LAS ESPUMAS
Durante toda la historia de la cocina, las mousses y las espumas habian sido una culmunacion esplendida de la reposteria mas tradicional, donde se podian conjugar diversos sabores con una textura de crema esponjosa.
Para ello se usaban, c**o medio de transporte del sabor correspondiente, tanto la nata c**o los huevos, pero con el inconveniente de que esta adición grasa enmascaraba buena parte del natural sabor de los alimentos.
La solucion pasaba por encontrar una forma de conseguir una mousse o una espuma, que conservara todo el sabor natural a la vez que mantuviera una perfecta y eterea ligereza. Asi es c**o nacio la idea de las espumas en sifin; un concepto muy sencillo tal y c**o vereis a continuacion y que os ofrece un abanico de improvisaciones y nuevos descubrimientos amplisimo.
La sencilla tecnica en la que se basan las espumas es la de añadir gelatina a un zumo o pure del producto que deseemos y añadirle aire en el sifin. c**o vereis, la cantidad de productos con los que podemos jugar es inmensa, dado que pures o zumos hay miles y ademas, la elaboracion de los mismos suele ser bastante sencilla.
Esquema de elaboración
1.- Preparar el zumo o puré gelatinado.
2.- Introducir en el sifin.
3.- Cerrar el sifin.
4.- Cargar con la capsula de aire.
5.- Agitar el sifin.
6.- Guardar en el frigorifico y servir.
Es necesario puntualizar algunas cuestiones sobre este esquema basico, para que no se nos vaya al traste la elaboración. En primer lugar es muy necesario que el zumo o puré, este perfectamente colado y pasado, y que cualquier tipo de impureza, grano o turbiedad sea eliminada. Esto es asi, porque en el momento de "tirar" la espuma sobre el plato, esta sale por una valvula del sifon que se podria quedar atascada enseguida, de existir todas estas impurezas en el producto.
En segundo lugar, bajo ningun concepto hay que llenar el sifin puesto que el aire que introduzcamos con las cargas, no tendria espacio suficiente para entrar, ni tampoco para expandirse dentro del sifin y no conseguiriamos la terminacion deseada.
La carga de aire a la que hemos hecho mencion todo el tiempo, generalmente es de Oxido Nitroso (N2O) y se compran aparte del sifin, si bien existen tambien cargas de Dioxido de Carbono (CO2) las cuales se pueden usar por ejemplo, para hacer con un zumo de naranja exprimida (sin necesidad de gelatina), un refresco de naranja casero mucho mas rico que el de las marcas comerciales sin duda.
Aqui os dejo una receta facilisima para que vayais cogiendole gustillo al tema. Seria un error extenderse con las recetas, no asi con los trucos o dificultades que encontremos en las elaboraciones, porque en un post de este foro hay recopiladas un monton de ellas.
Espuma de Pimientos
Ingredientes
1 l. pimiento (puré)
3 hoja gelatina
sal
Pur? de pimientos
Asar los pimientos, pelarlos y triturarlos. Añadir un poco de agua si el puré nos ha quedado muy espeso. Rectificar la sal.
Poner en remojo en agua fría las hojas de gelatina.
En un cazo calentar un poco de puré de pimientos y añadir una a una las hojas de gelatina escurridas.
Cuando están fundidas añadir poco a poco el resto del puré para equilibrar las temperaturas. Dejar reposar en la nevera.
Colar bien fino.
Llenar el sifin, cargarlo de aire y dejar reposar en frío.
)
.