CIGALAS AL NATURAL.
Porciones / número de personas: 4 PERSONAS
Tiempo de Preparación:
Tiempo de cocción:
Categoría: Pescados y marisco
Dificultad: Fácil
Ingredientes:
Esencia cigala:16 cigalas de 35-40 g cada una
aceite girasol
Caldo:
250 g agua
cabezas de cigalas
Gelatina:
250 g caldo de cigalas
0,6 g de agar-agar en polvo
sal
Otros:
aceite oliva 0,4 grados
sal
Instrucciones:
Esencia de cigala:
Quitar las cabezas a las cigalas y guardar las colas.
Saltea las cabezas en aceite de girasol un minuto y medio, deben quedar jugosas pero no cocidas.
Se prensan una a una las cabezas con los dedos para sacar el jugo, este lo colamos prensando con una cuchara y se guardan las cabezas para el caldo.
Cigalas:
Se pelan las colas y se quita el intestino.
Caldo:
Cuece las cabezas con agua hasta cubrirlas , retira del fuego y tapa para que infusionen 20 min y cuela por una estameña.
Gelatina:
Mezcla el caldo de las cigalas al punto de sal y el agar-agar en polvo y lleva a ebullición a fuego medio sin dejar de remover.Retira y espuma.Se ponen 4 c/das soperas en platos hondos pequeños y se cuajan dejamos 2 horas en nevera.
Presentación:
Calienta la gelatina de las cigalas en la salamandra o en el micro a temperatura muy suave, se ponen las colas al punto de sal y se marcan en la sartén copn aceite 0,4.
Pon las cigalas sobre la gelatina caliente y salsea con la esencia tibia sobre la gelatina no sobre las cigalas.
Quitar las cabezas a las cigalas y guardar las colas.
Saltea las cabezas en aceite de girasol un minuto y medio, deben quedar jugosas pero no cocidas.
Se prensan una a una las cabezas con los dedos para sacar el jugo, este lo colamos prensando con una cuchara y se guardan las cabezas para el caldo.
Cigalas:
Se pelan las colas y se quita el intestino.
Caldo:
Cuece las cabezas con agua hasta cubrirlas , retira del fuego y tapa para que infusionen 20 min y cuela por una estameña.
Gelatina:
Mezcla el caldo de las cigalas al punto de sal y el agar-agar en polvo y lleva a ebullición a fuego medio sin dejar de remover.Retira y espuma.Se ponen 4 c/das soperas en platos hondos pequeños y se cuajan dejamos 2 horas en nevera.
Presentación:
Calienta la gelatina de las cigalas en la salamandra o en el micro a temperatura muy suave, se ponen las colas al punto de sal y se marcan en la sartén copn aceite 0,4.
Pon las cigalas sobre la gelatina caliente y salsea con la esencia tibia sobre la gelatina no sobre las cigalas.
Fuente: Ferran Adriá
Enviada por redond (ver más recetas de redond)
Publicada el 25 de mayo de 2006 a las 01:13
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