con una copa y afianzando sólo la mitad, se cortan medias lunas, que se
colocan en latas y se cuecen al horno.
MONER?AS.--En una vasija se ponen 200 gramos de harina, 100 de azúcar,
una cucharadita de an?s, una cucharada de manteca de vaca y dos o tres
huevos; se trabaja mucho y cuando la masa está fina, se hacen unos
bollitos muy pequeños, que se cuecen a horno suave.
MIL HOJAS.--Se hace un hojaldre fino, se extiende con el rollo y con un
frutero grande de cristal se cortan unas cuantas circunferencias iguales,
y en unas latas se meten al horno por separado; una vez doradas se dejan
enfriar y se coloca una capa, que se rellena con pasta de ciruela,
cereza, grosella, albaricoque, o lo que más guste; se pone otra capa y se
rellena de crema, otra de fruta, otra de Chantilly, y así sucesivamente,
se rodea de merengue y se cubre con una mermelada con frutas confitadas.
P?OS NONOS.--H?gase un bizcocho fino muy delgado y bastante cocido, para
que quede dorado; se deja enfriar, y si se quiere grande, se deja c**o
estú, y si se desean pequeños, se cortan pedacitos; en la parte tostada
del bizcocho se pone crema y se ralla para formar el p?o nono, ba??ndolos
con almíbar fuerte.
CALINETA.--Con tres cuartos de kilo de azúcar, se bate una docena de
huevos, de los que se habrán separado dos claras; se trabaja mucho y se
agregan doscientos gramos de almendra molida; vuelve a trabajarse y se
agrega algo más de medio kilo de harina, se mezcla todo bien y se tienen
dos moldes redondos, uno mayor que otro, untados de mantequilla; se pone
en ellos la pasta y se cuece a horno suave, dejéndolos después enfriar;
cuando están fríos, se cortan por la mitad, quedando cuatro bizcochos
redondos en lugar de dos. Se prepara almíbar a medio punto con un poco
jerez, se empapan los bizcochos, se rellenan de huevos moles, uniendo los
dos que son iguales, y colocando unos sobre otros formando dos pisos,
quedando, por consiguiente, el menor encima. Se adorna con merengue,
bombones y frutas confitadas.
HUEVOS MOLES.--Se pone un vasito de agua fría y otro de azúcar, y se
coloca al fuego hasta hacer un almíbar con bastante punto; se baten
aparte las yemas de huevo, y cuando el almíbar está casi frío, se va
incorporando poco a poco, sin cesar de mover, para que se mezcle bien con
las yemas. Se pone al baño maría, moviendo algo, y cuando van espesando
los huevos, se separan del fuego y se baten bien para que queden muy
finos.
En la misma forma se hacen los de almendra, sin más variaci?n que agregar
almendras molidas y mezclarlas bien antes de cocerlas al baño maría.
ENSAIMADAS.--Se toman 30 gramos de levadura y un poco de sal, se echan dos
o tres cucharadas de leche, y cuando está blanda, se agrega una cucharada
de azúcar en un cuartillo de leche templada; se disuelven 130 gramos de
mantequilla, se deja enfriar y se baten ligeramente dos huevos.
En una vasija se mezclan la sal con la harina, los huevos, la levadura y
la leche; se revuelve todo con una cuchara de madera, y cuando la masa
estú bien hecha, se cubre con un paño y se pone en sitio caliente hora y
media o dos, después se agrega el agua.
Se divide la masa en porciones, se espolvorea una lata con azúcar, se
hacen las ensaimadas y se van colocando en la lata sobre una vasija de
agua hirviendo, y cuando se vea que han aumentado mucho, se meten al
horno.
ROSC?N.--Peladas y molidas medio kilo de almendras, se unen con otro
medio de azúcar; se baten seis yemas y se van uniendo, echando también
canela molida y limón rallado; se agregan las seis claras a punto de
nieve, se envuelve bien, y en latas cubiertas de obleas se coloca el
rosco, dejando en el centro un hueco, que se consigue poniendo un molde
boca abajo en el centro, y formando el rosco alrededor, se mete al horno,
y cuando está cocido, se ba?a con almíbar y clara de huevo, volvi?ndolo
al horno unos dos minutos.
GUIRLACHE.--Se pone a fuego vivo medio kilo de azúcar y el zumo de medio
limón; cuando está dorado se agrega medio kilo de almendras tostadas al
horno y partidas a pedacitos después de peladas. Se le da unas vueltas, y
cuando todo está bien mezclado, se une ligeramente con mantequilla en un
m?rmol y se vierte allí todo, ech?ndole grajea por encima y cortúndolo a
barritas antes que se enfríe.
