Xavibcn escribió:Gracias por contestar Josefina excelente reportaje que has realizado con las levaduras, segun dices es diferente la de cerveza a la normal pero no me aclara una cosa o soy yo que no lo veo, pero ¿podrias explicarme que diferencia hay en hacer el pan con la de cerveza ha la normal de panadero?
Estoy muy verde en estos aspectos de las levaduras y la cocina en general, he buscado por el foro pero no me aclara mis dudas porque no hay muchos posts.
Muchas gracias Josefina por ayudarme
Primero, creo que para que comprendas la levadura de panadero he de comentarte algo sobre la de cerveza
Hoy en la industria cervecera se utilizan culturas cuyo proceso de cultivo se centra unicamente en las cepas que se necesitan para alcanzar la fermentación deseada, descartandose así lo que llamariamos levaduras salvajes que pueden producir un sabor no deseado o que la cerveza quede turbia, por ejemplo.
Dependiendo además del tipo de levaduras que se hayan selecionado se obtienen cervezas de levaduras de baja fermentación (se llaman así porque la levadura se deposita en el fondo al final de esta ) o cervezas alta fermentación (la levadura nada en la superficie al final)
Las de fermentación baja, por ejemplo la Export y Pils o Pilsner son producidas por la "Saccharomyces carlsbergensis" que es un hibrido de la "Saccharomyces cerevisiae" y de la "Saccharomyces bayanus" Este tipo de levaduras necesitan una tamperatura muy baja para fermentar, entre 6 y 12 º C, de ahí que se les conozca como cervezas de invierno, pues antes solo se podían elaborar durante este tiempo
Las cervezas de fermentación alta como por ejemplo son la la cerveza de trigo, la Ale o la blanca de Berlin, entre otras muchas son producidas por la "Saccharomyces cerevisiae" La temperatura que necesitan este tipo de levaduras es entre 20 y 25 º C.
Estas dos son las dos variedades mas importantes que se utilizan en la fabricación de la cerveza pero dentro de cada variedad se eligen luego distintas razas y estas pueden o no coincidir de una cervecera a otra. En la de panadero es lo mismo tenemos una levadura "Saccharomyces cerevisiae", pero de esta se seleccionan diferentes razas que son mas apropiadas o que nos proporciona mejores condiciones para conseguir un buen resultado final. Estas razas no necesariamente coinciden con las que hoy se utilizan en la fabricación de la cerveza.
De todas formas si entre los ingredientes de una receta ves levadura de cerveza siempre se refiere a la de panadero (se habla muchas veces de levadura de cerveza porque en un pasado lejano era exactamente la misma) . ¿Ademas donde encontrarias levadura de cerveza? ¿que tipo usarias la de fermentación baja o la alta?. La levadura que se vende en los herbolarios como levadura de cervea no te valdria pues las células de levadura etán muertas y no pueden reproducirse.
Igual no me he sabido explicar, pero es que es un tema tan amplio y hay tantos tipos, familias y razas de levaduras que no sabía ni como enfocarlo.
Escribí el mensaje esta mañana y pensé que lo había enviado, ahora al querer cerrar el ordenador, voy a cerrar las páginas y he visto que había dado a vista previa
