este tipo de masas escaldadas tiene su truco en la coccion en el horno.
Esta masa necesita de aire dentro del horno para impulsarse hacia arriba
para ello en hornos que no disponen de tiro de entrada salida aire es
conveniente cocerlos dedsde el principio con la puerta un poco abierta
de forma que el aire penetre dentro del horno pero si lo djas asi hasta
el final no cojeran lo que denominamos en terminos profesionales como
casco y pareceran muy crujientes al salir del horno pero al dia siguiente
te encontraras conque estan efectivamente tiernos.
Si por el contrario en cuanto veas que en el horno han subido y se han
puesto dorados pero no del todo le cierras la puerta del todo verás que
cojen casco el casco es que al cerrarle el aire se endurecen y crujen
y asi te los encontraras al dia siguiente siempre que los mantegas en
un lugar cerrado y seco
tambien dependera de la formula que hagas segun lo equilibrada que este
en este tipo de masa (PETISU) es muy impotante el equilibrio entre grasa y harina te dejo una formulacion
medio litro de agua
200 gramos de materia grasa llamese(mantequilla,manteca cerdo,aceite ect....)
400 gramos de harina reposteria
25 gramos de sal disuelta en el agua
entre 8 y 10 huevos.
