CARNE RELLENA.--Un trozo de carne, puede ser pierna de carnero deshuesada
y abierta, se rellena con picadillo de jamón, lomo de cerdo, ajo,
perejil, especias y sal; se aprieta el picadillo y mezcla con huevo bien
batido; después se va agregando caldo o agua hasta que está cocida, y se
sirve adornando la fuente con patatas fritas de forma bonita, aceitunas,
ramitas de perejil, pimiento encarnado, y todo lo que dí de si el buen
gusto de la cocinera; tambiénse puede echar a la cocción una copa de
aguardiente.
CORDERO ASADO.--Se pincha bien una pierna de cordero y se le pone sal y
un diente de ajo; se unta bien con manteca de cerdo y se pone en el
asador o se mete al horno en una tartera; se sirve con una guarnici?n de
ensalada.
TERNERA.--Se toman los filetes y se aplastan bien; se hace una pasada de
harina, huevo, sal y unas gotas de limón; se envuelven en esto los
filetes, después en miga de pan, rallada, se fríen en manteca caliente, y
se sirven.
LOMO ADOBADO.--Limpio el lomo de cerdo de las grasas y cortado en
ruedecitas, se pone en el adobo, que se habrá hecho con ajo machacado y
orégano; cuando está molido, se agrega vinagre y pimentón encarnado, un
poco de agua y sal; a las veinticuatro horas de estar adobado puede
freírse y servirlo; se adorna la fuente.
BOLA DE CARNE.--A medio kilo de repicado de vaca se le pone tocino, ajo y
perejil menudito, un poco de miga de pan rallado, pimienta, zumo de
limón, sal y dos huevos batidos; se amasa bien todo y se mete la pasta en
una servilleta limpia, apretando de modo que forme una bola. Se pone a
cocer en el cocido, dejando fuera las puntas de la servilleta; se cuece
una hora, se saca, y, sin quitarle la servilleta, se coloca entre dos
tablas y se le pone peso encima, dejéndola hasta el día siguiente en que
se saca de la servilleta, se corta con cuidado en lonjas delgadas, y se
sirven después de rebozadas en huevo y pan rallado y fritas en manteca o
aceite bien caliente.
ESTOFADO.--Se parte a trozos la carne bien magra y se pone en una olla
con aceite, un poco vinagre, vino blanco, una cabeza de ajos, cebollas
enteras y sal; el agua necesaria, y que cueza a fuego lento; pueden
mezclarse algunas patatas.
MECHADO.--La carne de vaca o ternera; el tajo redondo se limpia de grasa
y piel, y con un cuchillo de punta se agujerea, introduciendo en los
agujeros lonjitas de tocino y jamón, ajo, perejil picado y un polvito de
pimienta. Después se pone en una cacerola con manteca, un vaso de vino
blanco y un ramillete; se sazona de sal y se cuece a fuego lento.
CARNE CON ALCACHOFAS.--Se pone la carne en filetes con manteca, ajos,
cebolla y perejil, todo bien picado; se deja rehogar y se le agrega
harina; cuando se tuesta se le echa caldo o agua hasta que se cueza;
aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozar?n con
harina y se fríen; se echan en la carne, se pone vino blanco y se deja
cocer hasta reducir la salsa, y que no se deshagan las alcachofas.
FIAMBRE.--Se pide carne tajada, abrióndola por el centro y procurando que
quede unida por un costado. Se corta a tiras y se va colocando sobre la
carne, que ya tendré sal, una pechuga de gallina, ternera, jamón y
trufas. Después se envuelve en la carne, se aprieta bien y se cose.
Se pone al fuego en una cacerola con manteca, y cuando haya tomado color,
se añade caldo, hierbas finas y un vaso de vino blanco. Cuando esté
reducida la salsa se saca la carne y se pone peso encima.
CABEZA.--Después de abierta a lo largo por la mitad una cabeza de carnero
o cordero, y cuando está bien limpia, se rellena con un picadillo de
ternera, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos batidos, sal y
pimienta. Después se ata la cabeza, se frota con limón y manteca y en una
tartera en que se habrá puesto una sopa de pan, se mete al horno.
BIFTECK.--Se toma unos filetes de solomillo de vaca, se aplastan con el
mazo y se ponen en una fuente con sal, ajo, limón y aceite fino; se dejan
unas horas y cuando se hayan de servir se untan con manteca y asan en la
parrilla.
CHULETAS ASADAS.--Se sazonan de sal, y por los dos lados se les pone ajo,
perejil, pan rallado y manteca y zumo de limón; se envuelven en papel
blanco, se asan en la parrilla, y se sirven en el mismo papel.
GORRINITO ASADO.--Después de bien limpio se sazona con sal y pimienta,
interior y exteriormente, se roc?a con manteca y vino rancio, se mete al
horno con cuidado de echarle por encima la grasa que va soltando. Cuando
estú tostado, se sirve bien caliente.
TERNERA EN RAJAS.--T?mense unas rajitas finas de ternera, saz?nense de
sal y zumo de limón; se ba?an en manteca de cerdo y se envuelven en pan
rallado, que se tendré mezclado con perejil y queso muy picado; se colocan
en una cacerola y se meten al horno.
TERNERA CON CHAMPI?ONS.--Después de escurridos y lavados con dos o tres
aguas los champi?ons de una latita, se cuecen en buen caldo, se pican y
mezclan con algunas trufas, tambiénpicadas. Se fr?e cebolla, se echa la
ternera partida a trozos, sazonada de sal, se agrega una taza de vino
blanco, un poco de nuez moscada y harina tostada, se une con los
champi?ons, cociendo todo un poco antes de servirse.
