Rosc?n 2008, rec.con aceite de oliva. Paso a paso. FOTOS:

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Seta
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Mensaje por Seta » 10 Ene 2008 12:25

alcoiama escribió:
Seta escribió:Chicas os dejo el enlace de las fotos de mi roscón...
http://cosasdechari.blogspot.com/2008/0 ... reyes.html
ohhhh gracias por probar la receta y por enseñarnos tu roscón. Eres la primera que la hace aparte de los que hice yo. Me interesa tu opinión sobre los resultados en cuanto a sabor y a si aguanta sin resecarse enseguida. :beso:
Pues te cuento mi experiencia:
en cuanto a sabor el aceite de oliva le quita un poco de sabor al típico del roscón, pero he de decirte que a todos les encantó. Sale enorme y aún hoy queda y sigue estupendo un poco menos esponjoso pero bueno, guardado en una fiambrera eso sí. Ayer que era su segundo día parec?a que estaba recién echo. (a lo mejor tambiéninfluye que yo los dos levados los hice en frío y muy largos). Es la receta que siempre haré. Muchísimas gracias por tu paso a paso, por lo ordenadito que es de hacer. :beso: :beso: :beso: Las fotos no le hacen honor a los enorme y a lo esponjoso. data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">

odisea40
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Mensaje por odisea40 » 10 Ene 2008 19:03

Se me ocurre una preguntilla, :nodigona: y es que me han dicho, que en las masas levadas en la nevera, la levadura pierde parte de su poder de fermentaci?n. Por otro lado, he leido por el foro que algunas lo dejéis levar ya formado toda la noche en la nevera.
?Alguien ha notado diferencia entre un mítodo u otro?
Es que quiero seguir recaudando información pues me interesa mucho el tema.
Gracias. :beso: :beso: :beso:

abece
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Mensaje por abece » 10 Ene 2008 19:05

Seta escribió:
alcoiama escribió:
Seta escribió:Chicas os dejo el enlace de las fotos de mi roscón...
http://cosasdechari.blogspot.com/2008/0 ... reyes.html
ohhhh gracias por probar la receta y por enseñarnos tu roscón. Eres la primera que la hace aparte de los que hice yo. Me interesa tu opinión sobre los resultados en cuanto a sabor y a si aguanta sin resecarse enseguida. :beso:
Pues te cuento mi experiencia:
en cuanto a sabor el aceite de oliva le quita un poco de sabor al típico del roscón, pero he de decirte que a todos les encantó. Sale enorme y aún hoy queda y sigue estupendo un poco menos esponjoso pero bueno, guardado en una fiambrera eso sí. Ayer que era su segundo día parec?a que estaba recién echo. (a lo mejor tambiéninfluye que yo los dos levados los hice en frío y muy largos). Es la receta que siempre haré. Muchísimas gracias por tu paso a paso, por lo ordenadito que es de hacer. :beso: :beso: :beso: Las fotos no le hacen honor a los enorme y a lo esponjoso.


Muchas gracias a ti. :beso: Yo tb. pienso hacer esta receta, sobre todo por el tema del colesterol y además por c**o sale el roscon.
:beso:

Seta
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Mensaje por Seta » 10 Ene 2008 20:40

odisea40 escribió:Se me ocurre una preguntilla, :nodigona: y es que me han dicho, que en las masas levadas en la nevera, la levadura pierde parte de su poder de fermentaci?n. Por otro lado, he leido por el foro que algunas lo dejéis levar ya formado toda la noche en la nevera.
?Alguien ha notado diferencia entre un mítodo u otro?
Es que quiero seguir recaudando información pues me interesa mucho el tema.
Gracias. :beso: :beso: :beso:
Aquí un tratado sobre la levadura que escribió Canela Molida en el foro del cafetito.

LAS LEVADURAS. Son hongos que se alimentan de los azúcares de la harina, trasforman la glucosa en alcohol y desprenden anh?drido carbúnico que queda retenido entre la masa y cavidades o alv?olos. Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificaci?n de los hongos y cuyo nombre cientúfico es SACCHAROMYCES CEREVISIAE, para poder visualizarla hay que aumentar su tamaño unas 600 veces a través del microscopio.


