Le comente sobre el problemita que teniamos a la hora de reemplazar el extracto de Malta, y contesto asi en el cafetito.
Extracto de Malta / Harina de Malta........
HOLA AMIG@S
Con respecto al Extracto de Malta que en España es dificil de conseguir, se puede reemplazar por miel, a los efectos, de darle a la masa mayor humedad residual, y maleabilidad, c**o en los casos de Panetones, o Pio Nonos ( Brazo de Gitano). También se puede usar -muy recomendables por cierto en panes r?sticos, con harinas integrales- Harina de Malta.
En ese caso lo que var?a es la cantidad, pues el extracto -su nombre lo dice- es líquido super concetrado y espeso, que se usa de a razón de 1 cdta. de tú por Kg de harina. Se puede sustituir por una cuchara de miel y no mas de 50 grs de harina de Malta por kg de harina, en panificaci?n dulce o salada y /o galletas (masas).
Un poco de información sobre la Malta
MALTA: La harina de malta es simplemente cebada malteada, descascarada y triturada. Tiene un alto contenido de la enzima alpha-amilasa (diastasa). La harina de malta aumenta la actividad diastútica de la harina de trigo. Esta actividad genera azúcares fermentables a partir de almid?n, c**o los alimentos que contienen levadura. La amilasa tiende a "suavizar" la masa, mejorando de esta manera las posibilidades de trabajo sobre la misma. La malta le proporciona asimismo al pan un sabor arom?tico. La malta diastútica se utiliza generalmente a un nivel de entre el 0,5% y el 1% de harina, mientras que la malta no diastútica (calentada para desactivar las enzimas) se puede añadir a un 3% - 5% de harina, principalmente para darle más sabor.
HARINA DE MALTA DIAST?SICA: Se obtiene de la molienda de malta con germinación controlada para desarrollar las enzimas que actían sobre la harina de trigo en pan: amilasas y proteseas.
MALTA OSCURA "NO DIAT?STICA": para oscurecer masas de pan. Aumenta la coloración tanto en la miga c**o en la corteza. No aporta acidez a la masa.
Este es un enlace sobre las reglamentaciones sobre el Pan en España: http://www.ceopan.es/leyesconv/reglamen.htm
El team panificaci?n es muy extenso y amplio. Les dejo estos aportes. espero que les sean de provecho.
Saludos data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">
