Kardinalschnitten (Rebanadas de Cardenal Vienés)
Porciones / número de personas: 12
Tiempo de Preparación:
Tiempo de cocción:
Categoría: Aperitivos y tapas
Dificultad: Moderado
Introducción:
Es un dulce tradicional austriaco muy poco conocido y delicioso. Consiste en tres capas de un bizcocho genovés y merengue con un relleno de nata batida aromatizada con café. Se sirve cortado en rebanadas.Ingredientes:
UTENSILLOS NECESARIOS: una amasadora, papel de horno, manga pastelera y boquilla redonda gruesa.INGREDIENTES:
PARA LAS CAPAS DE MERENGUE Y BIZCOCHO:
4 claras
6 cucharadas de azucar
la punta de una cuharilla de café de cremor tártaro
¾ de taza de azucar glass
4 yemas y 4 huevos enteros
4 cucharadas y media de azúcar
¾ de taza de harina normal
PARA EL RELLENO:
500 ml de nata montada con dos cucharadas de azúcar
3 cucharadas de sirope de café (se consigue mezclando caramelo líquido con una tacita de café expresso). (Yo le puse tres cuharaditas de Nescafé)
PARA ADORNAR
Caramelo y frutas, en este caso. Lo que se quiera.
Instrucciones:
CAPAS de bizcocho y merengue:
Empezamos enmantecando una bandeja de horno. Cortamos tres tiras de papel de horno del largo de la bandeja y de unos 8 cm. de ancho y las ponemos en la placa separadas, que queden bien pegadas a la placa por todos lados para que luego al utilizar la manga no se nos levanten.
Procedemos a montar un merengue bien firme con las 4 claras, las 6 cucharadas de azúcar y la punta de cremor tártaro. En amasadora, primero ponemos todos los ingredientes y batimos un poco a mano para asegurarnos que no queda azúcar ni cremor por los bordes, ponemos a batir a velocidad media y cuando ya han cogido consistencia, subimos a velocidad alta y batimos durante unos tres minutos. Tienen que quedar muy montadas. Cuando están muy firmes le añadimos el azucar glass tamizada a mano. Primero la mitad y con la espátula haciendo movimientos envolventes de arriba abajo, luego el resto del azúcar glass.
Ponemos en la manga pastelera y sobre las tiras de papel, hacemos tres tiras de merengue en cada tira de papel. Hay que tener en cuenta que si movemos la manga muy rápido nos salen tiras mas finas, si vamos mas lento, mas grueso. Hay que pillar el término medio e intentar hacer unas tiras lo mas parejas posible.
Ponemos a precalentar el horno a 150º.
Procedemos a montar la masa de genovesa. En el mismo bol sin limpiar y si nos ha sobrado merengue lo ponemos, echamos las cuatro yemas, los cuatro huevos enteros y las cuatro cucharadas y media de azúcar. Procedemos igual que antes batiendo primero un poco a mano para mezclar el azúcar y luego en la amasadora a Velocidad media y para terminar a velocidad alta. Tiene que quedar una crema pálida muy montada.
Procedemos a montar la masa de genovesa. En el mismo bol sin limpiar y si nos ha sobrado merengue lo ponemos, echamos las cuatro yemas, los cuatro huevos enteros y las cuatro cucharadas y media de azúcar. Procedemos igual que antes batiendo primero un poco a mano para mezclar el azúcar y luego en la amasadora a Velocidad media y para terminar a velocidad alta. Tiene que quedar una crema pálida muy montada.
Añadimos a mano la harina tamizada con movimientos envolventes procurando que la mezcla no pierda aire. Ponemos en una manga con la misma boquilla y rellenamos las tiras con esta masa.
Metemos la bandeja en el horno precalentado durante 40 minutos utilizando una cuchara de madera para que el horno quede semiabierto. Nos interesa que cualquier humedad se escape del horno.
Cuando termine sacamos del horno y reservamos en rejilla hasta que enfríe. (Se puede tener hecho con anterioridad).
Para el relleno:
Montar la nata con el azúcar y el extracto de café.