La levadura prensada es la que se utiliza com?nmente en las elaboraciones de panadería y boller?a, generalmente viene en bloques de unos 400 gramos aproximadamente

En la cocina, estamos en contacto continuamente, con la f?sica y la quémica, c**o dice el gran cocinero y neurocirujano catal?n Miguel S?nchez Romera "La autúntica revoluci?n el la cocina llegara el día que los cocineros y los cientúficos vayan de la mano" y no tardaré mucho en ocurrir esto, una gran cientúfico c**o es el Franc?s Herv? This está haciendo todo lo posible para que esto ocurra, los procesos quémico-físicos que suceden a los alimentos antes, durante y después de ser cocinado .y es que con algún conocimiento de estos procesos las cosas pueden ser mas fáciles.

Acci?n de la levadura dentro de las masas:
Cuando incorporamos c?lulas de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26? a 30? C) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzim?tico muy complejo.
Ese gas que produce la levadura, debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos.
Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.

Historia

Se cree que la primera vez que se elabor? un pan fermentado fue cuando el hombre primitivo debi? dejar un poco de masa a la intemperie, la cual fermentú de una forma natural y espontúnea. Dicha masa, añadida a otra nueva, origin? un esponjamiento que al ser cocida, dio c**o resultado un pan más liviano y de mejor sabor que los panes ?cimos que se elaboraban hasta entonces.

Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa ?cida que provocaba, a partir de las levaduras salvajes y bacterias ?cidas, la fermentaci?n y, por consiguiente, el aumento de volumen en las piezas.

El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en 1857, permitieron conocer la reacci?n que las levaduras produc?an durante la fermentaci?n.

A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque sólo podían utilizarla aquellos panaderos que se encontraban cerca de las destilerías ya que dicha levadura tenía una escasa conservaci?n. También hay que decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era más voluminoso y esponjoso que el de levadura ?cida, pero el pan se quedaba con un sabor amargo.
En 1887, la panadería comenz? a disponer de una levadura fresca que daba mejores resultados que la levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denomin? levadura prensada, debido a que se presentaba en el mercado en estado s?lido, por filtrar la levadura obtenida en forma de crema mediante los llamados filtros-prensa.

para trabajar masas con levadura

Es un ser vivo, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas c**o bajas, su temperatura ?ptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26? y 30? C; se mantiene en un bajo nivel de actividad en la nevera entre los 3ª y 5? C y por encima de los 45? C comienza a afectarse su acci?n, para morir alrededor de los 50º C.

Las masas con levadura pueden congelarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas c?lulas mueren.

?La levadura se debe conservar en nevera(5? C) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío .es bueno guardarla en una bolsa holgada, para que circule el aire.

? Cuidado cuando disolvemos la levadura en "agua tibia", si está demasiado tibia podemos quemarla y no levar .con tibia quiero decir 25?.

? Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si ésta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.

? Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.

? En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuir? el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

? Si guardamos masas dulces en la nevera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumido mientras permanece la masa en la nevera

? La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone más o menos, sólo condicionar?n el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos, tardaré más tiempo en levar

.tambiéninfluye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de esta ,algo mas de levadura. ?
La presencia del azúcar en las masas retarda la fermentaci?n, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar
? La sal tambiénfrena la acci?n fermentativa; no es conveniente utilizar más de 30 grs/Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentaci?n adecuada.

Hay que tener en cuenta que un exceso de levadura da unos panes o bollos que se desmigan fácilmente, con un regusto agrio y mala conservaci?n.

? Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la mata y no levar?.
? Nunca mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues tambiénse veré afectada su acci?n fermentativa por un fen?meno de presi?n osm?tica.

? Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente h?meda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura "infla", para ello hay que taparlas con un trapo h?medo o con plástico de cocina, otra soluci?n es rociarlas con un poco de agua o leche, incluso para subidas en nevera, engrasar el cuenco y la masa.

? El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (m?x. 35? C) pues se vería afectada la acci?n fermentativa y se deteriorar? el gluten dando productos de mala calidad.

El gluten se toma su tiempo, no es bueno meterle prisa, es mejor conced?rselo, porque cuanto más lenta sea la subida, mejor resultado tendremos, con el reposo, las masas ganan personalidad, los sabores se desarrollan y aumentan

Todos hemos o?do y leído de los fracasos con los roscones, levados en el horno a 50º,
a una se le desparramo, a otra se le hundi? al sacarlo y en el peor de los casos a otra le quedo c**o un ladrillo, pues no es nada raro, al meterlo en el horno , empez? una subida mete?rica, pero solo hasta que la masa alanz? los 45? ,cuestión de diez o quince minutos, después al pobre roscón le sobrevino la muerte s?bita, victima de un golpe de calor
y por que no decirlo, ?de malos tratos ?.

