Mensaje
por Bocousse » 30 May 2005 17:07
Bueno , despues de dos días de batalla , por fin puedo volver a entrar .
El celofin se puede hacer casi con cualquier cosa que adquiera la textura cremosa que queremos ( zanahorias , remolachas , etc...) recordad que tenemos que cocer , triturar, añadir agua si hace falta , conseguir la textura cremosa , pasar por colador y extender sobre siliconado con espátula y dejar secar.
A mí cuando me sobra lo dejo al aire , ya que en c?mara pilla humedad , y no me fio mucho del silicio la verdad .
Muy bueno el postre Kenty , por cierto no me puedo creer que no conocieras el Petrus , es un vinazo de la hostia ( un poco caro )
Camelot :
te doy unas ideas rápidas para los arroces.
Paellas
Quiero dejar claro que hay millones de recetas de paellas , cada uno hace la mejor paella del mundo , yo sólo doy algunas ideas y luedo cada cual puede modificar c**o quiera.
Lo más importante de la paella son dos cosas ; La primera es la paellera que ha de ser plana para que se nos cueza todo a la vez y la segunda es el Fuego que ha de ocupar toda la superficie de la paellera ( si no sólo calienta el centro y el arroz se nos haré a temperadturas diferentes por lo que la joderemos.)
Primero reogamos la carne , pescados , marisco etc....( a no ser que usemos unos buenos langostinos o gambas y queramos incorporarlo en los últimos 5 minutos para que esten en su punto)
Supongamos que la hacemos con sepia y pollo.
Reogamos el pollo , mientras vamos cociendo la sepia en una olla para que se nos quede tierna .
CUANDO LA SEPIA ESTÉ COCIDA , LA SACAMOS Y EN ESE MISMO AGUA PONEMOS UNAS CABEZAS DE GAMBAS O LO QUE TENGAMOS A MANO.
Cuando el pollo troceado nos pille un buen color tostado , lo sacamos de la paellera y depues añadimos la verdura ( pimientos rojos , verdes , cebollas , zanahorias , etc.....) si se añade sólo pimiento tb sale buena. Debemos tener en cuenta que la cantidad de refrito tiene que ser proporcional a la cantidad de arroz , ya que este , se come literalmente los sabores. Hay gente que añade ajos , y gente que odia los ajos en la paella , yo personalmente los pongo en el aceite , tras haber sacado el pollo y le doy un minuto antes de poner las verduras para que el aceitillo me sepa a ajos y carne.
Mientras suda la verdura a fuego alegre , se rallan unos tomates maduros ( tb se pude poner tomate triturado de lata ) , hay que saber medir bien la cantidad de tomate ya que la paella nos puede quedar atomatada.
Una vez que las verduras esten bien sudadas , añadimos el tomate rallado y esperamos hasta que este casi frito.
Entonces añadimos los trozos de pollo que marcamos antes y tb la sepia troceada, dejamos que se conozcan los sabores tres minutillos y ahora viene la controversia:
- unos prefieren reogar el arroz antes de poner el agua para que se tueste y no se pase.
- Otros dicen que es mejor poner primero el agua y dejar que hierva unos minutos ya que si reogamos el arroz , este se cubrir? con una pel?cula de aceite que no nos dejar? que el almid?n asiente
Hacerlo c**o queréis en los dos casos añadimos el colorante ( o azafr?n tostado ) con suidao que no nos haga grumos ( hay quien tritura el colorante en el caldo para que se disuelva bien )
Ponemos el doble de Caldo que de agua ( algunos añaden una pequeña propina , dependerá de la cocii?n que demos )
Para la paella es importante elegir una buena calidad de arroz ( bomba , calasparra ...) si no lo queremos tan caro , miraremos que el grano sea redondito y corto .
Bueno ya tenemos el sofrito , el arroz , el doble de agua y el colorante .
