Es así o lo he so?ado? Me podeis poner la recetita entera, por fa?
Gracias.
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He comprado melva:
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temusan
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Es así o lo he so?ado? Me podeis poner la recetita entera, por fa?
Gracias.
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CARY
- Subjefa/e de cocina
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estavezsi
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[quote="CARY"]yo he preparado esta, estaba muy rica, primero el escabeche y despues puse el pescado, si lo vas a hacer en conserva, no sé yo primero prepararia el escabeche despues lo meteria en frascos con el pescado en crudo y haréa la conserva, el pescado se hace en poco tiempo
[img]http://fotos.mundorecetas.net/albums/us ... A_ZORITA?y esa recetuki?
[img]http://fotos.mundorecetas.net/albums/us ... A_ZORITA?y esa recetuki?
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Beparopa
- Jefa de cocina
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- Ubicación:Algeciras
Aqui esta,no se de quien es. 
CONSERVAS
Elegir productos en buen estado y manipularlos correctamente, las claves
Hacer conservas
El final de verano es el momento id?neo para preparar mermeladas caseras o hacer conservas de pimientos, tomates, bonito... En esta época abundan alimentos de temporada que se encuentran sólo ahora en su punto, pero que se podrán seguir consumiendo durante todo el año si se conservan de alguna manera. No obstante, antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final sea sabroso, sano y saludable.
Buen estado de los alimentos
Escoja alimentos frescos y en estado óptimo.
Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y selecciónelas por tamaños similares.
Los alimentos no deben estar ni muy verdes -al conservarlos pierden parte del sabor y resultar?an ins?pidos-, ni muy maduros -al prepararlos se romper?an-.
Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentaci?n antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeños fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca.
Medidas de higiene
Lave muy bien las verduras y frutas. No utilice detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
Antes del envasado, asegure la eliminación de posibles g?rmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos.
Esterilice los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...) hirvi?ndolos en agua durante 15 minutos. Saque los tarros sujetúndolos por el cuello.
Recipientes y otros ?tiles
Utilice ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evite materiales reactivos c**o el aluminio.
No emplee cedazos de metal con la fruta ?cida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva.
Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales, c**o la muselina sin blanquear, la estopilla o el c?lico, que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva.
Use tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114?). Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador. Aseg?rese de que el cristal no está desconchado.
Si reutiliza tarros ya usados, aseg?rese de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplace las tapas de metal si la capa de laca interior está desgastada o da?ada. La laca protege a las tapas de los ácidos de la fruta.
Mejor consumirlas antes de un año
Distribuya el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio de un centúmetro en el borde superior. Elimine las burbujas que se hayan podido formar dando pequeños golpecitos. Limpie el borde con un paño humedecido en agua caliente y cierre el bote al vacío.
Esterilice los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y c?bralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presi?n, la mitad del tiempo.
Si elabora mermelada y ésta contiene menos del 50 por ciento de azúcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilizaci?n no es necesaria, puesto que la sacarosa actía c**o conservante.
Ponga etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se prepar?. Almacánelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos.
Recuerde que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración.
ESTERILIZACION DE FRASCOS PARA CONSERVAS
La limpieza de los frascos es imprescindible, por eso, después de lavarlos muy bien enju?guelos con agua caliente y col?quelos boca abajo en la rejilla del horno moderado (140º C). Mantúngalo ahí durante 10 minutos o hasta que queden completamente secos.
Las tapas de vidrio deben ser esterilizadas junto con los frascos y las de metal, roscas y demás utensilios hervidos en agua por 10 minutos y colocados a secar sobre un paño limpio, boca abajo.
Caliente los frascos pequeños (hasta 300grs.) por 20 minutos y los mayores por 30 minutos.
Utilice los frascos y vasijas cuando aún están calientes, para evitar el choque túrmico cuando se ponen en contacto con los alimentos calientes. Si se enfrían, cali?ntelos nuevamente.
c**o acondicionar los alimentos en los frascos:
Antes de iniciar el acondicionamiento de los alimentos, recuerde que después de retirar los frascos del horno, ellos deben ser colocados sobre madera o sobre una cacerola cubierta con un tejido grueso. No olvide que si los coloca sobre una superficie fría, los frascos pueden partirse.
En el caso de conservas de hortalizas, frutas enteras o en pedazos, introd?zcalas en los frascos, una a una, delicadamente, cuidando de no machucarlas. Trate de colocar la mayor cantidad posible. Lugo c?bralas con el conservador, salmuera o vinagre, dejando un espacio de 2 cm. en la parte superior del frasco.
Para retirar el aire usted debe introducir una espátula de madera en el recipiente, corri?ndolos hacia las paredes del frasco.
Limpie el borde externo del frasco con papel.
Pasteurizaci?n:
La cacerola donde los frascos de conservas serán colocados debe ser forrada con un tejido doblado para evitar el contacto directo de los frascos con el horno caliente. El fondo falso es constituido en general por una rejilla de madera.
Coloque los frascos todavía abiertos en baño maría. c**o el agua deber? estar hirviendo, con excepci?n de los pickles que son acondicionados con vinagre , introduzca los frascos lentamente, coloc?ndolos y retir?ndolos continuamente, por unas cinco veces para evitar el choque túrmico.
D?jelos allí por algunos minutos para que el aire sea eliminado por completo y seguidamente túpelos adecuadamente, de acuerdo con el tipo de frasco escogido.
Adicione mas agua caliente en la cacerola, de manera de cubrir los frascos por completo.
Deje por el tiempo indicado en la receta, comience a contar a partir del momento en que el agua entra en ebullici?n. Después de ese per?odo los frascos pueden ser mantenidos a la temperatura ambiente, sobre una toalla, por 12 horas. Para eso col?quelos inicialmente en agua caliente, y después en fría, lentamente por el baño maría.
Prueba de sellado:
Después de 24 horas de reposo deber? estar formado el vacío en el interior del recipiente asegurando el sellado, para probar, gire la tapa sin forzar y coloque el frasco boca abajo. Seguidamente, gire la tapa hacia la derecha y apriete bien los frascos con presillas, cierre e intente levantar el vidrio por la tapa. Si ésta se suelta, el sellado deber? ser repetido o sino debe consumir el alimento inmediatamente.
Después de fríos y debidamente probados, lave el exterior de los frascos, col?queles etiquetas y gu?rdelos en lugar seco y poco iluminado.
Lugares calientes e iluminados facilitan la alteraci?n de las conservas y además de oscurecerlas, puede inutilizarlas.
Duraci?n de las conservas:
Las conservas saladas duran, en general, de 6 meses a 1 año. Cuando son abiertas, deben ser guardadas en la heladera. Al utilizar las conservas, para garantizar su calidad, usted debe observar si estas presentan particularidades, color modificado tendiendo al oscuro, almíbar turbio, olor desagradable, sabor extraño o ácido. En estos casos ni las pruebe. El sellado es una de las etapas mas importantes de todo el proceso.
Si los frascos no están bien sellados, todo su trabajo será en vano.
ALCAUCILES / ALCACHOFAS
INGREDIENTES:
Alcauciles, Agua, Acido c?trico (o jugo de limón), Sal
PREPARACION:
Utilice alcauciles sin ra?ces ni hojas externas. Deje por 15 minutos en agua y limón, retire y lave cuidadosamente.
Hierva agua al punto de ebullici?n, agregue el limón y enseguida los alcauciles, deje hervir durante 5 minutos.
Hierva por separado una soluci?n de agua ( 1 litro), sal ( 30 grs.), y jugo de limón.
Pase los alcauciles por agua fresca, retirando si es necesario las hojas. Col?quelos en frascos esterilizados.
Cubra con salmuera caliente y 2 cucharadas (soperas) de vinagre. Pasteurice por 15 minutos.
CIRUELAS
INGREDIENTES:
700 grs. de ciruelas, 350 grs. de azúcar, Canela en rama, 2 cucharadas (soperas) de condimentos, 4 o 5 tazas (tú) de vinagre, 2 limones.
PREPARACION:
Mezcle el limón con el agua, hasta completar las tazas.
Raspe las cáscaras. Deje las ciruelas en remojo por una noche, en el limón con agua.
Cocine, hasta que las ciruelas queden blandas, cuele y reserve el líquido. Deje hervir por 10 minutos las cáscaras de limón, el vinagre, el azúcar y los condimentos.
Cuele.
Agregue dos tazas del líquido reservado de las ciruelas y deje hervir. Esterilice los frascos, coloque las ciruelas y cubra con el vinagre. Pasteurice por 15 minutos.
CIRUELAS AGRIDULCES INGREDIENTES:
60 ciruelas frescas, 700 grs. de azúcar, Canela en rama, 3 clavos de olor, 1 /2 litro de vinagre.
PREPARACION:
Coloque todos los ingredientes en un frasco y deje macerando por dos días. Lleve al fuego y retire antes de empezar a hervir coloque en frascos pequeños esterilizados y cierre herm?ticamente. Pasteurice por 15 minutos.
RECOMENDACION:
Los productos básicos deben ser frescos, con colores vivos, tamaño y aroma caracter?sticos. En la preparación de las conservas use agua filtrada o hervida.
ANCHOAS EN CONSERVA
INGREDIENTES
1/2Kg DE ANCHOAS (MUY FRESCAS)
SAL (BUENA)
PREPARACION
Sazonar las anchoas durante 20 min, una vez saladas limpiarlas bien y secarlas.
Colocarlas e un bote de cristal por capas de Sal Costa ?ALTA COCINA?, tomillo y laurel hasta llegar a la superficie, terminando con sal.
Cerrar el bote herm?ticamente y dejar marinar 1 mes.
BOQUERONES EN VINAGRE
INGREDIENTES
BOQUERONES
VINAGRE
AGUA
AJOS
PREPARACION
Se limpian los boquerones de espinas, se colocan en una tartera de barro, se pican ajos laminados. Se echa ? L de vinagre por litro de agua. Se deja 1 ó 2 días.
El aceite se echa a la hora de comerlos.
CONSERVA DE BONITO
EN ACEITE:
Escoger una raja de un kilo de bonito que sea muy fresco y limpiarlo muy bien con papel absorbente de cocina por si tuviera alguna escama o restos de sangre. Conservar su piel y su espina central si la tiene. No lavarlo nunca con agua.
En una buena olla superrápida volcar ? de litro de agua, unas 25 cucharadas, 20 g de sal y 2 hojas de laurel y encima colocar el bonito ya limpio y seco.
Cocer el conjunto durante 3 minutos con las dos rayitas de la valvula de presi?n fuera.
Al cabo de esos minutos apagar el fuego y dejar que la valvula de presi?n baje por si sola.
Quitarle ahora al bonito la piel, la espina central, las que pudiera llevar largas y finas y los trozos negros si los tiene. Secarlo de nuevo muy bien con papel absorbente de cocina.
Colocarlo en un recipiente herm?tico de plástico, un tupper, encima de varias capas de papel absorbente de cocina. Cerrarlo y guardarlo en la nevera durante toda la noche para que el bonito suelte todo el líquido de cocción y el papel lo absorba.
Al día siguiente volverlo a secar si apareciera aun mojado, cortarlo en los trozos que nos interese más o menos grandes y meterlos en un recipiente de vidrio resistente a la esterilizaci?n procurando llenarlos casi completamente. Estos llevan una goma en la tapa y un enganche metúlico fuerte para cerrarlos herm?ticamente.
Cubrir el pescado completamente de aceite de oliva virgen extra y cerrar los tarros.
El caldo de cocer el bonito se puede guardar en la nevera o en el congelador para utilizarlo posteriormente en una sopa o crema de pescado o marisco teniendo la precauci?n de no añadir más sal puesto que este caldo ya lleva demasiada.
En esta misma olla que no necesitamos limpiar volcar ahora 2 decilitros de agua limpia, unas 20 cucharadas, colocar el recipiente herm?tico y cocerlo durante 30 minutos con las dos rayitas de la valvula de presi?n fuera. Este tiempo de esterilizaci?n es suficiente.
Cuando la olla ya se pueda abrir de nuevo, retirar con cuidado el frasco del bonito puesto que quema, etiquetarlo con la fecha correspondiente y guardarlo en un sitio seco y oscuro donde permanecer? durante meses.
Cuando lo abramos por primera vez es conveniente guardarlo ya en la nevera hasta que se termine de consumir.
AL NATURAL:
Si en lugar de preparar bonito en conserva en aceite de oliva lo que deseamos es conserva de bonito al natural la elaboración es muy similar y nos ahorraremos el escurrido del pescado después de su cocinado.
En este caso cuando el bonito ha cocido c**o anteriormente y durante los mismos 3 minutos, se limpia y desespina de igual manera, se corta, se rellenan a continuación los tarros herm?ticos y en lugar de completarlos con aceite de oliva virgen lo hacemos con el mismo líquido de cocción del pescado retirando previamente las hojas de laurel.
Se esteriliza de la misma manera siendo su conservaci?n id?ntica.
En este caso el bonito resulta mucho menos cal?rico puesto que solo hay que contar con las calorías del pescado, 138 por cada 100 g, mientras que en la conserva con aceite de oliva hay que añadirle las calorías de éste que, record?moslo, son 900 por cada 100 g.
En ambos casos el bonito conserva sus buenos ácidos grasos omega 3 esenciales para nuestro organismo.
ANCHOAS EN SALMUERA
Si se consume fresco se suele llamar boquer?n o bocarte y el nombre de anchoa se suele reservar para los filetes de este pescado conservados en aceite o en salaz?n.
c**o todo el pescado azul tiene una buena proteína, 20%, alrededor de un 10% de grasa y el resto agua con vitaminas y minerales. Tienen bastante calcio, 30 miligramos por cada 100 g comestibles.