TURR?N DE YEMA.--Se pela y muele un kilo de almendras; se mezcla bien con
otro de azúcar, se baten muy poco doce yemas de huevo, y se trabaja mucho
todo junto, hasta que quede c**o una pasta. Si se abre algo, se pone
clara de huevo sin batir, trabajéndola mucho, se colocan obleas en una
caja, se llena de pasta, y se tiene en prensa dos o tres días.
TURR?N DE CAF?.--Se hace todo igual que el anterior, sustituyendo las
yemas con café concentrado.
TURR?N DE AVELLANA.--Se pone a hervir el agua necesaria con seis
cucharadas de miel y medio kilo de azúcar. Cuando está a punto de
caramelo se echan las avellanas partidas a pedacitos y tostadas; se
remueve de prisa, se saca entre obleas y se prensa.
MAGDALENAS CON FRUTAS.--Se pone en un molde de magdalenas un medio
hojaldre, se rellena de frutas en pasta, se cubre con hojaldre y se cuece
al horno.
PASTEL DE CHANTILLY.--En vez de hojaldre se reviste el molde con
bizcochos, se rellena con Chantilly, se cubre con otra capa de bizcocho y
se coloca unas horas en hielo, y después entero se saca a un plato.
MODO DE HACER EL CHANTILLY.--Se baten mucho doce claras a punto de nieve,
agreg?ndolas medio kilo de azúcar, se tiene muy batido un cuartillo de
nata, se mezcla con las claras, batiendo nada más que un poco al mezclar.
BOLLITOS AL HORNO.--Se toman medio kilo de harina, dos huevos, sal, media
copa de leche, cuatro cucharadas de azúcar, una cucharadita de
bicarbonato y setenta gramos de mantequilla; se trabaja todo unido, y
cuando la masa está fina, se deja un par de horas reposando; después se
afina bien con el rollo, y se hacen los bollos y cuecen al horno.
PAPELITOS.--Se baten los huevos que se quiera, poniendo un poco de sal y
una gota de aceite por cada uno. Cuando está muy bien batido se va
echando harina, hasta hacer una masa fina, que al extenderla con el
rollo, quede c**o un papel de fumar, y se fríen rápidamente, después de
cortados, dor?ndolos por los dos lados y espolvoreando con azúcar y
canela.
PASTELES DE NUEZ.--Se hace una masa fina con harina, agua fría, sal y
huevo; se mezclan bien con una cuchara de palo, se añade mantequilla y se
trabaja bien, y cuando está fina, se deja un par de horas en reposo; se
tiene hecha una pasta con agua, azúcar y nueces machacadas, se extiende
con un rollo la masa, se rellena de nuez, y se fríen.
PATATA EN PASTELILLOS AL HORNO.--Cocidas enteras medio kilo de patatas,
se les quita la piel y se pasan por el prensa-puré, agregando cien gramos
de mantequilla, cincuenta de harina, dos yemas de huevo, un poco de sal,
cien gramos de azúcar. Se trabaja todo muy bien, y cuando está fino, se
pone en una lata en porciones pequeñas, y se cuecen al horno.
POSTRE DE MANZANA.--Se cortan finas, después de peladas, cuatro o más
manzanas (según sean), se mezclan con seis cucharadas de azúcar y manteca
caliente de vaca. Se cuece, moviendo sin cesar, y cuando se desprende se
agrega un huevo batido, se pone otro poco a cocer, y se deja enfriar.
PASTELILLOS CON MANZANA.--Para un par de docenas de pastelillos, se pone
en una cacerola, una j?cara de agua, un poco de sal, una cucharada de
azúcar, dos de vino blanco y tres de manteca de vaca y un palo de canela.
Se acerca al fuego, y cuando va a romper a hervir, se separa para que se
enfríe algo. Después se quita la canela, y se va agregando harina,
movi?ndolo sin cesar con una cuchara de madera; cuando se desprende la
masa de la cacerola, se saca a un mírmol y se trabaja bien, hasta que
quede muy fina; se extiende con el rollo bien adelgazado, se forma el
pastel, rellen?ndolo de pasta de manzana; se fríen en manteca muy
caliente y que cubra.
MARR?N GLAC?.--Se pelan y cuecen castañas; después de cocidas se les
quita la segunda piel con cuidado, y se ponen a escurrir. Se hace un
almíbar espeso con vainilla, se cuecen bien las castañas en el almíbar, y
se ponen a secar sobre un mírmol.
TURR?N DE CAPUCHINA.--Se baten mucho seis claras y una yema; en una lata
larga y estrecha, moldeada y untada de mantequilla, se echa y cuece al
horno suave; se pone por encima almíbar, que se habrá hecho con media
libra de azúcar; se pincha por todo para que el almíbar se introduzca; se
vuelve al horno, y sin prensar se tiene en el molde un día.
