22.curo pastelria: petisus o palos y lionesas:

Toda la Gastronomía a tu alcance
Responder
mousevalencia
Cocinera/o
Cocinera/o
Mensajes:1072
Registrado:08 Abr 2004 01:00
Ubicación:mislata (valencia)
22.curo pastelria: petisus o palos y lionesas

Mensaje por mousevalencia » 12 Jul 2005 12:11

petisu o palo y lionesas

esta masa pertenece a las masas escaldadas

fomula a:))
1/4l. de agua o leche
pizca sal = potencia sabor grasas
100 g de grasa ((preferentementre manteca cerdo))
200g de harian tamizada
5 g de impulsor de pasteleria ((levadura quimica))
si utilizais cualkier otro consultar al cantidad segun harina
7(+?-) huevos

formula b:))))

1/4l. agua o leche
200g mantequilla
pizca sal
250g harian tamizada
7 huevo mas o menos

para ambas formulas

poner a hervir agua(leche) y grasa, y sal, si al llegar a hervir no se a
fundido la grasa, sacarlo del fuego y remmover hasta que la gras se
funda,acontinuacion ponerlo a fuego hasta hervir nuevamente, añadir al
harian de golpe y rapidamente con espatula hasta secar.

Ponerla en maquiman con pala de montar o mano con espatula, a baja velocidad
1 o 2 minutos para que pierda calor habiendole puesto el impulsor.
A continuacion hechar los huevos de uno en uno, hasta que no se haya ido el
liquido de u huevo no echar el siguiente, cuando al pasta empiece a pegarse
en als paredes parar de echar huevos y poner la maquina a tope, cuando la
masa empiece a pegarse-despegarse de los bordes, para maquina y con un
cucharon de metal coje algo de masa y dejarla caer: si cae en forma de pico
lentamente es que ya esta hecha, si hay que sabudirla fuerte habra que
ponerla nuevamente en maquina e ir añadiendo mas huevos (((si hemso llegado
a 7 soo poner claras))9, si cae en forma de pico continuo y rapido es que ha
salido blanda, estonces aparte poner algo de agua-gras y hariamhasta secar y
añadirseal a la masa blanda con la maquina encendida.

- Con agua sale mas voluminoso y toam mas color (((se hace en valencia)
- Con leche sale mas fino y pequeño del tamaño qeu le hemos dado con la
mangas ((en horno ponerlo a 180-200)), en francia se hace de este modo y
con algo de azucar y sin impulsor.
- el horno estara a 250, si mezclamos piezas grandes con pequeñas o lionesas
el horno estara a 225, las piezas grandes tardarn unos 22' los pequeños y
lionesas unos 18', a los 5-10' sacar el vapor ((si vuestro horno no posee
esta cualida habrir un pelin la puerta del por unos segundos)), a los 15' de
poner en horno se puede abrir la puerta para comprobar el estado de las
pie<as pero muy rapido, los pequeños y lioneas saldran morenito blanco, las
grandes mas oscuras.
Si no empleamos el vapor reventaria las piezas, mas o menos cuando doblen su
tamaño0.
- con las lionesaas mejor utilizar el sistema frances
- en al formula B, si solo añadimos 100g de mantequilla y añadimos 3 huevos ontendremos uan pasta choux para hacer buñuelos
-
- Realizacion de las piezas:
-
-
- la pasta se metera en una manga con boquilla estriada
- la placa se engrasara con grasa si s con esta resbalaria
- los petisus grandes hacerlos e 10-12cm de largo por 2cm de ancho
- los petisus pequeños de 4-5cm dde lago por uno de ancho, los dos tipos se haran e arriba abajo apoyando la boquilla algo inclinada en la placa teniendo cuidado en los pequeños que no salga ina colita pequeña si no se quemaria
- loas petisus se pndra la boquilla aunos 5mm d sistancia de al placa enposicion vertical apretaremos hasta que al masa atore la boquilla.
- Los petisus grandes los ba?aremo por su parte superior con carmelo fuert , los abriremos (((serrando)) c**o un libro y los rellenaremos con genrosa trufa o nata montada, los petisus pequeños los baa?remos con xoco, fondant, crema de café y su interior del mismo que el baño, sin que la crema interior se vea desde fuera.
- Las lionesas la abriemos c**o un libro o la partimos en dos rellenandolas con trufa o nata y espolvorenadoles azucar glasse, las lionesas si relleno durara 3- dias en nevera data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">