Para elaborar esta receta y que las anchoas resulten realmente buenas hay que escoger boquerones de una gran calidad, gordos porque van a menguar al perder parte de la abundante agua que llevan (75,5%) y muy frescos, con el color metalizado negruzco y brillante que les caracteriza.
Los boquerones italianos o de origen marroqué no sirven para esta preparación.
ELABORACION:
1. Al llegar a casa limpiar los boquerones con papel absorbente de cocina para quitar la mayor cantidad de sangre pero no lavarlos nunca. Tampoco hay que quitarles las tripas y la cabeza c**o prefir?is, la podéis quitar o conservarla para eliminarla después. Las que compramos, envasadas o a granel suelen llevarla.
2. Escoger un recipiente herm?tico que se pueda llenar hasta arriba con los boquerones que hab?is comprado. Puede ser un recipiente de vidrio o de polietileno.
3. Empezar por volcar una capa de sal gorda en el fondo del recipiente.
4. Colocar encima una capa de anchoas coloc?ndolas unas al lado de las otras, en una sola capa, sin amontonarse. Pod?is ?casar? cabeza con cola y viceversa para aprovechar mejor el espacio.
5. A continuación volcar encima otra capa de sal gorda, luego otra de boquerones, otra de sal? hasta terminar con todos ellos.
6. Terminar siempre con una capa de sal lo mismo que al empezar.
7. Cerrar el recipiente y guardarlo en un sitio fresco, a unos 10 o 12ª. Si no disponéis de ningún trastero, despensa o garaje con esa temperatura colocarlo en la nevera, en la zona menos fría.
8. Dependiendo de donde está colocado el recipiente os soltar? más o menos líquido. Con el frío de la nevera sueltan menos agua que a una temperatura superior.
9. Echarles una ojeada de vez en cuando para eliminar el agua que van soltando volcando simplemente un poco el recipiente.
10. Las anchoas tardan unos seis meses en estar del todo salmuerizadas. Si las us?is antes no estarán tan saladas pero estarán más blandas y no hechas del todo.
11. A partir de los seis meses podéis empezar a consumirlas y seguir teniendo las demás en la misma salmuera. Tampoco las teng?is demasiado tiempo porque se pueden resecar demasiado.
12. A la hora de consumirlas lavarlas debajo del grifo para eliminar toda la sal y retirar la cabeza si no se la habíais quitado al principio. A continuación hay que retirar la espina central y para que os resulte fácil introducir el dedo índice en la parte superior den el espacio de la cabeza y abrir en dos la anchoa separando los dos lomos.
13. Pod?is dejarlas unos minutos en agua fría para desalarlas un poco.
14. A continuación secarlas con papel absorbente de cocina, colocarlas en la fuente de servir y cubrirlas completamente con aceite de oliva virgen extra.
15. Ya se pueden degustar así, encima de rebanadas de pan crudo o tostado, embadurnado o no con pulpa de tomate fresco.
16. También podéis acompañarlas de unos ajitos fileteados.
17. En Zaragoza las suelen servir roci?ndolas tambiéncon un poquito de vinagre de vino.
Si los boquerones eran de buena calidad y hab?is seguido todos estos pasos obtendréis anchoas jugosas y nada resecas.
BONITO EN ESCABECHE
Pod?is comprar el bonito entero, sale algo mas barato, o ruedas de bonito en este caso el producto lo podéis seleccionar más y no tendréis cogote y cola que no son tan finos.
Preparación:?
Sal?is las ruedas de bonito y las tenéis en reposo c**o una hora.
En una cazuela amplia, con abundante aceite de oliva de 0,4 grados, vais friendo las ruedas de bonito enteras, el bonito tiene que quedar sumergido en el aceite, esta bien cuando las dos caras se han dorado y si separ?is un poco la carne por la espina la veis que ya esta echa.
Tener cuidado cuando fri?is el bonito, el aceite suele saltar a veces, os aconsejo que los brazos los teng?is tapados, así c**o las manos.
Vais sacando las tajadas a una fuente para que se vayan enfriando.
Dej?is que baje la temperatura del aceite, ya templado le añadís puerro, zanahoria, cebolla, un pimiento verde, unas bolas de pimienta y alguna hoja de laurel o hierba arom?tica que os guste.
Dej?is que se vayan cociendo estos ingredientes en el aceite lentamente, no se trata de freír.
Terminado el proceso de cocimiento en aceite de las verduras, col?is bien todo el aceite y lo med?s bien.
Una vez frío el aceite le añadís la misma cantidad de vinagre y vino blanco, ser generosos en cuanto a la calidad con estos dos productos y el liquido que os haya rezumado del bonito frito, coc?is todo el conjunto unos minutos, no más de cinco yo suelo tenerlo una vez que empieza el hervor un par de minutillos.
Al bonito una vez frío, le quitareis la piel, espinas y la parte de carne negra, con lo cual obtendréis 4 trozos de cada rodaja.
Las migas que obteng?is de la manipulaci?n tambiénse pueden conservar y usarlas en tortilla u otro guiso que lo admita.
Rellen?is los frascos en los cuales vais a tener la conserva con trozos de bonito y le ech?is el liquido, (aceite, vino y vinagre), hasta un dedo del borde del tarro, lo tap?is y lo coc?is al baño María por una hora c**o mínimo, el frasco con su tapa.
Se pueden cocer en la olla expr?s entonces el tiempo de cocción es de media hora mínimo desde que la pesa haya levantado. Tanto si lo hacáis al baño María c**o con olla expr?s, poner en el fondo un trapo y alguno para separar los frascos, el motivo que no se golpeen y se rompan.?
La esterilizaci?n nos ha quedado bien si observamos en el caso de frascos con tapa metúlica, que esta queda un poco hundida, lo cual nos indica que el frasco tiene cierto vacío, si tenéis duda con alguna volvíis a esterilizar.
Si lo que usamos son frascos tipo pirex, con tapa de cristal y una junta de goma al quitarles el muelle de sujeci?n la tapa no debe abrirse, si alguna se abriese, volvíis a esterilizar el frasco.
El proceso de conserva a terminado aunque queda los mas importante es la, preparación de los frascos y manipulaci?n de los productos. Los frascos y tapas los esterilizaremos perfectamente, teni?ndolos cociendo en agua un buen rato cuanto más mejor, pero no menos de 20 minutos.
Cuando tapas y frascos los hay?is esterilizado, los ponéis boca abajo en unlienzo blanco y bien limpio. ? Si us?is pinzas para sacar los frascos de la esterilizaci?n estas las esteriliz?is también. Las conservas requieren extremada limpieza.
Mejillones en escabeche
1 Kg. de mejillones
10 cucharadas de aceite de oliva
2 ó 3º de vinagre
4 cucharadas de pimentón
1 cucharadita de pimentón picante
2 hojas de laurel
10 granos de pimienta
Sal
Limpiar los mejillones.
Cocerlos hasta que se abran y se separan de las conchas.?
Se calienta lentamente el aceite con el laurel, se añade el pimentón y se retira del fuego removiendo constantemente.?
Se deja enfriar y añadimos la sal, el vinagre y la pimienta.?
Empapamos los mejillones con este escabeche.?
Lo dejamos reposar 24h. mínimo. Cuanto más mejor.
Truchas en escabeche
1 Kg. de truchas de rio frescas
1 cabeza de ajos
? litro de aceite de oliva
? litro de vinagre
4 hojas de laurel
sal
Limpiar bien las truchas y pasarlas por agua limpia, dejándolas escurrir sobre un paño limpio.
Salar ligeramente el interior de las truchas y freírlas en abundante aceite muy caliente. Una vez fritas dejarlas reposar unas horas. ?
Preparar a continuación el escabeche: poner en la sartén el ? L. de aceite y sofreír en el los ajos pelados y enteros. retirar del fuego y añadir el vinagre, las hojas de laurel y la sal y colocar al fuego, dejar hervir 5 minutos, retirar del fuego y dejar reposar el líquido unas horas. ?
Poner las truchas frías en el interior de un tarro de cristal donde se van a guardar, con mucho cuidado para que no se rompan, llenar el tarro con el escabeche y cerrar.
Poner al fuego un recipiente con agua lo suficientemente grande para hervir el tarro de cristal (este deber? quedar recubierto totalmente de agua ) durante una hora.
Dejar reposar el tarro en el agua hasta que esta está totalmente fría.
Atún en escabeche
- Salar las ruedas de atún y dejarlas en reposo una hora.
- En una cazuela amplia, con abundante aceite de oliva de 0,4 grados, freírlas hasta lograr que ambas caras se hayan dorado. Después, retirar las tajadas a una fuente para que se vayan enfriando.
- Utilizando el mismo aceite, cuando está templado, añadir puerro, zanahoria, cebolla, un pimiento verde, unas bolas de pimienta y alguna hoja de laurel o hierba arom?tica. Dejar cocer la mezcla a fuego lento y, cuando las verduras se hayan ablandado, dejarlas escurrir.
- Guarda el aceite y cuando se haya enfriado añade la misma cantidad de vinagre y vino blanco. Después, cu?celo todo junto durante unos minutos (no más de cinco).
- Al atún una vez frío, quétale la piel, las espinas y la parte de carne negra.
- Por último, rellena los frascos de cristal con trozos de atún y ?chale el líquido, (aceite, vino y vinagre). T?palo bien y pon los tarros al baño maría por una hora c**o mínimo.
Consejo: En el caso del pescado, la cocción del tarro al baño maría debe ser larga. Hay que tener paciencia y esperar al menos una hora para garantizar que el atún no acabe estrope?ndose.
Codornices en escabeche
12 codornices
8 dientes de ajo
3 hojas de laurel
6 zanahorias
2 cebollas grandes
1 tomate
4 rodajas de limón
1 c.café, de pimienta en grano
1 taza de vinagre
1 taza de vino blanco seco
2 tazas de aceite de oliva
sal
Se limpian bien las codornices (desplumar, sacar las tripas etc.), quemarles la pelusita, lavarlas, condimentarlas con sal y acomodarlas en una cacerola.
Agregar el ajo, el laurel, las zanahorias cortadas en fina juliana, las cebollas cortadas en rodajas finitas, el tomate cortado por la mitad, el limón, la pimienta en grano, el vinagre, el vino y el aceite de marras. Salar a gusto, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que las codornices están cocidas y la salsa algo reducida.
Ponerlas en frascos bien tapados cusbiertas por su jugo. Se conservar?n, al fresco unas cuantas semanas.
CONFITURAS
? Cabello de ?ngel
? Confitura de calabaza y orejones
? Confitura de grosellas
? Confitura de higos al co?ac
? Confitura de ruibarbo
? Dulce de membrillo
Cabello de ?ngel
? Calabaza de cidra
? Azúcar
? Corteza de limón, optativa
? Canela, optativa
Partiremos la calabaza en cuadrados de unos 10 centímetros, echar los trozos de calabaza en una olla con agua y hervir a fuego vivo hasta ablandarlos. Retirar del fuego y dejar dos horas en reposo.
Pasado el tiempo apretar cada trozo con las manos, y los hilos o hebras que van soltúndose, (que si han cocido lo suficiente, se sueltan bien), se van echando en una olla de agua fría.
Terminada esta operaci?n, poner al fuego otra vez y al primer hervor apartar del fuego y dejar reposar.
Confecci?nese mientras tanto un almíbar en punto de hebra, no os preocup?is mucho, si os ha quedado hebra fina o hebra gruesa, ya que en la cocción con la pulpa de la calabaza se os arreglara.
Poner las hebras en un tamiz y escurrirlas bies, deben de quedar lo mas secas posible, sin embargo, para mayor precauci?n ir cogiendo por partidas, apretarlas con ambas manos para que suelten el agua que baya podido quedarles.
Echar las hebras en el almíbar y cocer hasta que los cabellos están tiernos y el almíbar bastante espeso.
El producto final tiene que quedar de un bonito color dorado, este color se lo da la caramelizaci?n suave delalmíbar.
Poner en tarros, que aunque creo no es necesaria su esterilizaci?n, yo siempre los esterilizo por 20 minutos.
Nota.-
Al gusto se le puede añadir corteza de limón y/o canela.
Nota addicional, quitarle las semillas bien, las fibras que envuelven las semillas, aunque se pueden usar, no son tan finas c**o las que se sacan de la parte carnosa de la calabaza.
Confitura de Calabaza y Orejones
1 kg de albaricoques secos (orejones)
3 kg de calabaza
2,5 kg de azúcar
2 gotas de esencia de vainilla
Las raspaduras de un limón
La noche anterior dejar en agua los orejones.
En el momento de empezar a hacer la confitura sacarlos del agua y reservar la misma.
Poner en la cacerola donde se vaya a hacer la confitura el agua de los orejones. Pelar y cortar en cubos pequeños la calabaza.
Llevar a ebullici?n el agua de los orejones e introducir entonces los cubos de calabaza. Desde el momento que están cocidos (unos 20 minutos) sacarlos y pasarlos por el pasapurés.
Vaciar y tirar el agua de cocción. Poner en la misma cacerola el puré de calabaza, el azúcar, la vainilla, las raspaduras de limón y los orejones partidos en cuatro.
Llevar suavemente a ebullici?n y dejar cocer a partir de ese momento unos 45 minutos, revolviendo a menudo.
Meter la confitura en los botes cuando aún está un poco caliente.
Confitura de Grosellas
1 kg de grosellas limpias y sin los rabitos
800 grs. de azúcar
Poner las bayas y el azúcar en una cacerola mezclando todo bien.
Poner la cacerola a fuego suave que iremos levantando progresivamente removiendo sin cesar con espátula de madera.
De 5 a 8 minutos de hervor serán suficientes.
Envasar caliente en frascos muy limpios.
Confitura de Higos al co?ac
2 kg y medio de higos maduros
1 kg de azúcar
1/2 limón, la ralladura y el zumo
Un vasito de co?ac
Quétales el rabo y la piel a los higos y troc?alos.
