TARTA MOUSSE DE CASTAÑAS CON CENTRO DE CHOCOLATE
Porciones / número de personas:
Tiempo de Preparación:
Tiempo de cocción:
Categoría: Postres
Dificultad: Moderado
Ingredientes:
PARA LA DACQUOISE DE CHOCOLATE:20 gr. de harina
115 gr. de almendras el polvo
135 gr. de azúcar glass
70 gr, de azúcar
190 gr. de claras de huevo (la clara de seis huevos L)
45 gr. de avellanas tostadas.
PARA EL CORAZÓN DE TRUFA:
300 gr. de nata (de mas de 35% de materia grasa)
35 gr. de miel
15 gr. de azúcar
250 gr. de chocolate negro de cobertura
PARA LA MOUSSE DE CASTAÑA:
150 gr. de puré de castañas (natural o comprado)
250 ml. de crema pastelera (natural o crema catalana o natillas compradas)(2 paq.dhul)
3 tazas de nata montada (las tazas de nata sin montar, una taza 240 ml.)
4 hojas de gelatina
4 cucharadas de azúcar glass.
Instrucciones:
Tanto la dacquoise de chocolate como el corazón de trufa se pueden hacer con antelación y la tarta también porque se puede y se debe congelar. La dacquoise se puede tener en la nevera envuelta en papel film 2 o tres días, lo demás se puede congelar. (La dacquoise seguro que se puede congelar también pero nunca lo he probado).
PARA LA DACQUOISE DE CHOCOLATE:
Precalentar el horno a 180º (arriba y abajo y aire si tenéis) y forrar una bandeja de horno con papel de horno (sólo la base).
Montar las claras con una pizca de sal con la mariposa en las cuchillas, V. 3 y medio, sin el cubilete unos 8 o 10 minutos o hasta que estén firmes. Mientras que se están montando ir añadiendo los 70 gr. de azúcar poco a poco. Sacar a un bol y reservar en la nevera. Enjuagar el Vaso y secar muy bien.
Hacer el azúcar glass en la TH, V. 5-7-9 hasta que bien hecha polvo.
Sacar el azúcar y triturar las almendras y las avellanas con el mismo procedimiento. (Cuidado no pasarse para que no se engrasen). Poner en el Vaso que ya tiene las almendras y las avellanas trituradas, la harina, el azúcar glass y el cacao y mezclar unos segundos en V.6 para tamizar.
Mezclar los ingredientes secos con las claras a punto de nieve. Cuesta un poco porque hay que tener cuidado de que no se bajen demasiado las claras pero se puede.
Verter la mezcla sobre la bandeja de horno, extender un poco para que quede mas o menos uniforme y hornear de 15 a 20 minutos, probar con un palillo que está hecha. Enfriar en rejilla, dar la vuelta retirar el papel de horno y cortar un círculo un poco menor del tamaño del molde que vamos a utilizar para montar la tarta. Para montar la tarta he utilizado un molde de 23 cm. y para recortar la Dacquoise y para hacer el relleno de trufa un molde de 20 cm. Reservar entre papel de horno o envuelto en film en la nevera.
PARA LA TRUFA:
Poner el chocolate en la TH. y triturar 5-7-9-V máxima.
Poner la nata y la miel y el azúcar en un cazo a fuego lento revolviendo un poco, cuando empieza a humear, volcar sobre el chocolate y poner la TH en V. 2-3 durante unos dos minutos. Quedará una crema muy brillante. Cerciorarse de que todo el chocolate se ha deshecho. Volcar en un molde mas pequeño de donde se va a montar la tarta (en este caso de 20 cm y la tarta en uno de 23.) , dejas enfriar un poco y meter al congelador hasta que se congele del todo (una hora mas o menos, aunque se puede dejar todo el tiempo que se quiera). Un molde de silicona es ideal para esto porque luego se desmolda genial. Si no es de silicona forrar el fondo del molde con papel de horno. La crema queda muy líquida aunque luego espesa mucho por eso si utilizáis un molde desmoldable, cuidado, dejar enfriar la trufa un buen rato antes de volcarla en el molde que si no cierra perfecto se os puede salir.
PARA LA MOUSSE DE CASTAÑA.
