Tarta Sacher de Paco Torreblanca by Velsid.
Publicado: 09 Feb 2008 22:49
Desde que se la vi a Velsid en Gastronomía & C?a tenía un montón de ganas de probarla.Es precioso el corte que tiene
Pero por poner alguna pega, ahora que el Sr. Torreblanca no nos oye
es que el mousse queda un poco líquido 
aunque en tambien he de decir....que igual su crema inglesa para prepararlo no será igual que la mía 
Lo que si está buenísimo es el bizcocho de chocolate sin harina Os dejo la receta y en enlace al blog donde he puesto un pequeño paso a paso:
http://www.recetariocanecositas.com/receta/?rec=351
Y la de Velsid en Gastronomía & C?a:
http://www.mundorecetas.com/enlace.php? ... rreblanca/
TARTA SACHER PACO TORREBLANCA
Inspirada en la tarta de Paco Torreblanca y con las modificaciones de Velsid en Gastronimia & C?a.
El modo de preparación lo explico tal cual lo he hecho yo. No queda una tarta muy grande, aunque es bastante altita, y c**o Velsid indica, las porciones las cortaremos no muy grandes ya que está cargada de azúcar y grasas, llena bastante y es una lástima que no se deba abusar,jijiji.
Ingredientes:
Para el bizcocho:
8 claras
4 yemas
120gr de azúcar
280gr de chocolate fondant
70gr de mantequilla.
Para la mousse de chocolate:
170gr de crema inglesa
110gr de chocolate negro al 75% (yo fondant nestl?)
220gr de nata montada
Unas escamas de sal Maldom
Cobertura:
80gr de chocolate fondant
20gr de mantequilla
Preparación:
1ª.- Preparar la crema inglesa, con 3 yemas, 300gr de leche, 50gr de azúcar y una cucharadita azúcar vainillado. Todos los ingredientes a temperatura ambiente, 7 minutos, 90?, vel.4. Reservar en un cuenco. (Al enfríarse espesa un poco más, c**o unas natillas muy claritas)
2ª.- Preparar el bizcocho:
Precalentamos el horno a 210?. En el vaso de la th, vamos montando el azúcar con las yemas, 4 minutos, 37?, vel.4. Al terminar 4 minutos más sin temperatura a la misma velocidad. Mientras, en un bol aparte montamos las claras apunto de nieve y vamos derritiendo el chocolate con la mantequilla en el microondas a tandas de cuarenta segundos para vigilar que no se nos queme o al baño maría. Unimos el chocolate derretido a las yemas montadas a velocidad 3 hasta optener una mezlca homogénea, si es necesario ayudamos con un poco de temperatura para que se una bien. Mezclamos ésto con las claras a punto de nieve. Forramos la bandeja del horno con papel albal o vegetal, esparcimos la mezcla muy fina, y horneamos unos 7 ? 8 minutos, calor arriba y abajo. Sacamos, quitamos el papel y dejamos enfriar sobre una rejilla. Se corta en cuatro partes, así de una misma plancha sacamos cuatro bases.
3ª.- Preparmos la mousse:
Rallamos el chocolate, velocidad 5-10 progresiva hasta convertirlo en polvo, reservamos.
Montamos la nata, reservamos.
Echamos en el vaso 170gr de la crema inglesa que teniamos preparada. (el resto nos lo tomamos de postre con melocotones en almibar,jiji) Calentamos la crema inglesa, programando 5 minutos, temp-60?, vel 2, a los dos mintuos y medio, echamos el chocolate por el bocal, y subimos la velocidad a 3. Al terminar, echamos las escamas de sal, esperamos a que temple, la luz de la temperatura bajar? hasta 37. Cuando está templado, casi frio, lo mezclamos con la nata montada y al frigor?fico para que tome cuerpo.
4?.- Una vez todo listo, nos toca el montaje, tal cual lo explica Velsid:
Pon sobre una bandeja film transparente (yo lo he hecho dentro de un tupper) y extiende una capa de mousse de chocolate, al?sala y pon sobre ella un bizcocho por la cara porosa. Seguidamente extiende una capa de confitura de albaricoque y de nuevo otra de bizcocho, ahora cubre con una capa de mousse y disp?n otro bizcocho, termina con la confitura de albaricoque y rematando con una plancha de bizcocho. Tapa con film transparente e introduce la bandeja en el congelador para que la mousse adquiera consistencia.
Funde el chocolate de cobertura con la mantequilla, sin superar los 45? para que mantenga su brillo. Saca la tarta del congelador, retira el film y dale la vuelta para que quede la primera capa de mousse de chocolate que pusiste en la parte superior. C?brela con el chocolate y extiende con cuidado para que quede una superficie lisa. Conserva en frio hasta el momento de degustarla.
NOTAS: Quer?a montar la tarta en el orden adecuado para no tener que darle la vuelta luego, pero no encontré ningun aro o molde cuadrado de estas medidas.Recordemos que con una sola plancha de bizcocho, sacamos cuatro pisos,por tanto no son grandes. La única pega que le veo es a la mousse, aunque riquisima no queda lo suficientemente durita c**o las que preparamos con hojas de gelatina.
5?.- Cobertura: (la mía)
125gr de nata
125gr de chocolate fondant
20gr de azúcar
25gr de glucosa
Calentar la nata, la glucosa y el azúcar, cuando está muy caliente, (no la he dejado hervir) retirar del fuego y añadir la cobertura troceada, remover hasta obtener una crema fina, colar y reservar. Cuando haya templado verter sobre la tarta.
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