Pon la pulpa en una cazuela, no de aluminio, y déjalos reposar más o menos 1 hora.
A?ade el azúcar y la ralladura de limón y cuece a fuego bajo removiendo y espumando.
Cuando la confitura alcance la densidad que tu quieras, a??dele el co?ac y el zumo de limón y cuece unos minutos más removiendo.
Vierte la confitura hirviendo en recipientes de cierre herm?tico.
Cons?rvala en lugar fresco y oscuro.
Confitura de Ruibarbo
Ruibarbo pelado
azúcar cristalizado (pesosiguales).
Separar las partes sanas y crujientes del ruibarbo; pelarlos tallos y retirar los hilos; cortar los tallos a trozosde 2 centímetros.
Pelar los trozos de ruibarbo; colocarlos en una terrinagrande; pesar una cantidad. equivalente de azúcar yverterla en la terrina, sobre los trozos de ruibarbo; dejarmacerar durante 12 horas.
Verter el contenido de la terrina en un caldero y cocer afuego suave hasta que los trozos de ruibarbo se reduzcan amermelada y todo el liquido quede evaporado.
Durante este tiempo, escaldar los tarros y ponerlos sobreun paño limpio; aquíllos se escurrir?n completamente.
Cuando la confitura está cocida, verterla en los tarros yesterizarlos, si los queremos usar pasado el tiempo.
Esta confitura queda muy fina y merece la pena probarla.
Dulce de membrillo
1 kg. de membrillos
3/4 kg. de azúcar
1 caña de canela
la corteza de un limón
Lavar a fondo los membrillos para quitarles la pelusa (con Scotch Brite).?
Cortarlo a continuación al tamaño de una almendra aproximadamente, y con la piel ponerlos a cocer añadi?ndole un solo vaso de agua, una caña de canela y la corteza de un limón.
Dejarlo hervir con la olla tapado hasta que el membrillo está blando.
Retirarlo del fuego y pasar los membrillos por una batidora para dejarlo hecho un puré.
Por cada kilo de membrillo, se añade ? de kilo de azúcar.
Una vez bien mezclado se hierve ? hora sin dejar de remover, dejéndolo reposar.
Durante tres días consecutivos, se hervir? y al final se enmolda.
ENCURTIR ZANAHORIAS
- Hierve las zanahorias durante 2 minutos c**o máximo en agua con un poco de sal y retúralas antes de que se ablanden por completo (deben mantenerse crujientes).
- Después, pon a hervir el vinagre al que habrás añadido una pizca de sal durante al menos cinco minutos.
- A continuación, introduce las zanahorias en frascos y echa el vinagre cuando se haya enfriado.
- Deja macerar la mezcla durante una semana.
- Transcurridos los siete días, retira el vinagre y déjalo hervir durante cinco minutos. Cuando se haya enfriado vuelve a rellenar los frascos hasta que las zanahorias queden completamente cubiertas. (Si no hay vinagre suficiente añade nuevo).
- Cierra bien los envases, hi?rvelos al baño maría durante 30 minutos y gu?rdalos en un lugar seco y oscuro.
Un consejo: Un combinado de hortalizas quedaré muy sabroso. Para elaborarlo puedes utilizar cebollitas blancas, trozos de coliflor, judías verdes, yemas de espárragos, guisantes... El procedimiento es el mismo que en el caso de las zanahorias. Lo único que debes tener en cuenta es que, al principio del proceso, debes hervir cada hortaliza por separado.
CONSERVA DE PIMIENTOS VERDES
Para variar un poco la guarnici?n de tus platillos puedes preparar esta exquisita conserva de pimientos verdes.
INGREDIENTES? 14 pimientos verdes cortados en tir así sal? 1 ? cebollas rebanadas finamente? 4 cucharadas de aceite de oliva? ? litro de vinagre? 2 tazas de azúcar
1. Corta los extremos de los pimientos. Quétales las semillas y p?rtelos en rajitas.
2. Deja reposar los pimientos durante toda la noche, en agua suficiente con sal. Escurre.
3. Saltea en el aceite la cebolla y los pimientos. Pon en el fuego el vinagre con el azúcar hasta que se disuelva.
4. Agrega los pimientos y déjalos en el fuego hasta que están suaves.
5. Acom?dalos en un frasco esterilizado y ba?a con el vinagre. Sella. Mete en baño María durante 15 minutos.
Consejo: Sirve con fajitas de pollo, carne o pescado.
CONSERVA DE PIMIENTOS ROJOS
Sencilla de hacer y deliciosa resulta esta conserva de pimientos rojos; s?rvela para acompañar pollo, carne asada o ensalada.
INGREDIENTES? 10 pimientos rojos cortados en tir así ? de litro de vinagre? 2 tazas de azúcar
1. Pon en el fuego el vinagre con el azúcar, hasta que se disuelva.
2. Acomoda los pimientos en un frasco esterilizado y ba?a con el vinagre. Sella.
3. Mete en baño María durante 14 minutos.
CONSERVA MIXTA DE PIMIENTOS
Las conservas pueden sacarnos de apuros cuando no tenemos tiempo de cocinar. La que aquí presentamos es deliciosa y puede servir c**o acompañamiento de carnes o para adornar una ensalada.
INGREDIENTES ? 3 pimientos rojos? 2 pimientos verdes? 1 col morada? 6 tomates verdes? 3 tallos de apio, lavados y sin fibra? 1 cucharada de mostaza? 1 cucharada de cilantro en polvo? 2 cucharadas de sal? 1 ? tazas de azúcar? ? de litro de vinagre blanco
1. Rebana las verduras en el procesador de alimentos para que queden muy parejas.
2. M?zclalas con el resto de los ingredientes y ponlas a fuego lento durante una hora; debe quedar ligeramente jugoso.
3. Vierte en un frasco esterilizado y sella de inmediato.
Consejo:Sirve con pollo, carne asada o ensalada.
CONSERVA DE PIMIENTOS ASADOS
Para servir con pollo o pescado asado, esta conserva de pimientos asados resulta ideal.
INGREDIENTES? 6 pimientos amarillos, cortados en tir así 4 pimientos rojos? sal? 1 taza de apio lavado, sin fibra y picado? 1 taza de cebolla picada finamente? 5 dientes de ajo picados finamente? ? taza de azúcar? 1 ? tazas de vinagre blanco
1. Remoja los pimientos en agua suficiente con sal y déjalos reposar durante toda la noche.
2. Escurre y asa los pimientos.
3. Combina los demás ingredientes y agrega los pimientos. Cuece a fuego lento durante una hora, moviendo constantemente.
4. Vierte en un frasco esterilizado y sella.
CONSERVA DE PIMIENTOS ROJOS Y APIO
Una deliciosa combinación de pimientos y apio para preparar una conserva.
INGREDIENTES? ? de taza de miel de maíz? 3 cucharadas de sal? ? de taza de azúcar? 1 taza de vinagre blanco? 2 pimientos rojos, cortados en tir así apio lavado y picado finamente? 3 cebollas rebanadas finamente
1. Mezcla la miel con la sal, el azúcar y, el vinagre. Deja a fuego bajo hasta que dí el primer hervor.
2. Agrega las verduras y deja en el fuego durante una hora.
3. Vierte en un frasco esterilizado, ba?a con la miel y sella.
4. Mete en baño María durante 10 minutos.
Consejo:Sirve con pescados y mariscos en frío.
TOMATES AGRIDULCES
1 kg. tomate pera
1/2 kg. azúcar
1 taza vinagre
6 ud. clavo
Escalda y pela los tomates.
En una cazuela pon los tomates, azúcar, vinagre y clavos.
Hi?rvelo un cuarto de hora, retira del fuego.
Al día siguiente, hi?rvelo otro cuarto de hora.
Al tercer día, hi?rvelo diez minutos.Estará listo para envasarlo en potes de cristal o com?rtelos.
VINAGRETA DE BERENJENAS
Caliente ? litro de agua, cuando hierva agreguele el vinagre y un poco de sal.
Quite la piel a las berenjenas y c?rtelas en tiras largas de 2cm de ancho, vaya roci?ndolas con sal mientras las corta para que pierdan el amargo o tambiénse pueden dejar con sal una hora.
Col?quelas en el agua hirviendo por 5?, cuele y escurra muy bien.
Aparte, lic?e los ajos con aceite, sal, pimienta y un chorrito de vinagre. Esterilice un frasco de vidrio, coloque una capa de berenjena, ramitas de orégano y ajo licuado, así sucesivamente hasta terminar, el aceite debe cubrir las berenjenas hasta arriba.
Tape el frasco de manera que quede herm?tico, lleve a la nevera cuando enfríe.
Acompa?e con pan fresco c**o entrada.
Cita:
ELABORACI?N DEL LICOR
? Agua. Qué simple ¿verdad? No tanto. El agua tiene que ser destilada, o de manantial si re?ne suficientes garantías. Si el agua mineral (sin gas, por supuesto) tiene poco contenido en cal tambiénpodría servir.
? Alcohol. Puede ser un problema, porque la legislación controla la venta de alcohol de alta graduaci?n, que, en cualquier caso es conveniente rebajar con el agua. Cuando se utilice alcohol neutro de 90? hay que rebajarlo añadi?ndole agua destilada a partes iguales. Si el alcohol fuera de 60?, se le añade un cuarto de su volumen de agua destilada. En cualquier caso resulta bastante más sencillo utilizar aguardientes de orujo o vodka. ?Much?simo ojo en este aspecto! El alcohol que se encuentra en las farmacias suele ser "desnaturalizado", no apto para el consumo humano, y su ingesti?n podría conllevar consecuencias grav?simas e incluso fatales. En caso de duda NO utilices alcohol, dec?ntate por orujo o vodka.
? Azúcar. c**o el alcohol y el agua es un elemento muy importante y su elección está relacionada en funci?n del preparado que se vaya a realizar. En cualquier caso, para realizar licores, el azúcar se prepara a modo de jarabe, disolvi?ndola en agua.
Los licores transparentes requieren, a ser posible, azúcar de remolacha refinado: blanco, que se disuelve fácilmente en agua y que proporciona al jarabe la transparencia necesaria. Los licores de color oscuro prefieren en su elaboración azúcar moreno de caña, que le da al jarabe una coloración ambarina. Si es necesario lograr una coloración más intensa del licor en su acabado, puede utilizarse el azúcar caramelizado en el jarabe, que se obtiene cuando el azúcar se calienta a una temperatura superior a los ciento sesenta grados.
Hay que señalar que el azúcar, si bien se disuelve sin mayores dificultades en el agua, no sucede lo mismo con el alcohol. Este problema aumenta con la gradaci?n.
? Aromas. Naturalmente ésta es la parte más interesante del asunto, porque la lista es larga y las posibilidades casi infinitas. Podemos clasificar la procedencia de esos aromas en:
? Frutas: lo mejor es utilizar siempre fruta de temporada, lo más natural posible. Además de tener un grado de maduraci?n adecuado y ser fresca, no debería haber pasado por c?maras de refrigeraci?n. Antes de utilizarla para la elaboración del licor, hay que lavarla cuidadosamente y secarla.
Manzanas, moras, limones, fresas, naranjas, ciruelas o cerezas constituyen, entre otras, los puntos de partida para la elaboración de licores de propiedades muy variadas.
? Ra?ces y bayas: son imprescindibles para la elaboración de muchos licores. Lo ideal seráa recolectarlas personalmente, siempre que los conocimientos de que disponemos no nos coloquen en situaci?n de confundirlas y organizar un buen lío, que ya se sabe que la naturaleza es a veces muy peligrosa...
El ruibarbo, que tiene propiedades digestivas y estomacales y constituye, convertido en licor amargo, un aperitivo la mar de estimulante, el espino blanco, que tiene propiedades cardiotúnicas, vasodilatadoras, antipir?ticas y sedantes, el enebro, cuya administraci?n hay que cuidar puesto que aunque tiene magníficas propiedades terap?uticas, con efectos antirreum?ticos, bals?micos, depurativos y diur?ticos, tambiénes cierto que, principalmente las bayas no son recomendables para las personas que tienen inflamaci?n de ri??n o de intestino. Los ar?ndanos, que son astringentes, antis?pticos, diur?ticos, antibacterianos y están recomendados para aliviar las molestias en los ojos. Sin embargo tambiénconviene administrarlos con prudencia, especialmente una variedad de color rojo, que posee un cierto grado de toxicidad.
? Hierbas y flores: estamos en las mismas. Es estupendo ir a por hierbas al campo , pero tambiénes muy conveniente recoger únicamente aquíllas que conozcamos bien y que podamos identificar inequévocamente. Existe una soluci?n menos romántica, pero sin duda más segura: acudir a una herborister?a y proveernos de aquellas hierbas o flores necesarias para preparar los licores. Es cierto que para algunos es mejor contar con flores o hierbas frescas, pero tambiénexisten otros que precisan expresamente flores o hierbas secas. Una soluci?n intermedia es cultivar nuestras propias macetas con hierbas. Albahaca, menta, o salvia son lo suficientemente agradecidas en su cultivo c**o para darnos una alegría y permitirnos elaborar un licor "de cosecha propia". La acacia, cuyas flores proporcionan un delicioso sabor al licor, la genciana, con propiedades digestivas, antipir?ticas, el romero, el sa?co, el laurel, la mejorana... y así hasta casi un infinito de posibilidades que se abren ante la mirada de quien por primera vez se aproxima a este mundo mígico de la licorer?a casera.
Elementos necesarios para hacer un licor
Si bien algunos de ellos son imprescindibles y exclusivos para la elaboración de licores, tambiénes cierto, que otros (la inmensa mayoría) forman parte del catúlogo de utensilios de los que se dispone en una cocina.
? un recipiente graduado, de cristal o de acero, con escala de dos litros para la preparación de los jarabes
? un vaso graduado con escala de 10 a 100 ml. para medir cantidades pequeñas.
