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pastelero escribió:

maria_carrasco escribió:- Harina floja. Con poco gluten. Es la de rebozar y otros usos comun?simos.
- Harina de media fuerza. Con una cantidad media de gluten. Ya vale para repostería y panes.
- Harina de fuerza. Con más cantidad de gluten. Es la mejor para panes y masas de "amasar" (brioches, roscón de reyes, empanada...)



Yo tenía esto apuntado. ¿no es así cierto que a cuanto más gluten más fácil para maniobrar en repostería?

maria perdoname que te contradiga aunque no dudo que donde lo hayas leido lo ponga asi de veras contra mas gluten tenga una harina mas elasticidad cojera la masa y se denomina de fuerza o gran fuerza y es especial para elaboraciones de hojaldres,croissant y masas muy elasticas el mantecado no necesita elasticidad solo hay que ligar harina manteca y poco mas y esto solo se consigue con la harina de reposteria denominada asi c**o tu bien dices porque es pobre en gluten.
Si intentas hacer un mantecado con la harina de fuerza se pondra una masa elastica que cuando metas al horno encojeran tanto que los tendrias que tirar aparte de crecer para arriba mas que con la harina de reposteria.
La harina de media fuerza solo la utilizan los panaderos que ellos la denominan fuerza,por ello cuando me preguntan que donde compran harina de fuerza siempre les digo que en un obrador de pasteleria nunca en una panaderia.
Y todo esto te lo escribo con todo el cariño del mundo para que sepas que estas en un error

maria_carrasco escribió:

pastelero escribió:

maria_carrasco escribió:- Harina floja. Con poco gluten. Es la de rebozar y otros usos comun?simos.
- Harina de media fuerza. Con una cantidad media de gluten. Ya vale para repostería y panes.
- Harina de fuerza. Con más cantidad de gluten. Es la mejor para panes y masas de "amasar" (brioches, roscón de reyes, empanada...)



Yo tenía esto apuntado. ¿no es así cierto que a cuanto más gluten más fácil para maniobrar en repostería?

maria perdoname que te contradiga aunque no dudo que donde lo hayas leido lo ponga asi de veras contra mas gluten tenga una harina mas elasticidad cojera la masa y se denomina de fuerza o gran fuerza y es especial para elaboraciones de hojaldres,croissant y masas muy elasticas el mantecado no necesita elasticidad solo hay que ligar harina manteca y poco mas y esto solo se consigue con la harina de reposteria denominada asi c**o tu bien dices porque es pobre en gluten.
Si intentas hacer un mantecado con la harina de fuerza se pondra una masa elastica que cuando metas al horno encojeran tanto que los tendrias que tirar aparte de crecer para arriba mas que con la harina de reposteria.
La harina de media fuerza solo la utilizan los panaderos que ellos la denominan fuerza,por ello cuando me preguntan que donde compran harina de fuerza siempre les digo que en un obrador de pasteleria nunca en una panaderia.
Y todo esto te lo escribo con todo el cariño del mundo para que sepas que estas en un error

Gracias!! (aunque creo q me he hecho un poco de lío... será cosa d tomar apuntes y estudiarselo un poco...)
Gracias

irt001 escribió:Entonces, pastelero, la harina com?n, la que no vale para resposter?a ni nada (yo hago bollos con ella) ¿cómo se llama? Lo digo, para que no haya líos en otras ocasiones.

pastelero escribió:

irt001 escribió:Entonces, pastelero, la harina com?n, la que no vale para resposter?a ni nada (yo hago bollos con ella) ¿cómo se llama? Lo digo, para que no haya líos en otras ocasiones.

Hay en este foro un post escrito por mi que pone conoce las harinas miralo y te sacara de muchas dudas