recetas de sferificaci?n:

[alguiso]

?teneis recetas de sferificacáon? Sabeis si existe algun libro sobre ello. data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">

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Mejillones Sf?ricos con sopa de papa:

AL BACON Y CREMA DOBLE
Para la base de mejill?n sf?rico-I
100 g de agua de mejill?nes
0,5 g de XANTANA / 2,5 g de GLUCO
1.000 g de agua / 5 g de ALGIN
20 mejill?nes de roca limpios
200 g de agua de mar / 200 g de agua
Disolver completamente ALGIN en el agua con el vaso americano.
Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.
Diluir GLUCO en el agua del mejill?n con la ayuda de un túrmix.
Añadir XANTANA y volver a triturar hasta obtener una textura fina.
Envasar esta mezcla de mejill?n sf?rico al vacío para quitar el exceso
de aire y guardar en la nevera. Colocar un mejill?n en el interior de
una cuchara semiesf?rica de 2,5 cm de diámetro junto con 4 g de base
de mejill?n sf?rico. Verter el contenido de la cuchara en la soluci?n de
ALGIN. Es muy importante que los sf?ricos no se toquen entre s?, pues
se pegar?an unos con otros.
Cocer los mejill?nes sf?ricos en la soluci?n de ALGIN durante 5 min.
Escurrirlos con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y
limpiarlos en agua fría. Escurrir los mejill?nes sf?ricos y guardarlos
cubiertos con la mezcla de agua y agua de mar en la nevera. Introducir
los mejillones sf?ricos en agua caliente (60 ?C) durante 3 min. Sacar del
agua procurando no romperlos y disponerlos en una cuchara o el plato
deseado.
Servir calientes.




Ravioli sf?rico de tú:

975 g de agua / 16 g de T? Earl Grey
25 g de azúcar / 50 g de zumo de limón
1,5 g de Algin / 3,2 g de Calcic
Mezclar 400 g de agua, el T?y 20 g de azúcar en frío y dejar macerar en la
nevera 24 h. Colar. Mezclar el zumo de limón con 5 g de azúcar y congelar en
una cubitera. Triturar Algin con 75 g de agua. Diluir Calcic en 500 g de agua.
Mezclar la infusi?n de tú con la base de Algin y dejar reposar. Introducir en el
congelador para que se enfríe pero sin que se congele. Colocar un cubito de l
im?n en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar de llenarla con la base
de tú. Introducir en el baño de Calcic durante 30 segundos.
Limpiar el ravioli en agua fría.

[alguiso]

muchas gracias, el segundo lo conocía pero el primero no.