Lubina Iberica ( fotos)
Publicado: Jue 10 Sep 2009 16:51
Ingredientes:
1 lubina
Grasa de cerdo iberico
200 g de jugo reducido de melon ( luego explico)
300 g de melon ( lo usaremos en fresco como acompañamiento)
Jamon iberico.
3 g de kappa
Sal, pimienta, azucar
Ponemos la grasa de cerdo iberico al minimo para que se funda, alli confitaremos las supremas de lubina el tiempo justo, con cuidado de que no se nos pase.... dependiendo del tamaño la cosa puede tardar unos 4-5 minutos . Una vez confitada la retiramos y la dejamos esperando su turno.
Trituramos el melon, colamos y ponemos a reducir hasta obtener unos 200 gr de agua de melon .... rectificamos con un poco de azucar si hiciera falta ... pelin de sal , pimienta y dejamos enfriar.
Una vez en frio le añadimos 3g de kappa y batimos .... ponemos al fuego y dejamos que hierva.... retiramos y dejamos reposar unos 3-4 minutos.....( podria ser menos dependiendo de lo reducido que estuviese el agua de melon... asique no lo dejeis cuajar; en el caso de que cuaje, lo volveis a poner al fuego... fundira sin problemas y empezais de nuevo el reposo ( menos tiempo claro esta)
Una vez reposado, pasamos los trozos de lubina por el agua de melon y sacamos rapidamente.... El efecto es practicamente instantaneo.... es decir, que una vez pringada la lubina, en el trayecto del recipiente al plato.... tendremos una "pelicula" de melon recubriendo toda la suprema de lubina ( la foto que viene ahora esta pensada para este momento :P) . En mi caso añadi un poco de cebollino picado, pero hay que hacerlo rapidito .....
Emplatamos un trozo de melon ( que podemos tener macerando con un poco de azucar moreno, lima y menta y si quereis le dais un golpe de plancha) como base, encima la lubina con su piel de melon y decorando unas lonchas finas de jamon iberico..... rematamos el plato con una reduccion de pedro ximenez y unas hojas de menta.
En mi caso he pasado la lubina por el agua de melon una sola vez y quedaria una "piel" como la que vais a ver en la foto.... si quereis meter mas sabor a melon , podeis darle un segundo baño una vez cuajado el primero..... pero yo no lo recomendaria.....
Para conseguir un efecto "blanco nuclear" y poder ver la lubina a traves de la piel, teneis que colar el agua de melon por una estameña o paño "finisimo"....
El resultado es una "lubina iberica".... el pescado se cocina a muy baja temperatura y por el efecto "cerdo" , pilla ese saborcito que hace de este plato un "must"....... del jamon-melon nada que añadir......
Mas detalles del plato en:
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ciao..!
) ..... el bote creo recordar que ronda los 18 € .... pero tienes para media vida......