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por xaieta » 07 Feb 2006 14:48
diria k para pan no mira esto:
La levadura de cerveza: Un producto natural
(en base a un artúculo del Dr. Carlos Markmann, especialista en nutrici?n)
La levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposici?n del gluten contenido en la cebada; está constituido por un hongo, conocido con el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es considerada el cultivo más antiguo realizado por el hombre que da nacimiento a la biotecnología y tiene gran importancia por su valor alimenticio intr?nseco. La levadura cultivada se prepara en los laboratorios a fin de obtenerla pura, de manera que sólo contenga los mejores y más aptos microorganismos.
Se entiende por levadura seca a aquella cultivada y separada del líquido nutritivo, sometida a prensado para quitarle el exceso de humedad. Por ser un producto natural, durante muchos años esta especie de levadura ha formado parte de la dieta del hombre, y es utilizada en muchos alimentos y bebidas fermentadas pues mejora el perfil nutricional de los mismos.
Es un complemento rico en proteínas y vitaminas del grupo B ideal para suplementar dietas deficientes, siendo de fácil digestibilidad y rápida absorción por el organismo. La Levadura de Cerveza desecada virgen es un polvo que difiere de la utilizada en la panificaci?n -la levadura prensada activa- cuya propiedad es fermentar carbohidratos con producci?n de anh?drido carbúnico motivo por el cual su ingesta puede producir trastornos gastrointestinales.
Posee proteínas de valor biológico medio con buena composici?n en aminoácidos. Contiene mayor cantidad de lisina que la soja y los guisantes y es dos veces más rica que las proteínas contenidas en las semillas de oleaginosas; sólo es igualada por el huevo y la leche. Su contenido en treonina e isoleucina no es superado por ningún otro alimento vegetal. Sólo tiene niveles relativamente bajos de metionina y cisteina.
COMPOSICION Y ALGUNAS PROPIEDADES BIOFUNCIONALES
PROTEINAS
El contenido de proteínas de la levadura es el elemento nutricional más importante y se las ha llamado proteínas unicelulares. Tal vez el nombre más apropiado seria BIOMASA MICROBIANA. Al ingerirse las proteínas de la levadura se liberan a nivel intestinal las envolturas celulares por acci?n de las enzimas digestivas, siendo hidrolizadas a aminoácidos, que luego son reconstituidos para formar enzimas y otros compuestos nitrogenados necesarios para la vida.
Se observa que las levaduras contienen todos los aminoácidos considerados esenciales por la OMS y la FAO (Informe 522 de 1973). Las proteínas de la levadura presentan elevado contenido de lisina, de ahí su utilidad para combinarla con las proteínas de los cereales que generalmente carecen de ella; además son abundantes en isoleucina y treonina. Debe destacarse que contiene niveles menores de metionina y ciste?na, aminoácidos azufrados que se hallan en mayor cantidad en las proteínas de origen animal. Del total de las proteínas debe tenerse en cuenta que el 6-8% se halla compuesto por ácidos nucleicos. Las diferencias comparativas observadas son fácilmente compensadas con una dieta mixta.
Respecto a la presencia de los ácidos nucleicos antes mencionados (principalmente ARN) se hace necesario recomendar una restricci?n en el consumo de la levadura en pacientes con aumento del ácido ?rico pues la levadura contiene 6-8% de ácidos nucleicos contra el 2% estimado para la carne. Las investigaciones han demostrado que puede consumirse 20 gr. a 30 gr. de levadura seca por día sin inconvenientes en pacientes con ácido ?rico alto o gota.
La ingesta de 20 gr. por día de levadura corresponde al 17% de la dosis diaria recomendada de 65 gr. por día de proteínas para un hombre adulto de 70 kg. De esto se desprende que la levadura de cerveza es un suplemento proteico muy ?til para dietas hipocal?ricas deficientes en proteínas.
