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BIZCOCHO ESPONJOSO??

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mayquin
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BIZCOCHO ESPONJOSO??

Mensajepor mayquin » 03 Jul 2007 19:33


Podeis ayudarme? Necesito que me digais el truco para que un bizcocho quede esponjoso y blandito. Creo que el truco está en como se mezclan los ingredientes que no lo hago bien porque me quedan un poco compactos. Gracias chicas.

ladafne
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Mensajepor ladafne » 03 Jul 2007 20:24

Pues yo lo que hago es hacer las claras a punto de nieve y reservar, batir bien las yemas, el aceite, el azúcar y el yogur y después echar la harina cernida (para que no tenga grumos) con la levadura, ir removiendo poco a poco hasta que está bien mezclado y, por último, con movimientos envolventes, ir mezclando las claras.

El truco es darle aire mientras estés mezclando los ingredientes. No sí si me he explicado bien.

Mirabel
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Mensajepor Mirabel » 03 Jul 2007 22:57

Depende del bizcocho. Para alguno, mezclo todos los ingredientes y luego los bato con la batidora y ya esté. En otros, separo las yemas de las claras y bato éstas a punto de nieve, y las pongo al final con cuidado.
Supongo que tambiéninfluye si te pasas con el tiempo de hornoo le das mucho calor, que entonces se reseca.

Yo, como norma, sigo la receta al pie de la letra, luego según como salga voy viendo que tengo que variar.

No sí si te habrá ayudado, no soy la mejor pastelera del mundo, aunque me encanta.

:beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:

mayquin
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Mensajepor mayquin » 04 Jul 2007 11:49

Gracias chicas, yo suelo echarlo todo de golpe y batidora que te vi.
Creo que el truco está en lo de las claras a punto de nieve .....
El proximo lo haré as

marianquiros
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Mensajepor marianquiros » 04 Jul 2007 12:19

mayquin escribió:Gracias chicas, yo suelo echarlo todo de golpe y batidora que te vi.
Creo que el truco está en lo de las claras a punto de nieve .....
El proximo lo haré así.


y tambien al incorporarle el resto de los ingredientes ten cuidado y no los pongas muy bruscamente ...los vas echando poco a poco y con movimientos envolventes para no perder el aire de las claras, se mezclan bien los componentes y dejan como resultado una masa muy aireada.

JosefinaGonz?lez
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Mensajepor JosefinaGonz?lez » 04 Jul 2007 12:36

Todo depende del tipo de bizcocho, en el bizcocho genov?s es muy importante tanto el batido de las yemas (a punto de letra o cinta) y el de las claras (a punto de nieve así como el entremezclado, en otros en que las yemas no son batidas depende del batido de las claras y el entremezclado y en algunos solo del entremezclado.

Mira te pongo algo que escrib? sobre el bizcocho genov?s (dentro de este resumen tienes la receta base del bizcocho genov?s ligero, pesado y medio) a continuación la receta que yo hago siempre (si lo hago de chocolate sustituyo 50 gramos de los de harina por cacao puro en polvo, es decir que pongo 100 de harina y 50 de cacao) en la que podrás observar tanto los batidos como el entremezclado.

Después te pondré como hacer otro tipo de bizcochos por ejemplo el que tiene como base mantequilla (no lo tengo escrito y he de hacerlo



El BIZCOCHO

Seg?n el diccionario de la lengua española el bizcocho, entre otras acepciones, dice que un bizcocho es: ? la masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos pequeños y se hace de diferentes especies y figuras ?

En este resumen comentar? solo el bizcocho genov?s:

Efectivamente la base principal de un bizcocho son : huevos, azúcar y harina. La adición de la levadura en polvo o de otros impulsores en el bizcocho genov?s no son necesarios (yo casi siempre los uso)

Un bizcocho recibe su volumen del batido del huevo, cuyas burbujas se
hinchan con el calor.De la cantidad de harina depende entre otras cosas,
como de ligero o cómo de pesado es al final un bizcocho.

El azúcar no solamente tiene la finalidad de endulzar, sino que tambien influye en que un bizcocho sea mas o menos mírbido

Si a un bizcocho se le agrega mantequilla o chocolate o cacao no solo se le
cambia el gusto, sino tambien la estructura.



En principio los bizcochos se pueden clasificar dependiendo el mítodo o proceso de fabricación en: bizcocho de masa elaborada en frío y bizcocho de masa en caliente.



En frio :

Para la masa del bizcocho en frio se parten los huevos y se separan las
claras de las yemas.

