Yo no entiendo mucho, pero te pongo un texto que cipi? del foro en una ocasión por si te sirve y estará atenta a lo que te contestan las expertas:
- que las masas quedan más elásticas
- es de lo que se "alimenta" la levadura de panadero para hacer crecer la masa (dicho mal y pronto, para entendernos).
De tal manera que para hacer pan, vas a usar levadura de panadero, sea de la fresca (taco marca Hirondelle en Carrefour) o seca (marcas varias, Maizena en Carrefour). Pues claro, te conviene que tenga gluten, para que crezca la masa.
Así que según la riqueza en gluten de la harina tenemos tres tipos (un poco a bulto)
- Harina floja. Con poco gluten. Es la de rebozar y otros usos comun?simos.
- Harina de media fuerza. Con una cantidad media de gluten. Ya vale para repostería y panes.
- Harina de fuerza. Con más cantidad de gluten. Es la mejor para panes y masas de "amasar" (brioches, roscón de reyes, empanada...)
Marcas comerciales de Harina de fuerza son la Gallo (paquete rojo) y la Harimsa, que directamente te pone en el paquete de fuerza. Seguro que hay más, pero éstas se encuentran bien.
De la harina de media fuerza, son la mayoría. Yo uso de éstas la de Dia, que está fenomenal de precio para lo bien que salen los panes y demás.
También es verdad que aunque la harina sea de poca fuerza, si la dejas más tiempo, la masa va a subir igual. Solo que va a tardarte a lo mejor el doble de tiempo.
Un truco que yo uso es que compro gluten en polvo en la herborister?a y le añado una cucharada cuando hago alguna masa especial (brioches, pan de leche...) o con harina integral (?sta nunca se sabe bien si es de fuerza o no).
Sin embargo el pan de todos los días lo hago en la maquinita con la harina de Dia y levadura de panadero seca marca Maizena, y me sale fenomenalmente bien sin añadirle nada más. Sólo con esa correcci?n que os comento respecto a la cantidad de harina.
