de como mínimo 100 gramos, quizás un poco más si la punta es más grande.
3. Le pongo más cantidad de cebolla de la que dice la receta. Para mi gusto, quedan más jugositas. No la peso, simplemente cojo una cebolla grande y ya.
4. Le añado, junto con las especias, media pastilla de caldo de pollo.
5. La última vez que las hice, le eché 50 gramos de leche menos a la bechamel (hice la receta de cantidad para número medio de personas), queda un poco más espesita y mejor para trabajarla.
Creo que eso es todo ... no sé si al final, con tantas modificaciones es como si fuese otra receta
Registrado: Nov 25, 2005 Mensajes: 1463 Puntos: 43061
Publicado: Mie 05 Jul, 2006 10:29 amAsunto:
chicas pongan alguna otra màs del libro de cristina galiano, esa esta buenisima yo la tengo ya la he hecho y salen buenisimas asi , pongan otra receta mas del libro no sean malasssss una mas di que si vale?, si, sean buenas una mas y no pedimos mas, una màs y no pedimos mas jajajajaja aclaro del libro de cristina galiano de thermomix no?
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