? una balanza o peso de cocina
? recipientes de cristal con cierre herm?tico para la maceración
? cazo
? embudos
? coladores de distintos diámetros
? filtros y tamices de tela
? espumadera y cucharas de madera
? cuchillos afilados
? licuadora
? exprimidor
? trituradora
? batidora
? etiquetas
? botellas
La técnica
Es cierto que cada una de las recetas tiene su propia din?mica, pero en líneas generales la técnica de elaboración de licores podría resumirse así:
? Se dejan macerar en el alcohol las flores, hierbas, cortezas. Cuando la receta lo requiera se añade la fruta o las flores hervidas en un recipiente aparte, enfriadas y filtradas.
? Una vez mezclados la maceración alcoh?lica y el zumo de fruta, se vuelve a filtrar el compuesto, siempre que el preparado alcoh?lico no haya sido filtrado aparte.
? Se prepara el jarabe de azúcar, en unos casos en frío y en otros en caliente
? Siempre frío, se mezcla el jarabe con el otro compuesto y se deja reposar durante un periodo de tiempo variable.
? Se filtra.
? Se embotella. Si el licor va a permanecer embotellado durante un periodo de tiempo muy largo es conveniente elegir una botella oscura, y pasarlo, en el momento de consumirlo a una botella clara que permitir? apreciar su color. Los licores caseros, en general, han de ser consumidos en un plazo máximo de un año.
? Etiquetado. Resulta muy conveniente etiquetar las botellas haciendo constar el nombre del licor, la fecha de elaboración y el periodo más adecuado para su degustaci?n.
Botellas y vasos
Ya que estamos, es conveniente mencionar que en el placer que conlleva la degustaci?n de un licor intervienen tanto el sentido del gusto c**o el del olfato, pero tambiénla vista, el tacto y hasta el o?do. Y para que todos los sentidos disfruten, es importante tener en cuenta algunas cuestiones c**o qué botellas utilizar y en qué vasos servirlos.
Las botellas más adecuadas para presentar los licores son las de cristal con vientre redondo y cuello largo. También resultan bonitas las cuadradas o de base rectangular. Si las etiquetamos con gracia, y con una caligraf?a cuidada, la imagen de nuestros licores será impecable.
A la hora de servir tambiénes imprescindible utilizar los vasos más adecuados :
? para c?cteles: grandes vasos cil?ndricos de cristal fino
? para rosalis y rataf?as: pequeños vasos cúnicos, finos y transparentes
? para aperitivos: vasos medianos, lisos y no muy finos
? para aguardientes aromatizados: pequeños vasos cúnicos
? para licores de hierbas perfumados: vasos cúnicos de tamaño mediano que puedan incluir algo de hielo.
Licor de albaricoques
1,5 kg. albaricoque maduros
800 gr. Azúcar
1l. alcohol de 90?(etúlico)
1 rama canela
Lavar y secar los albaricoques. Abrirlos por la mitad, cascar los huesos y sacar las almendras. Macerar la pulpa de la fruta con las almendras, el alcohol, el azúcar y una rama de canela durante 30 días, moviendo el frasco de vez en cuando.
Colar con un filtro de papel la maceración. Verter el líquido colado en una botella, taparla herm?ticamente, y guardarla en la oscuridad durante 9 meses antes de consumir el licor.
Licor de rosas, jazm?n y azahar
? 100 p?talos de rosas rojas
? 10 flores de jazm?n
? 10 flores de azahar
? media barrita de vainilla
? 2 clavos de especia
? 50 gramos de pasas de Corinto
? Un litro de aguardiente
? 1/2 kilo de azúcar
? 1/2 litro de agua
Se colocan los p?talos de rosa en un recipiente junto con las flores de jazm?n y azahar, los clavos, la barrita de vainilla, las pasas y el aguardiente. Después de cerrarlo herm?ticamente, se deja macerar durante un mes, movi?ndolo de vez en cuando. Cuando ha pasado ese tiempo, se prepara un jarabe con el azúcar y el agua disolvi?ndolo a fuego lento y dejéndolo hervir durante unos cinco minutos. Una vez frío se mezcla todo, se agita un poco más, se filtra y se embotella.
Licor de uvas pasas
1botella vino agrio
2 tazas uvas pasas
1 rama canela
1 taza azúcar
2 cucharadas vainillina
En una olla se echa el vino junto con la rama de canela, el azúcar y la vainillina.
Se cuece a fuego lento y, cuando rompa a hervir, se echan las pasas.
Se dejan cocer 10 minutos y luego, otros diez minutos reposando.
Después se echa la mezcla en un frasco herm?tico y se macera durante un mes y medio.
Transcurrido ese tiempo, se cuela y se vierte en una botella.
Licor mallorquén de hierbas dulces
25cl. an?s seco
75cl. an?s dulce
1 rama donzell pequeña
1 rama hierba luisa pequeña fresca
1 hoja n?spero pequeña
1 hoja limonero
2 rama hinojo tierno
2 brote ruda
2 baya enebro
1 corteza limón (sólo la parte amarilla)
2 ud. nuez cuarteada
2 rama hierbabuena pequeña
12 grano café
Lavar bien las hierbas aromáticas, secarlas cuidadosamente con un paño e introducirlas en una botella de litro junto con los demás ingredientes. Verter el licor en la botella, tapar bien y dejar macerar durante dos meses. Transcurrido este tiempo, trasvasar el licor a otra botella.
Se puede volver a llenar de an?s la botella de las hierbas, de este modo saldrán más ricas que las primeras porque no será necesario trasvasarlas. Para elaborar hierbas secas seguir los mismos pasos utilizando solamente an?s seco.
Licor de menta
? 1 litro de aguardiente
? 1 litro de agua
? 60 hojas de menta
? algunas semillas de an?s
? 1 kilo de azúcar
En un recipiente se colocan las hojas de menta y las semillas de an?s con el aguardiente. Se tapa y se deja reposar durante diez días. Cuando haya pasado este tiempo se mezcla con un jarabe que habremos hecho con el azúcar y el agua, a fuego lento durante unos minutos, y que ya estará frío. Mezclamos todo, lo agitamos y lo filtramos con cuidado.
Este licor, flojito de alcohol, tiene propiedades terap?uticas, según parece, que alivian las migra?as y las n?useas.
Licor de melocotones al vodka
? Una botella de vodka
? Seis melocotones
? 300 gramos de azúcar
? 1/4 de litro de agua
Se pelan y se trocean los melocotones y se colocan en un tarro esterilizado previamente.
Se prepara un jarabe disolviendo a fuego lento el azúcar en el agua y dejéndolo hacerse durante unos cinco minutos.
Cuando está frío se añade al tarro donde tenemos los melocotones y a continuación se incorpora el vodka.
Se cierra el recipiente y se deja macerar durante tres meses, pasados los cuales se filtra, y se embotella.
Licor de frutas
? Cuatro naranjas
? Dos pomelos
? Seis mandarinas
? Seis limones
? Una barra de vainilla
? Cinco mandarinas chinas
? Un litro de aguardiente
? 800 gramos de azúcar
? Medio litro de agua
Se corta toda la fruta en trozos pequeños y junto con la vainilla, el aguardiente y medio kilo de azúcar, se introduce en un tarro donde se deja macerar durante cuarenta días.
Cuando ha pasado ese tiempo se tamiza exprimiendo con una cuchara de madera, para conseguir extraer todo el jugo posible. Se prepara un jarabe con el agua y 300 gramos de azúcar y cuando está frío lo mezclamos filtr?ndolo y se embotella.
Licor de chocolate
? 200 gramos de chocolate fino y negro
? 1/4 de litro de aguardiente
? 1/2 litro de agua
? 600 gramos de azúcar de caña
Se desmenuza el chocolate en agua y se pone al fuego. Se remueve lentamente añadiendo el azúcar , controlando que no nos quede demasiado denso: en ese caso añadimos algo más de agua. Dejamos que enfríe esta mezcla y añadimos el aguardiente.
Este licor quedaré listo para ser servido sin necesidad de filtrado, pero conviene que justo antes de servir, agitemos la botella un poco para que el contenido quede bien mezclado.
Licor de naranjas con miel
? Tres naranjas grandes
? 400 gramos de miel
? 1/2 litro de aguardiente
? 1/2 litro de agua
? Dos limones
? Un poco de canela en polvo
En un ingrediente de barro mezclamos todos los ingredientes, las naranjas y limones perfectamente lavadas y cepilladas. Se deja macerar durante un mes, agitúndolo cada día para que la miel se disuelva en el líquido. Cuando ha pasado ese tiempo, se cuela, se filtra, y se embotella.
Aguardiente de naranja
2 l. agua
1 kg. azúcar
1 l. alcohol de 90? (para licores)
12 ud. naranja (sólo la piel)
1 vaina vainilla
1 rama canela
Se ponen todos los ingredientes juntos en un recipiente con tapa. Se cierra bien y se va moviendo cada día durante un mes. Se cuela el licor y se embotella.
Se puede hacer con mandarinas, entonces se meter?n en el bote enteras y el tiempo de maceración será de dos meses.
NOTA: se admite cualquier perfume: dítil, albaricoque, ciruela, clavo, piel de limón, higos, etc...
Licor de café
? Un litro de aguardiente
? 300 gramos de café
? Una barrita de vainilla
? 800 gramos de azúcar
? Un litro de agua
Se muelen muy finamente los 300 gramos de un café de excelente calidad y se colocan en un recipiente al que se añadirán la vainilla y el aguardiente, dejéndolo macerar durante dos semanas. Conviene agitarlo cada día durante unos minutos.
Cuando han pasado esas dos semanas, se prepara un jarabe con el azúcar y el agua (en frío), se añade a la mezcla y se deja reposar otra semana más.
Pasado ese tiempo se filtra con cuidado y se embotella y se utiliza.
Licor de cerezas
? 1/2 kilo de cerezas
? 250 gramos de azúcar
? 1/2 litro de aguardiente
? Un vaso de agua
Se lavan y se escurren las cerezas y después de quitarles los rabos se trituran (hay quien prefiere quitarles los huesos, pero , en general, si se dispone de una trituradora muy potente, es mejor que éstos permanezcan). La pasta resultante se coloca tapada con una gasa durante tres días para que fermente (en un lugar fresco, pero no en el frigor?fico).
Cuando ha pasado ese tiempo vertemos las cerezas trituradas y fermentadas en un tarro, se añade el orujo y se tapa herm?ticamente, dejéndolo en maceración durante dos meses.
Cuando ha pasado ese tiempo, se pasa el jugo por un filtro y se vierte en un tarro. Se prepara un almíbar disolviendo a fuego lento el azúcar con el agua y dejéndolo hervir durante unos cinco minutos.
Cuando ha enfriado se agrega al tarro, se tapa y se deja durante dos meses, transcurridos los cuales se pasa a botellas y ya se puede consumir.
Licor de frambuesa
1 Kg frambuesa
1 l. aguardiente de orujo
3/4 Kg azúcar
1 l. agua
Meter las frambuesas en un bote y añadir el aguardiente; Tapar y dejar en maceración 12 horas.
Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el azúcar con el agua. Cocer 5 minutos; dejar enfriar.
Pasar por tamiz de tela la maceración de frambuesas y aguardiente.
Mezclar con el almíbar frío.
Poner en botellas y dejar reposar un mes, antes de consumir.
Servir frío o con hielo.
Licor de fresa
(sale un litro y medio de licor)
?3/4 de kilo de fresas maduras
?1 litro de aguardiente de orujo
?1 limón
?1 naranja
?300 gramos de azúcar
?1 vaso de agua
Lavar las fresas, escurrirlas, quitarles los rabos (las fresas para lavarlas tienen que tener los rabos sin quitar) y secarlas cuidadosamente. Se lavan la naranja y el limón, cepill?ndolos, se secan y se ralla la corteza poniendo cuidado en que no se nos cuele nada de la parte blanca.
En un tarro con cierre herm?tico y que se haya esterilizado antes, se colocan las fresas , con el orujo y la ralladura del limón y la naranja. La maceración dura unos dos meses y en ese tiempo se agita el tarro de vez en cuando.
Se prepara un almíbar disolviendo a fuego lento el azúcar con el agua y coci?ndolo durante unos minutos. Cuando está frío se pasa por un filtro de tela la maceración de fresas y orujo, exprimi?ndolo bien. El jugo obtenido se mezcla con el almíbar y se coloca en botellas. Es conveniente esperar al menos una semana para consumirlo.
Licor de nueces verdes
? 500 gramos de alcohol de 95? (POR FAVOR, RECUERDA QUE ES MUY IMPORTANTE QUE SEA ALCOHOL APTO PARA EL CONSUMO HUMANO, SI NO ESTÉS SEGURO ES MEJOR UTILIZAR AGUARDIENTE).
. 300 gramos de azúcar
? 400 gramos de nueces verdes
? un limón
? 700 gramos de agua
Se limpian bien las nueces y se van machacando en un mortero. La pasta resultante se introduce en un tarro herm?tico con el alcohol y con la cáscara del limón. Se deja macerar en un lugar oscuro durante dos semanas, al cabo de las cuales se prepara un jarabe con el agua y el azúcar hirvi?ndolo durante unos cinco minutos. Se deja enfriar y entre tanto se pasa por un tamiz la mezcla macerada. Se mezcla el jarabe y la maceración y se filtra con mucho cuidado. Se embotella y se deja durante unos ocho meses en un lugar oscuro.
Este licor tiene un periodo de consumo de cinco años.
Licor de pera
? Cuatro peras
? 1/2 litro de aguardiente de orujo
? 300 gramos de azúcar
? 1/4 de litro de agua
? tres barritas de canela en rama
Las peras (tienen que estar bien maduras) se pelan, se trocean y se trituran. Esa pulpa se coloca en un tarro convenientemente esterilizado. Se añade la canela y el orujo.
