Aqui os dejo un articulo que me guarde y que me ayudo a entender un poco más lo de las harinas .
...........en cuanto a temas de harinas...... Nora de eso sabe mucho, pues le encanta el tema de las masas y a investigado y experimentado por un tubo.
Harinas:
Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gram?neas cómo el maíz, el trigo y el arroz y tambiénel polvo procedente de algunos tub?rculos y legumbres.
Composici?n:
La harina de trigo contiene en su mayor parte almid?n, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales c**o potasio y ácido fosf?rico. Los porcentajes están regulados por ley.
Almid?n
Las c?lulas delélmid?n de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almid?n es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.
Proteinas (gluten) y tasa de hidrataci?n
Entre las proteínas, las más importantes son las glutúmicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original, y la gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse. La mayor o menor proporci?n de proteínas en el porcentaje total de una harina es b?sicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendré una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidrataci?n"
Harinas de fuerza y harinas flojas
Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies ex?ticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o tambiénharina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor) Las harinas flojas, tambiénse conocen c**o harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno.
¿Cómo distinguimos una harina de otra?
Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias caracter?sticas de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. sin embargo la harina floja se compactar? y mantendré unos instantes la forma de la mano.
Propiedades y aplicaciones de los distintos tipos de harinas
Empezaremos siguiendo el mismo orden. Ya hemos visto que las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de absorción de líquido y tambiéncomo caracter?stica esencial, y de ahí deriva el nombre muy bien puesto de ?fuerza? una gran tenacidad o resistencia al estirado. Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitir?n una mayor longitud de estirado sin romperse. Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a pesar de que hay una serie de matices que dejo para próximos artúculos su explicación, nos será bastante fácil, a partir de aquí, y éste es el prop?sito de mi artúculo, entender porque usamos un tipo de harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas c**o ocurre en el caso del hojaldre.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan tambiénun componente graso) usaremos fuerza.
Por dos motivos.
? La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisi?ramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistir?a la fermentaci?n sin disgregarse.
? El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco c**o a nosotros cuando abusamos de las legumbres(;DD). Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendré fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caer? una vez fermentada.
Antes de proseguir, me gustaría puntualizar, que no debemos confundir una masa gasificada por fermentaci?n (brioche, boller?a...) con una masa gasificada por impulsor quémico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina ?floja? puesto que una de fuerza nos impediría un correcto desarrollo y quedaría un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan c**o una piedra y no sab?is por qué...
Para la boller?a hojaldrada ya vimos que tambiénus?bamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabar?a por dejar la masa sin nervio y no podríamos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollar?a bien con la fermentaci?n.
Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigor?fico los fondos de las tartas antes de hornearlos.
Dejo pendiente para el próximo artúculo un resumen de los principales tipos de masa con el correspondiente tipo de harina que se debe aplicar para cada uno, y nos queda tambiénpendiente la parte más técnica. Por hoy creo que queda explicada la parte más importante y más práctica del tema a falta del resumen y conclusiones. Espero que podéis sacarle alguna utilidad a mis explicaciones, y tambiéninvito de nuevo a todo el mundo, y no solo a los profesionales, a que si tenéis alguna experiencia interesante os animóis a contarla y la comentemos aquí.
La idea de esta continuación era hacer una pequeña clasificaci?n de las masas según el tipo de harina a utilizar...Bueno, pues... resulta que empezando a clasificar y clasificar, uno se da cuenta que no es tan fácil hacer una clasificaci?n sistem?tica de las masas mínimamente coherente. Tengo que decir que rebuscando en mi bibliograf?a he encontrado muy pocas clasificaciones de masas, y entre ellas muy pocas a las que se pueda calificar c**o coherentes. La verdad, hay que reconocer que no es una tarea fácil, algunas masas son difícilmente encuadrables en algún grupo. Yo me he basado para ésta principalmente en el "Traitúe de Patisserie artisanale" de Bilheux y Escoffier(Otro), aunque le he hecho algunos cambios a mi gusto, partiendo de que mi clasificaci?n la hago en base al tipo de harina a utilizar y no en base a una simple clasificaci?n de las masas por tipos. Espero que os parezca coherente. He intentado no olvidarme de ningún tipo de masa, pero si se me ha escapado alguno, me encantar? que me lo avisóis. No doy ésta clasificaci?n c**o definitiva pues he de avisaros que la estoy redactando sobre la marcha y aun tendré que añadirle seguramente algunas correcciones. Podemos decir que ésta es una versión "Beta", pero creo que se ajustar? bastante a la definitiva.
Principales tipos de masas en relaci?n con el tipo de harina a utilizar.
A Con harina floja:
1 Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho cl?sico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos) Esta misma f?rmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, untarlas con las yemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina c**o montando juntos claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso que los componentes están tibios) y añadiendo igualmente la harina al final.