AZ?CAR CLARIFICADA.--Se pone a hervir un litro de agua, y cuando
principia se echa un kilo de azúcar y una clara de huevo; se mueve sin
cesar y se espuma muy bien, dejéndolo hervir hasta que tome el punto que
se desee; si es para fruta, no muy espeso; si es para tocinillos, fuerte;
y si es a punto de caramelo, se conoce en que al echar una gota en el
agua queda dura y acaramelada.
MODO DE CONFITAR LAS FRUTAS.--Se hace a punto fuerte almíbar y fuera del
fuego se bate mucho, y cuando va poni?ndose c**o blanca, se ba?an los
dulces de prisa, porque si se pone dura, el almíbar no sirve.
BAÑO BLANCO PARA YEMAS.--Se hace almíbar espeso, y antes de que se
enfríe, se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo, hasta
que el almíbar se pone blanco.
YEMAS CON BAÑO.--Con un poco de agua y medio cuarto de kilo de azúcar, se
hace almíbar espeso; sin moverlas se echan en el mismo cazo, cuando está
a medio enfriar, una docena de yemas de huevo, cuidando de que vayan
cuaj?ndose, sin pegarse al fondo; después se envuelve esta masa en azúcar
muy fina, se deja un día, y luego se toman porciones c**o yemas, se les
da un baño blanco, y cuando están frías, se envuelven en papel.
YEMAS CAPUCHINAS.--Para nueve yemas una clara; se bate mucho y se
incorpora una cucharada de harina; se vuelve a batir, se mete en un molde
con mantequilla, y se echa la pasta cociendo al baño maría y terminando
al horno; se saca, y cuando está frío, se corta en cuadraditos, y se
ba?an en almíbar.
YEMAS ACARAMELADAS.--Sin batirlas se echan yemas en un cazo, se les va
echando almíbar algo fuerte, mezclando todo, y se acerca a fuego lento
hasta que se cuaje; cuando está espeso se saca a una fuente a enfriar;
después de fría se trabaja con azúcar fina y se rolla, tomando luego
porciones c**o yemas y coloc?ndolas en una lata manchada de mantequilla.
En un almíbar a punto de caramelo se meten y sacan rápidamente,
poni?ndolas a enfriar.
YEMAS DE c**o.--Se limpia bien un c**o que sea fresco, se saca la carne,
se ralla y se pesa.
Por cada libra de c**o se pondré una y media de azúcar; se hace el
almíbar, y cuando empieza a hacer hebra se echa el c**o rallado, se le da
unas cuantas vueltas, y se retira del fuego. Cuando la pasta está
templada, se pone un poco de ella en una tacita con azúcar y se le da la
forma redonda.
PI?ONES BA?ADOS.--Se hace un almíbar fuerte c**o para baño blanco, y lo
mismo se frota fuerte con la espátula, metiendo y sacando los pi?ones,
que habrán sido antes tostados en el horno; proc?rese que el baño quede
por igual.
PASTILLAS DE CAF?.--A fuego vivo se ponen cien gramos de mantequilla con
media libra de azúcar, y sin cesar de darle vueltas con una cuchara de
madera, se tiene diez minutos; se añade una taza de café concentrado, se
sigue moviendo y se añade igual cantidad de leche cocida y fría,
hirviendo todo otros diez minutos; para saber si esté, se echa una gota
al agua fría, y si se queda dura en seguida, se vierte todo sobre un
m?rmol manchado de mantequilla, y a medio enfriar se cortan las pastillas
con un cuchillo.
HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS.--Se hacen huevos moles, cubriendo con parte
de ellos el fondo de una fuente blanca; encima se coloca un bizcocho y
otra capa de huevos; se corta en rajas, se cubre de almíbar, y con una
pluma se ba?a con baño blanco o se adorna con merengue.
AZUCARILLOS.--Se bate un poco una o más claras de huevo y se agrega la
misma cantidad de tazas de agua que de azúcar florete; se acerca al fuego
y se hace hervir a fuego vivo, y cuando tiene un punto fuerte, se pasa
por un paño h?medo.
Se tiene preparado un cazo bien limpio, se llena de agua, se le da un
hervor y se tira el agua; después se echa al cazo un cacillo de almíbar,
se le da vueltas con un palo, y cuando echada una gota en agua fría se
hace caramelo, se retira de prisa del fuego, y siempre hacia un lado se
bate mucho, hasta que empiece a subir. Entonces se cesa de mover, y con
un cuchillo rosiente se corta; luego se mueve el cazo para que suelte;
vuelve a acercarse al fuego, y se vuelve sobre una tabla el perol del
azucarillo.
