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En Cádiz, pero sobre todo en la Isla de S. Fernando este es el nombre que recibe un frito muy especial, el cazón en adobo.
Como se dijo en la receta del Frito gaditano, el secreto está en tener en cuenta tres cosas de vital importancia: 1º Pescado fresco, 2º aceite de oliva y 3º la harina. La "harina de pescado", como se conoce en la zona, es harina de trigo con algo de mezcla de salvado, por lo que da un cierto cuerpo al enharinado, que se traduce en esa especial textura crujiente del pescado frito, tan típica de toda Andalucía.
Esta harina para freír pescado, se puede encontrar, fuera de Andalucía, en grandes supermercados o en el rincón del gourmet de grandes almacenes.

Ingredientes para 6 personas Preparación

600 gramos de cazón
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de condimento amarillo
1/2 litro de vinagre de vino
3 dientes de ajo
Harina "de pescado"
Aceite de oliva, para freir
Sal Limpiar bien el cazón y cortarlos en dados de 3 x 3 centímetros y colocarlo en un bol o en una fuente honda.
Para preparar el adobo, echar en un mortero la sal, los ajos, el orégano y los cominos, majarlo todo bien con la maza y cuando esté majado, añadir el vinagre y el condimento amarillo. Mezclar bien, rectificar de sal y pasar por un colador chino.
Cubrir bien el cazón con el adobo y dejar reposar un mínimo de 3 ó 4 horas, a temperatura ambiente.
Colocar en un plato la harina e ir enharinando los trozos de cazón.
Poner al fuego una sartén honda o un perol con abundante aceite de oliva y cuando esté bien caliente, ir friendo los trozos de cazón, no echando muchos a la vez, para que el aceite no pierda temperatura. Sacar y escurrir bien el aceite sobre papel de cocina absorbente
Servir bien caliente.

CAZÓN EN ADOBO (o bienmesabe) (de emrobles)

Ingredientes:

1 Kg de cazón limpio (sin piel) cortado a tacos
1 cucharada grande de orégano
1 cucharada grande de pimentón picante (o dulce, si no gusta el pique)
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 vaso de vinagre de sidra

Preparación:

Majar en un mortero los ajos junto con el orégano, el pimentón, las hojas de laurel y un puñado de sal.

Se pone la mitad del cazón en una fuente honda y se cubre con la mitad del majado, se le unta bien con el dorso de una cuchara o con las manos; y se pone el resto del cazón en otra capa, cubriendo con el resto del majado.

Se añade el vaso de vinagre de sidra (se puede sustituir un tercio por la misma cantidad de una mezcla de vinagres: a las finas hierbas, sidra, un chorreón de vinagre de jerez, al ajo...)

Se tapa y se deja en este adobo entre 18 y 24 h. (según lo fuerte que se quiera), removiendo de vez en cuando (siempre lo preparo de un día para el siguiente)

Al ir a consumirlo, se rebozan en harina los tacos de cazón y se fríen en abundante aceite de oliva virgen muy caliente.

Este adobo sirve igualmente para otros pescados, siempre que tengan la carne prieta. Incluso la merluza o la pescadilla están buenísimos fritos con este adobo (es el clásico "pescaíto adobao" andaluz)


La otra forma de preparar el cazón, más rápida, es la siguiente:

CAZÓN EN ADOBO RÁPIDO

Ingredientes:

Cazón en tacos, limpio, sin espinas

Para el adobo:

Medio litro de leche
Medio vaso de vinagre
Orégano
Ajo (machacado)
Sal
Harina

Mezclamos todo en la batidora menos la harina; volcamos la mezcla a un bol, se agregan unas cucharadas de harina, y batimos otro poco, ahora con un tenedor o las varillas.

Se mojan los trozos del pescado en esta mezcla, y se fríen directamente en aceite de oliva virgen bien caliente.

BIENMESABE

1 kg de cazón limpio
4 dientes de ajo
Un vaso de vinagre blanco
Una cucharada de pimentón
Orégano y sal
Harina para freír
Aceite de oliva

Hacer un majado con el ajo, un puñado de sal, orégano y el pimentón.
Cortar el cazón a rodajas, ponerlas en una fuente y echarles el majado junto con el vinagre.
Dejar macerar unas ocho horas, dejando que se impregne bien el pescado.
Para freír el pescado, dejar escurrir muy bien las rodajas, enharinarlas y pasarlas por la sartén con bastante aceite de oliva muy caliente.
Al sacarlas, dejar escurrir el aceite y servir caliente.