TERNERA CON ALCACHOFAS.--Cu?zanse las alcachofas con agua hirviendo y sal
en una cacerola; se prepara manteca de vaca; se fr?e la ternera y
cebolla, se agrega un cacito de caldo, se une a las alcachofas, y a fuego
lento se deja cocer hasta que está en su punto. Lo mismo puede hacerse
con guisantes o con salsa de tomate.
TERNERA ASADA.--En manteca o aceite se dora bien la carne, sazonada con
sal y vino blanco; se agregan unas rajas de cebolla y se deja cocer unas
tres horas; puede servirse con puré de patatas.
TERNERA EN FIAMBRE.--Se hace un picadillo de ternera y jamón; se mezcla
especias y vino blanco, haciendo una masa; se coloca en una tartera baja,
formando un rollo, y se mete al horno; cuando está a punto se separa del
fuego y corta a ruedecitas.
OTRA F?RMULA.--Se toma un cuarto de kilo de solomillo de ternera y se
corta a tiras, y lo mismo se corta media libra de jamón y una lata
pequeña de trufas. Se baten cuatro huevos, y con miga de pan rallado y
una copita de ron se hace una pasta.
Se toma piel de ternera, se estira bien, y se colocan intercaladas las
tiritas y trufas; encima, una capa de la pasta de huevo, otra de tiras, y
así sucesivamente.
Una vez preparado, se dobla, se cose y mete en un paño limpio, poni?ndolo
a cocer. El agua donde se cuece se sazona de sal, puerro, zanahoria y
tomillo; se saca y prensa. Puede conservarse dos o tres días; más, no.
TERNERA SALTEADA.--Se toma un trozo de ternera de buena clase, se macera
bien hasta dejarla delgada, se sazona de sal, se reboza con harina, y en
manteca de cerdo bien caliente se dora.
Se le pone ajo, perejil, vino blanco y caldo; ha de hervir a fuego lento.
Se le echa una salsa de almendra y yema de huevo cocido, y deshecha con
otro poquito de vino blanco. Se corta la ternera en trozos pequeños, se
colocan en una fuente, se vierte por encima la salsa pasada, cubri?ndola
por último con huevos duros y perejil.
TERNERA EN BECHAMELLE.--Se hace una bechamelle fina, y cuando se saca del
fuego se le incorporan yemas de huevo.
Sazonados de sal, se fríen un poco unos filetes de ternera y se colocan
por capas en una cacerola baja; es decir, una capa de filetes y otra de
bechamelle, procurando que la última sea de bechamelle. Se echa por
encima pan molido y se mete al horno hasta que se dore.
TERNERA A LA JARDINERA.--T?mese un trozo de ternera buena, y todo en
crudo p?ngase cebolla muy picada, ajo, pimientos, tomates, perejil,
pimienta, aceite, y doble cantidad que de aceite, de vino blanco, sal,
manteca y canela.
Se hace hervir poco a poco y antes de terminar la cocción se agrega un
cacillo de caldo de cocido.
Cuando está en su punto se pasa la salsa y se le agrega un poquito de
zumo de limón.
PUDDING DE CARNE.--Se hace un picadillo de carne, jamón y cebolla; se
sazona de sal y se mezcla con huevos batidos y salsa de tomate.
Se coloca en un molde, y se cuece al baño maría, y antes de servirlo se
tiene en el horno para que se dore.
TERNERA CON ACEITUNAS.--Se mezcla con jamón un trozo de ternera buena; se
sazona con sal y zumo de limón; se dora con manteca y se echa un poco de
harina tostada, un cacillo de caldo y un vaso de vino blanco.
Cuando está casi cocida se mezclan aceitunas deshuesadas, se deja hervir
un cuarto de hora, y se sirve.
FRICANDEAU.--Se mecha con jamón y tocino gordo un trozo de buena
ternera, y se dora en manteca; se le pone cebolla cortada a ruedas, nuez
moscada, vino blanco y tomillo. Se cubre con un papel de estraza en vez
de tapadera y se cuece a fuego muy suave.
CUCURUCHOS.--Se preparan unas rajas de ternera bien delgadas; se cubren
con un picadillo de jamón, huevos duros y perejil; se hacen un rollo y se
ata.
Se rehogan en manteca muy caliente, después de rebozarlas con harina; se
añade caldo de cocido, vino blanco y cebolla picada; se hace hervir y se
colocan los cucuruchos en una fuente al tiempo de servirlos, ech?ndoles
la salsa pasada por encima.
Para adornar la fuente se tienen cocidos de antemano guisantes, coliflor,
alcachofas, judías verdes, todo por separado, y se ponen alrededor de la
fuente grupitos de estas verduras intercaladas con huevos duros.
TERNERA CON ZANAHORIAS.--Se coloca en una cazuela un trozo de ternera
buena, una cebolla cortada a ruedas, una cabeza de ajos, perejil, una
j?cara de aceite, otra de caldo, un poco de manteca, media j?cara de
vinagre y zanahorias bastantes.
A fuego muy lento se hace hervir unas dos horas y media, y después se
aplasta bien la cebolla con una cuchara de madera, para que espese la
salsa. Se pone el trozo de carne en una fuente y se guarnece ésta con las
zanahorias, aceitunas y patatas fritas. La salsa se pasa por el colador.
TERNERA TRUFADA.--Se pone en adobo de sal y ajo por espacio de más de dos
horas con picadillo de ternera. Se corta jamón a tiras largas. Se toma un
trozo de piel de ternera, se estira bien y se va colocando una capa de
picadillo, otra de tiras de jamón, y así hasta terminar, intercalando
trocitos de trufas; se envuelve bien y se cose; después se cubre con un
paño blanco y se pone a cocer en una cazuela que contenga por partes
iguales agua y vino blanco, una rama de tomillo y hierbabuena; tiene que
estar cociendo hora y media.
