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Después de leer los consejos de "angel" (llevo poco en el foro, pero parece que es una especialista en ahumados) y esta receta http://www.mundorecetas.com/recetas-de- ... 14140.html" onclick="window.open(this.href);return false; este fin de semana me decidí a ahumar un salmón.

El peso de la pieza en crudo, eviscerada era de 3 Kgr. (tamaño mediano). Como el salmón me gusta más bien tirando a seco, decidí dejarlo en la nevera con la salazón durante 48 horas.

Por otra parte, como peso usé un envase de tretrabrick que rodeé con film transparente. Yo soy de Bilbao, así que apreté con fuerza el film transparente, por lo que quedó prieto...

El caso es que cuando saqué el ahumado, la pieza había mermado mucho. La textura, color y apariencia de la pieza eran perfectas. Lavé el salmón debajo del grifo para quitarle la sal. Y aquí viene el problema: La pieza estaba muy salada. Digamos que tenía un punto de sal parecido a las anchoas en salazón, pero que en el caso del salmón, a mí me parece excesivo. Cuál creéis que puedo ser el problema?

Fue que le puse demasiado peso (muy apretado)?
El tenerlo en la nevera durante 48 horas en lugar de las 24 recomendadas?
Fue que la pieza era pequeña (3 kgr)?

Gracias!

Potter escribió:Fue que le puse demasiado peso (muy apretado)?
El tenerlo en la nevera durante 48 horas en lugar de las 24 recomendadas?Fue que la pieza era pequeña (3 kgr)?

El problema es dejarlo demasiado tiempo en sal... la sal lo que hace al principio es secar la pieza, o sea absorver el agua, una vez que ya no queda agua, lo sala... te recomiendo que en cuestión de maceración con sal respetes los tiempos...

Yo lo dejo en sal 48 horas, pero en mitad sal y mitad azúcar. El sabor es más salado en el primer trocito que pruebas, si aun así te parece muy salado yo lo filetearia todo muy finito yl o meterían en botes con aceite, en una semana ya está mucho más suave el sabor.

menorcana escribió:

Potter escribió:Fue que le puse demasiado peso (muy apretado)?
El tenerlo en la nevera durante 48 horas en lugar de las 24 recomendadas?Fue que la pieza era pequeña (3 kgr)?

El problema es dejarlo demasiado tiempo en sal... la sal lo que hace al principio es secar la pieza, o sea absorver el agua, una vez que ya no queda agua, lo sala... te recomiendo que en cuestión de maceración con sal respetes los tiempos...

te digo lo mismito q ana..
yo lo hice segun la receta de anaa.. y me salió.. de muerte

Muchas gracias chicas!

El problema es dejarlo demasiado tiempo en sal... la sal lo que hace al principio es secar la pieza, o sea absorver el agua, una vez que ya no queda agua, lo sala... te recomiendo que en cuestión de maceración con sal respetes los tiempos...

Gracias Mernorquina. Tu siempre tan atenta. Queda claro la función de la sal (en primer lugar deshidratar; luego Salar.) la próxima vez lo tendré 24 horas. Por cierto, si al cabo que 24 horas, lo notas que sigue muy húmedo, me imagino que no habrá problema por taparlo de nuevo y dejarlo un poco más.

te digo lo mismito q ana..
yo lo hice segun la receta de anaa.. y me salió.. de muerte

No encuentro la receta de Menorquina para el salmón ahumado. ¿está en el foro?

Yo lo dejo en sal 48 horas, pero en mitad sal y mitad azúcar. El sabor es más salado en el primer trocito que pruebas, si aun así te parece muy salado yo lo filetearia todo muy finito yl o meterían en botes con aceite, en una semana ya está mucho más suave el sabor.

Lo del azucar tiene también buena pinta. Fíjate Xelene que esa receta que propones es muy similar a la escrita por lauburu: http://www.mundorecetas.com/recetas-de- ... 14140.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Sólo me queda una duda: ¿Cómo puedes mezclar la sal con el azucar? la Sal que compré yo para salar, es sal muy gruesa. El azucar es grano muy fino. Supongo que si quieres mezclar estos productos tan heterogéneos tendrás conseguirás que el azucar esté en contacto con el salmón. Si quieres homogeneidad, necesitarás sal muy fina, y eso no sé si sirve para salar...

Bueno. Sigo experimentando. En la segunda ronda probaré la solución propuesta por Menorquina y os informo del resultado.

Saludos!

yo lo hago poniendo el mismo peso que pongo de salmon de sal y azucar(morena) me gusta mas a una porpocion de 60% sal Y 40 % de azucar, echando un poco de eneldo entre medias.
pongo todo por encima del salmon me mojo un poco las manos y apreto, hace costra enseguida y lo tengo unas 18 a 24 horas dependiendo del trozo de salmon que ponga.

Saco quito la sal, ayudado de papel de cocina, echo una gota de aceite sobre el salmon y lo estiendo bien, y espolvoreo con eneldo.

A filetear y a comer.

EINS q me confundí... jejej perdon plis
la receta no era de ana.. pero estoy con lo q ella t ha dicho.., es q le he tuneao tantas rectas a anita... q m confundí
mira
aqui como lo hice
http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic ... lit=SALMON" onclick="window.open(this.href);return false;

Hacer el salmón ahumado es muy fácil, os voy a pasar una receta que es infalible y está mejor que el comprado:
ingredientes (para cada 100 grs de salmón)
7 cucharada de moka de SAL GORDA
6 cucharadas de moka de azucar normal
1 cucharada de moka de sal ahumada( de venta en la sección gourmet del CI)
1 pizca de pimienta, romero, tomillo y eneldo.
mezclar en un bol todos los ingredientes y colocar una capa en el recipiente donde vayamos a dejar reposar el salmon, ponerlo con la piel hacia abajo y poner el resto de la mezcla. No hace falta poner peso.
Tapar el recipiente y dejar reposar en la nevera 48 horas, lavar secar y cortar en filetitos muy finos, si se desea se puede poner en taper con aceite de girasol y meter al congelador, así duran mucho tiempo.
Si os animais a hacerlo, ya me contareis.

Potter escribió: Lo del azucar tiene también buena pinta. Fíjate Xelene que esa receta que propones es muy similar a la escrita por lauburu: http://www.mundorecetas.com/recetas-de- ... 14140.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Sólo me queda una duda: ¿Cómo puedes mezclar la sal con el azucar? la Sal que compré yo para salar, es sal muy gruesa. El azucar es grano muy fino. Supongo que si quieres mezclar estos productos tan heterogéneos tendrás conseguirás que el azucar esté en contacto con el salmón. Si quieres homogeneidad, necesitarás sal muy fina, y eso no sé si sirve para salar...

Bueno. Sigo experimentando. En la segunda ronda probaré la solución propuesta por Menorquina y os informo del resultado.
Saludos!

No hay problema por que la sal sea gruesa y el azúcar más fino, se va a pegar más el azúcar al salmón, pero en cuando empiece a soltar agua ese azucar va a formar una especie de almíbar que impide que ese líquido vuelva a entrar en la carne del pescado y por tanto impide que quede muy húmedo o con exceso de sal. La sal siempre gruesa, eso si. Y un poco de eneldo, claro.

Yo compro una ya que viene preparada,claro si solo le pusiste sal y tantas horas por eso te salio salado.A ver si para la proxima vez tienes mas suerte.