Si tenemos castañas se puede hacer un puré de castañas casero cociendo las castañas, ya peladas, en leche con un poco de canela o vanilla, escurriéndolas bien y haciendo puré (tiene que quedar espeso). Yo he utilizado el puré ya hecho que venden.
También se puede hacer la crema pastelera con cualquier receta que tengamos teniendo en cuenta que tiene que quedar una cantidad de un vaso de agua y que tiene que estar fría Yo he utilizado crema catalana de la marca dhul (dos).
Montar la nata con dos cuharadas de azúcar glass. Con la mariposa en las cuchillas y a velicidad 3 y medio. No montar en exceso poner el oido y el ojo y con cuidado. Reservar en un bol en la nevera.
Poner a remojar en agua fria las hojas de gelatina.
Poner en el vaso el puré de castañas, la crema y dos cuharadas de azúcar glassy batir en V.6 hasta que esté bien fina la mezcla. Bajar lo que haya quedado en las paredes del vaso. Programar 5 minutos, 80º V. 4 y cuando alcance la temperatura, escurrir bien con la mano la gelatina que teníamos en remojo e introducirla en el Vaso a través del bocal y batir unos segundos mas. Parar la máquina y quitarla del pié. Comprobar que está bien disuelta la gelatina, sino volver a montar el Vaso y batir unos segundos a velocidad 5-6, ya sin temperatura o con la residual que tenga la máquina. Poner la crema en un bol y dejar templar un rato.
Cuando esté la crema templada mezclarla con cuidado con la nata montada que esté bien mezclada pero sin que la nata pierda el aire.
MONTAJE
En un molde desmoldable de 23 cm forrar el fondo con papel de horno. Verter en el molde la mitad de la Mouse de castaña. Sacar del congelador la trufa, desmoldarla (con cuidado que como es fina y es chocolatee se deshace pronto) y ponerla encima de la Mouse centrada en el molde. Verter el resto de la Mouse encima de la trufa y por último poner encima de la mousse la ducquoise tambien centrada presionando un poco para que quede un poco encajada en la mousse. (La idea es que la trufa quede en medio sin llegar a los bordes y la ducquoise lo mismo de manera que al desmoldarla parezca una simple Mouse y al cortarla se vea en el centro la trufa y en la base la ducquoise). Meter en el congelador.
Para desmoldarla: pasar un soplete por el aro del molde. Volcar la tarta sobre el plato de servir, y retirar el aro, quedara con la base del molde encima. Pasar el soplete por la base del molde que ahora está encima de la tarta y retirar la base y el papel con cuidado. Decorar al gusto. Dejar descongelar a temperatura ambiente o en la nevera depende del tiempo que tengamos. Se toma descongelada pero fría. Cuanto mas lento se descongele mejor, menos pierde la textura. Lo ideal, sacarla del congelador por la noche a la nevera para comerla al día siguiente.
PARA LA DACQUOISE DE CHOCOLATE:
Precalentar el horno a 180º (arriba y abajo y aire si tenéis) y forrar una bandeja de horno con papel de horno (sólo la base).
Montar las claras con una pizca de sal con la mariposa en las cuchillas, V. 3 y medio, sin el cubilete unos 8 o 10 minutos o hasta que estén firmes. Mientras que se están montando ir añadiendo los 70 gr. de azúcar poco a poco. Sacar a un bol y reservar en la nevera. Enjuagar el Vaso y secar muy bien.
Hacer el azúcar glass en la TH, V. 5-7-9 hasta que bien hecha polvo.
Sacar el azúcar y triturar las almendras y las avellanas con el mismo procedimiento. (Cuidado no pasarse para que no se engrasen). Poner en el Vaso que ya tiene las almendras y las avellanas trituradas, la harina, el azúcar glass y el cacao y mezclar unos segundos en V.6 para tamizar.
Mezclar los ingredientes secos con las claras a punto de nieve. Cuesta un poco porque hay que tener cuidado de que no se bajen demasiado las claras pero se puede.
Verter la mezcla sobre la bandeja de horno, extender un poco para que quede mas o menos uniforme y hornear de 15 a 20 minutos, probar con un palillo que está hecha. Enfriar en rejilla, dar la vuelta retirar el papel de horno y cortar un círculo un poco menor del tamaño del molde que vamos a utilizar para montar la tarta. Para montar la tarta he utilizado un molde de 23 cm. y para recortar la Dacquoise y para hacer el relleno de trufa un molde de 20 cm. Reservar entre papel de horno o envuelto en film en la nevera.