Se tapa y se deja durante cinco días macerando. Cuando han pasado esos días se pasa por el tamiz, presionando para extraer todo el jugo. Se prepara un almíbar ,disolviendo el azúcar con el agua y cociendo lentamente durante cinco minutos. Se deja enfriar y una vez frío, se mezcla con el jugo que hemos filtrado. La mezcla se vuelve a filtrar, tamiz?ndolo y se embotella.
CONSERVAS
Elegir productos en buen estado y manipularlos correctamente, las claves
Hacer conservas
El final de verano es el momento id?neo para preparar mermeladas caseras o hacer conservas de pimientos, tomates, bonito... En esta época abundan alimentos de temporada que se encuentran sólo ahora en su punto, pero que se podrán seguir consumiendo durante todo el año si se conservan de alguna manera. No obstante, antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final sea sabroso, sano y saludable.
Buen estado de los alimentos
Escoja alimentos frescos y en estado óptimo.
Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y selecciónelas por tamaños similares.
Los alimentos no deben estar ni muy verdes -al conservarlos pierden parte del sabor y resultar?an ins?pidos-, ni muy maduros -al prepararlos se romper?an-.
Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentaci?n antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeños fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca.
Medidas de higiene
Lave muy bien las verduras y frutas. No utilice detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
Antes del envasado, asegure la eliminación de posibles g?rmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos.
Esterilice los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...) hirvi?ndolos en agua durante 15 minutos. Saque los tarros sujetúndolos por el cuello.
Recipientes y otros ?tiles
Utilice ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evite materiales reactivos c**o el aluminio.
No emplee cedazos de metal con la fruta ?cida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva.
Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales, c**o la muselina sin blanquear, la estopilla o el c?lico, que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva.
Use tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114?). Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador. Aseg?rese de que el cristal no está desconchado.
Si reutiliza tarros ya usados, aseg?rese de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplace las tapas de metal si la capa de laca interior está desgastada o da?ada. La laca protege a las tapas de los ácidos de la fruta.
Mejor consumirlas antes de un año
Distribuya el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio de un centúmetro en el borde superior. Elimine las burbujas que se hayan podido formar dando pequeños golpecitos. Limpie el borde con un paño humedecido en agua caliente y cierre el bote al vacío.
Esterilice los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y c?bralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presi?n, la mitad del tiempo.
Si elabora mermelada y ésta contiene menos del 50 por ciento de azúcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilizaci?n no es necesaria, puesto que la sacarosa actía c**o conservante.
Ponga etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se prepar?. Almacánelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos.
Recuerde que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración.
ESTERILIZACION DE FRASCOS PARA CONSERVAS
La limpieza de los frascos es imprescindible, por eso, después de lavarlos muy bien enju?guelos con agua caliente y col?quelos boca abajo en la rejilla del horno moderado (140º C). Mantúngalo ahí durante 10 minutos o hasta que queden completamente secos.
Las tapas de vidrio deben ser esterilizadas junto con los frascos y las de metal, roscas y demás utensilios hervidos en agua por 10 minutos y colocados a secar sobre un paño limpio, boca abajo.
Caliente los frascos pequeños (hasta 300grs.) por 20 minutos y los mayores por 30 minutos.
Utilice los frascos y vasijas cuando aún están calientes, para evitar el choque túrmico cuando se ponen en contacto con los alimentos calientes. Si se enfrían, cali?ntelos nuevamente.
c**o acondicionar los alimentos en los frascos:
Antes de iniciar el acondicionamiento de los alimentos, recuerde que después de retirar los frascos del horno, ellos deben ser colocados sobre madera o sobre una cacerola cubierta con un tejido grueso. No olvide que si los coloca sobre una superficie fría, los frascos pueden partirse.
En el caso de conservas de hortalizas, frutas enteras o en pedazos, introd?zcalas en los frascos, una a una, delicadamente, cuidando de no machucarlas. Trate de colocar la mayor cantidad posible. Lugo c?bralas con el conservador, salmuera o vinagre, dejando un espacio de 2 cm. en la parte superior del frasco.
Para retirar el aire usted debe introducir una espátula de madera en el recipiente, corri?ndolos hacia las paredes del frasco.
Limpie el borde externo del frasco con papel.
Pasteurizaci?n:
La cacerola donde los frascos de conservas serán colocados debe ser forrada con un tejido doblado para evitar el contacto directo de los frascos con el horno caliente. El fondo falso es constituido en general por una rejilla de madera.
Coloque los frascos todavía abiertos en baño maría. c**o el agua deber? estar hirviendo, con excepci?n de los pickles que son acondicionados con vinagre , introduzca los frascos lentamente, coloc?ndolos y retir?ndolos continuamente, por unas cinco veces para evitar el choque túrmico.
D?jelos allí por algunos minutos para que el aire sea eliminado por completo y seguidamente túpelos adecuadamente, de acuerdo con el tipo de frasco escogido.
Adicione mas agua caliente en la cacerola, de manera de cubrir los frascos por completo.
Deje por el tiempo indicado en la receta, comience a contar a partir del momento en que el agua entra en ebullici?n. Después de ese per?odo los frascos pueden ser mantenidos a la temperatura ambiente, sobre una toalla, por 12 horas. Para eso col?quelos inicialmente en agua caliente, y después en fría, lentamente por el baño maría.
Prueba de sellado:
Después de 24 horas de reposo deber? estar formado el vacío en el interior del recipiente asegurando el sellado, para probar, gire la tapa sin forzar y coloque el frasco boca abajo. Seguidamente, gire la tapa hacia la derecha y apriete bien los frascos con presillas, cierre e intente levantar el vidrio por la tapa. Si ésta se suelta, el sellado deber? ser repetido o sino debe consumir el alimento inmediatamente.
Después de fríos y debidamente probados, lave el exterior de los frascos, col?queles etiquetas y gu?rdelos en lugar seco y poco iluminado.
Lugares calientes e iluminados facilitan la alteraci?n de las conservas y además de oscurecerlas, puede inutilizarlas.
Duraci?n de las conservas:
Las conservas saladas duran, en general, de 6 meses a 1 año. Cuando son abiertas, deben ser guardadas en la heladera. Al utilizar las conservas, para garantizar su calidad, usted debe observar si estas presentan particularidades, color modificado tendiendo al oscuro, almíbar turbio, olor desagradable, sabor extraño o ácido. En estos casos ni las pruebe. El sellado es una de las etapas mas importantes de todo el proceso.
Si los frascos no están bien sellados, todo su trabajo será en vano.
ALCAUCILES / ALCACHOFAS
INGREDIENTES:
Alcauciles, Agua, Acido c?trico (o jugo de limón), Sal
PREPARACION:
Utilice alcauciles sin ra?ces ni hojas externas. Deje por 15 minutos en agua y limón, retire y lave cuidadosamente.
Hierva agua al punto de ebullici?n, agregue el limón y enseguida los alcauciles, deje hervir durante 5 minutos.
Hierva por separado una soluci?n de agua ( 1 litro), sal ( 30 grs.), y jugo de limón.
Pase los alcauciles por agua fresca, retirando si es necesario las hojas. Col?quelos en frascos esterilizados.
Cubra con salmuera caliente y 2 cucharadas (soperas) de vinagre. Pasteurice por 15 minutos.
CIRUELAS
INGREDIENTES:
700 grs. de ciruelas, 350 grs. de azúcar, Canela en rama, 2 cucharadas (soperas) de condimentos, 4 o 5 tazas (tú) de vinagre, 2 limones.
PREPARACION:
Mezcle el limón con el agua, hasta completar las tazas.
Raspe las cáscaras. Deje las ciruelas en remojo por una noche, en el limón con agua.
Cocine, hasta que las ciruelas queden blandas, cuele y reserve el líquido. Deje hervir por 10 minutos las cáscaras de limón, el vinagre, el azúcar y los condimentos.
Cuele.
Agregue dos tazas del líquido reservado de las ciruelas y deje hervir. Esterilice los frascos, coloque las ciruelas y cubra con el vinagre. Pasteurice por 15 minutos.
CIRUELAS AGRIDULCES INGREDIENTES:
60 ciruelas frescas, 700 grs. de azúcar, Canela en rama, 3 clavos de olor, 1 /2 litro de vinagre.
PREPARACION:
Coloque todos los ingredientes en un frasco y deje macerando por dos días. Lleve al fuego y retire antes de empezar a hervir coloque en frascos pequeños esterilizados y cierre herm?ticamente. Pasteurice por 15 minutos.
RECOMENDACION:
Los productos básicos deben ser frescos, con colores vivos, tamaño y aroma caracter?sticos. En la preparación de las conservas use agua filtrada o hervida.
ANCHOAS EN CONSERVA
INGREDIENTES
1/2Kg DE ANCHOAS (MUY FRESCAS)
SAL (BUENA)
PREPARACION
Sazonar las anchoas durante 20 min, una vez saladas limpiarlas bien y secarlas.
Colocarlas e un bote de cristal por capas de Sal Costa ?ALTA COCINA?, tomillo y laurel hasta llegar a la superficie, terminando con sal.
Cerrar el bote herm?ticamente y dejar marinar 1 mes.
BOQUERONES EN VINAGRE
INGREDIENTES
BOQUERONES
VINAGRE
AGUA
AJOS
PREPARACION
Se limpian los boquerones de espinas, se colocan en una tartera de barro, se pican ajos laminados. Se echa ? L de vinagre por litro de agua. Se deja 1 ó 2 días.
El aceite se echa a la hora de comerlos.
CONSERVA DE BONITO
EN ACEITE:
Escoger una raja de un kilo de bonito que sea muy fresco y limpiarlo muy bien con papel absorbente de cocina por si tuviera alguna escama o restos de sangre. Conservar su piel y su espina central si la tiene. No lavarlo nunca con agua.
En una buena olla superrápida volcar ? de litro de agua, unas 25 cucharadas, 20 g de sal y 2 hojas de laurel y encima colocar el bonito ya limpio y seco.
Cocer el conjunto durante 3 minutos con las dos rayitas de la valvula de presi?n fuera.
Al cabo de esos minutos apagar el fuego y dejar que la valvula de presi?n baje por si sola.
Quitarle ahora al bonito la piel, la espina central, las que pudiera llevar largas y finas y los trozos negros si los tiene. Secarlo de nuevo muy bien con papel absorbente de cocina.
Colocarlo en un recipiente herm?tico de plástico, un tupper, encima de varias capas de papel absorbente de cocina. Cerrarlo y guardarlo en la nevera durante toda la noche para que el bonito suelte todo el líquido de cocción y el papel lo absorba.
Al día siguiente volverlo a secar si apareciera aun mojado, cortarlo en los trozos que nos interese más o menos grandes y meterlos en un recipiente de vidrio resistente a la esterilizaci?n procurando llenarlos casi completamente. Estos llevan una goma en la tapa y un enganche metúlico fuerte para cerrarlos herm?ticamente.
Cubrir el pescado completamente de aceite de oliva virgen extra y cerrar los tarros.
El caldo de cocer el bonito se puede guardar en la nevera o en el congelador para utilizarlo posteriormente en una sopa o crema de pescado o marisco teniendo la precauci?n de no añadir más sal puesto que este caldo ya lleva demasiada.
En esta misma olla que no necesitamos limpiar volcar ahora 2 decilitros de agua limpia, unas 20 cucharadas, colocar el recipiente herm?tico y cocerlo durante 30 minutos con las dos rayitas de la valvula de presi?n fuera. Este tiempo de esterilizaci?n es suficiente.
Cuando la olla ya se pueda abrir de nuevo, retirar con cuidado el frasco del bonito puesto que quema, etiquetarlo con la fecha correspondiente y guardarlo en un sitio seco y oscuro donde permanecer? durante meses.
Cuando lo abramos por primera vez es conveniente guardarlo ya en la nevera hasta que se termine de consumir.
AL NATURAL:
Si en lugar de preparar bonito en conserva en aceite de oliva lo que deseamos es conserva de bonito al natural la elaboración es muy similar y nos ahorraremos el escurrido del pescado después de su cocinado.
En este caso cuando el bonito ha cocido c**o anteriormente y durante los mismos 3 minutos, se limpia y desespina de igual manera, se corta, se rellenan a continuación los tarros herm?ticos y en lugar de completarlos con aceite de oliva virgen lo hacemos con el mismo líquido de cocción del pescado retirando previamente las hojas de laurel.
Se esteriliza de la misma manera siendo su conservaci?n id?ntica.
En este caso el bonito resulta mucho menos cal?rico puesto que solo hay que contar con las calorías del pescado, 138 por cada 100 g, mientras que en la conserva con aceite de oliva hay que añadirle las calorías de éste que, record?moslo, son 900 por cada 100 g.
En ambos casos el bonito conserva sus buenos ácidos grasos omega 3 esenciales para nuestro organismo.
ANCHOAS EN SALMUERA
Si se consume fresco se suele llamar boquer?n o bocarte y el nombre de anchoa se suele reservar para los filetes de este pescado conservados en aceite o en salaz?n.
c**o todo el pescado azul tiene una buena proteína, 20%, alrededor de un 10% de grasa y el resto agua con vitaminas y minerales. Tienen bastante calcio, 30 miligramos por cada 100 g comestibles.
Para elaborar esta receta y que las anchoas resulten realmente buenas hay que escoger boquerones de una gran calidad, gordos porque van a menguar al perder parte de la abundante agua que llevan (75,5%) y muy frescos, con el color metalizado negruzco y brillante que les caracteriza.
Los boquerones italianos o de origen marroqué no sirven para esta preparación.
ELABORACION:
1. Al llegar a casa limpiar los boquerones con papel absorbente de cocina para quitar la mayor cantidad de sangre pero no lavarlos nunca. Tampoco hay que quitarles las tripas y la cabeza c**o prefir?is, la podéis quitar o conservarla para eliminarla después. Las que compramos, envasadas o a granel suelen llevarla.