LOMO DE TORO.--Se cortan unos filetes delgados y se tienen de cinco a
seis horas en un adobo de sal, ajo, aceite y vinagre. Después en aceite o
manteca muy caliente se fríen, y se sirven.
CADERA DE TORO.--Se toma un trozo de un kilo, y en una vasija de barro se
pone, con una cabeza de ajos, una cebolla grande, tres clavillos, seis
granos de pimienta, una hoja de laurel, dos j?caras de aceite, dos de
vino blanco, cuatro de agua y una cucharada de vinagre.
Tiene que hervir de tres a cuatro horas. Al tiempo de servirlo se pasa la
salsa y se espesa con una pastilla de chocolate molido.
TERNERA CON PATATA MOLDEADA.--Se sazona de sal un trozo de ternera y se
mecha con tiras de jamón, se asa bien y se coloca en la fuente que haya
de servirse, cortada muy fina.
Se adorna la fuente con patatas fritas moldeadas.
TERNERA A LA ALEMANA.--Se sazona de sal un trozo de ternera buena, y se
mecha con almendras y pasas de Málaga. Se coloca en una cacerola y se
echa por encima vino blanco, poni?ndolo al horno.
Se disuelven en leche almendras tostadas y molidas, haciendo hervir un
poco, se pasa por un colador y se vierte sobre la ternera al tiempo de
servirla.
Pueden sustituirse las almendras con nueces, que resulta de muy buen
gusto, pero de color muy oscuro.
TERNERA A LA CATALANA.--Para esta f?rmula se emplea todo lo mismo que
para la ternera a la jardinera, variando solamente la manteca, que se
sustituye con mantequilla.
TERNERA A LA ITALIANA.--Esta ternera se prepara y hace por la misma
f?rmula que la ternera con aceitunas, sino que en lugar de que en
aquella se agregan aceitunas, aquí se agregan macarrones finos; al
servir la ternera se colocan los macarrones alrededor de la ternera.
TERNERA REBOZADA.--Se cortan unos filetes de ternera muy delgaditos, se
sazonan de sal, se rebozan en harina y huevo batido, y en aceite bien
caliente se fríen, sirvi?ndolos con zumo de limón.
FILETES DE TERNERA AL HORNO.--Se colocan los filetes en una tartera y se
les pone sal, perejil, zumo de limón y pan rallado. Se vierte por encima
manteca muy caliente, y se tienen al horno media hora.
COLA DE CARNERO.--Después de meter en el cocido una cola de carnero, y
cuando ya ha hervido lo necesario, se saca entera, se unta con manteca,
sal, ajo, perejil y pan molido, y se mete al horno.
BATALLÍN.--Se rehoga en manteca de vaca, cebolla muy menuda, se echa y
tuesta harina y se agregan trozos de carne.
Con caldo de cocido se hace hervir una hora, se sazona de sal y se
agregan patatas y zanahorias, y cuando se ve que todo está cocido, se
sirve.
SALMIGONDIS.--Para aprovechar la carne del cocido y cualquier otra, se
coloca en una cacerola con trocitos de jamón y chorizo fritos; se fr?e
cebolla muy picada y tomate, y cuando está hecho se vierte sobre la
carne, haciendo hervir todo junto, poniendo tambiénun cacillo de caldo y
pimientos cortados en tiras.
ROPA VIEJA.--Se corta muy menudita la carne, tocino, chorizo y se
machacan los garbanzos, que es todo lo del cocido, haciendo de todo ello
una pasta, que se liga con huevo batido. Se unta un molde con manteca o
mantequilla y se mete al horno. Cuando está dorado se vuelve el molde a
un plato, y se adorna con huevos duros y aceitunas.
TERNERA A LA MARENGOT.--Se corta en trozos cuadrados una porci?n de carne
magra de ternera. Se sazonan de sal y se rehogan en manteca o aceite. Se
añade un ramito compuesto de hierbas finas, saladillo escaldado y cortado
en lonjas y bastantes cebollitas fritas.
Se pone la cacerola al horno o entre dos fuegos suaves, mezcl?ndole salsa
de tomate y un poco de pimienta de Cayena.
CHULETAS DE PRIMAVERA.--Se sazonan con sal, se untan con manteca y
envuelven en un papel untado tambiéncon manteca, se asan a la parrilla,
y se sirven con macedonia de verduras.
CHULETAS DE TERNERA A LA RUSA.--Se sazonan y envuelven en harina las
chuletas; se rehogan en manteca a fuego lento, se agrega caldo y se dejan
hervir media hora; antes de servirlas se echan por encima pepinillos
picados.
GRANADINAS DE TERNERA GLASEADA.--Se corta la ternera en tajadas finas,
que se mechan y sazonan; se colocan en una cacerola sobre una capa de
verdura y tocino cortado muy delgado; se roc?a con manteca y un poco de
caldo, dejéndolo cocer hasta que la salsa se glasee; se sirve con
guarnici?n o puré de legumbres.
LOMO DE VACA AL ASADOR.--Se unta con aceite el lomo después de quitarle
el hueso; se sazona de sal y se cubre de rajas de cebolla y algunas hojas
de laurel. Si no hace calor, puede dejarse así un par de días. Después se
atraviesa con el asador por lo más grueso del lomo; se envuelve en un
papel de barba bien empapado de manteca, y se procura asarlo a fuego
fuerte; se sirve con una salsa aparte.