VITAMINAS
Las levaduras contienen importante cantidad de vitaminas hidrosolubles del complejo B, fuente indispensable para el hombre pues muchas veces deben ser incorporadas para lograr el normal desarrollo de las funciones celulares durante el crecimiento y la reproducci?n. El complejo B incluye a las vitaminas B1-B2-B6, niacina y ácido f?lico, biotina-pantotenato; sus funciones son las de participar en reacciones enzim?ticas c**o co-enzimas (B1, B6, niacina, biotina, ácido f?lico y pantotenato); en la s?ntesis de ácidos nucleicos (biotina y ácido f?lico) y c**o activadores de funciones de la respiración celular (B2 y niacina).
El consumo de 20 gr. diarios de levadura cubre buena parte del requerimiento de vitaminas del complejo B de la dieta humana. El contenido de la levadura en vitaminas B1, B2 y niacina, supera en magnitud al de alimentos tan importantes c**o leche, queso y carnes. Cabe destacar que las levaduras no aportan normalmente suficiente cantidad de vitaminas C, A, E, D y K. Pero, al ser ingeridas junto a otra variedad importante de alimentos (dieta mixta) cubrir?a en exceso todas las necesidades del organismo.
MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
Predominan en la levadura de cerveza los FOSFATOS y el POTASIO, que cubren una importante parte de los requerimientos en el hombre, 34% y 21% respectivamente con la ingesta de 20 gr. de levadura. El contenido en elementos bioquémicamente importantes c**o azufre, magnesio y calcio es relativamente alto. Recientes estudios han demostrado que la suplementaci?n con levadura seca, subsana total o parcialmente las deficiencias de hierro, cobre, zinc, cromo, selenio y molibdeno que a veces presentan ciertas dietas. En USA y Europa se producen levaduras con alto contenido en estos últimos minerales - con propiedades antioxidantes- y oligoelementos que son incorporadas a los alimentos para mejorar de ese modo la deficiencia que ocurre con la utilizaci?n de ciertos tipos de dietas.
Por su bajo contenido en sodio, el extracto de levadura de cerveza, puede ser utilizado en hipertensos.
L?PIDOS
El contenido en l?pidos de las levaduras puede variar entre 4% y 7 % en base seca según las condiciones de propagación impuestas y las especies o cepas utilizadas. La especie Saccharomyces cerevisiae empleada en la producci?n de levadura alimenticia contiene una cantidad considerable de ácidos grasos insaturados que ayudan a controlar el colesterol (bajando el popularmente conocido c**o ?colesterol malo? ?LDL colesterol-). El contenido en ácidos oleico y linoleico es importante desde el punto de vista nutricional (hoy se considera a estas substancias ?al igual que los aceites de pescado de mar- c**o muy importantes para el buen estado de las arterias). La levadura contiene además esteroles de distintos tipos moleculares y compuestos c**o la lecitina.
CARBOHIDRATOS
La cantidad total de carbohidratos está en el orden del 30% a 35 % de sustancia seca. Son principalmente carbohidratos de reserva tales c**o glic?geno y trealosa; el material estructural de la pared celular son pol?meros de glucosa y manosa (glucanos y mananos) muy poco asimilables por el hombre.
Las levaduras son utilizadas además c**o agentes espesantes de alimentos pues poseen los mananos, los cuales no alteran sus propiedades por el calor y mejoran la viscosidad de ciertas preparaciones c**o salsas, comidas para niños, pastas, etc. Pueden además ser utilizadas c**o agentes ligantes en productos que contienen almid?n para mejorar su comportamiento al ser sometidos a altas temperaturas (secados) o a altas presiones (extrusi?n). Otra utilidad industrial seráa su empleo c**o ligante de agua y grasas en productos c?rnicos triturados. Además la inclusi?n de levaduras en ciertos tipos de alimentos contribuye a disminuir la actividad del agua y mejorar su preservaci?n.
FIBRAS
La levadura de cerveza es rica en fibra dietaria siendo su valor de alrededor del 18% de la materia seca. Hoy sabemos de la importancia del aporte de fibras en la dieta del ser humano.