2. Escoger un recipiente herm?tico que se pueda llenar hasta arriba con los boquerones que hab?is comprado. Puede ser un recipiente de vidrio o de polietileno.
3. Empezar por volcar una capa de sal gorda en el fondo del recipiente.
4. Colocar encima una capa de anchoas coloc?ndolas unas al lado de las otras, en una sola capa, sin amontonarse. Pod?is ?casar? cabeza con cola y viceversa para aprovechar mejor el espacio.
5. A continuación volcar encima otra capa de sal gorda, luego otra de boquerones, otra de sal? hasta terminar con todos ellos.
6. Terminar siempre con una capa de sal lo mismo que al empezar.
7. Cerrar el recipiente y guardarlo en un sitio fresco, a unos 10 o 12ª. Si no disponéis de ningún trastero, despensa o garaje con esa temperatura colocarlo en la nevera, en la zona menos fría.
8. Dependiendo de donde está colocado el recipiente os soltar? más o menos líquido. Con el frío de la nevera sueltan menos agua que a una temperatura superior.
9. Echarles una ojeada de vez en cuando para eliminar el agua que van soltando volcando simplemente un poco el recipiente.
10. Las anchoas tardan unos seis meses en estar del todo salmuerizadas. Si las us?is antes no estarán tan saladas pero estarán más blandas y no hechas del todo.
11. A partir de los seis meses podéis empezar a consumirlas y seguir teniendo las demás en la misma salmuera. Tampoco las teng?is demasiado tiempo porque se pueden resecar demasiado.
12. A la hora de consumirlas lavarlas debajo del grifo para eliminar toda la sal y retirar la cabeza si no se la habíais quitado al principio. A continuación hay que retirar la espina central y para que os resulte fácil introducir el dedo índice en la parte superior den el espacio de la cabeza y abrir en dos la anchoa separando los dos lomos.
13. Pod?is dejarlas unos minutos en agua fría para desalarlas un poco.
14. A continuación secarlas con papel absorbente de cocina, colocarlas en la fuente de servir y cubrirlas completamente con aceite de oliva virgen extra.
15. Ya se pueden degustar así, encima de rebanadas de pan crudo o tostado, embadurnado o no con pulpa de tomate fresco.
16. También podéis acompañarlas de unos ajitos fileteados.
17. En Zaragoza las suelen servir roci?ndolas tambiéncon un poquito de vinagre de vino.
Si los boquerones eran de buena calidad y hab?is seguido todos estos pasos obtendréis anchoas jugosas y nada resecas.
BONITO EN ESCABECHE
Pod?is comprar el bonito entero, sale algo mas barato, o ruedas de bonito en este caso el producto lo podéis seleccionar más y no tendréis cogote y cola que no son tan finos.
Preparación:?
Sal?is las ruedas de bonito y las tenéis en reposo c**o una hora.
En una cazuela amplia, con abundante aceite de oliva de 0,4 grados, vais friendo las ruedas de bonito enteras, el bonito tiene que quedar sumergido en el aceite, esta bien cuando las dos caras se han dorado y si separ?is un poco la carne por la espina la veis que ya esta echa.
Tener cuidado cuando fri?is el bonito, el aceite suele saltar a veces, os aconsejo que los brazos los teng?is tapados, así c**o las manos.
Vais sacando las tajadas a una fuente para que se vayan enfriando.
Dej?is que baje la temperatura del aceite, ya templado le añadís puerro, zanahoria, cebolla, un pimiento verde, unas bolas de pimienta y alguna hoja de laurel o hierba arom?tica que os guste.
Dej?is que se vayan cociendo estos ingredientes en el aceite lentamente, no se trata de freír.
Terminado el proceso de cocimiento en aceite de las verduras, col?is bien todo el aceite y lo med?s bien.
Una vez frío el aceite le añadís la misma cantidad de vinagre y vino blanco, ser generosos en cuanto a la calidad con estos dos productos y el liquido que os haya rezumado del bonito frito, coc?is todo el conjunto unos minutos, no más de cinco yo suelo tenerlo una vez que empieza el hervor un par de minutillos.
Al bonito una vez frío, le quitareis la piel, espinas y la parte de carne negra, con lo cual obtendréis 4 trozos de cada rodaja.
Las migas que obteng?is de la manipulaci?n tambiénse pueden conservar y usarlas en tortilla u otro guiso que lo admita.
Rellen?is los frascos en los cuales vais a tener la conserva con trozos de bonito y le ech?is el liquido, (aceite, vino y vinagre), hasta un dedo del borde del tarro, lo tap?is y lo coc?is al baño María por una hora c**o mínimo, el frasco con su tapa.
Se pueden cocer en la olla expr?s entonces el tiempo de cocción es de media hora mínimo desde que la pesa haya levantado. Tanto si lo hacáis al baño María c**o con olla expr?s, poner en el fondo un trapo y alguno para separar los frascos, el motivo que no se golpeen y se rompan.?
La esterilizaci?n nos ha quedado bien si observamos en el caso de frascos con tapa metúlica, que esta queda un poco hundida, lo cual nos indica que el frasco tiene cierto vacío, si tenéis duda con alguna volvíis a esterilizar.
Si lo que usamos son frascos tipo pirex, con tapa de cristal y una junta de goma al quitarles el muelle de sujeci?n la tapa no debe abrirse, si alguna se abriese, volvíis a esterilizar el frasco.
El proceso de conserva a terminado aunque queda los mas importante es la, preparación de los frascos y manipulaci?n de los productos. Los frascos y tapas los esterilizaremos perfectamente, teni?ndolos cociendo en agua un buen rato cuanto más mejor, pero no menos de 20 minutos.
Cuando tapas y frascos los hay?is esterilizado, los ponéis boca abajo en unlienzo blanco y bien limpio. ? Si us?is pinzas para sacar los frascos de la esterilizaci?n estas las esteriliz?is también. Las conservas requieren extremada limpieza.
Mejillones en escabeche
1 Kg. de mejillones
10 cucharadas de aceite de oliva
2 ó 3º de vinagre
4 cucharadas de pimentón
1 cucharadita de pimentón picante
2 hojas de laurel
10 granos de pimienta
Sal
Limpiar los mejillones.
Cocerlos hasta que se abran y se separan de las conchas.?
Se calienta lentamente el aceite con el laurel, se añade el pimentón y se retira del fuego removiendo constantemente.?
Se deja enfriar y añadimos la sal, el vinagre y la pimienta.?
Empapamos los mejillones con este escabeche.?
Lo dejamos reposar 24h. mínimo. Cuanto más mejor.
Truchas en escabeche
1 Kg. de truchas de rio frescas
1 cabeza de ajos
? litro de aceite de oliva
? litro de vinagre
4 hojas de laurel
sal
Limpiar bien las truchas y pasarlas por agua limpia, dejándolas escurrir sobre un paño limpio.
Salar ligeramente el interior de las truchas y freírlas en abundante aceite muy caliente. Una vez fritas dejarlas reposar unas horas. ?
Preparar a continuación el escabeche: poner en la sartén el ? L. de aceite y sofreír en el los ajos pelados y enteros. retirar del fuego y añadir el vinagre, las hojas de laurel y la sal y colocar al fuego, dejar hervir 5 minutos, retirar del fuego y dejar reposar el líquido unas horas. ?
Poner las truchas frías en el interior de un tarro de cristal donde se van a guardar, con mucho cuidado para que no se rompan, llenar el tarro con el escabeche y cerrar.
Poner al fuego un recipiente con agua lo suficientemente grande para hervir el tarro de cristal (este deber? quedar recubierto totalmente de agua ) durante una hora.
Dejar reposar el tarro en el agua hasta que esta está totalmente fría.
Atún en escabeche
- Salar las ruedas de atún y dejarlas en reposo una hora.
- En una cazuela amplia, con abundante aceite de oliva de 0,4 grados, freírlas hasta lograr que ambas caras se hayan dorado. Después, retirar las tajadas a una fuente para que se vayan enfriando.
- Utilizando el mismo aceite, cuando está templado, añadir puerro, zanahoria, cebolla, un pimiento verde, unas bolas de pimienta y alguna hoja de laurel o hierba arom?tica. Dejar cocer la mezcla a fuego lento y, cuando las verduras se hayan ablandado, dejarlas escurrir.
- Guarda el aceite y cuando se haya enfriado añade la misma cantidad de vinagre y vino blanco. Después, cu?celo todo junto durante unos minutos (no más de cinco).
- Al atún una vez frío, quétale la piel, las espinas y la parte de carne negra.
- Por último, rellena los frascos de cristal con trozos de atún y ?chale el líquido, (aceite, vino y vinagre). T?palo bien y pon los tarros al baño maría por una hora c**o mínimo.
Consejo: En el caso del pescado, la cocción del tarro al baño maría debe ser larga. Hay que tener paciencia y esperar al menos una hora para garantizar que el atún no acabe estrope?ndose.
Codornices en escabeche
12 codornices
8 dientes de ajo
3 hojas de laurel
6 zanahorias
2 cebollas grandes
1 tomate
4 rodajas de limón
1 c.café, de pimienta en grano
1 taza de vinagre
1 taza de vino blanco seco
2 tazas de aceite de oliva
sal
Se limpian bien las codornices (desplumar, sacar las tripas etc.), quemarles la pelusita, lavarlas, condimentarlas con sal y acomodarlas en una cacerola.
Agregar el ajo, el laurel, las zanahorias cortadas en fina juliana, las cebollas cortadas en rodajas finitas, el tomate cortado por la mitad, el limón, la pimienta en grano, el vinagre, el vino y el aceite de marras. Salar a gusto, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que las codornices están cocidas y la salsa algo reducida.
Ponerlas en frascos bien tapados cusbiertas por su jugo. Se conservar?n, al fresco unas cuantas semanas.
CONFITURAS
? Cabello de ?ngel
? Confitura de calabaza y orejones
? Confitura de grosellas
? Confitura de higos al co?ac
? Confitura de ruibarbo
? Dulce de membrillo
Cabello de ?ngel
? Calabaza de cidra
? Azúcar
? Corteza de limón, optativa
? Canela, optativa
Partiremos la calabaza en cuadrados de unos 10 centímetros, echar los trozos de calabaza en una olla con agua y hervir a fuego vivo hasta ablandarlos. Retirar del fuego y dejar dos horas en reposo.
Pasado el tiempo apretar cada trozo con las manos, y los hilos o hebras que van soltúndose, (que si han cocido lo suficiente, se sueltan bien), se van echando en una olla de agua fría.
Terminada esta operaci?n, poner al fuego otra vez y al primer hervor apartar del fuego y dejar reposar.
Confecci?nese mientras tanto un almíbar en punto de hebra, no os preocup?is mucho, si os ha quedado hebra fina o hebra gruesa, ya que en la cocción con la pulpa de la calabaza se os arreglara.
Poner las hebras en un tamiz y escurrirlas bies, deben de quedar lo mas secas posible, sin embargo, para mayor precauci?n ir cogiendo por partidas, apretarlas con ambas manos para que suelten el agua que baya podido quedarles.
Echar las hebras en el almíbar y cocer hasta que los cabellos están tiernos y el almíbar bastante espeso.
El producto final tiene que quedar de un bonito color dorado, este color se lo da la caramelizaci?n suave delalmíbar.
Poner en tarros, que aunque creo no es necesaria su esterilizaci?n, yo siempre los esterilizo por 20 minutos.
Nota.-
Al gusto se le puede añadir corteza de limón y/o canela.
Nota addicional, quitarle las semillas bien, las fibras que envuelven las semillas, aunque se pueden usar, no son tan finas c**o las que se sacan de la parte carnosa de la calabaza.
Confitura de Calabaza y Orejones
1 kg de albaricoques secos (orejones)
3 kg de calabaza
2,5 kg de azúcar
2 gotas de esencia de vainilla
Las raspaduras de un limón
La noche anterior dejar en agua los orejones.
En el momento de empezar a hacer la confitura sacarlos del agua y reservar la misma.
Poner en la cacerola donde se vaya a hacer la confitura el agua de los orejones. Pelar y cortar en cubos pequeños la calabaza.
Llevar a ebullici?n el agua de los orejones e introducir entonces los cubos de calabaza. Desde el momento que están cocidos (unos 20 minutos) sacarlos y pasarlos por el pasapurés.
Vaciar y tirar el agua de cocción. Poner en la misma cacerola el puré de calabaza, el azúcar, la vainilla, las raspaduras de limón y los orejones partidos en cuatro.
Llevar suavemente a ebullici?n y dejar cocer a partir de ese momento unos 45 minutos, revolviendo a menudo.
Meter la confitura en los botes cuando aún está un poco caliente.
Confitura de Grosellas
1 kg de grosellas limpias y sin los rabitos
800 grs. de azúcar
Poner las bayas y el azúcar en una cacerola mezclando todo bien.
Poner la cacerola a fuego suave que iremos levantando progresivamente removiendo sin cesar con espátula de madera.
De 5 a 8 minutos de hervor serán suficientes.
Envasar caliente en frascos muy limpios.
Confitura de Higos al co?ac
2 kg y medio de higos maduros
1 kg de azúcar
1/2 limón, la ralladura y el zumo
Un vasito de co?ac
Quétales el rabo y la piel a los higos y troc?alos.
Pon la pulpa en una cazuela, no de aluminio, y déjalos reposar más o menos 1 hora.
A?ade el azúcar y la ralladura de limón y cuece a fuego bajo removiendo y espumando.
Cuando la confitura alcance la densidad que tu quieras, a??dele el co?ac y el zumo de limón y cuece unos minutos más removiendo.
Vierte la confitura hirviendo en recipientes de cierre herm?tico.
Cons?rvala en lugar fresco y oscuro.