GUISADO DE CARNERO CON PATATAS.--Después de partida la carne a pedacitos,
se echa en una olla, con tocino y cebolla picados, sal y pimienta, se
pone a rehogar a fuego lento, y cuando está algo más que a medio cocer,
se echa una salsa de avellanas, especias y patatas partiditas; al empezar
a hervir se retira un poco, para que acabe de cocer a fuego lento, hasta
el momento de servirlo.
PECHO DE CARNERO ASADO.--C?rtese en pedazos largos, p?nganse en una
cacerola pedazos de tocino, añadiendo lonjas de jamón; los pedazos de
pecho por encima, cubri?ndolos con tocino, zanahorias cortadas en
rodajas, cebollas cortadas, laurel, tomillo y una cantidad regular de
caldo; se deja hervir lentamente unas tres horas con fuego por encima y
por debajo; se escurre y coloca en la fuente con espinacas, acederas o
achicorias en medio.
SOLOMILLOS DE CARNERO.--Se preparan dos solomillos, poni?ndolos en adobo
con sal, pimienta, aceite, medio vaso de vino tinto; se ponen en una
cazuela juntamente con su adobo y desperdicios, humedeci?ndolos con un
poco de agua se dejan cocer lentamente unas dos horas; entonces se sacan
y ponen en la fuente; se desengrasa la salsa y espesa con un poco de
harina o fécula, en la que se disuelve un terr?n de azúcar y se ba?an los
solomillos con ella antes de servirlos.
SOLOMILLO CON VERDURA.--Se sazona con sal y se mecha con jamón,
envolvi?ndolo en manteca y metióndolo al horno en una besuguera; cuando
estú en su punto se corta en lonjas finas, haciendo que conserve su
forma, y se sirve con grupitos de verduras en la misma forma que los
cucuruchos.
SOLOMILLO CON CHAMPI?ONS.--Después de asado el solomillo, se echa una
salsa de tomate, una lata de champi?ons picados y hervidos en caldo,
colocando el solomillo en el tomate y alrededor los champi?ons.
SOLOMILLO ASADO.--Después de asado con manteca en una besuguera, se sirve
adornado de fritos, puré de patatas o los que gusten; puede ser una salsa
de tomate.
SOLOMILLO CON PICATOSTES.--Preparado y asado el solomillo, se corta en
lonjas y se sirve adornado con picatostes.
SOLOMILLO CON SETAS.--Se toma un buen solomillo, se mecha, se sazona y
unta de manteca, recién derretida en una sartén. Aparte se pican unas
cuantas setas, previamente lavadas, escurridas y sin rabos, con la cuarta
parte del volumen de perejil picado y otro tanto de charlotas, también
picadas. Reh?guese la mezcla a la lumbre con un poco de manteca. H?gase
un espeso claro, y díjese reducir a buena consistencia.
Se coloca el picadillo de setas en un plato que resista al fuego, con
manteca, c?brale con esta salsa y pan rallado, cu?zase un cuarto de hora
al horno, y con ello se rodea el solomillo al presentarle, acompañando en
salsera el jugo del asado.
CHULETAS A LA PAPILLOT.--Se maceran bien unas chuletas de vaca, se fríen
en manteca bien caliente, se extiende por un lado una capa de
mantequilla, y agr?guese jamón picado y un poquito de vino blanco,
envu?lvase en papel de barba y p?ngase al horno. Deben servirse dentro
del mismo papel.
LENGUA A LA ESCARLATA.--Se toma una lengua de vaca, se frota bien con un
paño; se frota con sal de nitro y se coloca en una cazuela de barro,
cubri?ndola bien de sal com?n, en la cual debe permanecer durante ocho
días, díndole vuelta en cada uno y cuidando de que siempre quede cubierta
de sal.
Pasados esos días, se saca y se la pone unas horas en agua fría; se lava,
se quita la piel, y se pone a cocer en agua con zanahorias, clavo,
perejil y cebollas, hasta que está bien tierna; se saca del agua y se la
mete en prensa durante un par de días.
VACA ESTOFADA.--Se escoge un buen trozo de vaca, se golpea, se mecha con
tiritas de tocino y pedacitos de ajo, se coloca en un adobo de tomillo,
laurel, cebollas, estrag?n, ajo, pimienta quebrantada, limón cortado en
ruedas delgadas, dejéndolo así toda la noche.
A la mañana siguiente se enjuga bien y se frota con sal especial. Luego
se dora a buena lumbre en una cacerola. Ya dorada se traslada a un
puchero grande de barro, provisto de un lecho de buen tocino, y se pone a
cocción lenta. Se moja a nivel de la carne con buen vino tinto y el
adobo. Se deja que vaya cociendo a fuego lento hasta que espese la salsa.
Se desengrasa, y se sirve.
MANOS DE CARNERO EN SALSA.--Sofl?mese una docena de manos de carnero,
supr?mase el mechoncito de pelo que tienen en medio de la hendedura de la
punta, y cu?zanse en una salsilla blanca durante cuatro horas. Esc?rranse
entonces sobre un paño blanco y supr?mase el hueso.
H?gase reducir a buena lumbre unas cucharadas de jugo blanco con setas
previamente pasadas por manteca; tr?bese con tres yemas de huevo,
agr?guense unos veinte gramos de manteca fresca, una pulgarada de perejil
blanqueado y zumo de limón, e incorp?rense las manos de carnero a esta
salsa poco antes de servir.
CHULETAS DE TERNERA ASADAS CON TOMATE.--Se toma un trozo de carne que
contenga huesos de la espina dorsal y costillas. Se corta por ambos lados
de una de éstas y a lo largo del hueso poco al bies; para obtener buenas
chuletas no deben sacarse más de cuatro de cada costillar de carnero.
Las de ternera no se cortan al bies, porque en este caso resultar?an
voluminosas; los cortes han de ser perpendiculares al eje de la espina
dorsal, cuidando de conservar la parte de la envoltura.