USOS DE LA LEVADURA DE CERVEZA c**o SUPLEMENTO DIETARIO EN ALIMENTACION Y EN MEDICINA
La levadura de cerveza se ajusta al concepto de alimento funcional(functional food), túrmino acuñado recientemente en Jap?n, de los cuales los nutracáuticos son una categor?a especial.
Se pueden definir c**o alimentos (o suplementos dietarios) que contienen sustancias que promueven una buena salud y/o contribuyen a evitar enfermedades crúnicas relacionadas con una mala nutrici?n. Las preparaciones nutracáuticas incluyen a todas las preparaciones nutricionales que suponen una elaboración industrial y que sirven a una finalidad dietoter?pica, las mismas están sujetas a la aprobaci?n de los organismos sanitarios correspondientes y deber? figurar en el envase su composici?n quémica exacta.
El inter?s de la levadura c**o alimento funcional se centra especialmente en dos atributos nutricionales:
fuente natural de proteínas concentradas de alta calidad
abundancia del complejo vitamúnico B.
Es importante destacar que los minerales contenidos en ella cumplen biofunciones c**o antioxidantes naturales.
RESUMEN
La levadura de cerveza es elaborada especialmente para fines alimentarios y nutritivos, en forma natural, a partir de la "fermentaci?n" aer?bica de la MELAZA de CA?A DE AZUCAR, utilizando la más moderna metodolog?a de control para su producci?n y realizando controles estrictos de calidad al producto terminado. No contiene agregado de azúcar, almid?n, colorantes, conservantes, lactosa ni gluten.
En un sentido amplio, la levadura de uso alimenticio se considera c**o una materia prima, pues puede procesarse para mejorar su sabor y fortificarse para elevar su contenido en vitaminas y proteínas o en otros compuestos de inter?s dietútico.
El uso de las levaduras en la alimentaci?n se halla además favorecido por su estabilidad (aunque se aconseja no alcanzar temperaturas mayores de 1OO ? C, para evitar destruir ciertas vitaminas). Es compatible con una gran variedad de dietas y es fácil de incorporar en todo tipo de alimentos.
USOS
Puede ser mezclada con todo tipo de alimentos, para enriquecer el valor nutricional y por sus caracter?sticas f?sicas se puede mezclar en cualquier proporci?n con:
verduras deshidratadas en polvo, sopas y caldos, pastas y ensaladas (espolvoreada con queso rallado) jugos de frutas e infusiones.
carnes picadas (hamburguesas caseras)
alimentos para niños.
leche líquida o en polvo, cacao, chocolate, yoghurt, cremas, azúcar, cereales, leche de soja, etc.
cualquier tipo de alimento o dieta que necesite un suplemento extra de vitaminas (del grupo B), minerales y oligoelementos.
veh?culo de sabores para condimentos.
agente espesante, texturizante y ligante de alimentos
incorporación adicional de fibra dietaria.
APLICACION EN MEDICINA
En sanos:
Embarazo y lactancia
Niños durante el desarrollo y crecimiento
Adolescencia
Deportistas: para mejorar su rendimiento, facilita la oxigenación de los tejidos musculares.
Suplementa dietas adelgazantes
Suplementa dietas vegetarianas
Gerontes con deficiencias alimentarias
Refuerza el sistema nervioso favoreciendo el normal funcionamiento cerebral
Antioxidante natural
Preventivo de afecciones vasculares (por su contenido en ácido f?lico y ácidos grasos insaturados)
Importante fuente de fibra
Fortalece la piel y el cabello
Favorece la s?ntesis de varias hormonas: tiroideas, progesterona, testosterona
En enfermos:
Desnutridos en general, especialmente oncológicos
Postoperatorios no complicados
Quemados
Protecci?n hep?tica por daño quémico o medicamentoso
Combate la anorexia
Activa el sistema inmunológico
Favorece la reducción del LDL colesterol (?colesterol malo?)
Antian?mico, preferentemente por su contenido en ácido f?lico