Controlar el tiempo y la temperatura:

Levar con frío o con calor: pues depende,
c**o norma general la levadura actía mejor y mas rápidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, boller?a noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haci?ndola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga,
para las impacientes solo hay un consejo, ?olv?dala ?

De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad:

Temperatura calida 23ª entre 40 y 70 minutos
Temperatura ambiente 20? entre 1,5 y 2,5 horas
Temperatura fría 16? entre 8 y 12 horas
Temperatura nevera 5? entre 12 y 24 horas

Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser dueña de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subi? y no quieres cocerla, no le importar? esperar otras 12 horas mas, dale un pu?etazo para que baje y vuelta a empezar.

En la nevera solo hay que tener la precauci?n de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena soluci?n es una bolsa grande engrasada
Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será mas rapida y que si el pan lleva cortes se harén con una cuchilla, para no producir desgarros en la masa que dificultar?a la salida de gases, ni cuchillos ni mucho menos tijeras de cocina.
En la antig?edad la marca (corte) era algo así c**o la firma del panadero.



Influencia de la temperatura en la levadura

55? C Muerte de la levadura


45? C Frena la actividad


20-40º C Aumenta progresivamente su actividad


10-15? C Se ralentiza la actividad fermentativa


4? C Fermentaci?n prácticamente bloqueada


LEVADURA NATURAL o masa madre


1ª PREPARACIÓN
100 gr. Harina T-55
60 gr. Agua 24?C
3 gr. Comino molido
50 gr. Marc, Grapa u orujo
Preparar una masa y reposar a 25-28? C. Durante 18 horas.

2ª PREPARACIÓN

100 gr. Harina T-55
80 gr. Agua a 24?C
Añadir a la primera preparación reposar 18 horas.

3ª PREPARACIÓN
150 gr. Harina
75 gr. Agua a 24? C
5-10 gr. Azúcar
Añadir a la mitad de la segunda preparación y reposar 6 horas.

4? PREPARACIÓN
250 gr. Harina
130 gr. Agua a 18?C
150 gr. Masa de la 3ª preparación
Mezclar todo y reposar 12 horas.

5? PREPARACIÓN
225 gr. Harina
115 gr. Agua
150 gr. Masa de la 4? preparación.
Reposar 18 horas y la masa estará lista para utilizar
Es muy importante para un buen resultado respetar los reposos y temperaturas.
Receta la escuela Aromas


La levadura madre es una masa de harina fermentada que contiene las propias levaduras naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antig?edad hasta que el empleo de harinas
desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen su trabajo más rápido pero sin transformar correctamente las sustancias de la harina.

Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante unos 10-15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, porque si la harina o el agua contienen alguna sustancia extraña no fermentar? adecuadamente, estrope?ndose con facilidad. Así pues, hay que emplear harina de origen biológico y agua mineral, sin cloro . La levadura madre tiene un olor caracter?stico de fermentaci?n alcoh?lica, que le da al pan un suave sabor ácido.

Una vez obtenida, basta con conservar una pequeña parte de la masa para la siguiente panificaci?n. Esta pequeña masa se puede conservar sin problemas en un sitio fresco y oscuro, durante una semana o dos (puede que haga falta removerla para que no se seque su superficie).
Usar un frasco de barro cocido o cristal, no de plástico.

Para elaborar pan con este tipo de levadura, hay que tener en cuenta que el proceso de fermentaci?n es mucho más lento, y por tanto hay que dejar que actúe con mucha paciencia. Cada cual puede desarrollar.

En Francia hay panaderías que se enorgullecen de tener masa madre con mas de 50 años de antiguedad



LEVADURA QUIMICA
Y CUANDO A?ADIMOS LA LEVADURA QUIMICA, ? que pasa ?
Conocida tambien c**o impulsor o polvos de hornear. La levadura quémica está constituida por tres componentes: Un agente gasificador ( bicarbonato s?dico ? 30 % ),sales ?cidas en polvo ( ácido tartúrico ? 60 % aunque tambien son id?neas las sales del ácido l?ctico, del c?trico y del fosf?rico ) y almid?n ? 10 %, cuya funci?n ( la del almid?n ) es la de mantener en separaci?n relativa las otras dos sustancias. Durante el calentamiento de la masa en el horno, previa disoluci?n por los componentes de agua en la f?rmula, el ácido expulsa el dióxido de carbono formando la gasificaci?n que esponja la masa. La cantidad a emplear es relativa porque está en funci?n de los contenidos s?lidos de la f?rmula, en especial en los contenidos de harina. A modo de orientaci?n podemos hacer una valoración de ? 5 gramos por 100 gramos de harina. De cualquier modo un exceso de levadura produce un crecimiento rápido de la masa seguido de un hundimiento mas o menos pronunciado. Las aplicaciones en la cuales actía mejor son en masas con bajo contenido en agua y sobre todo en bizcochos compactos grasos.

