Encontré esto sobre gelatinas...........
Publicado: Dom 14 Jun 2009 01:36
Me ha parecido interesante, asi que por si a alguien le interesa......
Hay 4 tipos de grenetinas:
1)-la grenetina en polvo (en sus distintas fuerzas: 116, 225 y 275 grados bloom),
2)-grenetina en hojas (las conocidas colas de pescado),
3)-la grenetina de origen vegetal (agar-agar) y
4)-la gelatina preparada a partir de cáscaras y semillas de algunas frutas (pectinas).
La Grenatina en polvo es esa que se vende en los comercios y está elaborada a partir de huesos,
o de productos sintéticos. Es la más usada para preparar gelatinas, aunque muchas personas -justamente
por estar elaborada en algunos casos con productos sintéticos- tiende a considera un alimento no muy
conveniente.
El método para hidratarle es con agua fría, respetando siempre las siguientes proporciones
(considerando siempre por separado del agua total de la receta de gelatina): 30 gramos de
grenetina en polvo se hidrata en ½ taza de agua hervida y fría; 50 gramos de grenetina en
polvo se hidrata en 1taza de agua hervida y fría; 75 gramos de grenetina en polvo se hidrata
en 1½ taza de agua hervida y fría.
Así, se la hidrata y luego se la deja reposar para que absorba toda el agua. Terminado el proceso,
se la pone a fundir en baño María o microondas (según la preferencia) de 10 a 30 segundos
(dependiendo de la potencia del horno).
Antes de agregarla a nuestra preparación de agua o leche caliente, es importante fundirla para
evitar la formación de grumos. Sin embargo, la grenetina no debe hervir pues pierde su potencia,
ni debe hidratarse en agua caliente pues se aglutina.
*La gelatina tarda el doble en disolverse cuando se calienta en leche o crema de leche.
*Cantidad exagerada de azúcar en la gelatina inhibe el proceso de gelatinización.
*Cuando use gelatina sin sabor en polvo y azúcar mezcle estos dos antes de disolver en calor.
* 2 horas son suficientes para cuajar gelatinas, gelatinas de capas se llevan más tiempo de cuajado,
aprox 4 horas, debido a que cada capa debe cuajar individualmente antes de añadir la próxima.
* Para desmoldar gelatina, barnice con aceite el molde o con spray de aceite, refrigere el
molde y luego añada la gelatina según su receta, cuaje y al desmoldar despegue los bordes
de la gelatina del molde con la yema de los dedos suavemente y emplate, refrigere de nuevo.
* Barnice con ayuda de una brocha, clara de huevo en el molde y llévelo al congelador,
se pondra blanco y como escarchado, vierta la gelatina como lo indica su receta en el
molde que esta todavia congelado refrigere la gelatina, cuaje, y al desmoldar despegue
los bordes, emplate y refrigere de nuevo.
* Si no quiere usar estos métodos, cuaje su gelatina y para desmoldar coloque el molde
en agua caliente 5 segundos, emplate y refrigere de nuevo.
*Para lograr que la gelatina quede bastante transparente, agréguele un poco de ácido cítrico
junto con el azúcar, esto ayuda a clarificarla.
En lo que respecta a la gelatina en hojas (colapez), esta se hidrata en agua fría
(como la grenatina en polvo) en cantidades suficientes como para cubrirla toda.
Cuando esta logra una consistencia suave e hidratada, se exprime con las manos para
eliminar sus excesos de líquido.
Esta grenatina es ideal para aquellas preparaciones a las que no debemos agregar más
líquido pues se verían alteradas con su incorporación. Como es el caso de
las mousse dulces o saladas.
Puedes sustituir 4 hojas de gelatina sin sabor, por una cucharada de gelatina sin sabor en polvo.
· 1 sobre de gelatina en polvo contiene = 1/4 onza = 7 gramos = 2 1/2 cucharaditas
12 gramos de gelatina en polvo = 2 sobres de gelatina “Knox” =
20 gramos de gelatina en hojas (10 hojas) = 2 gramos de agar-agar.
