Este foro es sólo de consulta. Para acceder al foro actual pulsa aquí: www.mundorecetas.com/foro/

?qu? es harina floja?

Toda la Gastronomía a tu alcance
irt001
Ayudanta/e de cocina
Ayudanta/e de cocina
Mensajes: 419
Registrado: 07 Feb 2007 01:00
Ubicación: Madrid

Mensajepor irt001 » 11 Dic 2007 11:36


Entonces, pastelero, la harina com?n, la que no vale para resposter?a ni nada (yo hago bollos con ella) ¿cómo se llama? Lo digo, para que no haya líos en otras ocasiones. :up:
:beso: :beso: :beso:

maria_carrasco
Subjefa/e de cocina
Subjefa/e de cocina
Mensajes: 2157
Registrado: 21 Jun 2005 01:00
Ubicación: "sueca" en BCN

Re: maria

Mensajepor maria_carrasco » 11 Dic 2007 12:07

pastelero escribió:
maria_carrasco escribió:- Harina floja. Con poco gluten. Es la de rebozar y otros usos comun?simos.
- Harina de media fuerza. Con una cantidad media de gluten. Ya vale para repostería y panes.
- Harina de fuerza. Con más cantidad de gluten. Es la mejor para panes y masas de "amasar" (brioches, roscón de reyes, empanada...)



Yo tenía esto apuntado. ¿no es así cierto que a cuanto más gluten más fácil para maniobrar en repostería?


maria perdoname que te contradiga aunque no dudo que donde lo hayas leido lo ponga asi de veras contra mas gluten tenga una harina mas elasticidad cojera la masa y se denomina de fuerza o gran fuerza y es especial para elaboraciones de hojaldres,croissant y masas muy elasticas el mantecado no necesita elasticidad solo hay que ligar harina manteca y poco mas y esto solo se consigue con la harina de reposteria denominada asi como tu bien dices porque es pobre en gluten.
Si intentas hacer un mantecado con la harina de fuerza se pondra una masa elastica que cuando metas al horno encojeran tanto que los tendrias que tirar aparte de crecer para arriba mas que con la harina de reposteria.
La harina de media fuerza solo la utilizan los panaderos que ellos la denominan fuerza,por ello cuando me preguntan que donde compran harina de fuerza siempre les digo que en un obrador de pasteleria nunca en una panaderia.
Y todo esto te lo escribo con todo el cariño del mundo para que sepas que estas en un error

:up: :up: :up: :up: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:


Gracias!! (aunque creo q me he hecho un poco de lío... será cosa d tomar apuntes y estudiarselo un poco...)
Gracias :beso: :beso: :)

pastelero
Jefa de cocina
Jefa de cocina
Mensajes: 5568
Registrado: 26 Ene 2005 01:00

Mensajepor pastelero » 11 Dic 2007 15:51

[quote="irt001"]Entonces, pastelero, la harina com?n, la que no vale para resposter?a ni nada (yo hago bollos con ella) ¿cómo se llama? Lo digo, para que no haya líos en otras ocasiones. :up:
:beso: :beso: :beso:[/quote

esa harina es mas amarillenta y de menor calidad y sirve para todo fritos,rebozados,inlusive algunas elaboraciones de pasteleria.Y como tu dices se denomina harina comun veras que en el envase solo pone harina ni floja ni fuerza Ni un cero ni dos no lleva denominacion alguna.
:up: :up: :up: :up: :up:

pastelero
Jefa de cocina
Jefa de cocina
Mensajes: 5568
Registrado: 26 Ene 2005 01:00

Re: maria

Mensajepor pastelero » 11 Dic 2007 15:55

maria_carrasco escribió:
pastelero escribió:
maria_carrasco escribió:- Harina floja. Con poco gluten. Es la de rebozar y otros usos comun?simos.
- Harina de media fuerza. Con una cantidad media de gluten. Ya vale para repostería y panes.
- Harina de fuerza. Con más cantidad de gluten. Es la mejor para panes y masas de "amasar" (brioches, roscón de reyes, empanada...)



Yo tenía esto apuntado. ¿no es así cierto que a cuanto más gluten más fácil para maniobrar en repostería?


maria perdoname que te contradiga aunque no dudo que donde lo hayas leido lo ponga asi de veras contra mas gluten tenga una harina mas elasticidad cojera la masa y se denomina de fuerza o gran fuerza y es especial para elaboraciones de hojaldres,croissant y masas muy elasticas el mantecado no necesita elasticidad solo hay que ligar harina manteca y poco mas y esto solo se consigue con la harina de reposteria denominada asi como tu bien dices porque es pobre en gluten.
Si intentas hacer un mantecado con la harina de fuerza se pondra una masa elastica que cuando metas al horno encojeran tanto que los tendrias que tirar aparte de crecer para arriba mas que con la harina de reposteria.
La harina de media fuerza solo la utilizan los panaderos que ellos la denominan fuerza,por ello cuando me preguntan que donde compran harina de fuerza siempre les digo que en un obrador de pasteleria nunca en una panaderia.
Y todo esto te lo escribo con todo el cariño del mundo para que sepas que estas en un error

:up: :up: :up: :up: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:


Gracias!! (aunque creo q me he hecho un poco de lío... será cosa d tomar apuntes y estudiarselo un poco...)
Gracias :beso: :beso: :)


Gracias a ti maria :up: :up: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:

pastelero
Jefa de cocina
Jefa de cocina
Mensajes: 5568
Registrado: 26 Ene 2005 01:00

Mensajepor pastelero » 11 Dic 2007 15:56

irt001 escribió:Entonces, pastelero, la harina com?n, la que no vale para resposter?a ni nada (yo hago bollos con ella) ¿cómo se llama? Lo digo, para que no haya líos en otras ocasiones. :up:
:beso: :beso: :beso:


Hay en este foro un post escrito por mi que pone conoce las harinas miralo y te sacara de muchas dudas

irt001
Ayudanta/e de cocina
Ayudanta/e de cocina
Mensajes: 419
Registrado: 07 Feb 2007 01:00
Ubicación: Madrid

Mensajepor irt001 » 11 Dic 2007 16:39

pastelero escribió:
irt001 escribió:Entonces, pastelero, la harina com?n, la que no vale para resposter?a ni nada (yo hago bollos con ella) ¿cómo se llama? Lo digo, para que no haya líos en otras ocasiones. :up:
:beso: :beso: :beso:


Hay en este foro un post escrito por mi que pone conoce las harinas miralo y te sacara de muchas dudas


Ok. Eres un encanto (además de un sabio)
:up:


  • Temas similares
    Respuestas
    Vistas
    Último mensaje

Volver a “Foro General de Cocina”

¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 0 invitados