ALMENDRAS GARAPI?ADAS.--Se limpian con un paño las almendras, y se
colocan en una cacerola con un poco de agua, canela molida y doble
cantidad de peso de azúcar que de almendras; se mueve sin cesar, hasta
que el azúcar quede granulada; entonces se retira del fuego, y después de
frío se acerca otra vez al fuego, y cuando el azúcar se pone dorada, se
sacan.
CHURROS.--En una cacerola se pone al fuego medio litro de agua, un poco
de sal y unos cuarenta gramos de mantequilla, cuando empieza a hervir se
echa medio kilo de harina, fuera del fuego; sin cesar de moverlo, se
cuece un rato, y cuando la pasta algo espesa se desprende, se echa en la
churrera y se fríen en aceite muy caliente y muy abundante.
CHURROS CON HUEVOS.--Se ponen en un cazo dos j?caras de aceite y cuatro
de leche, se les hace hervir sacándolas del fuego y echando la harina
necesaria, de modo que se escalde, y trabajéndola sin cesar con una
cuchara de madera; se deja enfriar y mezclan a la masa cuatro huevos,
trabajéndola mucho nuevamente, después, c**o los otros, se ponen al molde
de hacer churros, y se echan a la sartén lo mismo, en forma de rosca y en
aceite fino y muy caliente. Es un buen postre.
DULCE DE ALMENDRA.--Con un cuarto de litro de agua se pone una libra de
azúcar a hervir, y cuando está hecho el almíbar no muy espeso, se saca a
enfriar; una vez que está templado, se echa media libra de almendra
molida; con una cuchara se menea, y luego se le añaden cinco yemas muy
batidas, poni?ndolo al fuego lento hasta que espese lo que se quiera; no
hay que dejar de mover siempre al mismo lado.
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DULCE DE FRUTAS
CARNE DE MEMBRILLO.--Se frotan muy bien en un paño los membrillos para
quitarles el pelo, y con agua fría se ponen a cocer; cuando están cocidos
se mondan y rallan. En un perol se pone alguna más cantidad de azúcar que
el peso que dí el membrillo rallado, con el agua necesaria para hacer un
almíbar en punto de bola; cuando el almíbar está hecho, se va
incorporando poco a poco el membrillo, y cuando está bien mezclado se
pone al fuego, retir?ndolo apenas rompe a hervir; se saca y pone en los
moldes, poni?ndolos unas noches al fresco, sin cubrirlos.
JALEA DE MEMBRILLO.--Se cuecen los corazones y cortezas de membrillo en
la misma agua que antes han cocido los membrillos; luego se cuela y se
ponen tantos vasos de azúcar c**o de líquido y se cuece hasta que está a
punto de bola; se conoce que está bien cuando se echa una gota a un plato
y no corre.
DULCE DE MANZANAS.--Para este dulce se pesa igual cantidad de azúcar que
de manzana, se pelan y echan en agua hirviendo; cuando han cocido y antes
de ponerse blandas, se pasan al agua fría y se dejan veinticuatro horas;
se sacan a escurrir y aparte se hace el almíbar; cuando está frío se unen
las dos cosas y se pone a fuego lento hasta que tome punto bastante
fuerte; quedan enteras y de un color muy bonito.
MERMELADA DE MANZANA.--Después de peladas se ponen a cocer las manzanas
con agua fría; se las deja escurrir y se pasan por un tamiz, poniendo
después en la misma proporci?n el azúcar que la pasta, agregando canela
molida; se mueve sin cesar todo junto hasta que tome punto, que es cuando
se echa a los tarros.
GELATINA DE MANZANA.--Se pelan las manzanas y se cuecen; en una fuente se
ponen setecientos gramos de azúcar; se deshacen aparte, con un poco de
agua caliente, cien gramos de cola de pescado, mezclando esto con el zumo
de dos limones, y pasado por un tamiz se echa a donde está el azúcar; se
bate mucho y cuando toma consistencia se pone en moldes. Siempre que haya
que sacar gelatina de los moldes se introducen antes un momento en agua
muy caliente.
MANZANA MOLDEADA.--Limpias de piel y semillas las manzanas, se cortan a
trocitos, poni?ndolos a cocer con agua, azúcar y canela; díseles vueltas
sin cesar con una cuchara de madera, y cuando se ve que se hace pasta se
pone en un molde, no sacándola hasta que se enfríe.
PASTA DE MANZANAS.--Frotadas y partidas las manzanas se ponen a cocer con
agua; se pasan por tamiz y se pone igual cantidad de jugo que de azúcar,
y a fuego lento se hace hervir unas horas, hasta que está en su punto.