Montaje:
Escoger la capa que mejor haya quedado de vista para ponerla la última. Retirar el papel de horno y montar una primera capa de bizcocho y merengue, poner la mitad del relleno, la siguiente capa, la otra mitad del relleno y la última capa, apretando ligeramente para asentar las capas. Con una espátula extender los sobrantes de relleno de los laterales y el frente y poner en la nevera al menos una hora o en el congelador un cuarto de hora, antes de cortar.
Para cortar utilizar un cuchillo de sierra mojado en agua caliente. Limpiarlo entre cada corte. Cortar primero, marcando, la primera capa marcando las rodajas y luego con ayuda de alguna guía ir cortando el resto con cuidado para no romperlo, sin hacer mucha fuerza. Espolvorear con azúcar glass, adornar al gusto y servir.
Empezamos enmantecando una bandeja de horno. Cortamos tres tiras de papel de horno del largo de la bandeja y de unos 8 cm. de ancho y las ponemos en la placa separadas, que queden bien pegadas a la placa por todos lados para que luego al utilizar la manga no se nos levanten.
Procedemos a montar un merengue bien firme con las 4 claras, las 6 cucharadas de azúcar y la punta de cremor tártaro. En amasadora, primero ponemos todos los ingredientes y batimos un poco a mano para asegurarnos que no queda azúcar ni cremor por los bordes, ponemos a batir a velocidad media y cuando ya han cogido consistencia, subimos a velocidad alta y batimos durante unos tres minutos. Tienen que quedar muy montadas. Cuando están muy firmes le añadimos el azucar glass tamizada a mano. Primero la mitad y con la espátula haciendo movimientos envolventes de arriba abajo, luego el resto del azúcar glass.
Ponemos en la manga pastelera y sobre las tiras de papel, hacemos tres tiras de merengue en cada tira de papel. Hay que tener en cuenta que si movemos la manga muy rápido nos salen tiras mas finas, si vamos mas lento, mas grueso. Hay que pillar el término medio e intentar hacer unas tiras lo mas parejas posible.
Ponemos a precalentar el horno a 150º.
Procedemos a montar la masa de genovesa. En el mismo bol sin limpiar y si nos ha sobrado merengue lo ponemos, echamos las cuatro yemas, los cuatro huevos enteros y las cuatro cucharadas y media de azúcar. Procedemos igual que antes batiendo primero un poco a mano para mezclar el azúcar y luego en la amasadora a Velocidad media y para terminar a velocidad alta. Tiene que quedar una crema pálida muy montada.
Procedemos a montar la masa de genovesa. En el mismo bol sin limpiar y si nos ha sobrado merengue lo ponemos, echamos las cuatro yemas, los cuatro huevos enteros y las cuatro cucharadas y media de azúcar. Procedemos igual que antes batiendo primero un poco a mano para mezclar el azúcar y luego en la amasadora a Velocidad media y para terminar a velocidad alta. Tiene que quedar una crema pálida muy montada.
Añadimos a mano la harina tamizada con movimientos envolventes procurando que la mezcla no pierda aire. Ponemos en una manga con la misma boquilla y rellenamos las tiras con esta masa.
Metemos la bandeja en el horno precalentado durante 40 minutos utilizando una cuchara de madera para que el horno quede semiabierto. Nos interesa que cualquier humedad se escape del horno.
Cuando termine sacamos del horno y reservamos en rejilla hasta que enfríe. (Se puede tener hecho con anterioridad).
Para el relleno:
Montar la nata con el azúcar y el extracto de café.
Montaje:
Escoger la capa que mejor haya quedado de vista para ponerla la última. Retirar el papel de horno y montar una primera capa de bizcocho y merengue, poner la mitad del relleno, la siguiente capa, la otra mitad del relleno y la última capa, apretando ligeramente para asentar las capas. Con una espátula extender los sobrantes de relleno de los laterales y el frente y poner en la nevera al menos una hora o en el congelador un cuarto de hora, antes de cortar.
Para cortar utilizar un cuchillo de sierra mojado en agua caliente. Limpiarlo entre cada corte. Cortar primero, marcando, la primera capa marcando las rodajas y luego con ayuda de alguna guía ir cortando el resto con cuidado para no romperlo, sin hacer mucha fuerza. Espolvorear con azúcar glass, adornar al gusto y servir.
Fuente: Chef austriaco Markus Farbinger
Enviada por Mafalda (ver más recetas de Mafalda)
Publicada el 28 de enero de 2007 a las 12:09
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