Dejamos que hierva a fuego fuerte , removemos especialmente en el suelo de la paellera , y bajamos al mínimo .... ya no se toca hasta que no está casi seco ... cuando reduzca el agua , dejamos reposar 3 minutos y a comer ???? Otra opción es dar un hervor fuerte y acabar en horno , así nunca se nos quemar? el arroz , aunque tampoco obtendremos el mítico ''Socarrat '' o '' requemao '' que tanto gusta .
Se puede poner una picada cuando al arroz está listo y lo vamos a dejar reposando . Añadiremos un majado de pi?ones tostados , perejil , aceite de oliva y zumo de limón , daré un sabor bastante rico .
Risottos
Usar arroz italiano de calidad ( arborio , draco , degoni , etc...)
Salteamos unos ajetes en rombos , tomate cass? , albahaca rota con las manos , etc....
Ponemos el arroz y lo tostamos muy bien tostadito , añadimos un chorrete de vino blanco , y ahora a diferencia de la paella , vamos añadiendo caldo y removiendo SIEMPRE CON UN PALO DE MADERA O MATERIAL SINT?TICO , JAM?S METAL ???????, Y así vamos removiendo y añadiendo agua hasta que el arroz está casi listo , entonces añadimos parmesano rallado y un pelín de nata.
Hay miles de risottos esta es una receta muy b?sica.
Em ambas recetas pondremos la sal casi al final.
Legolas
Para el pulpo a la gallega podríamos hacer una masa de pasta de pimentón , ( 100 g de harina por huevo + pimientún de la Vera ), coceremos en cuadrados y reservamos .
Hacemos una farsa ( 120 G DE MANTEQUILLA + 120 G DE MANTEQUILLA POR LITRO DE LECHE , REOGAMOS UN PUERR PICADO EN LA MANTEQUILLA , CUANDO NOS HALLA CONFITADO DESPACITO A?ADIMOS LA HARINA , Y VAMOS A?ADIENDO LA LECHE TIBIA Y TREMOVIENDO CON VARILLA HASTA QUE NOS QUEDE UNA MASA ) , cuando tengamos la farsa ali?amos con moscada , sal y pimienta blanca , y cuando la farsa está casi fría añadimos el pulpo .
Rellenamos los canelones de pimentón con la farsa de pulpo y a volar.
Cocci?n del pulpo
Hay muchos mitos sobre la cocción del pulpo , en esto pasa c**o con el arroz , hay quien los cuece con un corcho en el clava unos clavos ( de bricolaje, no de especias ) , quienmlos cuece en ollas de cobre etc...
Lo ideal es que el pulpo halla sido congelado , así romperemos toda la fibra .
Cocemos el pulpo 30 minutos en olla tapada y dejamos reposar en el agua 15 con el fuego apagado , seguidamente lo sacamos.
Si el pulpo es muy grande ( 6/7 kilos ), cocemos 45 minutos y reposamos 15 en el mismo agua con el fuego apagado.
Importante bautizar el pulpo antes de cocer :
Lo pillamos de la cabeza y cuando el agua rompa a hervir lo metemos un poco , sólo para que se mojen las puntas de las patas , así lo metemos hasta 3 veces , esto sirve para que las patas se retuerzan para atrás y al meter el pulpo nos quede bien encajado , redondeado y con el culo pegado al suelo de la olla.
Importante salar el agua con sal gorda , el punto de sal ha de ser igual que el del agua del mar.( tb podemos cocer en agua del mar ).
Terminar con patatitas en catxelos , sal maldon oliva virgen y una mezcla de pimenton dulce de la vera y cualquier pimentón picante.
Servir con Ribeiro muy frío.
no se si me olvido de algo , bueno ya me diréis.
Slds,
Última edición por
Bocousse el 30 May 2005 20:27, editado 1 vez en total.
Jo? Kenty, pedazo de postre, si señor!! lo malo es que desde aquí sólo se puede ver, que cualquier día le voy a meter un lametún a la pantalla, con esas fotos que pones que.......
:D