JALEA DE MANZANA.--Se frotan bien una docena de manzanas y se ponen a
cocer con una botella de sidra; cuando están cocidas se pasan por un
tamiz y se pone en un perol al fuego, vaso de azúcar por vaso de jugo, y
cuando está a punto se pone en moldes.
DULCE DE NARANJA.--Con un rallador o cuchillo fino se les quita la parte
amarilla; se cortan por la mitad a lo ancho; se les quita las semillas y
se ponen a cocer en agua fría; se dejan hervir hasta que están tiernas,
que se sacan a otra agua fría, cambióndoles de agua cada doce horas por
espacio de cinco días. Aparte se hace el almíbar, y cuando tenga punto,
se mete la naranja, haci?ndola hervir a fuego lento hasta que está a
punto, coloc?ndola en tarros, cuidando que quede la fruta cubierta por
una buena capa de almíbar. Se necesita kilo y medio de azúcar por kilo de
naranja en crudo.
Cuando se quiere que quede más bonito, sin quitar nada de la cáscara se
tienen lo primero nueve días en agua, cambióndola todos los días y
pinchando a menudo la cáscara con un alfiler.
NARANJAS CONFITADAS.--Se quita la cáscara de la naranja a rajitas; se
tienen unas horas secando, y en un almíbar que se tendré preparado a
punto de caramelo, se introducen y sacan rápidamente, dejándolas en una
fuente para que se acaramelen.
GELATINA DE NARANJA.--Se pone en un perol la misma cantidad de azúcar que
de zumo de naranja, poniendo una clara de huevo para clarificarlo; cuando
estú a medio cocer se pasa por un colador y se vuelve al fuego, agregando
colas de pescado disueltas en un poquito de agua caliente (unas tres
colas por docena de naranjas); se deja hervir hasta que tome punto,
poni?ndolo en moldes.
DULCE DE LIM?N.--Se toman limones buenos y se pesan, y se pone la
proporci?n de azúcar algo más que para las naranjas; se les quita la
parte amarilla con el rallador y se cortan en rajas a lo largo. Se tienen
un momento en agua hirviendo y en seguida se ponen en agua fría
veinticuatro horas, cambiando el agua dos o tres veces. Se hace almíbar a
punto fuerte, se une con la fruta, se pone a cocer hasta que tome color
dorado y punto. Las cortezas de limón se confitan y acaramelan lo mismo
que las de naranjas.
DULCE DE CEREZA.--Se pesa kilo y medio de azúcar por kilo de fruta; se
quitan a las cerezas huesos y tallos y se tienen cuatro horas en agua
fría; después se meten en agua hirviendo y se dejan cinco minutos hervir,
volvi?ndolas al agua fría otras cuatro horas, cambiando todas las horas
el agua.
Se hace aparte almíbar a punto, se deja enfriar, se une la fruta bien
escurrida y se hace hervir lentamente, hasta que está a punto y pueda
meterse en los tarros.
DULCE DE GUINDA.--?ste se hace y prepara igual que el anterior, teniendo
presente que si las guindas son de buena clase basta con poner kilo de
azúcar por kilo de fruta.
PASTA DE GUINDA.--Se pesa por kilo de fruta kilo y cuarto de azúcar; se
le quitan los tallos y los huesos y en agua fría se pone a cocer; cuando
ha hervido un poco se escurre bien y pasa por el cedazo, cociendo la
pasta sola y movi?ndola sin cesar hasta que espese. Después se pone la
pasta y el azúcar juntos, hirviendo diez minutos sin dejar de moverlo, y
cuando tiene punto se echa en los tarros. Ning?n tarro de dulce debe
taparse hasta pasados dos o tres días de haberlos llenado.
CABELLO DE ?NGEL.--Se cuece o asa la calabaza, y cuando se abre y está
bien cocida se quita la piel, poniendo los hilos en una vasija con agua
fría; se tiene un día entero cambiando el agua dos veces durante las
veinticuatro horas. Cuando está bien escurrido se pesa kilo de fruta por
uno y medio de azúcar; se hace aparte un almíbar a punto, se unen los
hilos al almíbar; se echa corteza de limón y canela en palo y se deja
hervir hasta que tome punto.
DULCE DE CIRUELA CLAUDIA.--Se eligen ciruelas buenas y duritas; se pesa
igual cantidad de ciruela que de azúcar o algo menos de la última; se
pinchan las ciruelas, y sin quitarles los tallos se ponen en agua fría;
en la misma se ponen a cocer y se tienen hasta que van subiendo a la
superficie; según vayan apareciendo arriba se van sacando a otra agua
fría y se tienen veinticuatro horas; se sacan y ponen a escurrir; se hace
aparte un almíbar a punto, y sin que se enfríe del todo se van poniendo
las ciruelas una a una; se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se
separa y deja quieto hasta el día siguiente, que se hace la misma
operaci?n; es decir, acercarlas y quitarlas cuando van a empezar a
hervir, y así siete o nueve días que le son necesarios hasta tomar punto.
