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Que diferencia hay entre la harina y la harina de fuerza:
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IABARONI
- Jefa de cocina
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- Ubicación:Madrid, Getafe TH21, TH 31 y FC
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usuario999
- Jefa de cocina
- Mensajes:12315
- Registrado:29 Ago 2005 01:00
- Ubicación:Elche
mira, he encotrado esto, espero que te sirva 
Sobre las harinas
Reportaje enviado por pastelero
Existe una falsa creencia de que todas las harinas valen para lo mismo y grandisimos errores en que es harina de fuerza y que es harina floja.
Existen infinidades de clases de harinas:
-La floja
-La de fuerza
-La de color
-La de maiz
-La de pescado
-La de haba...
Aqui vamos a aclarar de momento solo dos la floja y la fuerte.
HARINA FLOJA.
-Esta harina es una harina pobre en gluten y se utiliza para masas que no nesecitan tener tiro para que lo entendais mejor que no se ponga la masa correosa.Valen tanto para las labores de cocina c**o para la reposteria o pasteleria para hacer bizcochos, madalenas, pum key, mantecados, hojaldrinas y todo lo que no necesite tiro en la masa.
Es una harina pobre en gluten porque en la mayoria de los casos es de un grano de trigo grande de regadio que es el grano pobre en gluten.
En cocina se usa para las salsas bechamel para espesar salsas para las tortillas bien de gambas bacalao ect...
Cuando se muelen los trigos las f?bricas de harina sacan de ella una curva parecido a un electrocardiograma pero de las harinas para que lo entendais lo no muy puesto en ello y ésta curva el panadero o confitero que compra la harina en la f?brica la pide y asi sabe el resultado y desarrollo que le daré la harina.
Esta curva que se hace a la harina cuando se muele el grano se llama ALBEOGRAMA.
Este Albeograma se hace con cada molienda de trigopara saber todo de ella.
HARINAS DE FUERZA
-Estas harinas pueden ser de fuerza o de gran fuerza que es más fuerte que la anterior todavia.
Las harinas de fuerza son de un trigo pequeño de secano hay de deistintos tipos de trigo pero de las mejores que he probado es del trigo llamado manitoba riquisimo en gluten.
La harina de fuerza al contario que la floja es una harina riquisima en gluten que es lo que nesecitamos cuando amasamos masas que nesecitan tiro c**o todas las clases de bolleria hojaldradas, bollerias-hojaldres,croissant,roscon de reyes ect..
En estas harina es aún más importante el ALBEOGRAMA ya que una vez molido el trigo y echa la curva esta se va que mezclas hay que hacerle bien con reforzores harinas flojas ect..pues no sé si sabreis que las harinas nunca son puras c**o antiguamente hoy todas llevan algún componente extra además del trigo que si para la humedad que si el tgrigo no tiene bastante gluten y hay que añadirle un refozor que si tiene demasiado gluten y hay que poenerle algo de trigo comn menos gluten y asi un largo ect...
Todos estos añadidos son para que el fabricante ajuste el trigo a la harina que usan sus clientes. Sabiendo leer o interpretar el albeograma sabemos hasta donde fermentar? la masa hecha con harina de fuerza en cuanto tiempo hara la fermentaci?n cuando deja de fermentar y es el punto ideal para meter al horno y cuando tendra el paron de crecer y puede comensar a bajar y estropearnos la masa.
Antes de que existieran las harinas actuales tan equlibradas cuando llegaba una partida de harina de fuerza lo primero que hacia el oficial era poner un montoncito en la plama de la mano ponerle una poca de agua y la amasaba con los dedoe y asi ya se sabia la fuerza y l resultado de esa harina cuando se amasara.
Cuando llegaba a los obradores una harina de media fuerza y no valia para un hojaldre o croissant se le añadia en el amasado un vaso de vinagre o zumo de limon con lo que se hacia que el gluten que contenia la harina cobrara más fuerza. Tambien te encontrabas con que te que dabas sin harina de fuerza y tenias que realizar algo y se arreglaba añadiendo a la harina floja un vaso de alcohol tipo co?ac brandy ect.. lo que le mataba el gluten y con ella podias hacer un bizcocho.
La confiteria ha evolucionado muchisimo en los últimos años antes de existir las levaduras quimicas c**o por ejemplo la levadura en polvo o los polvos de hornear se compraban en droguerias amoniaco s?lido y con una pequeña cantidad nos valia para el petis? las madalenas ect..era inocuo para la salud de las personas.c**o no existian estos impulsores de masas los bizcochos se fabricaban calentando las yemas y montando las claras apartes y despues se unia todo con la harina con mucho cuidado para que no se bajara el preparado.