Delpro
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Mensaje por Delpro » 12 Ene 2008 19:59

Muchas gracias por la receta aunque sea tarde he echo el roscon de reyes con tu receta y ha salido genial hice dos y los tube que tirar y este con tu receta me ha salido aunque aun no le he dado la forma muy bien pero creo que con la practica me saldra de nuevo muchas gracias

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Mensaje por tartadegalleta » 12 Ene 2008 20:03

Peaso reportaje, me he quedado así :o, ole, menudo roscón que te ha salido, que bueno.
:plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas:

alcoiama
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Mensaje por alcoiama » 12 Ene 2008 20:06

Delpro escribió:Muchas gracias por la receta aunque sea tarde he echo el roscon de reyes con tu receta y ha salido genial hice dos y los tube que tirar y este con tu receta me ha salido aunque aun no le he dado la forma muy bien pero creo que con la practica me saldra de nuevo muchas gracias
Qué bien: otra forera que ha probado con ?xito la receta.

Muaccckkkkkkkkkiiiiisssssssssss :beso:

fritanga
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Mensaje por fritanga » 14 Ene 2008 11:35

Hola :)

Yo tb he hecho la receta este fin de semana c**o regalo de Reyes tard?o para mi novia ( a ella le encanta el roscón y el que le compré el día de Reyes nos salió rana), aprovechando que estaba este fin de semana en casa de mis padres y allí si tengo thermomix :). Las diferencias con la receta propuesta son que us? levadura fresca del mercadona, y harina de fuerza Harimsa del Carrefour. Ha tenido bastante ?xito, no pasó del día siguiente con lo cual no puedo deciros que tal hubiera aguantado más tiempo. El único problema que he tenido has sido que verticalmente no subi? tanto c**o yo hubiera esperado, horizontalmente si que creci? un montón. En cuanto al sabor a mi recordaba un poco a una mezcla entre el de un roscon y el de un bizcocho, supongo que esto será consecuencia de utilizar exclusivamente aceite de oliva; pero esto no ha hecho mas que incrementar el ?xito pq había varias personas en la familia que el roscón no les suele gustar y éste les encantó :).

Gracias a alcoiama y a mafalda por la receta :plas: :plas: :plas:

elora-danan
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Mensaje por elora-danan » 14 Ene 2008 11:42

:cry: :cry: :cry: :cry: :cry: :cry: :cry: :cry: :cry: :cry: :cry:

Que me ha salido fatal!!!!!!!!!!!!!! me puse a hacerlo toda ilusionada porque el otro dia hice el de mafalda y aunque estaba delicioso de sabor, no me quedé bien esponjoso. Pero éste me salió mucho peor, muy desparramado y demasiado seco. Mi gozo en un pozo...snif

alcoiama
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Mensaje por alcoiama » 26 Ene 2008 17:09

fritanga escribió:Hola :)

Yo tb he hecho la receta este fin de semana c**o regalo de Reyes tard?o para mi novia ( a ella le encanta el roscón y el que le compré el día de Reyes nos salió rana), aprovechando que estaba este fin de semana en casa de mis padres y allí si tengo thermomix :). Las diferencias con la receta propuesta son que us? levadura fresca del mercadona, y harina de fuerza Harimsa del Carrefour. Ha tenido bastante ?xito, no pasó del día siguiente con lo cual no puedo deciros que tal hubiera aguantado más tiempo. El único problema que he tenido has sido que verticalmente no subi? tanto c**o yo hubiera esperado, horizontalmente si que creci? un montón. En cuanto al sabor a mi recordaba un poco a una mezcla entre el de un roscon y el de un bizcocho, supongo que esto será consecuencia de utilizar exclusivamente aceite de oliva; pero esto no ha hecho mas que incrementar el ?xito pq había varias personas en la familia que el roscón no les suele gustar y éste les encantó :).

Gracias a alcoiama y a mafalda por la receta :plas: :plas: :plas:
Me alegra que resultara bien :beso:

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