Confitura de Ruibarbo
Ruibarbo pelado
azúcar cristalizado (pesosiguales).
Separar las partes sanas y crujientes del ruibarbo; pelarlos tallos y retirar los hilos; cortar los tallos a trozosde 2 centímetros.
Pelar los trozos de ruibarbo; colocarlos en una terrinagrande; pesar una cantidad. equivalente de azúcar yverterla en la terrina, sobre los trozos de ruibarbo; dejarmacerar durante 12 horas.
Verter el contenido de la terrina en un caldero y cocer afuego suave hasta que los trozos de ruibarbo se reduzcan amermelada y todo el liquido quede evaporado.
Durante este tiempo, escaldar los tarros y ponerlos sobreun paño limpio; aquíllos se escurrir?n completamente.
Cuando la confitura está cocida, verterla en los tarros yesterizarlos, si los queremos usar pasado el tiempo.
Esta confitura queda muy fina y merece la pena probarla.
Dulce de membrillo
1 kg. de membrillos
3/4 kg. de azúcar
1 caña de canela
la corteza de un limón
Lavar a fondo los membrillos para quitarles la pelusa (con Scotch Brite).?
Cortarlo a continuación al tamaño de una almendra aproximadamente, y con la piel ponerlos a cocer añadi?ndole un solo vaso de agua, una caña de canela y la corteza de un limón.
Dejarlo hervir con la olla tapado hasta que el membrillo está blando.
Retirarlo del fuego y pasar los membrillos por una batidora para dejarlo hecho un puré.
Por cada kilo de membrillo, se añade ? de kilo de azúcar.
Una vez bien mezclado se hierve ? hora sin dejar de remover, dejéndolo reposar.
Durante tres días consecutivos, se hervir? y al final se enmolda.
ENCURTIR ZANAHORIAS
- Hierve las zanahorias durante 2 minutos c**o máximo en agua con un poco de sal y retúralas antes de que se ablanden por completo (deben mantenerse crujientes).
- Después, pon a hervir el vinagre al que habrás añadido una pizca de sal durante al menos cinco minutos.
- A continuación, introduce las zanahorias en frascos y echa el vinagre cuando se haya enfriado.
- Deja macerar la mezcla durante una semana.
- Transcurridos los siete días, retira el vinagre y déjalo hervir durante cinco minutos. Cuando se haya enfriado vuelve a rellenar los frascos hasta que las zanahorias queden completamente cubiertas. (Si no hay vinagre suficiente añade nuevo).
- Cierra bien los envases, hi?rvelos al baño maría durante 30 minutos y gu?rdalos en un lugar seco y oscuro.
Un consejo: Un combinado de hortalizas quedaré muy sabroso. Para elaborarlo puedes utilizar cebollitas blancas, trozos de coliflor, judías verdes, yemas de espárragos, guisantes... El procedimiento es el mismo que en el caso de las zanahorias. Lo único que debes tener en cuenta es que, al principio del proceso, debes hervir cada hortaliza por separado.
CONSERVA DE PIMIENTOS VERDES
Para variar un poco la guarnici?n de tus platillos puedes preparar esta exquisita conserva de pimientos verdes.
INGREDIENTES? 14 pimientos verdes cortados en tir así sal? 1 ? cebollas rebanadas finamente? 4 cucharadas de aceite de oliva? ? litro de vinagre? 2 tazas de azúcar
1. Corta los extremos de los pimientos. Quétales las semillas y p?rtelos en rajitas.
2. Deja reposar los pimientos durante toda la noche, en agua suficiente con sal. Escurre.
3. Saltea en el aceite la cebolla y los pimientos. Pon en el fuego el vinagre con el azúcar hasta que se disuelva.
4. Agrega los pimientos y déjalos en el fuego hasta que están suaves.
5. Acom?dalos en un frasco esterilizado y ba?a con el vinagre. Sella. Mete en baño María durante 15 minutos.
Consejo: Sirve con fajitas de pollo, carne o pescado.
CONSERVA DE PIMIENTOS ROJOS
Sencilla de hacer y deliciosa resulta esta conserva de pimientos rojos; s?rvela para acompañar pollo, carne asada o ensalada.
INGREDIENTES? 10 pimientos rojos cortados en tir así ? de litro de vinagre? 2 tazas de azúcar
1. Pon en el fuego el vinagre con el azúcar, hasta que se disuelva.
2. Acomoda los pimientos en un frasco esterilizado y ba?a con el vinagre. Sella.
3. Mete en baño María durante 14 minutos.
CONSERVA MIXTA DE PIMIENTOS
Las conservas pueden sacarnos de apuros cuando no tenemos tiempo de cocinar. La que aquí presentamos es deliciosa y puede servir c**o acompañamiento de carnes o para adornar una ensalada.
INGREDIENTES ? 3 pimientos rojos? 2 pimientos verdes? 1 col morada? 6 tomates verdes? 3 tallos de apio, lavados y sin fibra? 1 cucharada de mostaza? 1 cucharada de cilantro en polvo? 2 cucharadas de sal? 1 ? tazas de azúcar? ? de litro de vinagre blanco
1. Rebana las verduras en el procesador de alimentos para que queden muy parejas.
2. M?zclalas con el resto de los ingredientes y ponlas a fuego lento durante una hora; debe quedar ligeramente jugoso.
3. Vierte en un frasco esterilizado y sella de inmediato.
Consejo:Sirve con pollo, carne asada o ensalada.
CONSERVA DE PIMIENTOS ASADOS
Para servir con pollo o pescado asado, esta conserva de pimientos asados resulta ideal.
INGREDIENTES? 6 pimientos amarillos, cortados en tir así 4 pimientos rojos? sal? 1 taza de apio lavado, sin fibra y picado? 1 taza de cebolla picada finamente? 5 dientes de ajo picados finamente? ? taza de azúcar? 1 ? tazas de vinagre blanco
1. Remoja los pimientos en agua suficiente con sal y déjalos reposar durante toda la noche.
2. Escurre y asa los pimientos.
3. Combina los demás ingredientes y agrega los pimientos. Cuece a fuego lento durante una hora, moviendo constantemente.
4. Vierte en un frasco esterilizado y sella.
CONSERVA DE PIMIENTOS ROJOS Y APIO
Una deliciosa combinación de pimientos y apio para preparar una conserva.
INGREDIENTES? ? de taza de miel de maíz? 3 cucharadas de sal? ? de taza de azúcar? 1 taza de vinagre blanco? 2 pimientos rojos, cortados en tir así apio lavado y picado finamente? 3 cebollas rebanadas finamente
1. Mezcla la miel con la sal, el azúcar y, el vinagre. Deja a fuego bajo hasta que dí el primer hervor.
2. Agrega las verduras y deja en el fuego durante una hora.
3. Vierte en un frasco esterilizado, ba?a con la miel y sella.
4. Mete en baño María durante 10 minutos.
Consejo:Sirve con pescados y mariscos en frío.
TOMATES AGRIDULCES
1 kg. tomate pera
1/2 kg. azúcar
1 taza vinagre
6 ud. clavo
Escalda y pela los tomates.
En una cazuela pon los tomates, azúcar, vinagre y clavos.
Hi?rvelo un cuarto de hora, retira del fuego.
Al día siguiente, hi?rvelo otro cuarto de hora.
Al tercer día, hi?rvelo diez minutos.Estará listo para envasarlo en potes de cristal o com?rtelos.
VINAGRETA DE BERENJENAS
Caliente ? litro de agua, cuando hierva agreguele el vinagre y un poco de sal.
Quite la piel a las berenjenas y c?rtelas en tiras largas de 2cm de ancho, vaya roci?ndolas con sal mientras las corta para que pierdan el amargo o tambiénse pueden dejar con sal una hora.
Col?quelas en el agua hirviendo por 5?, cuele y escurra muy bien.
Aparte, lic?e los ajos con aceite, sal, pimienta y un chorrito de vinagre. Esterilice un frasco de vidrio, coloque una capa de berenjena, ramitas de orégano y ajo licuado, así sucesivamente hasta terminar, el aceite debe cubrir las berenjenas hasta arriba.
Tape el frasco de manera que quede herm?tico, lleve a la nevera cuando enfríe.
Acompa?e con pan fresco c**o entrada.
Cita:
ELABORACI?N DEL LICOR
? Agua. Qué simple ¿verdad? No tanto. El agua tiene que ser destilada, o de manantial si re?ne suficientes garantías. Si el agua mineral (sin gas, por supuesto) tiene poco contenido en cal tambiénpodría servir.
? Alcohol. Puede ser un problema, porque la legislación controla la venta de alcohol de alta graduaci?n, que, en cualquier caso es conveniente rebajar con el agua. Cuando se utilice alcohol neutro de 90? hay que rebajarlo añadi?ndole agua destilada a partes iguales. Si el alcohol fuera de 60?, se le añade un cuarto de su volumen de agua destilada. En cualquier caso resulta bastante más sencillo utilizar aguardientes de orujo o vodka. ?Much?simo ojo en este aspecto! El alcohol que se encuentra en las farmacias suele ser "desnaturalizado", no apto para el consumo humano, y su ingesti?n podría conllevar consecuencias grav?simas e incluso fatales. En caso de duda NO utilices alcohol, dec?ntate por orujo o vodka.
? Azúcar. c**o el alcohol y el agua es un elemento muy importante y su elección está relacionada en funci?n del preparado que se vaya a realizar. En cualquier caso, para realizar licores, el azúcar se prepara a modo de jarabe, disolvi?ndola en agua.
Los licores transparentes requieren, a ser posible, azúcar de remolacha refinado: blanco, que se disuelve fácilmente en agua y que proporciona al jarabe la transparencia necesaria. Los licores de color oscuro prefieren en su elaboración azúcar moreno de caña, que le da al jarabe una coloración ambarina. Si es necesario lograr una coloración más intensa del licor en su acabado, puede utilizarse el azúcar caramelizado en el jarabe, que se obtiene cuando el azúcar se calienta a una temperatura superior a los ciento sesenta grados.
Hay que señalar que el azúcar, si bien se disuelve sin mayores dificultades en el agua, no sucede lo mismo con el alcohol. Este problema aumenta con la gradaci?n.
? Aromas. Naturalmente ésta es la parte más interesante del asunto, porque la lista es larga y las posibilidades casi infinitas. Podemos clasificar la procedencia de esos aromas en:
? Frutas: lo mejor es utilizar siempre fruta de temporada, lo más natural posible. Además de tener un grado de maduraci?n adecuado y ser fresca, no debería haber pasado por c?maras de refrigeraci?n. Antes de utilizarla para la elaboración del licor, hay que lavarla cuidadosamente y secarla.
Manzanas, moras, limones, fresas, naranjas, ciruelas o cerezas constituyen, entre otras, los puntos de partida para la elaboración de licores de propiedades muy variadas.
? Ra?ces y bayas: son imprescindibles para la elaboración de muchos licores. Lo ideal seráa recolectarlas personalmente, siempre que los conocimientos de que disponemos no nos coloquen en situaci?n de confundirlas y organizar un buen lío, que ya se sabe que la naturaleza es a veces muy peligrosa...
El ruibarbo, que tiene propiedades digestivas y estomacales y constituye, convertido en licor amargo, un aperitivo la mar de estimulante, el espino blanco, que tiene propiedades cardiotúnicas, vasodilatadoras, antipir?ticas y sedantes, el enebro, cuya administraci?n hay que cuidar puesto que aunque tiene magníficas propiedades terap?uticas, con efectos antirreum?ticos, bals?micos, depurativos y diur?ticos, tambiénes cierto que, principalmente las bayas no son recomendables para las personas que tienen inflamaci?n de ri??n o de intestino. Los ar?ndanos, que son astringentes, antis?pticos, diur?ticos, antibacterianos y están recomendados para aliviar las molestias en los ojos. Sin embargo tambiénconviene administrarlos con prudencia, especialmente una variedad de color rojo, que posee un cierto grado de toxicidad.
? Hierbas y flores: estamos en las mismas. Es estupendo ir a por hierbas al campo , pero tambiénes muy conveniente recoger únicamente aquíllas que conozcamos bien y que podamos identificar inequévocamente. Existe una soluci?n menos romántica, pero sin duda más segura: acudir a una herborister?a y proveernos de aquellas hierbas o flores necesarias para preparar los licores. Es cierto que para algunos es mejor contar con flores o hierbas frescas, pero tambiénexisten otros que precisan expresamente flores o hierbas secas. Una soluci?n intermedia es cultivar nuestras propias macetas con hierbas. Albahaca, menta, o salvia son lo suficientemente agradecidas en su cultivo c**o para darnos una alegría y permitirnos elaborar un licor "de cosecha propia". La acacia, cuyas flores proporcionan un delicioso sabor al licor, la genciana, con propiedades digestivas, antipir?ticas, el romero, el sa?co, el laurel, la mejorana... y así hasta casi un infinito de posibilidades que se abren ante la mirada de quien por primera vez se aproxima a este mundo mígico de la licorer?a casera.
Elementos necesarios para hacer un licor
Si bien algunos de ellos son imprescindibles y exclusivos para la elaboración de licores, tambiénes cierto, que otros (la inmensa mayoría) forman parte del catúlogo de utensilios de los que se dispone en una cocina.
? un recipiente graduado, de cristal o de acero, con escala de dos litros para la preparación de los jarabes
? un vaso graduado con escala de 10 a 100 ml. para medir cantidades pequeñas.
? una balanza o peso de cocina
? recipientes de cristal con cierre herm?tico para la maceración
? cazo
? embudos
? coladores de distintos diámetros
? filtros y tamices de tela
? espumadera y cucharas de madera
? cuchillos afilados
? licuadora
? exprimidor
? trituradora
? batidora
? etiquetas
? botellas
La técnica
Es cierto que cada una de las recetas tiene su propia din?mica, pero en líneas generales la técnica de elaboración de licores podría resumirse así:
? Se dejan macerar en el alcohol las flores, hierbas, cortezas. Cuando la receta lo requiera se añade la fruta o las flores hervidas en un recipiente aparte, enfriadas y filtradas.
