PASTELERIA TOLOSA
Direcciones: calle Izquierdo, 1 Almud?var (Huesca).
Tel?fono: 974.250.093.
Paseo de las Autonomías (Huesca).
Avenida de Goya 3 (Zaragoza).
Web: www.tolosana.com.
F Precio 450 gramos: 2 euros.
La trenza de Almud?var es el producto estrella que se viene elaborando desde hace más de 20 años, obteniendo en 1994 la C de calidad alimentaria.
El dulce es un ?brioche? hojaldrado con mantequilla, sin ningún tipo de aditivo, y relleno de una yema especial con nueces del país, pasas maceradas en ron y almendras fileteadas.
Los aromas son de boller?a fresca, apreci?ndose con nitidez los matices de todos los ingredientes. El exterior, hojaldrado muy fino, crujiente y cubierto de brillante glasa cubre un interior jugoso, sabroso, lleno de un gran abanico de contrastes y sensaciones en el paladar, todos muy conjuntados.
Se detecta con facilidad la mantequilla fresca, los frutos secos crujientes, las jugosas pasas y el brillo especial de la grasa. Exquisito ?bouquetú que invita a seguir comiendo.
Es importante conservarla en zonas frescas un máximo de tres días, si queremos que conserve todas sus propiedades.
Proceso de elaboración
Se elabora un masa madre, que será esencial para el correcto desarrollo de la pieza, pues no lleva ningún mejorante y debe ser la que le dí la fuerza para aguantar la larga fermentaci?n que lleva. Una vez ésta ha fermentado correctamente, cinco o seis horas, se prepara la masa de boller?a. Se deja en frío y se fermenta muy despacio, con baja temperatura, para al cabo de 10 horas proceder a su hojaldrado con mantequilla. Después de incorporada la mantequilla se le dan a la masa los pliegues de hojaldre que requeridos, y se deja reposar en frío por espacio de 24 horas.
Al día siguiente, se lamina la masa y luego se rellena con una yema especial, preparada por ellos, y los frutos secos: pasas, almendra fileteada y nuez del país, de gran importancia esta última. Se les da la forma de trenza y se deja fermentar cinco horas.
A continuación se hornea en horno son solera refractaria, y una vez finalizada esta fase se prepara un glaseado con glasa muerta que le proteger? para que no seque tanto. El proceso es largo, y al no llevar ningún aditivo deben respetarse todas las fases con sus tiempos de reposo de la masa.
Es un producto completamente natural que aprovecha la técnica (c?mara de baja temperatura sin congelar, c?mara de fermentaci?n) para lograr que tenga regularidad.
c**o resumen, los puntos claves para su calidad son: proceso largo de fermentaci?n para darle tiempo a desarrollar todos los aromas y sabores, un hojaldrado con mantequilla de primera calidad (cualquier margarina daréa un resultado completamente distinto) y, por último, frutos secos de primera, pues si no, al cocer en el horno desarrollar?an aromas extraños. data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">