DULCE DE HIGO.--En todo es igual al anterior, con la sola diferencia de
que antes de poner a cocer los higos han de estar cuarenta y ocho horas
en agua fría, cambiando ésta cada doce horas.
PASTA DE CIRUELA.--Se pesa la misma cantidad de fruta que de azúcar; se
ponen las ciruelas (que sean buenas y verdes) a cocer, y cuando se ve que
se deshacen, se escurren bien; aparte se hace el almíbar a punto de
caramelo, y la ciruela después se cuece sola y sin dejar de mover; cuando
se pone espesa, se mezcla con el almíbar fuera del fuego y moviendo
mucho, hasta que está bien mezclado, y entonces se pone en los tarros.
PASTA DE HIGOS.--Se hace c**o la anterior, sino que a los higos hay que
quitarles la piel antes de cocerlos.
DULCE DE MELOCOT?N.--Se pesa la misma cantidad de azúcar que de
melocotones, se frotan éstos, se meten en agua hirviendo y se separan del
fuego, dejéndolos allí hasta que el agua se enfríe, se sacan con cuidado
a otra agua fría, y se tienen veinticuatro horas cambiando de agua cada
doce; con los dedos se les quita la piel con mucho cuidado, y se meten en
el almíbar, que se habrá hecho aparte, y cuando éste está frío, se acerca
a fuego suave, y se hace cocer hasta que tome punto.
PASTA DE MELOCOT?N.--Se pesa kilo y medio de azúcar por kilo de fruta; se
pelan y quitan los huesos a los melocotones, y con agua fría se acercan
al fuego; cuando han cocido bastante se ponen a escurrir. Aparte se hace
almíbar a punto de caramelo, se mueve mucho, se acerca al fuego, y sin
dejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir unos veinte minutos
a fuego suave, hasta que está a punto.
PASTA DE ALBARICOQUE.--Se quita el hueso a los albaricoques y se hace lo
mismo en todo que la f?rmula anterior.
ALBARICOQUE MOLDEADO.--Se pesa la misma cantidad de azúcar que de
albaricoques; se les quitan los huesos y la piel, y cortados a trozos se
ponen a hervir a la vez que el azúcar, y cuando está a punto, se saca a
moldes y se deja enfriar.
MERMELADA DE ALBARICOQUE.--Se pesa el azúcar en la misma proporci?n que
los albaricoques; se pelan y cortan a trozos, y en un perol se pone una
capa de fruta, otra de azúcar y así sucesivamente, dejéndolo un día
entero; después se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no se
pegue, se hace hervir hasta que tome punto.
DULCE DE PERA.--Se pesa la misma cantidad de peras que de azúcar; se
pelan las peras y a lo largo se parten por la mitad, quitándoles semillas
y corazón; se echan en agua hirviendo y se tienen un cuarto de hora;
después se escurren bien.
Aparte se hace el almíbar a buen punto, y cuando está frío se une la
fruta, haciendo cocer a fuego suave, hasta que está en su punto.
MERMELADA DE PERA.--?sta se hace por el mismo procedimiento que la
mermelada de manzanas.
COMPOTA DE PERA.--Se pesa medio kilo de azúcar por kilo de peras; se
pelan y limpian de semillas y se ponen a cocer con agua y un palo de
canela; cuando está a medio cocer se mezcla una copita de vino blanco y
se deja hervir hasta que tiene punto de compota, que es almibarado.
COMPOTA DE MANZANA.--Se hace c**o la anterior, pero se suprime el vino y
la canela, poniendo en su lugar corteza de limón.
COMPOTAS DE MELOCOT?N Y ALBARICOQUE.--c**o la de manzana, quitando el
limón.
DULCE DE SAND?A.--Se quita la corteza de la sandía y la parte encarnada;
de la parte blanca de junto a la corteza se cortan unos trocitos c**o
dados y se meten en agua hirviendo; se tienen un cuarto de hora y se
sacan al agua fría, teni?ndolos allí mientras aparte se hace el almíbar a
punto fuerte; se mete la sandía y vuelve a hervir hasta que tome punto;
se pone kilo de azúcar por kilo de fruta.
SAND?A CONFITADA.--Se pone cocida y escurrida, y se introducen los trozos
en almíbar a punto de caramelo, metiendo y sacando rápidamente y
dejéndolos enfriar para que queden acaramelados.
