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Tres tipos de mousse (fotos):
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- Subjefa/e de cocina
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Es estupendo todo esto que estas diciendo , en este y en otros foros he leido mil veces lo mismo , y nadie se entera del riesgo tan grande que esto conlleva . Yo no tengo termometro , tengo thermomix y ahi pongo la temperatura adecuada 80? o 90? en estos casos , lo mismo que cuando se hacen helados que lleven huevo .carlosvalencia escribió:Una cosa es que se haga y otra muy distinta es que sea correcto.alegna escribió:Pues mira por ejemplo este helado de chirlina, yo tambien hago así los helados....carlosvalencia escribió: Los helados y las mousses con yemas crud así???????????? desde cuando??????
postlite30667-crocanti.html
Y la tan famosa mousse de chocolate tambien se mezclan las yemas con el chocolate y despues las claras batidas en nieve...
Que es lo que estoy haciendo mal.....
Eso es jugartela y el que quiera es muy libre de hacerlo......lo malo es el que lo desconoce.
En toda elaboración de un helado existe una fase que llaman pasteurizaci?n y se realiza para evitar problemas con las bacterias que pudieran haber.
Se trata de llevar la mezcla a 85? y bajarla lo más rápido posible a 4? ( nunca más de dos horas).
Esto no significa que este esterilizado por completo, pero si en gran parte.
Y sobre todo la fase critica esta entre 45? y 15?.
Y lo de las mousses,.......no sí a que receta te refieres , pero te puedo asegurar que ningún profesinal te hace un mousse con yemas crudas....eso seguro. Otra cosa es que nosotros veamos recetas por ahí que las lleven ....... en la red se cuelga de to........pero para eso está el sentido com?n.
Yo cuando veo una receta en la que el huevo no llega a una temperatura considerable..............desconfio y no la hago, claro está .
No obstante en la receta que tengo de la thermomix del tiramisú dice que se ponen las yemas crudas , yo tampoco las pongo asi , las mezclo con el azucar y un poquito de nata y de 4 a 6 minutos a 80? o 90? .
Otra cosa que tambien se suele hacer mal si ponen los huevos crudos en lo que sea y congelan piensan que al congelar ya no hay problemas , el riesgo es el mismo , osea mucha precaucion, y gracias Carlos eres estupendo .
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Si la conservaci?n y manipulaci?n posterior no es la adecuada, claro que si.alegna escribió:Que pena... a mi me gusta mucho...carlosvalencia escribió:No la hago, la odio .......no me gusta nada, ni la salsa rosa tpco.
Bueno, pues te hago otra pregunta... tu sabes si la mayonesa que se compra de bote tambien tiene riesgo??????
Pero solo hay que seguir las pautas logicas para estas cosas, es decir no sacar la salsa con utensilios que no esten totalmente limpios del frasco que la contiene etc. (..... sabes a lo que me refiero , no??)
La de bote lo que te "garantiza" es que cuando tu la compras esta libre de contaminación otra cosa es c**o tu la conserves.
mira esto.
http://www.consumer.es/web/es/alimentac ... 143008.php
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Una vez más muchas gracáas, no tenía ni idea de nada de esto...carlosvalencia escribió:Si la conservaci?n y manipulaci?n posterior no es la adecuada, claro que si.alegna escribió:Que pena... a mi me gusta mucho...carlosvalencia escribió:No la hago, la odio .......no me gusta nada, ni la salsa rosa tpco.
Bueno, pues te hago otra pregunta... tu sabes si la mayonesa que se compra de bote tambien tiene riesgo??????
Pero solo hay que seguir las pautas logicas para estas cosas, es decir no sacar la salsa con utensilios que no esten totalmente limpios del frasco que la contiene etc. (..... sabes a lo que me refiero , no??)
La de bote lo que te "garantiza" es que cuando tu la compras esta libre de contaminación otra cosa es c**o tu la conserves.
mira esto.
http://www.consumer.es/web/es/alimentac ... 143008.php
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