Templado de chocolate
Publicado: 06 May 2005 16:09
El templado es un proceso que se le realiza al chocolate Cobertura.
Este tiene un elevado contenido de manteca de cacao, la cual esta formada por 4 cristales que se derriten a diferentes temperaturas (otros chocolates tambien pueden llevar manteca de cacao, pero menos cantidad, y no son los utilizados para templar).
Al realizar el templado logramos que los cristales se fundan y unan, y el resultado final es un chocolate con brillo, que resiste mas temperatura y es quebradizo al corte.
El secreto de un buen templado esta en una operacion de calentamiento y enfriamiento muy precisa, durante la cual puede comprometerse el resultado final. Las temperaturas no son las mismas, esto varia segun el tipo de chocolate (por su composicion).
Templado de chocolate semi amargo:
Derretir el chocolate hasta alcanzar una temperatura de no mas de 45?C, maximo 50 ?C (esto puede hacerse a baño maria para mas seguridad).
Bajar la temperatura hasta alcanzar los 28?C, hay 3 formas: en un baño de maria invertido (en vez de agua caliente, se coloca agua con hielo), sobre un marmol o placa fria se coloca 2/3 partes del chocolate y se mueve con espatula para enfriarlo, cuando espesa se mezcla con el 1/3 restante, o por sembrado, que solo consiste en incorporarle chocolate picado que al estar frio baja la temperatura.
Siempre por supuesto, esto se realiza mezclandolo constantemente, asi se enfria en forma pareja y homogeneiza bien.
El ultimo paso que falta es subir la temperatura un poquito mas, calentandolo hasta alcanzar los 32ªC, esta es la temperatura final de temple.
En este momento el chocolate esta listo para ser utilizado para decorar, hacer huevos de pascua, y miles de cosas mas. Lo que se hace cuando uno no es experto en chocolate y quiere saber si esta bien templado, cosa que parece simple pero lleva practica (se realiza con termometro, aunque los expertos, se dan cuenta al tacto y vista) es hacer una prueba testigo, esta consiste en mojar con chocolate la punta de un cuchillo o espatula y dejarla enfriar, se esta se seca, no se derrite apenas la tocamos y queda brillosa, el chocolate esta bien templado y se puede utilizar.
Si mientras trabajamos el chocolate se enfria y endurece, solo hay que llevarlo nuevamente a 32ªC y seguir.
Una vez que terminamos de trabajar, guardamos el chocolate tapado, al utilizarlo de nuevo hay que templarlo nuevamente.
No hay que meterlo en el refrigerador, ya que el chocolate "transpira" y no tiene mas el mismo aspecto.
Otra cosa, que nunca le entre una gota de agua al chocolate mientras trabajamos porque este se espesa y no sirve. Por eso hay que tener cuidado si usamos baño de maria, por el vapor que se produce.
Cuando se usan chocolates con aceites vegetales hidrogenados (llamados baños) no hace falta templarlos, solo se derriten, pero la calidad es inferior, tanto en sabor, brillo, etc. Lo que si, es mas economico y hay algunos de bastante buena calidad, y para trabajar es mas comodo.
En otro momento les explico si quieren sobre los otros chocolates, el proceso es el mismo, pero varian las temperaturas. Este tema es extenso y hay muchas cosas para hablar, pero esto es lo basico y necesario para empezar y tener una nocion. Espero me hayan entendido, creo que es la vez que mas escribi, todo salidito de mi cabeza, ya me sale humo!!!!
Saludos!
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Madre mia menuda leccion, yo que pensaba que solo habia que derretir el chocolate y luego dejarlo secar y listo 