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por rosadepitimini » 04 Ago 2008 10:42
Mira, para ahorrarte trabajo, te copio aquí lo que dice la Galiano:
DIFERENCIAS FUNDAMENTALES ENTRE LAS OLLAS A PRESI?N DE TODA LA VIDA Y LAS SUPERR?PIDAS ACTUALES OLLAS A PRESI?N NORMALES U OLLAS EXPRESS
Las primeras ollas a presi?n que aparecieron en el mercado, c**o es lógico, no estaban del todo perfeccionadas y las temperaturas que se conseguían en su interior eran demasiado elevadas, luego perjudiciales para la conservaci?n de la mayoría de las vitaminas termol?biles que son las que se destruyen por el calor.
En este tipo de ollas, mientras la valvula está girando, hay un escape continuo de vapor de agua, y se tienen que añadir los líquidos necesarios para contrarrestar esta p?rdida que vamos a sufrir, ateni?ndose en cada momento a las instrucciones que indica el fabricante.
Pero, si se usan correctamente, la valvula giratoria debe dejar salir una pequeña cantidad de vapor, únicamente la necesaria para que pueda girar, lo que nos indica que tenemos la presi?n adecuada en su interior.
Si la valvula gira demasiado deprisa, c**o sucede la mayoría de las veces, estamos trabajando incorrectamente, tenemos un exceso de presi?n, lo que lleva consigo un exceso de temperatura, y tenemos no solo mayor p?rdida de vapor sino tambiénmayor p?rdida de vitaminas. Lo que hay que hacer en estos casos es bajar el fuego inmediatamente, o retirar la olla del fuego momentúneamente, hasta conseguir que la valvula gire adecuadamente, es decir despacio y con un ligero silbido.
OLLAS A PRESI?N SUPERR?PIDAS.
Los adelantos conseguidos en este campo, c**o en tantos otros, es increíble.
Las modernas ollas superrápidas, además de tener sofisticad?simos sistemas de seguridad, permiten cocinar con la cantidad de grasa que uno quiera, puesto que no la van a consumir y sin gasto alguno de agua.
Los tiempos empleados para cocinar en la mayoría de las marcas son bastante parecidos puesto que las presiones que adquieren en su interior son similares y, por tanto, tambiénlas temperaturas var?an poco.
c**o los fabricantes de casi todas ellas saben que el usuario las va a emplear inadecuadamente, a toda marcha, c**o una olla normal, sus libros de instrucciones aconsejan añadir cantidades de agua mucho más grandes de lo necesario, normalmente ? de litro, para que en ningún momento se queden sin agua y puedan quemarse o pegarse.
Pero, si las us?is correctamente c**o yo os indico en mis libros os puedo asegurar categ?ricamente que no tendréis ningún problema. Los alimentos se van a cocinar en su propio jugo y, al final de la elaboración de un plato, nos encontraremos exactamente con la misma cantidad de agua que habíamos puesto, más la que ha soltado el o los alimentos ya que, a diferencia de en las ollas a presi?n de toda la vida, no hay ninguna p?rdida de vapor.
Ahora bien, si las us?is mal, con exceso de presi?n, de tiempo y de agua creyendo que ?total da igual? estaráis tirando a la basura las buenas propiedades de vuestra olla, y la cocción resultante será tan mala c**o las que se suelen hacer a diario, en cacerolas destapadas, llenas de agua y en tiempos largu?simos?
Está demostrado cientúficamente que cuanto más cortas son las cocciones de nuestros vegetales y con menor cantidad de agua añadida más se conservan todas sus propiedades. Así pues es preferible una cocción muy corta a una temperatura ligeramente elevada, c**o sucede en estas ollas superrápidas, que una cocción a una temperatura inferior pero mucho más larga.
Se ha comprobado incluso que unas legumbres cocidas en exceso pierden alguno de los aminoácidos de sus proteínas, y una pasta demasiado cocida y no al dente puede engordar más puesto que el exceso de cocción la hace actuar c**o un hidrato de carbono de absorción rápida.
Por ello, en cualquier cocción tradicional, sea la que sea, hay que tapar las cacerolas con sus correspondientes tapaderas, para acortar al máximo este tiempo y evitar tener que añadir agua continuamente a medida que se evapora, justo lo contrario de lo que se ha hecho hasta ahora. Ya Santa Teresa decía que ?cuanto más se tapan las ollas más cuecen?. Pensad, además, que hoy todas las baterías, cacerolas y hasta cacitos medianamente buenos vienen acompañados de sus correspondientes tapas, que no están de adorno sino por este motivo.
Los tiempos indicados y las cantidades de líquido a añadir que yo os he puesto en todas mis recetas corresponéden a un uso correcto de la olla, es decir, a mantener durante cada cocción las dos rayitas de la valvula o el indicador de presi?n fuera, sin exceso de presi?n, o sea, sin sobrepasarlas.
Si por cualquier circunstancia se sobrepasaran estos dos anillos o el indicador de presi?n saliera demasiado, inmediatamente tendríamos escape de vapor por la valvula y habría que retirar la olla momentúneamente del fuego.
Si, por ejemplo, estamos cociendo una verdura al vapor con poca agua, c**o hay que hacerlo, y ésta se nos escapa en forma de vapor por la valvula, la olla se podría quedar sin líquido y el alimento podría pegarse o quemarse.
Pero, c**o para cocer la mayoría de las verduras se necesitan tiempos muy cortos de 2 o 3 minutos, pienso que no es mucho pedir el estar pendiente de la olla para que en todo momento funcione correctamente, sobre todo al principio, hasta que os familiariceis con ella.
Nunca se deber? enfriar la olla artificialmente porque, en los tiempos que yo os aconsejo, se tiene siempre en cuenta el tiempo que tarda la valvula en bajar, y, durante ese tiempo los alimentos se siguen cociendo siendo, además, considerable el ahorro de energ?a.
Para hacer un arroz en este tipo de ollas no se necesitan más de tres minutos, y todo el mundo sabe que un arroz tarda más en cocerse. Los minutos que tarda la valvula en bajar son precisamente los necesarios para que el arroz, o cualquier alimento, se termine de hacer y salga en su punto.
A los que me llam?is o me escrib?s contóndome que todavía tenéis la cl?sica olla express, la de toda la vida, yo os aconsejar?a que cambiarais inmediatamente a una de estas ollas superrápidas. El gasto inicial os compensaré con creces porque estaráis invirtiendo en salud ¿Hay algo más importante?
Además ganareis tiempo, dinero, limpieza y sobre todo calidad. Sí, porque así me lo dec?s, que los que hab?is cambiado con la lectura de mis libros a este tipo de ollas me estéis agradecid?simos.
Pensad que si tenéis, además, una tapadera de acero o de vidrio que encaje muy bien en vuestra olla, c**o yo os indico en todos mis libros, podráis usarla c**o cacerola normal y c**o superrápida y la empleareis para todo, no solo para legumbres c**o hasta ahora se ha hecho.
c**o las de primera calidad tienen un fondo difusor magnífico os van a servir para dorar cualquier tipo de alimento antes de guisarlo y para hacer toda clase de sofritos. Y si os despistúis se os pueden hasta dorar demasiado dado las altas temperaturas que sus bases cogen.