En el primer caso quedaré una masa algo más consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ir? mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el único componente emulsionante son los huevos no necesitan adición de ningún tipo de levadura quémica.
Dentro de este mismo tipo entraréa tambiénel bizcocho llamado pesado, al que se le incorpora una cantidad de mantequilla u otra grasa siempre fundida y que añadiréamos una vez finalizada la mezcla de los otros ingredientes con la harina.
2 En segundo lugar tendríamos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia tambiénincluir?amos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, tambiénlos brownies). Todas estas masas tienen en com?n que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente líquido c**o leche y azúcar y su elaboración es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azúcar y los huevos o líquido( a diferencia de los bizcochos pesados del apartado anterior, en los cuales c**o ya dijimos, se incorpora al final), y en último lugar se añade la harina juntamente con el impulsor quémico, ll?mese a este polvos Royal, Potax, o levadura quémica. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos)
3 La siguiente familia seráan las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más b?sica de todas seráa la de churros y a partir de ella con la adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (Fre?r) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En todas ellas el proceso es tambiénel mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando esta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.
4 Una familia intermedia entre esta y la próxima son las masas líquidas o semilíquidas para cr?pes, gaufres y tambiénmasas para freír y masas de buñuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entraréan dentro de una nueva categor?a). 5 Esta ya es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de tú, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 mítodos.
a) Masas realizadas a partir de un ?sablage? éste mítodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categor?a estaráan la pasta de fondear salada, y la pasta sabl?.
b) Masas realizadas a partir de una crema.(Mezcla de grasa y azúcar) Este mítodo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos mítodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partúculas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco,
para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Una forma de detectar la elasticidad, es presionar con un dedo sobre el plastún, si vuelve rápidamente a su posici?n, la masa es aun demasiado elástica, estará en condiciones cuando quede la marca y no recupere (Es lo que llamaríamos tener una masa amorfa)
Saliendo un poco del tema, creo que es interesante advertir que para las masas dulces de esta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azúcar lustre(Azúcar glass) El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más fr?gil y se rompa. Y tambiénsi no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que añadir más harina y no nos quedaré tan fina.
B Con harina de fuerza o media fuerza
6 Masas de hojaldre. Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera más sencilla de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja.
El principio del del hojaldre, es la incorporación de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el número de éstas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporación de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de las proteínas y por esto un poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ahí que compensemos este efecto con harina floja.
En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irán separ?ndose, las láminas de grasa irán fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diréamos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podríamos separar y contar las láminas una a una. Existen varias modalidades de hojaldre. Pero para no salirnos más del tema ya hablaré de ellas en otro momento, solo decir que según la riqueza de la masa en grasa y huevos en algún caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando tambiénmedia fuerza, el uso de vinagre o limón u otro ácido en la formulaci?n de la masa nos ayudaré a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa..
También el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboración del hojaldre pues facilitar? el nuevo estirado y antes de la cocción también, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el día siguiente, excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo día)
7 Boller?a hojaldrada. c**o su nombre indica, una masa enriquecida con huevos, azúcar...y laminada exactamente c**o haréamos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas...no me extiendo más sobre ella, pues ya he dejado bien desarrollado el tema en mis artúculos anteriores sobre ?Elaboración casera de croissants? (Pod?is encontrarlos en la página de Polo, la guña Miguel?n, y por supuesto ? en deja News) Solo añadir que dentro de esta familia, no podía pasar sin hablar de ella, para algo soy mallorquén, está tambiénla ensaimada.
Se diferencia de la boller?a hojaldrada normal, en que c**o grasa usaremos manteca, y tambiénel uso de aceite en sustituci?n de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada(Hablo de la ensaimada mallorquina eh? Que en la pen?nsula no sab?is hacerla :-)) se consigue estir?ndola hasta hacer de la masa una pel?cula fin?sima antes de incorporarle la manteca. Alg?n día os cuento cómo se hacen.
Por supuesto, tanto la masa de ensaimada c**o el resto de boller?a hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de algún mejorante panario.
8 Boller?a simple: Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azúcares, además de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es tambiénrecomendable un amasado bastante largo para hidratar al máximo las partúculas de la harina, más cuanto mayor sea la proporci?n de huevos, pues hidratan con más dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, bab?s, savarines, y tambiénlos doughnuts (Donuts, para entendernos) que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura.
9 En último lugar, aunque con puntos de conexi?n con la familia anterior, está el pan. No me extiendo mucho, pues es todo un mundo el del pan y todas sus variedades solo decir que jugaremos ahí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes....
ahora....que si te digo que cuando me salio por primera vez unas madalenas fue precisamente con esa harina que cosas tiene la vida 