Se sazonan y colocan sobre una parrilla bien limpia, unas junto a otras.
Se mantienen sobre el fuego durante un cuarto de hora, cuidando de
volverlas con manteca, y cuando están pasadas se disponen sobre una
fuente, y se sirven con una salsa de tomate.
TERNERA ASADA EN SU JUGO.--Se toma un trozo de ternera y se sala; p?ngase
en una tartera con manteca de cerdo media hoja de laurel, uno o dos
granos de pimienta, un clavo de especias, y se mete en el horno fuerte.
Cuando quede bien asada y dorada, se roc?a con vino blanco, form?ndose un
excelente jugo, aumentando un poco de caldo desengrasado pasando por un
colador fino. Puede servirse al natural con su propio jugo o adornada de
berros o cualquier otra ensalada natural o compuesta aparte. Para la
ternera asada puede emplearse adornos de patatas o de otra clase de
legumbres.
PECHO DE CARNERO RELLENO.--?brase por el lado de las costillas,
deslizando la hoja de un cuchillo entre la piel y huesos; saz?nese
interiormente, ll?nese con un picadillo de cerdo, y mezclando un poquito
de pan rallado con setas picadas, cebolla y perejil tambiénpicado.
PIERNA DE CARNERO A LA CAMPESINA.--Extraer el hueso de la cavidad; ?ntese
la carne con un diente de ajo, cu?zase la pierna, dando forma redonda;
reh?guese con tocino picado en una cacerola, saz?nese, y cuando está a
medio cocer, col?quese en vasija redonda; roc¿ese con su moje, y
exti?ndase alrededor de la pierna una capa de cebollas, alubias, secas,
cocidas antes, y sobre las alubias patatas mondadas y crudas, sazonadas
de sal y pimienta.
C?brase todo con caldo, h?gase hervir el líquido, túpese la cazuela y se
deja hervir hasta que está todo bien cocido.
CHULETAS DE CARNERO A LA PARRILLA.--Prep?rense todo lo anchas que sea
posible; se sazonan de sal y se sumergen en aceite; se colocan sobre una
parrilla al natural o empanadas, volvi?ndolas a los cinco minutos y
teni?ndolas otros cinco del otro lado. Col?quense en una fuente caliente,
y s?rvanse con su jugo o con un adorno de patatas fritas, salteadas, en
puré o a la mayordoma.
CHULETAS DE CORDERO A LA PAPILLOTE.--C?rtense las chuletas y apl?stense,
dándoles buena forma; se sazonan de sal y se colocan en una cacerola con
tocino derretido; se rehogan volvi?ndolas, y cuando están cocidas p?ngase
a escurrir el tocino en otra cacerola, y con la grasa se rehogan finas
hierbas, después de picadas, para retirarlas así que hayan perdido la
humedad.
Agr?guese perejil picado y jamón cocido y picado también, y díjese
enfriar. Entonces se envuelven las chuletas con dos capas de aderezo, y
se van poniendo sobre papel fuerte y cortado en forma de corazón, y se
pliega el papel de manera que envuelva enteramente las chuletas. éstas se
colocan en unas parrillas, se calientan volvi?ndolas a menudo, para que
el papel no se ponga negro, sirvi?ndolas en el mismo papel.
CHULETAS DE CORDERO EMPANADAS.--Después de rehogadas en manteca, pero sin
que adquieran demasiado color, se dejan enfriar con su jugo, se preparan
con yema de huevo, y pan en la forma ya conocida, se asan a la parrilla a
fuego lento, y se sirven con jugo claro o zumo de limón.
COSTILLAS DE CORDERO A LA BECHAMELLE.--Se baja la carne dejando el palo
descubierto y se envuelven en la pasta, después en huevo, y últimamente
en miga de pan rallado; la bechamelle se hace con manteca y leche, y
cuando está hirviendo se sazona de sal, se le echa harina y se trabaja
con una cuchara de madera.
LENGUA DE CARNERO CON TOMATE.--Mondada y escaldada con agua hirviendo, se
pone a escurrir y se cuece con caldo o agua un manojito de hierbas, sal,
pimienta, cebollas y zanahorias; se raja a lo largo, después de
despellejada se envuelve en un papel untado de aceite, se remoja en salsa
de tomate, se tiene un rato en la parrilla, y se sirve en el mismo papel.
LENGUA DE CARNERO EN SALSA.--Después de cocida la lengua se saca con un
tenedor y se coloca en otra cacerola con sesos de carnero y pies de lo
mismo, después de deshuesados y cocidos. El caldo de las lenguas se
aumenta con jugo de lo demás y vinagre, se le hace hervir y se traslada a
otra cacerola; se desengrasa la salsa, se cuela y se vierte sobre las
lenguas.
EMPANADAS DE TODA CLASE DE CARNES.--Se prepara una pasta quebrada, un
hojaldre o rebanaditas de pan, y entre dos panes o dos hojas de pasta se
mete picadillo de carne de cualquier clase, ternera, jamón, carne de
aves, o mejor aún si están mezcladas.
Hecha la empanada se moja en leche, se coloca sobre un paño, poniendo
peso encima, y se deja reposar unas horas, después se reboza con huevo, y
en manteca o aceite muy caliente se fr?e.
CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS
TOCINO MAGRO CON TOMATE Y PIMIENTO.--Se pone aceite en la sartén con ajos
partidos, después de fritos se tiran, y se echan los trocitos de tocino;
aparte se hace el tomate, se echan pimientos, se mezcla todo, y se deja
un ratito rehogando antes de servirlo.