Hay 4 tipos de grenetinas:
1)-la grenetina en polvo (en sus distintas fuerzas: 116, 225 y 275 grados bloom),
2)-grenetina en hojas (las conocidas colas de pescado),
3)-la grenetina de origen vegetal (agar-agar) y
4)-la gelatina preparada a partir de cáscaras y semillas de algunas frutas (pectinas).
La Grenatina en polvo es esa que se vende en los comercios y está elaborada a partir de huesos,
o de productos sintéticos. Es la más usada para preparar gelatinas, aunque muchas personas -justamente
por estar elaborada en algunos casos con productos sintéticos- tiende a considera un alimento no muy
conveniente.
El método para hidratarle es con agua fría, respetando siempre las siguientes proporciones
(considerando siempre por separado del agua total de la receta de gelatina): 30 gramos de
grenetina en polvo se hidrata en ½ taza de agua hervida y fría; 50 gramos de grenetina en
polvo se hidrata en 1taza de agua hervida y fría; 75 gramos de grenetina en polvo se hidrata
en 1½ taza de agua hervida y fría.
Así, se la hidrata y luego se la deja reposar para que absorba toda el agua. Terminado el proceso,
se la pone a fundir en baño María o microondas (según la preferencia) de 10 a 30 segundos
(dependiendo de la potencia del horno).
Antes de agregarla a nuestra preparación de agua o leche caliente, es importante fundirla para
evitar la formación de grumos. Sin embargo, la grenetina no debe hervir pues pierde su potencia,
ni debe hidratarse en agua caliente pues se aglutina.
*La gelatina tarda el doble en disolverse cuando se calienta en leche o crema de leche.
*Cantidad exagerada de azúcar en la gelatina inhibe el proceso de gelatinización.
*Cuando use gelatina sin sabor en polvo y azúcar mezcle estos dos antes de disolver en calor.
* 2 horas son suficientes para cuajar gelatinas, gelatinas de capas se llevan más tiempo de cuajado,
aprox 4 horas, debido a que cada capa debe cuajar individualmente antes de añadir la próxima.
* Para desmoldar gelatina, barnice con aceite el molde o con spray de aceite, refrigere el
molde y luego añada la gelatina según su receta, cuaje y al desmoldar despegue los bordes
de la gelatina del molde con la yema de los dedos suavemente y emplate, refrigere de nuevo.
* Barnice con ayuda de una brocha, clara de huevo en el molde y llévelo al congelador,
se pondra blanco y como escarchado, vierta la gelatina como lo indica su receta en el
molde que esta todavia congelado refrigere la gelatina, cuaje, y al desmoldar despegue
los bordes, emplate y refrigere de nuevo.
* Si no quiere usar estos métodos, cuaje su gelatina y para desmoldar coloque el molde
en agua caliente 5 segundos, emplate y refrigere de nuevo.
*Para lograr que la gelatina quede bastante transparente, agréguele un poco de ácido cítrico
junto con el azúcar, esto ayuda a clarificarla.
En lo que respecta a la gelatina en hojas (colapez), esta se hidrata en agua fría
(como la grenatina en polvo) en cantidades suficientes como para cubrirla toda.
Cuando esta logra una consistencia suave e hidratada, se exprime con las manos para
eliminar sus excesos de líquido.
Esta grenatina es ideal para aquellas preparaciones a las que no debemos agregar más
líquido pues se verían alteradas con su incorporación. Como es el caso de
las mousse dulces o saladas.
Puedes sustituir 4 hojas de gelatina sin sabor, por una cucharada de gelatina sin sabor en polvo.
· 1 sobre de gelatina en polvo contiene = 1/4 onza = 7 gramos = 2 1/2 cucharaditas
12 gramos de gelatina en polvo = 2 sobres de gelatina “Knox” =
20 gramos de gelatina en hojas (10 hojas) = 2 gramos de agar-agar.