DULCE DE FRESA.--Se pesa igual cantidad de fresa que de azúcar; se
limpian muy bien las fresas, se les quita los tallos y se echan en agua
hirviendo, sacándolas en seguida al agua fría; a los cinco minutos se
ponen a escurrir, y entretanto se hace almíbar con bastante punto; se
deja enfriar para mezclarlo con la fruta y a fuego lento se hace hervir
hasta que está en su punto.
JALEA DE FRESA.--Se cuece la fresa (después de limpia) con el agua justa;
después se exprime en un paño fino y se mide el jugo, poniendo en un cazo
tantas tazas de jugo c**o de azúcar; se deja hervir lentamente hasta que
estú a punto fuerte y se echa en los tarros, poni?ndolos en sitio
ventilado.
MERMELADA DE FRESA.--Se pesa igual cantidad de azúcar que de fresas; se
limpian bien éstas, se les quita los tallos y se ponen al fuego en agua
fría; en cuanto dan un hervor se sacan, se escurren y pasan luego por un
tamiz; se hace hervir la fruta hasta que espese algo; se le añade el
azúcar y se hace hervir un poco sin dejar de mover para que no se pegue.
MERMELADA DE GROSELLA.--Se hace lo mismo que la de fresa.
JALEA DE GROSELLA.--Se toma la misma cantidad de grosella encarnada que
blanca y una tercera parte de frambuesas; se mezclan bien, se exprimen
mucho y pasan por un paño muy fino. Se mide las mismas tazas de jugo que
de azúcar y se pone a hervir lentamente.
Cuando haya tomado bastante punto se pasan y se llenan los tarros,
dejéndolos descubiertos en sitio muy ventilado.
DULCE DE BATATAS.--Se pesa kilo y cuarto de azúcar por uno de batatas.
Después de cocidas enteras se les quita la piel; se parten en rajas
uni?ndolas al almíbar, que se habrá hecho aparte y con bastante punto;
después ha de hervir todo junto hasta que está dorado y en su punto.
BATATAS CONFITADAS.--Cocidas y cortadas a rajas, c**o en la f?rmula
anterior, se introducen y sacan rápidamente en almíbar a punto de
caramelo, poni?ndolas a enfriar, y se empapelan.
DULCE DE UVAS.--Se pesa la misma cantidad de azúcar que de uvas de esas
encarnadas, de grano largo; se ponen en agua muy caliente, sin tallos, y
en seguida se extienden al sol. Se hace almíbar muy clarificado, se deja
enfriar, se meten las uvas, y a fuego lento se deja hervir un rato hasta
que tome punto.
UVAS CONFITADAS.--T?mense uvas c**o las anteriores, fr?tense con cuidado
para que no se estropeen, mítanse en un almíbar a punto de caramelo, y
d?jense enfriar.
CIRUELAS O HIGOS CONFITADOS.--Toda clase de frutas que se quieran
confitar, después de cocidas, hay que introducirlas en almíbar a punto de
caramelo, y ponerlas después a enfriar para empapelarlas.
GELATINA DE UVAS.--Su?ltense los granos de uva, cu?zanse en agua,
cuálense para sacarles el zumo, p?nganse al fuego con cien gramos de
azúcar por cada medio kilo próximamente de jugo, esp?mese bien y retúrese
cuando está bien cocido y haya tomado una regular consistencia.
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HELADOS
MODO DE HACER LOS HELADOS.--La heladora o garrafa o molde que ha de
servir para los helados ha de estar bien limpia y ha de cerrar
herm?ticamente.
Después de preparado el helado se echa en la garrafa y cierra bien; ésta
se mete en un cubo sobre hielo y sal alrededor de ella; se va rellenando
el cubo de hilo y sal, y cuando está todo, principia a dírsele vueltas o
medias vueltas rápidas, hasta que se hiela.
FLAN HELADO.--A un vaso de leche, diez c?ntimos de café en grano; después
se baten mucho dos yemas con azúcar, y se baten aparte las dos claras a
punto de nieve; se mezclan bien las yemas con la leche y se pone al fuego
c**o bizcochada; antes de separarlo del fuego se ponen cuatro colas de
pescado deshaciendo una por una; y después se coloca en franela mojada y
se pone hielo hasta que se cuaja.
QUESO HELADO.--Se ponen veinticuatro yemas de huevo y medio kilo de
azúcar; se cuece un litro de leche con vainilla o corteza de limón;
cuando está fría se va incorporando a las yemas, que estarán muy batidas
con el azúcar; se acerca al fuego sin dejar de moverlo, y cuando
principia a ponerse espeso se retira antes de que hierva. Se trabaja
hasta que quede espumosa y fría y se vierte en los moldes, poni?ndolos a
helar.