Las claras se baten a punto de nieve con la mitad del azúcar .

Las yemas se baten con el resto del azúcar hasta formar una crema blanquecina y se mezcla cuidadosamente con las claras a punto de nieve.

Al final se le agrega la harina tamizada y esto se ha de hacer ni demasiado rápido, ni mezclandola como cualquier cosa ya que si no el volumen de la masa de los huevos se encoger?a y al hornearla no podría crecer; sino dandole aire a la masa.

En este yo hago trampa para que no se me baje, ya os contaré.




En caliente

La masa de bizcocho en caliente se prepara con los huevos enteros (partido claro y sin cáscara)

Se echan los huevos con el azúcar en un recipiente y este se coloca al baño María en agua caliente (ojo, el recipiente que continen los huevos no debe de tocar el fondo de la olla o recipiente que está puesto al fuego con el agua) y se bate con el batidor de barillas.

Cuando la masa alcanza 35? a 40º C se saca del baño caliente y se pone en un baño frio, sin dejar de batir y esto hasta que la masa se enfrie, podremos observar que la masa aumenta el volumen.

Cuando la masa de huevos está fria se le agrega la harina tamizada


El bizcocho hecho con la masa en caliente es mas esponjoso que el realizado con la masa en frio.

Dependiendo del relleno o tipo de tarta se usar? uno u otro, por ejemplo para las tartas sencillas se usa el frio, así como para los brazos de gitano.



Segun la cantidad de harina que lleva un bizcocho se clasifica en : ligero, medio ligero y pesado y cada tipo lleva estos ingredientes:

El bizcocho ligero:
Por huevo
20 g. -30 g. de azúcar
20 g. -30 g. de harina

Bizcocho medio
Por huevo
30g. ? 40g. de azúcar
30g. ? 40g. de harina

Bizcocho pesado :
Por huevo
40 g. ? 50 g. de azúcar
40 g. ? 50 g. de harina

El mas usado en pasteleria es el bizcocho medio de masa en caliente, son los mas estables y mejor para rellenar, e ideal para ? emborrachar ? ya que absorbe gran cantidad de almibar

Con el ligero no seráa posible y no se puede usar para rellenos muy poco s?lidos

Los pesados se usan sobre todo para tartas de mucha altura o acompa~nando a otros tipos, es decir mezclados con otros bizcochos en una tarta para darle solidez.


Tipos especiales de bizcocho:

--Bizcocho de Agua: es el bizcocho sencillo en frio al que se le agrega agua caliente (aquí no estoy segura, pues en algunos libros dice agua fria y yo la pongo unas veces fria, otras templada) a las yemas al batir.


---El bizcocho de chocolate: Se prepara como un bizcocho normal, solo que con la harina se mezcla chocolate o cacao en polvo (lo normal es una cucharadita para cuatro huevos).
Hay algunos bizcochos de chocolate especiales que llevan mucho cacao o chocolate como el de la tarta de la Selva Negra


--Bizcocho para los rollos o brazos de gintano : se utiliza una masa de bizcocho ligero y se aumenta algo la cantidad de azúcar para hacerlo mas domable y poderlo enrollar mejor

--Bizcocho de mantequilla o vien?s: al agregar al bizcocho mantequilla se aumenta su cualidad, se consigue que se conserve mejor, pero pierde en volumen.
La mantequilla se agrega al final del todo en estado líquido fria (12 a 16 g. por huevo) y normalmente se utiliza el mítodo en caliente.
De la cantidad de mantequilla usada dependerá si se rellena o no, Los bizcochos que no se van a rellenar llevar?n mas mantequilla.

Bizcocho de Arena.: La textura arenosa del bizcocho se consigue sustituyendo una parte de la harina por almid?n. A este tipo de bizcocho se le agrega mantequilla



El que yo hago siempre, queda superligero:


Utensilios:

molde de 26 cm de diametro, desmontable
batidora el?ctrica (varillas)
batidor de mano
dos cuencos, uno pequeño y otro grande
rejilla para enfriar el bizcocho (si no se tiene, lavar enfriando la del horno)
una espátula
Un peso o vaso medidor.
colador

Horno : precalentado a 180 grados centigrados (arriba y abajo)

Tiempo de coci?n: entre 25 y 30 minutos

BIZCOCHO

Ingredientes :

5 huevos
5 cucharadas de agua
150 gr. de azúcar
150 gr. de harina
1-2 cucharaditas de café de polvos de hornear (levadura quémica,polvos Royal, impulsor)

Extras :

para el molde: mantequilla y pan rallado, o papel de horno para forrarlo
azúcar glas para encima de la tarta


Preparación:

encender el horno (para que se caliente)

engrasar (mantequilla) y espolvorear (pan rallado) el molde (en el caso de este bizcocho lo mejor solo el fondo) o forrar de esta manera con papel: con el molde abierto colocar el papel encima del fondo y pillar cerrando con el aro (como si fuera un bastidor de bordar pillando la tela) luego untar los lados y cortar una tira de papel para estos y pegarla

ELABORACI?N del bizcocho:

separar las clara (cuenco pequeño) de las yemas (cuenco grande).

