Callos a la Asturiana.Duquesita
Porciones / número de personas: 20
Tiempo de Preparación:
Tiempo de cocción:
Categoría: Aperitivos y tapas
Dificultad: Fácil
Ingredientes:
CALLOS A LA ASTURIANA
Ingredientes: ( para 20 raciones?)
•Callos 4 Kg.
•Morro de ternera, Uno|
•Pata de ternera con uña, Una
•Manos de cerdo, Cuatro.
•Jamón serrano (200 grs.)
Para el Guiso
•¼ de litro de aceite de oliva
•Ajos (para requemar el aceite, 4 dientes)
•2 Cebollas medianas picadas menuda.
•1 cucharilla de pimentón
•4 cucharadas de tomate en pasta.
•pimientos choriceros, (una cucharada)
•¼ de litro de vino blanco (corriente)
•Guindilla (a gusto y en mesa)
Instrucciones:
Preparación
Se vuelven a limpiar los callos, en abundante agua fría y se frotan con 1/2 limón. Se chamuscan las patas y el morro para quitarle los posibles restos de pelos que tenga y se limpian bien. Se sala todo por separado con sal gruesa.
En agua fría se pone la callada a fuego fuerte, cuando rompa el hervor se pasan escurridos a otra olla que tendremos con agua hirviendo y se sala ligeramente, logrando una cocción que depende en tiempo según la callada.
Una vez cocidos los callos, se escurren y se tira el agua, se cortan en trocitos más bien pequeños de 1 cm aproximadamente, vertiéndolos a la olla, baja, de preparación del conjunto.
Se cuece la pata de ternera, las manos de cerdo y el morro, conjuntamente (previamente salados), en un caldo corto con perejil, cebolla, puerros y zanahoria, se espuma. Tiene que cocer aproximadamente 1 hora o más. El caldo resultante, una vez colado, se reserva para la callada en su conjunto final, por eso debe de tener una cantidad medida de agua.
Una vez cocidas las manos, el morro y las patas, se desmenuzan quitándoles todos los huesos, troceándolas muy menudas; añadiendo esto a los callos ya picados y en su olla.
GUISO:Se pone aceite (1/4 de litro) en una sartén mediana, y se echan 4 dientes de ajo a requemar; cuando estén dorados se sacan añadiendo la cebolla, se dora no demasiado; se baja el fuego, se le añade el pimentón y muy rápido, el tomate, el pimiento choricero, y el vino blanco y se deja reducir ½ hora a fuego lento; vertiendo este conjunto a la callada ( Callos, pata, manos de cerdo y morro). Se echa el caldo de cocer el morro, la pata y las manos de cerdo, previamente reservado. Se deja cocer todo ½ hora y se rectifica de sal.
Se le pueden añadir unos tacos de jamón serranos poco curado, salteados previamente
Una vez cocidos, se retiran del fuego y se dejan en un lugar fresco. Una vez fríos se guardan en la nevera y se van sacando y calentando según se necesite.
Se vuelven a limpiar los callos, en abundante agua fría y se frotan con 1/2 limón. Se chamuscan las patas y el morro para quitarle los posibles restos de pelos que tenga y se limpian bien. Se sala todo por separado con sal gruesa.
En agua fría se pone la callada a fuego fuerte, cuando rompa el hervor se pasan escurridos a otra olla que tendremos con agua hirviendo y se sala ligeramente, logrando una cocción que depende en tiempo según la callada.
Una vez cocidos los callos, se escurren y se tira el agua, se cortan en trocitos más bien pequeños de 1 cm aproximadamente, vertiéndolos a la olla, baja, de preparación del conjunto.
Se cuece la pata de ternera, las manos de cerdo y el morro, conjuntamente (previamente salados), en un caldo corto con perejil, cebolla, puerros y zanahoria, se espuma. Tiene que cocer aproximadamente 1 hora o más. El caldo resultante, una vez colado, se reserva para la callada en su conjunto final, por eso debe de tener una cantidad medida de agua.
Una vez cocidas las manos, el morro y las patas, se desmenuzan quitándoles todos los huesos, troceándolas muy menudas; añadiendo esto a los callos ya picados y en su olla.
GUISO:Se pone aceite (1/4 de litro) en una sartén mediana, y se echan 4 dientes de ajo a requemar; cuando estén dorados se sacan añadiendo la cebolla, se dora no demasiado; se baja el fuego, se le añade el pimentón y muy rápido, el tomate, el pimiento choricero, y el vino blanco y se deja reducir ½ hora a fuego lento; vertiendo este conjunto a la callada ( Callos, pata, manos de cerdo y morro). Se echa el caldo de cocer el morro, la pata y las manos de cerdo, previamente reservado. Se deja cocer todo ½ hora y se rectifica de sal.
Se le pueden añadir unos tacos de jamón serranos poco curado, salteados previamente
Una vez cocidos, se retiran del fuego y se dejan en un lugar fresco. Una vez fríos se guardan en la nevera y se van sacando y calentando según se necesite.
Fuente: Duquesita
Enviada por duquesita (ver más recetas de duquesita)
Publicada el 6 de febrero de 2007 a las 19:27
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