masa HOJaldre
Publicado: 15 Oct 2006 14:46
1/2 kg. de harina tamizada
1/2 kg. de mantequilla (se puede sustituir por margarina)
1/4 l. de agua fría
15 gr. de sal (aprox.)
MODO DE HACERLO
El amasamiento:
Mezclar 175 grs. de harina con la mantequilla de lo que resultar? trabajada, blanda y homogénea. Se pueden mezclar dos claras de huevo a punto de nieve, para que resulte más delicada, poner los 325 gr. de harina restantes sobre una mesa de mírmol o cero inoxidable, en forma de volc?n, verter en el centro el agua y la sal, mezclara estos y después progresivamente incorporar la harina hasta obtener una masa homogénea, ni demasiado dura, ni demasiado blenda, mirando de lograr este resultado sin trabajarla demasiado. Dejarla reposar 1/2 hora en un lugar fresco. Durante este periodo de reposo la pasta ha de estar envuelta en un lienzo, para hacerle perder la elasticidad, que podría perjudicar el resultado. Harinar ligeramente el mírmol, disponer encima la pasta ya reposada hasta obtener una torta de 40 cm. de diámetro y 3 cm. de espesor. Recubrirla dejando 4 cm. a los bordes, con la mantequilla trabajada unir encima los 4 extremos de las pasta, de modo que la mantequilla quede bien cerrada y dejar en reposo durante media hora, el conjunto en un sitio fresco.
Sistema de plegar la pasta:
Esta operaci?n consiste en alargar hacia delante del que opera, con rodillo, dicha pasta hasta obtener una hoja alargada de unos 60, 70 cm. y de un centúmetro u medio de espesor una vez alargada, plegarla en tres, presionando ligeramente con el rodillo esta operaci?n constituye la primera vuelta. Dejar reposar dicha pasta durante 1/2 hora y darle un segunda vuelta repitiendo la operaci?n descrita y plegarla en tres, otra vez en reposo. Darle la tercera vuelta y el mismo reposo.
Para terminar la cuarta y ultima vuelta y el ultimo reposo en la tercera y cuarta vuelta, el alargamiento será doble de los sucesivos reposos son estrictamente necesarios para que dicha pasta pierda su elasticidad evitando así la posible contracci?n de la misma durante l cochura las sucesivas vueltas sirven para repartir uniformemente la mantequilla, esta uniformidad divide la pasta durante la cochura en innumerables hojas y por esto se le denomina pasta de hojaldre.
La cochura:
Dicha pasta se dispondré en una placa para horno ligeramente humedecida con agua. el horno debe estar bien caliente y será mantenido la temperatura constante durante la cochura en verano deber? usarse mantequilla fresca, en los ratos de reposo arriba citados se pondré la pasta en un sitio fresco y a ser posible muy aireado. con la pasta de h
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a mí siempre se me resiste el hojaldre, a ver que tal me sale con tu explicación 