Batir las claras y cuando están casi batidas agregar una parte del azúcar y batir a punto de nieve (batidora el?ctrica).Reservar

Añadir el agua a las yemas y batir, agregar el resto del azúcar y batir hasta que se forme una crema espumosa blanquecina, es decir a punto de letra o cinta(batidora el?ctrica).

Entremezclar con el batidor de mano de barillas, alternando, el harina (tamizando cada vez) y las claras. Nunca de arriba abajo, siempre de abajo arriba, es decir que por los lados entras con la batidor de mano(de vez en cuando la espátula) y sales por el centro (como si escribieras un circulo medio dentro de la masa medio en el aire)

Echar en el molde.

Meter en el horno en el centro y si, a los 25 minutos se va (por el cristal, sin abrir) que se está despegando de las paredes del molde, abrir y pinchar con una agua de metal y si sale seca está cocido. Si el horno tiene demasiado calor arriba, estando demasiado dorado y se va que le falta un poquito poner por encima sin aplastar, hueco, un papel de aluminio.

Una vez listo, sacar del horno, desmoldar y poner encima de la rejilla para que se enfrie, si la rejilla es muy bajita y no le entra suficiente aire por debajo, poner a cada lado un bote o algo para que suba (como un puente en el que la rejilla es el puente y los botes de conserva los pilares)



PASO A PASO DE ESTE BIZCOHO

Ingredientes para un bizcocho genov?s de agua medio
Imagen


Separar las claras (cuenco pequeño) de las yemas (cuenco grande).
Imagen


Batir las claras y cuando están casi batidas agregar una parte del azúcar
Imagen


...y batir a punto de nieve (batidora el?ctrica).Reservar
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Añadir el agua a las yemas y batir
Imagen


agregar el resto del azúcar y batir hasta que se forme una crema espumosa blanquecina
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es decir a punto de letra o cinta(batidora el?ctrica). Siento que la foto no es buena.
Imagen


Entremezclar con el batidor de mano de varillas , alternando, el harina (tamizando cada vez)
Imagen


....y las claras Nunca de arriba abajo, siempre de abajo arriba, es decir que por los lados entras con la batidor de mano(de vez en cuando la espátula) y sales por el centro (como si escribieras un circulo medio dentro de la masa medio en el aire)
Imagen


Echar en el molde y meter en el horno en el centro y si, a los 25 minutos se va (por el cristal, sin abrir) que se está despegando de las paredes del molde, abrir y pinchar con una agua de metal y si sale seca está cocido. Si el horno tiene demasiado calor arriba, estando demasiado dorado y se va que le falta un poquito poner por encima sin aplastar, hueco, un papel de aluminio.
Imagen



Una vez listo, sacar del horno...
Imagen


...desmoldar y poner encima de la rejilla para que se enfrie, si la rejilla es muy bajita y no le entra suficiente aire por debajo (si no entra aire puede sudar y se apelmaza), poner a cada lado un bote o algo para que suba (como un puente en el que la rejilla es el puente y los botes de conserva los pilares)
Imagen
Última edición por JosefinaGonz?lez el 05 Jul 2007 10:17, editado 1 vez en total.

freddy10
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Mensajepor freddy10 » 04 Jul 2007 12:53

Hola, iba a responder algo, pero ante este master en bizcochos de Josefina, mejor me callo para no meter la pata. :lol: :plas: :plas:

Suponiendo que las proporciones en las cantidades son adecuadas y el tiempo en el horno tambien, cuanto más aire metas al bizcocho mas esponjoso quedaré.

A mi con lo bizcochos siempre me pasa que parece que suben menos que al resto de mortales, pero salen buenos así que tampoco le doy mucha importancia.

:beso:

mayquin
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Mensajepor mayquin » 05 Jul 2007 10:55

Gracias sois estupendas.
Josefina he alucinado, cuanto sabes!!!!!

:plas: Me he imprimido todo y este finde me pongo manos a la obra. :beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:


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