A ver si te lo puedo explicar sin decir ninguna tonteria
Las proteinas de los alimentos cambian su estructuras moleculares en funcion de las diferentes condiciones a las que se sometan, el caso mas tipico el huevo liquido a temperatura ambiente solido sometido a temperaturas altas.
Segun parece los colagenos que estan en la carne sufren una variacion a una especie de gelatina hasta los 80? mas o menos, a partir de 100º se produce una especie de solidificacion. Insisto en una cosa, siempre hablamos de un cambio en la estructura molecular de la proteina, pero diferente dependiendo del proceso a la que la sometamos.
Si ademas añadimos productos c**o vinagre, la transformacion sera mas acusada, acido mas altas temperaturas.... imaginate.
Este rollo que he soltado es la base de la coccion al vacio, se trata de someter a los alimentos a una temperatura constante durante mucho tiempo no superando nunca los 100º, segun dicen los resultados son espectaculares. Yo solo lo he probado con mis metodos caseros con rape y codorniz. Se potencia mucho el sabor y la textura es muy jugosa, ya que no se produce perdida de liquidos por parte del producto y la transformacion es muy suave.
Tengo mis dudas sobre algunos aspectos microbiologicos, ya que al no superarse los 100º no se matan las bacterias c**o no sea de aburrimiento. Y ademas en un ambiente sin aire (anaerobico) potenciamos el crecimiento de bacterias muuuuuuy da?inas c**o tetanos, botulismo... seguro que el metodo es muy seguro pero nadie me explica porque.
Te remito a un foro sobre cocina al vacio, que te dara explicaciones mucho mas profundas, serias y claras que las mias.
http://foros.chefuri.net/foro-recetas-4 ... 3%ADo.html
Espero haber resuelto someramente tus dudas