LOMO DE CERDO A LA JUNCADELLA.--Se cortan unos buenos filetes de lomo de
cerdo fresco y se aplastan, moj?ndolos con un poco de manteca de cerdo en
líquido; seguidamente se pasan por miga de pan blanco rallado, mezclando
un poco de ajo y perejil; luego se aplastan un poco y se fríen con
manteca de cerdo bien caliente, y retúranse con bonito color dorado. Se
prepara una abundante guarnici?n de berenjenas y pimientos asados en el
horno, a los que se les separa la piel y se cortan en pedacitos
regulares, salte?ndolos con un poco de aceite, ajo y perejil. Al
servirlos se colocan los filetes en un lado de la fuente, y en el otro
lado se coloca la guarnici?n; se aumenta un poco de jugo, y queda
terminado. Es un excelente plato de almuerzo.
De igual modo pueden prepararse filetes de solomillo, lomo de vaca,
pierna de carnero asada y otras carnes.
LONJAS DE CERDO CON CEBOLLAS.--Cortar en ruedas cuatro cebollas.
Rehogarlas en la sartén a poca lumbre. Mojarlas con algunas cucharadas de
vinagre y dejar que merme casi todo el jugo. Añadir entonces unas tajadas
de lomo de cerdo sazonado con sal y pimienta. Hacerlas saltar juntas de
diez a doce minutos. Rociarlas con cuatro cucharadas de una buena salsa
de tomate, y después servirlas.
LOMO RELLENO.--Se abre un trozo de lomo y se estira con el mazo, se
rellena con aceitunas picadas, tiras de jamón y de tocino, un polvo de
pimienta y un poquito de nuez moscada; luego de relleno se ata con hilo
fuerte o se cose y pone a cocer a fuego lento durante tres horas, en agua
con sal.
Esta carne se corta en rebanadas, y se sirve fría.
LOMO DE CERDO EN BECHAMELLE.--C?rtense unas lonjas finas, fríanse en
manteca de vaca o de cerdo después de adobadas; envu?lvanse en una
bechamelle muy cocida y díjense enfriar; luego de frías reb?cense c**o
las croquetas y fríanse.
LOMO CON ARROZ.--Se toma un trozo de tierno, se adoba con sal y ajo y se
pone a asar en manteca bien caliente; a medio asar se le separa de la
manteca, y en ella se fr?e cebolla picada, luego de frita se echa el
arroz y se rehoga un rato, añadiendo agua hirviendo, y se deja hervir a
fuego vivo; cuando el agua va ya mermando, se corta el lomo en rajas y se
mezcla con el arroz, hasta que termina la cocción.
SOLOMILLO DE CERDO.--Después de limpio un solomillo, se sazona de sal y
se mezcla con tiras de jamón; se deja unas tres horas, y luego se roc?a
con jerez, caldo y pimienta inglesa, sirvi?ndolo entero y guarnecida la
fuente.
SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO.--Se adoba con sal y ajo un solomillo y se
coloca en una besuguera bien rociado de zumo de limón, y cuando está en
su punto se sirve con patatas fritas o picatostes.
SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.--Se abre el solomillo, y bien macerado se
extiende; se rellena con tiras de jamón, de puerro, cebolla y huevos
duros; se hace un rollo, se ata y roc?a con sal y zumo de limón.
Se coloca en una besuguera y se pone a dorar, bien untado con manteca, se
echa cebolla muy picada, y se le deja cocer un par de horas.
Al tiempo de servirlo se corta en lonjas, pero sin que pierda la forma;
la salsa se pasa.
MANOS DE CERDO EN SALSA.--En una vasija con agua, sal, zanahoria, perejil
y cebolla, se cuecen las manos de cerdo; después se sacan y deshuesan,
rebozando los trocitos de carne con harina y huevo batido; se pone en una
cacerola y se hace salsa echando en la misma manteca una cucharada de
harina para que se tueste, y un cacillo de caldo del cocido.
Todo junto se hace hervir un rato.
MANOS DE CERDO REBOZADAS.--Se cuecen muy bien por el mismo procedimiento
que en la f?rmula anterior, reboz?ndolas con harina y huevo batido,
fri?ndolas en aceite fino muy caliente, y bien doraditos los trozos se
sirven, poniendo una servilleta en la fuente antes de colocarlas.
MANOS DE CERDO CON BECHAMELLE.--Se hace exactamente igual que las
anteriores, sino que antes de rebozarlas en pan molido y huevo batido,
se envuelven bien en una bechamelle fina.
OREJAS DE CERDO REBOZADAS.--Se cuecen lo mismo que las manos, se cortan a
trochos, se rebozan en harina y huevo batido; se sirven tambiénsobre una
servilleta.
MANOS DE CERDO TRUFADAS.--Se limpian bien las manos y se sacan los
huesos; se hace un picadillo de lomo y jamón, se sazona con especias, se
mezcla bien con trufas picadas, se rellenan las manos, que se habrán
abierto a lo largo, cosi?ndolas y poni?ndolas a cocer hasta que están a
punto; después se les hace una salsa, y se sirven.
PASTEL DE H?GADO DE CERDO.--Se pica medio kilo de lomo y otro medio de
h?gado, perejil, pimienta inglesa, pan molido y huevos batidos; se sazona
de sal y se envuelve bien todo.
Se mete en un molde entre el velo de grasa que cubre el h?gado, y bien
cubierto con el mismo velo se cuece al horno.
FOIEGRAS DE H?GADO DE CERDO.--Se pica muy menudo un cuarto de kilo de
h?gado y medio de manteca; se sazona con sal y pimienta molida y se
capola muy finamente; se agrega una latita de trufas muy picadas; se
coloca en un molde entre el velo del h?gado y se cuece al baño maría,
metióndole por último al horno para que termine de hacerse.
