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Hola, soy totálmente nuevo por aquí y quisiera presentarme. Mi nick es entreolas y
soy lo que se dice vulgarmente un cocinillas. Y como tal siempre me están apareciendo dudas. Espero que me podáis echar un cable al respecto por aquí. Yo, humildemente, si llegara a saber y poder resolveros alguna duda, lo haré encantado.

Y para ir entrando en harina, ahí va una que me ha tenido pensando, probando y desesperando durante muchísimo tiempo.

Mi abuela –en paz descanse- cuando yo era niño, hacía, como toda abuela, salsa de tomate. Esta salsa no siempre sabía igual…generalmente sabía como una buena salsa de tomate y listo pero; otras veces le quedaba con un punto de acidez que a mi me mataba –de gusto claro-. El asunto es que mi abu hace ya mucho que murió y a mi nunca se me ocurrió preguntarle por aquella salsa acida.

Bueno: con los años he tratado de reproducirla y no ha habido manera. He leído todo cuanto he podido. He dejado la piel y las semillas. He usado cuanta variedad de tomates he podido hallar. Los he usado maduros, verdes, mitad y mitad. Los he licuado, los he cortado en daditos, los he pasado por el chino…y aún así nada.

Lo único que me falta es ponerle, tal como en una oportunidad leí en algún lado, un poco de ácido cítrico (de ese que viene en cristales, como la sal)…pero, os puedo asegurar que mi abuela jamás tuvo cosa semejante en su alacena.

Entonces, gente de cocina ¿Alguien, por algún casual, podría indicarme que puedo hacer para obtener esa acidez en cuestión?

Muchas gracias.

TOTON escribió:Lo primero seas muy bienvenido a este foro Entreolas, espero te encuentres a gusto.Aquí la gengte ayudamos en lo que podemos y se aprende mucho.
Pero lo que tú preguntas, francamente como no le echara gotitas de limón .Porque normalmente hacemos, bueno yo hago es ponerle a la salsa de tomate una pizca de azúcar para quitar la acidéz.
Pero no te preocupes, alguna de mis cmpañeras seguro lo sabe mejor que yo.

Gracias por el interés Toton.
Ya se que lo común es no desear la acidez y para eso endulzar una pizca pero no, yo ando buscando precísamente lo contrario y, esa acidez que se obtiene, a mi no me llega a nada.

Un saludo.

Por cierto, lo del limón no lo he probado...a ver la próxima vez ¿lo habías escuchado antes o se te ocurrió de pronto?

Con la receta de tu abuela no te puedo ayudar, pero te doy la bienvenida al foro. Veras como te sientes muy a gusto entre nosotros.

Bienvenido entreolas!

que bien... otro chico más por aquí ... somos pocos los chicos a los que nos gusta cocinar, pero poco a poco vamos en aumento ...

Respecto a tu consulta del tomate, y viendo el origen de la receta (tu abuela), casi con toda seguridad el tema era que aprovechaba la acidez natural del tomate...

Cuando se hace tomate frito, casi al final se añade -al menos yo- sal y un poco de azúcar; este último ingrediente -como decía TOTON- sirve para quitar esa acidez natural del tomate...

Ahora bien, si te gusta ácido puedes prescindir de echarle azúcar y quedará con la acidez propia del tomate. Otra cosa distinta es la acidez del tomate en sí: los tomates de antaño no son -ni por asomo- como los actuales

Estoy seguro que tu abuela no echaba nada "raro" y la acidez que veías de vez en cuando era fruto del tomate que en ese momento utilizara: seguro que siempre lo hacía igual, es decir, sin azúcar y dependiendo del tomate usado tenía más acidez unas veces que otras.

¿De que zona era? si continúa habiendo huertas por allí, es probable que fueran tomates locales (antes no se importaban las cosas como ahora). Intenta localizarlos y pruebas ...

Ah! y otra cosa: ni se te ocurra pasar el tomate por la batidora: antes no existían esas cosas ... usa un pasapurés...


Saludos

Yo te doy antetodo la bienvenida y una cosa que hace que el tomate guarde toda su acidez es freirlo con todo su jugo y no dejarlo freir en exceso, no se si eso te servirá pero de esa forma queda bastante acido te lo aseguro.

Hola Entreolas, pasa a la terraza y coge lo que más te apetezca de la nevera, acomódate en las tumbonas y disfruta de la cocina en todas sus variantes
De lo de la acidez del tomate pienso igual que Maritxel.

Saludos.

No te puedo ayudar con tu duda pero te doy la bienvenida

bienvenido al foro

no se si te servirá esto.

yo lo hago como lo hacia mi abuela y es asi:
los tomates maduros y rallados
en un poco aceite de oliva
y se van haciendo a fuego muy lentito

la más o menos acidez de la salsa la da el tipo de tomate que se utilice
es mi modesta aportación
saludos

Bienvenido al foro. verás como aprendes un monton de cosas...yo te doy mi experiencia en cuestión de salsa de tomate, ya que mi suegra aún cultiva sus propios tomates etc.... en efecto y como ya te dicen la variedad de tomate es importante y luego la forma de hacerlo pués tambien...
Yo los hago como los hacia mi mamá... los cocemos enteros en una olla grande, para ablancarlos un poco más, luego se sacan a un calderito y los pasamos por un pasapurés y na vez tienes toda la pasta de tomate, la pasamos a una saen grande o cazuela, y a cocinar. cuando ya está a la mitad añadimos un chorro de aceite y digamos que es en ese momento cuando dejamos de cocer y empieza la fritura , pero vamos nunca demasiado, si te gusta la acidéz del tomate natural, no añades azucar y no se te olvide que antiguamente, añadian un conservante que venia en unos papelitos y que ya se prohibió su venta.... esos palelitos tambien aportaban un poco más de acidiez y recuerdo que antes de utilizar el tomate una vez conservado habia que sofreirlo un poco para que ese conservante perdiera su efecto...... yo he modificado bastante el proceso, pero nunca lo del pasapurés... no uses batidora.... le cambia el color y la textura......