MANTECADO.--El mantecado se hace por el mismo procedimiento que el queso
helado; variando las cantidades; para un litro de leche, catorce yemas de
huevo y doscientos gramos de azúcar. Cuando está frío, en lugar de moldes
se pone en una heladora y se le da vueltas hasta que quede cuajado.
HELADO DE FRESA.--Se toma un kilo de fresa, y por un tamiz se va pasando,
agregando despacito, a fin de que pase mejor, algo menos de medio litro
de agua; en el líquido se echan tres cuartos de kilo de azúcar y se pone
al fuego un rato para que se haga c**o un almíbar; se deja enfriar, se
pone en la heladora y se hiela.
HELADO ARLEQUÉN.--Si es para queso helado se pone una mitad del molde
lleno de helado de fresa, y encima la otra mitad de mantecado; se tapa,
se cubre de hielo todo, durante dos horas, y se saca con cuidado en el
mismo momento de servirlo. Si se sirve, no c**o queso, sino en vasitos,
se tienen los dos helados en sus respectivas heladoras, y se coloca mitad
de cada uno, a lo largo.
LIM?N HELADO.--Para un litro de agua seis cucharadas de azúcar y el zumo
de seis limones; mízclese bien todo y p?ngase a helar en la garrafa.
LECHE HELADA.--Se cuece la leche con azúcar y un palo de canela; se pone
a helar, y cuando se ha de servir se llena una copa, y por encima se pone
una capa de canela molida.
CANELA HELADA.--H?gase hervir en un litro de agua una docena de palitos
de canela, azuc?rese convenientemente y p?ngase a helar.
HELADO DE VAINILLA.--Se hace igual que el anterior, sustituyendo los
palitos de canela con los de vainilla.
HELADO DE GROSELLA.--Se prepara y hace todo por el mismo procedimiento
del de fresa.
HELADO DE NARANJA.--Se pone en un litro de agua el zumo de seis naranjas
grandes, y el azúcar necesario, se echa en la garrafa y se pone a helar.
HELADO DE CAF?.--Se hace café muy concentrado, se azucara y se pone a
helar.
HELADO DE CAF? CON LECHE.--Se prepara leche (un litro) c**o para hacer
mantecado, poni?ndola a cocer con una muñeca que contenga doscientos
gramos de café tostado, pero sin moler; se mezcla con el batido de huevo
y se pone a helar; si se quiere con más color se le echa además una o dos
tazas de café concentrado.
HELADO DE AVELLANA.--Se hace una crema c**o para mantecado, se mezclan
avellanas tostadas y molidas, se pone en la garrafa y se hiela.
MANTECADO CON FRUTAS.--H?gase el mantecado según f?rmula y mízclense bien
frutas muy picadas y confitadas, poni?ndose en la heladora.
HELADO DE ALMENDRA.--H?gase una crema c**o para el mantecado, mízclese
almendra tostada y molida, y p?ngase a helar.
HELADO DE c**o.--Prep?rese igual que el anterior, pero en lugar de echar
almendra, ?chese c**o rallado.
HELADO DE CHOCOLATE.--En un litro de leche, disu?lvanse seis u ocho
pastillas de chocolate (que resulte espesito), se pone en la heladora y
se hiela.
MANTECADO DE BIZCOCHO.--Se hace un bizcocho en molde, se deja en el
centro un hueco; se saca a un plato frutero, y al tiempo de servirlo se
llena el hueco de mantecado.
HUEVO HELADO.--Se baten muy bien las yemas que se quiera, con una
cucharada de azúcar por cada yema; se baten las claras a punto de nieve y
se incorporan a las yemas, agregando un poco de vainilla; se pone a
helar, y cuando está cuajado se sirve.
BISCUIT DE c**o.--Para diez claras de huevo, media libra de azucarillos,
medio cuartillo de nata y poco más de un cuarter?n, cien gramos, de c**o
rallado.
Se baten muy bien las claras con los azucarillos hasta que están duras;
se tiene antes batida la nata hasta que quede muy espesa; después se
juntan las dos cosas, se echa luego el c**o y se pone en hielo cuatro
horas sin moverlo.
Lo mismo se hace biscuit de avellana y de vainilla; el de café se cuece
antes con un poco de leche y se echa al final c**o el c**o.
SORBETE DE MELOCOT?N.--Se toman melocotones muy maduros; se cortan a
pedazos, se tiran los huesos, y a los pedazos se les da un hervor en un
cazo con un agua.
Se pasan por un tamiz, procurando pase toda la pulpa, añadi?ndole por
kilo de melocotones medio de azúcar que se habrá deshecho en el fuego con
un poco de agua.
Después de bien mezclado todo se deja enfriar y se pone a helar dentro de
la garrafa o molde. data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">