PARA LA TRUFA:
Poner el chocolate en la TH. y triturar 5-7-9-V máxima.
Poner la nata y la miel y el azúcar en un cazo a fuego lento revolviendo un poco, cuando empieza a humear, volcar sobre el chocolate y poner la TH en V. 2-3 durante unos dos minutos. Quedará una crema muy brillante. Cerciorarse de que todo el chocolate se ha deshecho. Volcar en un molde mas pequeño de donde se va a montar la tarta (en este caso de 20 cm y la tarta en uno de 23.) , dejas enfriar un poco y meter al congelador hasta que se congele del todo (una hora mas o menos, aunque se puede dejar todo el tiempo que se quiera). Un molde de silicona es ideal para esto porque luego se desmolda genial. Si no es de silicona forrar el fondo del molde con papel de horno. La crema queda muy líquida aunque luego espesa mucho por eso si utilizáis un molde desmoldable, cuidado, dejar enfriar la trufa un buen rato antes de volcarla en el molde que si no cierra perfecto se os puede salir.
PARA LA MOUSSE DE CASTAÑA.
Si tenemos castañas se puede hacer un puré de castañas casero cociendo las castañas, ya peladas, en leche con un poco de canela o vanilla, escurriéndolas bien y haciendo puré (tiene que quedar espeso). Yo he utilizado el puré ya hecho que venden.
También se puede hacer la crema pastelera con cualquier receta que tengamos teniendo en cuenta que tiene que quedar una cantidad de un vaso de agua y que tiene que estar fría Yo he utilizado crema catalana de la marca dhul (dos).
Montar la nata con dos cuharadas de azúcar glass. Con la mariposa en las cuchillas y a velicidad 3 y medio. No montar en exceso poner el oido y el ojo y con cuidado. Reservar en un bol en la nevera.
Poner a remojar en agua fria las hojas de gelatina.
Poner en el vaso el puré de castañas, la crema y dos cuharadas de azúcar glassy batir en V.6 hasta que esté bien fina la mezcla. Bajar lo que haya quedado en las paredes del vaso. Programar 5 minutos, 80º V. 4 y cuando alcance la temperatura, escurrir bien con la mano la gelatina que teníamos en remojo e introducirla en el Vaso a través del bocal y batir unos segundos mas. Parar la máquina y quitarla del pié. Comprobar que está bien disuelta la gelatina, sino volver a montar el Vaso y batir unos segundos a velocidad 5-6, ya sin temperatura o con la residual que tenga la máquina. Poner la crema en un bol y dejar templar un rato.
Cuando esté la crema templada mezclarla con cuidado con la nata montada que esté bien mezclada pero sin que la nata pierda el aire.
MONTAJE
En un molde desmoldable de 23 cm forrar el fondo con papel de horno. Verter en el molde la mitad de la Mouse de castaña. Sacar del congelador la trufa, desmoldarla (con cuidado que como es fina y es chocolatee se deshace pronto) y ponerla encima de la Mouse centrada en el molde. Verter el resto de la Mouse encima de la trufa y por último poner encima de la mousse la ducquoise tambien centrada presionando un poco para que quede un poco encajada en la mousse. (La idea es que la trufa quede en medio sin llegar a los bordes y la ducquoise lo mismo de manera que al desmoldarla parezca una simple Mouse y al cortarla se vea en el centro la trufa y en la base la ducquoise). Meter en el congelador.
Para desmoldarla: pasar un soplete por el aro del molde. Volcar la tarta sobre el plato de servir, y retirar el aro, quedara con la base del molde encima. Pasar el soplete por la base del molde que ahora está encima de la tarta y retirar la base y el papel con cuidado. Decorar al gusto. Dejar descongelar a temperatura ambiente o en la nevera depende del tiempo que tengamos. Se toma descongelada pero fría. Cuanto mas lento se descongele mejor, menos pierde la textura. Lo ideal, sacarla del congelador por la noche a la nevera para comerla al día siguiente.
Fuente: el centro de chocolate es de Gran Can
Enviada por Mafalda (ver más recetas de Mafalda)
Publicada el 29 de octubre de 2006 a las 19:52
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