CHULETAS DE CERDO.--Se cortan delgadas, se adoban un buen rato con sal y
ajos, y luego se envuelven en pan molido y se fríen o asan en la
parrilla.
JAM?N FRITO.--Se cortan las magras delgaditas y se tienen remojando un
buen rato, se secan con un paño limpio y se fríen en aceite muy caliente,
teni?ndolas sólo un momento por cada lado.
JAM?N CON TOMATE.--Después de preparadas y fritas las magras c**o en la
f?rmula anterior, se sacan y en la misma grasa se fr?e tomate,
mezcl?ndolo todo y sirviendo las magras bien colocadas en el centro de la
fuente y el tomate alrededor.
JAM?N CON GUISANTES.--Después de preparadas y fritas las magras, se sacan
a una cazuela y en la grasa que han dejado se fr?e cebolla muy menuda, y
se refríen guisantes, que se tendrén cocidos de antemano, dejando que
rehogue todo junto.
JAM?N CON BECHAMELLE.--Se prepara el jamón; se envuelve en bechamelle y
después se reboza en pan molido, huevo batido, segunda vez pan, se fr?e
en aceite muy caliente, y se sirve.
JAMONCILLO TRUFADO.--El jamoncillo relleno con trufas o sin ellas puede
hacerse lo mismo que se hace el solomillo.
PASTEL A LA ITALIANA.--Se hace un picadillo de tocino, lomo, ternera,
jamón y se hace una pasta con vino blanco y huevos batidos; en un molde
de forma bonita se pone tiritas de jamón cruzadas, otra capa de pasta,
otra de tiras de jamón, y así sucesivamente, hasta llenar el molde.
Después se mete al horno cuidando de ir separando la grasa que vaya
sacando, y cuando está en su punto se prensa.
JAM?N EN DULCE PARA EL MOMENTO.--Se cortan unas magras de jamón muy finas
y se meten en vino blanco muy azucarado, durante una hora; se seca bien
con un paño blanco y se refríen en manteca de vaca muy caliente, y
haci?ndole hervir en el mismo vino azucarado donde se ha remojado.
JAM?N EN DULCE.--T?mese un trozo grande de jamón y p?ngase a remojar un
día entero. Después se le quita la piel y la parte grasa, y se pincha
mucho con una aguja gruesa, poni?ndole a cocer dos horas y media o tres
con dos partes de vino blanco y una de agua, ech?ndole hierbas
aromáticas.
Se saca y seca bien, roci?ndolo de jerez y azúcar; se redondea bien y se
mete en un molde a prop?sito, prens?ndolo en el mismo molde, envuelto en
un paño.
Al día siguiente se saca, se espolvorea con azúcar y se tuesta con una
pala candente.
JAM?N CON HUEVOS HILADOS.--Se desala, cuece y prepara el jamón, igual que
en la f?rmula anterior, y cuando se va a servir se corta en lonjas muy
finas y se adorna la fuente con huevos hilados.
OTRA F?RMULA.--Con harina y agua templada h?gase una masa muy trabajada y
fina; p?ngase en medio un trozo de jamón desalado y sin piel y mítase al
horno; cuando está cocido se desprende de la masa, se roc?a el jamón con
azúcar y jerez, se envuelve en un paño y se prensa.
QUESO DE CABEZA DE CERDO.--Se cuece la cabeza de cerdo, liada en un paño
limpio, hasta que se desprendan los huesos; se deshuesa y la carne se
pica muy menuda; se sazona de sal, pimienta y clavillo molido y bastante
cantidad de pimienta entera, mezclando todo bien y poniendo esta pasta a
cocer en el agua que antes ha cocido. Cuando se conoce que ha cocido
bastante, con una espumadera se van llenando con pasta los moldes,
teni?ndolos al fresco tres o cuatro días con sus noches. Después se sacan
de los moldes c**o el queso helado.
CABEZA DE JABAL?.--Se deshuesa la cabeza, se pone a cocer con despojos de
carne de cerdo, especias, cebollas, perejil y sal. Con este condimento se
tiene ocho días. Se escurre bien, procurando reunir los trozos de modo
que la cabeza no pierda su forma.
Se cose con hilo fuerte, procurando que el hueco que han dejado los
huesos quede bien cubierto; se envuelve en paño y se cose muy apretado,
poni?ndolo a cocer durante ocho horas con agua y vino blanco por partes
iguales con sal, tomillo, pimienta, perejil, laurel y zanahorias. Cuando
estú cocida se separa del fuego dejéndola enfriar tal c**o está por
espacio de un par de horas; se saca, se la quita el paño, se aprieta bien
con las manos para que salga el agua, procurando que no pierda la forma
antes de presentarla.
CHORIZOS PARA EL COCIDO.--T?mese un kilo de carne de vaca magra, otro de
cerdo magro y medio de gordo; p?quese con la maquinilla, sazon?ndolo de
sal, pimienta molida, bastante pimiento encarnado, un poco de pimiento
picante y orégano. Se deja la pasta veinticuatro horas, díndole unas
vueltas a menudo, se rellenan los intestinos y se ponen a ahumar.
CHORIZOS PARA CRUDOS.--Para cada kilo de carne magra de cerdo, medio de
gordo; se repica bien, se sazona con sal, pimienta molida, pimentón y
tres dientes de ajo bien machacados en el mortero. Se deja reposar la
pasta unas quince horas. Se llenan luego los intestinos, haci?ndolos del
tamaño que se quiera, se ponen en salmuera dos días; después se sacan y
ponen a ahumar, guard?ndolos colgados en sitio fresco.