? Una vez mezclados la maceración alcoh?lica y el zumo de fruta, se vuelve a filtrar el compuesto, siempre que el preparado alcoh?lico no haya sido filtrado aparte.
? Se prepara el jarabe de azúcar, en unos casos en frío y en otros en caliente
? Siempre frío, se mezcla el jarabe con el otro compuesto y se deja reposar durante un periodo de tiempo variable.
? Se filtra.
? Se embotella. Si el licor va a permanecer embotellado durante un periodo de tiempo muy largo es conveniente elegir una botella oscura, y pasarlo, en el momento de consumirlo a una botella clara que permitir? apreciar su color. Los licores caseros, en general, han de ser consumidos en un plazo máximo de un año.
? Etiquetado. Resulta muy conveniente etiquetar las botellas haciendo constar el nombre del licor, la fecha de elaboración y el periodo más adecuado para su degustaci?n.
Botellas y vasos
Ya que estamos, es conveniente mencionar que en el placer que conlleva la degustaci?n de un licor intervienen tanto el sentido del gusto c**o el del olfato, pero tambiénla vista, el tacto y hasta el o?do. Y para que todos los sentidos disfruten, es importante tener en cuenta algunas cuestiones c**o qué botellas utilizar y en qué vasos servirlos.
Las botellas más adecuadas para presentar los licores son las de cristal con vientre redondo y cuello largo. También resultan bonitas las cuadradas o de base rectangular. Si las etiquetamos con gracia, y con una caligraf?a cuidada, la imagen de nuestros licores será impecable.
A la hora de servir tambiénes imprescindible utilizar los vasos más adecuados :
? para c?cteles: grandes vasos cil?ndricos de cristal fino
? para rosalis y rataf?as: pequeños vasos cúnicos, finos y transparentes
? para aperitivos: vasos medianos, lisos y no muy finos
? para aguardientes aromatizados: pequeños vasos cúnicos
? para licores de hierbas perfumados: vasos cúnicos de tamaño mediano que puedan incluir algo de hielo.
Licor de albaricoques
1,5 kg. albaricoque maduros
800 gr. Azúcar
1l. alcohol de 90?(etúlico)
1 rama canela
Lavar y secar los albaricoques. Abrirlos por la mitad, cascar los huesos y sacar las almendras. Macerar la pulpa de la fruta con las almendras, el alcohol, el azúcar y una rama de canela durante 30 días, moviendo el frasco de vez en cuando.
Colar con un filtro de papel la maceración. Verter el líquido colado en una botella, taparla herm?ticamente, y guardarla en la oscuridad durante 9 meses antes de consumir el licor.
Licor de rosas, jazm?n y azahar
? 100 p?talos de rosas rojas
? 10 flores de jazm?n
? 10 flores de azahar
? media barrita de vainilla
? 2 clavos de especia
? 50 gramos de pasas de Corinto
? Un litro de aguardiente
? 1/2 kilo de azúcar
? 1/2 litro de agua
Se colocan los p?talos de rosa en un recipiente junto con las flores de jazm?n y azahar, los clavos, la barrita de vainilla, las pasas y el aguardiente. Después de cerrarlo herm?ticamente, se deja macerar durante un mes, movi?ndolo de vez en cuando. Cuando ha pasado ese tiempo, se prepara un jarabe con el azúcar y el agua disolvi?ndolo a fuego lento y dejéndolo hervir durante unos cinco minutos. Una vez frío se mezcla todo, se agita un poco más, se filtra y se embotella.
Licor de uvas pasas
1botella vino agrio
2 tazas uvas pasas
1 rama canela
1 taza azúcar
2 cucharadas vainillina
En una olla se echa el vino junto con la rama de canela, el azúcar y la vainillina.
Se cuece a fuego lento y, cuando rompa a hervir, se echan las pasas.
Se dejan cocer 10 minutos y luego, otros diez minutos reposando.
Después se echa la mezcla en un frasco herm?tico y se macera durante un mes y medio.
Transcurrido ese tiempo, se cuela y se vierte en una botella.
Licor mallorquén de hierbas dulces
25cl. an?s seco
75cl. an?s dulce
1 rama donzell pequeña
1 rama hierba luisa pequeña fresca
1 hoja n?spero pequeña
1 hoja limonero
2 rama hinojo tierno
2 brote ruda
2 baya enebro
1 corteza limón (sólo la parte amarilla)
2 ud. nuez cuarteada
2 rama hierbabuena pequeña
12 grano café
Lavar bien las hierbas aromáticas, secarlas cuidadosamente con un paño e introducirlas en una botella de litro junto con los demás ingredientes. Verter el licor en la botella, tapar bien y dejar macerar durante dos meses. Transcurrido este tiempo, trasvasar el licor a otra botella.
Se puede volver a llenar de an?s la botella de las hierbas, de este modo saldrán más ricas que las primeras porque no será necesario trasvasarlas. Para elaborar hierbas secas seguir los mismos pasos utilizando solamente an?s seco.
Licor de menta
? 1 litro de aguardiente
? 1 litro de agua
? 60 hojas de menta
? algunas semillas de an?s
? 1 kilo de azúcar
En un recipiente se colocan las hojas de menta y las semillas de an?s con el aguardiente. Se tapa y se deja reposar durante diez días. Cuando haya pasado este tiempo se mezcla con un jarabe que habremos hecho con el azúcar y el agua, a fuego lento durante unos minutos, y que ya estará frío. Mezclamos todo, lo agitamos y lo filtramos con cuidado.
Este licor, flojito de alcohol, tiene propiedades terap?uticas, según parece, que alivian las migra?as y las n?useas.
Licor de melocotones al vodka
? Una botella de vodka
? Seis melocotones
? 300 gramos de azúcar
? 1/4 de litro de agua
Se pelan y se trocean los melocotones y se colocan en un tarro esterilizado previamente.
Se prepara un jarabe disolviendo a fuego lento el azúcar en el agua y dejéndolo hacerse durante unos cinco minutos.
Cuando está frío se añade al tarro donde tenemos los melocotones y a continuación se incorpora el vodka.
Se cierra el recipiente y se deja macerar durante tres meses, pasados los cuales se filtra, y se embotella.
Licor de frutas
? Cuatro naranjas
? Dos pomelos
? Seis mandarinas
? Seis limones
? Una barra de vainilla
? Cinco mandarinas chinas
? Un litro de aguardiente
? 800 gramos de azúcar
? Medio litro de agua
Se corta toda la fruta en trozos pequeños y junto con la vainilla, el aguardiente y medio kilo de azúcar, se introduce en un tarro donde se deja macerar durante cuarenta días.
Cuando ha pasado ese tiempo se tamiza exprimiendo con una cuchara de madera, para conseguir extraer todo el jugo posible. Se prepara un jarabe con el agua y 300 gramos de azúcar y cuando está frío lo mezclamos filtr?ndolo y se embotella.
Licor de chocolate
? 200 gramos de chocolate fino y negro
? 1/4 de litro de aguardiente
? 1/2 litro de agua
? 600 gramos de azúcar de caña
Se desmenuza el chocolate en agua y se pone al fuego. Se remueve lentamente añadiendo el azúcar , controlando que no nos quede demasiado denso: en ese caso añadimos algo más de agua. Dejamos que enfríe esta mezcla y añadimos el aguardiente.
Este licor quedaré listo para ser servido sin necesidad de filtrado, pero conviene que justo antes de servir, agitemos la botella un poco para que el contenido quede bien mezclado.
Licor de naranjas con miel
? Tres naranjas grandes
? 400 gramos de miel
? 1/2 litro de aguardiente
? 1/2 litro de agua
? Dos limones
? Un poco de canela en polvo
En un ingrediente de barro mezclamos todos los ingredientes, las naranjas y limones perfectamente lavadas y cepilladas. Se deja macerar durante un mes, agitúndolo cada día para que la miel se disuelva en el líquido. Cuando ha pasado ese tiempo, se cuela, se filtra, y se embotella.
Aguardiente de naranja
2 l. agua
1 kg. azúcar
1 l. alcohol de 90? (para licores)
12 ud. naranja (sólo la piel)
1 vaina vainilla
1 rama canela
Se ponen todos los ingredientes juntos en un recipiente con tapa. Se cierra bien y se va moviendo cada día durante un mes. Se cuela el licor y se embotella.
Se puede hacer con mandarinas, entonces se meter?n en el bote enteras y el tiempo de maceración será de dos meses.
NOTA: se admite cualquier perfume: dítil, albaricoque, ciruela, clavo, piel de limón, higos, etc...
Licor de café
? Un litro de aguardiente
? 300 gramos de café
? Una barrita de vainilla
? 800 gramos de azúcar
? Un litro de agua
Se muelen muy finamente los 300 gramos de un café de excelente calidad y se colocan en un recipiente al que se añadirán la vainilla y el aguardiente, dejéndolo macerar durante dos semanas. Conviene agitarlo cada día durante unos minutos.
Cuando han pasado esas dos semanas, se prepara un jarabe con el azúcar y el agua (en frío), se añade a la mezcla y se deja reposar otra semana más.
Pasado ese tiempo se filtra con cuidado y se embotella y se utiliza.
Licor de cerezas
? 1/2 kilo de cerezas
? 250 gramos de azúcar
? 1/2 litro de aguardiente
? Un vaso de agua
Se lavan y se escurren las cerezas y después de quitarles los rabos se trituran (hay quien prefiere quitarles los huesos, pero , en general, si se dispone de una trituradora muy potente, es mejor que éstos permanezcan). La pasta resultante se coloca tapada con una gasa durante tres días para que fermente (en un lugar fresco, pero no en el frigor?fico).
Cuando ha pasado ese tiempo vertemos las cerezas trituradas y fermentadas en un tarro, se añade el orujo y se tapa herm?ticamente, dejéndolo en maceración durante dos meses.
Cuando ha pasado ese tiempo, se pasa el jugo por un filtro y se vierte en un tarro. Se prepara un almíbar disolviendo a fuego lento el azúcar con el agua y dejéndolo hervir durante unos cinco minutos.
Cuando ha enfriado se agrega al tarro, se tapa y se deja durante dos meses, transcurridos los cuales se pasa a botellas y ya se puede consumir.
Licor de frambuesa
1 Kg frambuesa
1 l. aguardiente de orujo
3/4 Kg azúcar
1 l. agua
Meter las frambuesas en un bote y añadir el aguardiente; Tapar y dejar en maceración 12 horas.
Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el azúcar con el agua. Cocer 5 minutos; dejar enfriar.
Pasar por tamiz de tela la maceración de frambuesas y aguardiente.
Mezclar con el almíbar frío.
Poner en botellas y dejar reposar un mes, antes de consumir.
Servir frío o con hielo.
Licor de fresa
(sale un litro y medio de licor)
?3/4 de kilo de fresas maduras
?1 litro de aguardiente de orujo
?1 limón
?1 naranja
?300 gramos de azúcar
?1 vaso de agua
Lavar las fresas, escurrirlas, quitarles los rabos (las fresas para lavarlas tienen que tener los rabos sin quitar) y secarlas cuidadosamente. Se lavan la naranja y el limón, cepill?ndolos, se secan y se ralla la corteza poniendo cuidado en que no se nos cuele nada de la parte blanca.
En un tarro con cierre herm?tico y que se haya esterilizado antes, se colocan las fresas , con el orujo y la ralladura del limón y la naranja. La maceración dura unos dos meses y en ese tiempo se agita el tarro de vez en cuando.
Se prepara un almíbar disolviendo a fuego lento el azúcar con el agua y coci?ndolo durante unos minutos. Cuando está frío se pasa por un filtro de tela la maceración de fresas y orujo, exprimi?ndolo bien. El jugo obtenido se mezcla con el almíbar y se coloca en botellas. Es conveniente esperar al menos una semana para consumirlo.
Licor de nueces verdes
? 500 gramos de alcohol de 95? (POR FAVOR, RECUERDA QUE ES MUY IMPORTANTE QUE SEA ALCOHOL APTO PARA EL CONSUMO HUMANO, SI NO ESTÉS SEGURO ES MEJOR UTILIZAR AGUARDIENTE).
. 300 gramos de azúcar
? 400 gramos de nueces verdes
? un limón
? 700 gramos de agua
Se limpian bien las nueces y se van machacando en un mortero. La pasta resultante se introduce en un tarro herm?tico con el alcohol y con la cáscara del limón. Se deja macerar en un lugar oscuro durante dos semanas, al cabo de las cuales se prepara un jarabe con el agua y el azúcar hirvi?ndolo durante unos cinco minutos. Se deja enfriar y entre tanto se pasa por un tamiz la mezcla macerada. Se mezcla el jarabe y la maceración y se filtra con mucho cuidado. Se embotella y se deja durante unos ocho meses en un lugar oscuro.
Este licor tiene un periodo de consumo de cinco años.
Licor de pera
? Cuatro peras
? 1/2 litro de aguardiente de orujo
? 300 gramos de azúcar
? 1/4 de litro de agua
? tres barritas de canela en rama
Las peras (tienen que estar bien maduras) se pelan, se trocean y se trituran. Esa pulpa se coloca en un tarro convenientemente esterilizado. Se añade la canela y el orujo.
Se tapa y se deja durante cinco días macerando. Cuando han pasado esos días se pasa por el tamiz, presionando para extraer todo el jugo. Se prepara un almíbar ,disolviendo el azúcar con el agua y cociendo lentamente durante cinco minutos. Se deja enfriar y una vez frío, se mezcla con el jugo que hemos filtrado. La mezcla se vuelve a filtrar, tamiz?ndolo y se embotella.
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