yilana
Jefa de cocina
Jefa de cocina
Mensajes:12505
Registrado:17 Nov 2004 01:00
Ubicación:Los Madriles :)

Mensaje por yilana » 12 Jul 2005 12:15

Alaaaa, que barbaridad que simposium jajajajajajajaja

Yo me he perdido ya, pero gracias por ilustrarnos tanto, lo que aprende una por aqui... :beso: :beso:

yeyu
Ayudanta/e de cocina
Ayudanta/e de cocina
Mensajes:262
Registrado:12 Jul 2005 01:00
Ubicación:Salamanca

Mensaje por yeyu » 12 Jul 2005 12:24

:o
impresionante la explicacion! auqnue creo que para mi es un poquito dificil.
Seguro que los que tu prepares estan de fabula!!!!

mousevalencia
Cocinera/o
Cocinera/o
Mensajes:1072
Registrado:08 Abr 2004 01:00
Ubicación:mislata (valencia)

ff

Mensaje por mousevalencia » 12 Jul 2005 12:25

pues yo creo que no nada dificil :o

Invitado

Mensaje por Invitado » 12 Jul 2005 12:42

Si tienes los ingredientes y las míquinas adecuadas no hay nada difícil, pero yo ni las tengo ni me atrevo :nodigona:

Tiene que estar todo delicioso ?tu no pones fotos mouse?

:o me acabo de dar cuenta ahora que he escrito tu nick que no es mousse si no mouse (de ratún), que mal ando ....... :lol: :lol: :lol:

carlosvalencia
Subjefa/e de cocina
Subjefa/e de cocina
Mensajes:3042
Registrado:08 Abr 2005 01:00

Re: ff

Mensaje por carlosvalencia » 12 Jul 2005 12:49

mousevalencia escribió:pues yo creo que no nada dificil :o
Estoy de acuerdo con mousevalencia , parece más dificil de lo que es en realidad yo me atrevi pensando en que no saldria y despues de todo no es tan dificil. aqui os pongo mi experiencia.
postlite26001-lionesas.html

Por cierto mouse gracias por tus cursos de pasteleria que nos bienen muy bien :up:

pepa
Jefa de cocina
Jefa de cocina
Mensajes:7051
Registrado:15 Sep 2004 01:00
Ubicación:MURCIA

Mensaje por pepa » 12 Jul 2005 13:14

GRACIAS POR LA RECETA MOUSE

mousevalencia
Cocinera/o
Cocinera/o
Mensajes:1072
Registrado:08 Abr 2004 01:00
Ubicación:mislata (valencia)

Mensaje por mousevalencia » 14 Jul 2005 17:28

FOTOS TENGO ALGUANS, PERO NO TENGO ESCANER,LA MIA ES UNA MAQUINA DE FOTGRAFIAR CORRIENTE

samy
Subjefa/e de cocina
Subjefa/e de cocina
Mensajes:2845
Registrado:25 Ene 2005 01:00
Ubicación:BARCELONA
Contactar:

Mensaje por samy » 15 Jul 2005 22:54

:plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas:
Muchas gracias Javi, veo que ya nos vuelves a dar tus clases magistrales de reposteria. Eso me gusta. :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:
No es tan difícil, es cuestión de ponerse, si sale, perfecto y si no........otro día se intentaré otra vez.

Responder

¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 12 invitados