SALCHICH?N.--Se toma lomo de cerdo, se pica en la maquinilla y se pone
con sal, pimienta molida y bastante en grano; a las veinticuatro horas se
prensa la carne para extraerle el jugo; se tiene preparada bastante
cantidad de tocino gordo cortado a cuadritos muy menudos, se mezclan con
la carne y el intestino de ternera, bien limpio; se llenan los
salchichones apretando bien la carne y pinchando mucho el intestino; se
cuelga en sitio fresco muy aireado.
SALCHICHAS.--Se toma lomo de ternera y de cerdo que sean muy magros, se
sazona de sal, bastante pimienta molida, nuez moscada y ron; se deja la
pasta un par de horas reposando y después el intestino muy delgado se
llena, atando de diez en diez centímetros; este embutido es mejor comerlo
en el día.
LONGANIZA.--Por cada kilo de carne de cerdo picada, un ajo molido, media
cucharada de orégano, una onza de pimienta molida y sal. Se mezcla todo
bien y se deja en reposo veinticuatro horas; después en intestino de
carnero se van haciendo las longanizas, pinchando mucho para que salga el
aire.
BUTIFARRA.--Se pican con la maquinilla dos kilos de carne de cerdo,
grasienta, y se echa en una fuente honda; se sazona de sal, pimienta
molida, un poco de clavillo y otro poco de nuez moscada y una copa de
vino blanco; se amasa mucho para que se mezcle bien; se cubre con un paño
y se deja reposar hasta el día siguiente. En intestino de ternera o
carnero bien limpio se llena con un embudo y se ata de trecho en trecho,
poni?ndolas en agua caliente en un caldero, pinchado, c**o todos los
embutidos, y cociendo a fuego lento; se retira el caldero del fuego y sin
sacarlas se dejan enfriar.
Después se sacan del agua, se frotan con un paño y se cuelgan en sitio
aireado.
MORTADELA.--Se toma dos kilos de carne muy magra de cerdo, se limpia de
nervios, se pasa por la maquinilla; después, en una tabla se golpea con
un mazo de madera para que forme una pasta; se sazona de sal, especia, un
poco de sal de nitro, otro de azúcar morena, removiendo la pasta por
igual. Se corta un kilo de tocino gordo a cuadraditos; se mezcla en la
carne y se echa una cucharada de aguardiente por cada kilo de carne;
hecha la mezcla se pone ésta en una bolsa de tela, se ata fuertemente y
se deja escurrir un día.
Se rellenan los intestinos de vaca, que se tendrén preparados, cuidando
de apretar la masa y de picar el intestino para que salga el aire; se
atan a la medida que convenga y se ponen a ahumar; después, en agua
templada se acerca al fuego y se retira al romper a hervir, dejándolas en
el caldero hasta que se enfrían; entonces se sacan, se aprietan bien y se
frotan con un paño.
MORCILLA BLANCA.--Se pica gallina, tocino, huevo cocido y perejil, todo
muy menudo; se sazona de sal, especias, se deja en reposo unas cuantas
horas y se pone la pasta en intestinos, coci?ndolas c**o las butifarras;
son para comerlas en seguida.
MORCILLAS ASTURIANAS.--Se lava bien la grasa, despoj?ndola de unas vetas
que tiene alrededor y se pica. Separadamente se pica tambiéncebolla y se
juntan ambos picadillos en una vasija, en proporci?n de un plato de
cebolla por plato y medio de grasa, se añade sal, pimentón, pimienta,
clavo, un poquito de canela, otro poquito de pimentón, otro poquito de
pimentón picante y orégano. Todo esto se procura mezclarlo bien con
sangre de cerdo previamente colada en cantidad de una tacita por kilo de
grasa, se agita bastante con la mano, a fin de que quede bien mezclado,
dejéndolo un rato en reposo para que tome el adobo. Luego, y por medio de
un embudo se van llenando las tripas ya preparadas, atúndolas con hilo
fuerte y pinch?ndolas con un alfiler para extraer el aire.
Se pone al fuego una cacerola con agua y una rama de orégano y al empezar
a hervir s?quese aquíl, ?chense las morcillas dejándolas hervir a fuego
suave y sacándolas cuidadosamente se las pincha para ver si sueltan
sangre, en cuyo caso es que no se han cocido lo bastante y deben volverse
otra vez a la cacerola para acabarlas de cocer, procurando cubrirlas con
un paño una vez cocidas. Las tripas se lavan muchísimo en diferentes
aguas frías con vinagre y sal.
MODO DE HACER SALMUERA.--Para un litro de agua medio kilo de sal
corriente; ésta se añade cuando el agua está hirviendo, dejéndola cocer y
espum?ndola con frecuencia hasta dejarla clara c**o almíbar, que es
cuando está en su punto; se retira de la lumbre y se pasa por un paño,
esperando que se enfríe para verterla sobre los embutidos.
MODO DE CONSERVAR EL EMBUTIDO.--El embutido, después de hecho, tiene que
ahumarse en cocina de leña si ha de ser para conservar todo el año;
después se deja enfriar unos días, se limpia bien y se va acomodando todo
en vasijas con gran cuidado para que vayan ajustados los chorizos unos a
otros y no se echen a perder, vertiendo sobre ellos la salmuera y
dejéndolos completamente cubiertos.
Hay otra f?rmula de conservar el embutido mucho más costosa; pero no hay
duda de que es mejor su resultado, pues conserva el chorizo jugoso y
fresco; me refiero a la que se emplea manteca de cerdo; se corta en
trocitos desle?da sobre la lumbre, y cuando está líquida se vierte sobre
el embutido hasta cubrirlo completamente, cuidando tapar la vasija hasta
que se haya coagulado la manteca. data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">
