Tournedor de Venado con salsa de castañas


Porciones / número de personas:
Tiempo de Preparación:
Tiempo de cocción:
Categoría: Carnes
Dificultad: Fácil

Ingredientes:

250 gr de lomo de venado
2 lonchas de beicon
100 gr de cebolla
100 gr de zanahoria
100 gr de apio
100 gr de puerro
5 dl de vino blanco
sal y pimienta
romero y tomillo

Salsa de Castañas

100 gr de castañas
1 dl de nata
1 dl de fondo blanco
25 gr de cebolla
sal

Crujiente de patata:

10 lonchas de atatas

Criadillas caramerelzizadas:

50 gr de criadilla
50 gr de azúcar
25 gr de aceite

Aspic de lechuga:

1 cola de gelatina
1 hoja de lechuga de distinto colores
1 dl de fondo blanco clarificado

Instrucciones:


El día anterior se hacen los turnedor(baicon y lomo de venado) y los disponemos en marinaje con el resto de los ingredientes, donde la verdura esta cortada en bruinoisse. Hidratamos la cola de pescado, y la diluimos en el fondo clarificado, en un cuenco pequeño disponemos las hojas de lechuga cortadas y dispuestas en capas de tal forma que se vean haciendo distinción entre los colores, le añadimos el fondo gelatinazado, y dejamos cuajar. Las castañas las pelamos y cocemos, se pasa por la trituradora, y una vez pochada la cebolla y el ajo, la unimos al pure de castaás, diluimos la nata y el caldo y dejamos espesar 5 minutos. Rectificamos de sal. El cruijiente se realiza secando las lonchas de patata en el horno dispuesta entre un papel sulfurizado, durante uno 20 minuntos a 160º. Caramelizamos las criadillas con la union del aceite y el azúcar a fuego lento, evitando que se queme, al principio añadimos un poco de agua para ayudarnos en la disolución del azúcar.

Marcamos el torunerdor a fuego vivo y metmeo en el el horno a 180º durante 6 minutos.

Emplatamos y listo para comer.

Fuente: I.E.S de Hosterleria de Orellana la V
Enviada por enderthorne (ver más recetas de enderthorne)
Publicada el 3 de marzo de 2006 a las 14:00
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