Sobre las harinas
Reportaje enviado por pastelero
Existe una falsa creencia de que todas las harinas valen para lo mismo y grandisimos errores en que es harina de fuerza y que es harina floja.
Existen infinidades de clases de harinas:
-La floja
-La de fuerza
-La de color
-La de maiz
-La de pescado
-La de haba...
Aqui vamos a aclarar de momento solo dos la floja y la fuerte.
HARINA FLOJA.
-Esta harina es una harina pobre en gluten y se utiliza para masas que no nesecitan tener tiro para que lo entendais mejor que no se ponga la masa correosa.Valen tanto para las labores de cocina c**o para la reposteria o pasteleria para hacer bizcochos, madalenas, pum key, mantecados, hojaldrinas y todo lo que no necesite tiro en la masa.
Es una harina pobre en gluten porque en la mayoria de los casos es de un grano de trigo grande de regadio que es el grano pobre en gluten.
En cocina se usa para las salsas bechamel para espesar salsas para las tortillas bien de gambas bacalao ect...
Cuando se muelen los trigos las f?bricas de harina sacan de ella una curva parecido a un electrocardiograma pero de las harinas para que lo entendais lo no muy puesto en ello y ésta curva el panadero o confitero que compra la harina en la f?brica la pide y asi sabe el resultado y desarrollo que le daré la harina.
Esta curva que se hace a la harina cuando se muele el grano se llama ALBEOGRAMA.
Este Albeograma se hace con cada molienda de trigopara saber todo de ella.
HARINAS DE FUERZA
-Estas harinas pueden ser de fuerza o de gran fuerza que es más fuerte que la anterior todavia.
Las harinas de fuerza son de un trigo pequeño de secano hay de deistintos tipos de trigo pero de las mejores que he probado es del trigo llamado manitoba riquisimo en gluten.
La harina de fuerza al contario que la floja es una harina riquisima en gluten que es lo que nesecitamos cuando amasamos masas que nesecitan tiro c**o todas las clases de bolleria hojaldradas, bollerias-hojaldres,croissant,roscon de reyes ect..
En estas harina es aún más importante el ALBEOGRAMA ya que una vez molido el trigo y echa la curva esta se va que mezclas hay que hacerle bien con reforzores harinas flojas ect..pues no sé si sabreis que las harinas nunca son puras c**o antiguamente hoy todas llevan algún componente extra además del trigo que si para la humedad que si el tgrigo no tiene bastante gluten y hay que añadirle un refozor que si tiene demasiado gluten y hay que poenerle algo de trigo comn menos gluten y asi un largo ect...
Todos estos añadidos son para que el fabricante ajuste el trigo a la harina que usan sus clientes. Sabiendo leer o interpretar el albeograma sabemos hasta donde fermentar? la masa hecha con harina de fuerza en cuanto tiempo hara la fermentaci?n cuando deja de fermentar y es el punto ideal para meter al horno y cuando tendra el paron de crecer y puede comensar a bajar y estropearnos la masa.
Antes de que existieran las harinas actuales tan equlibradas cuando llegaba una partida de harina de fuerza lo primero que hacia el oficial era poner un montoncito en la plama de la mano ponerle una poca de agua y la amasaba con los dedoe y asi ya se sabia la fuerza y l resultado de esa harina cuando se amasara.
Cuando llegaba a los obradores una harina de media fuerza y no valia para un hojaldre o croissant se le añadia en el amasado un vaso de vinagre o zumo de limon con lo que se hacia que el gluten que contenia la harina cobrara más fuerza. Tambien te encontrabas con que te que dabas sin harina de fuerza y tenias que realizar algo y se arreglaba añadiendo a la harina floja un vaso de alcohol tipo co?ac brandy ect.. lo que le mataba el gluten y con ella podias hacer un bizcocho.
La confiteria ha evolucionado muchisimo en los últimos años antes de existir las levaduras quimicas c**o por ejemplo la levadura en polvo o los polvos de hornear se compraban en droguerias amoniaco s?lido y con una pequeña cantidad nos valia para el petis? las madalenas ect..era inocuo para la salud de las personas.c**o no existian estos impulsores de masas los bizcochos se fabricaban calentando las yemas y montando las claras apartes y despues se unia todo con la harina con mucho cuidado para que no se bajara el preparado.
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MJmix
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