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¿Cómo haceis para que el enrejado de chocolate para decorar tarta se quede duro y no se rompa?

para eso se debe atemperar el chocolate
Te pongo esto por sí te puede ayudar


ATEMPERADO DEL CHOCOLATE.-

Cuando trabajemos con chocolate, para conseguir un buen acabado, debemos atemperar el chocolate
-usaremos cobertura de chocolate que tenga el 30% de manteca de cacao aproximadamente
-sí fundimos a 40º-45º el chocolate y luego lo dejamos enfriar a la temperatura de trabajo, este no tiene brillo ní estará crujiente al romperlo
-con el atemperado del chocolate conseguimos un chocolate duro y muy brillante que nos permitirá trabajarlo adecuadamente

Hay tres tipos de cobertura de chocolate que requieren diferentes temperaturas de trabajo:
-de chocolate blanco, funde a 40º-45º, lo enfriamos a 28º y lo subimos al final a 30º
-de chocolate negro, funde a 40º-45º, lo enfriamos a 30º y lo subimos al final a 33º
-de chocolate con leche, funde a 40º-45º, lo enfriamos a 28º y lo subimos al final a 30º

-esta es una cuba de atemperar el chocolate,



-por dentro es como la Cocinera Breadman o la Chef-o Matic
-podemos usar nuestros robots para atemperar el chocolate



-para atemperar el chocolate jugaremos con la temperatura, el tiempo y el movimiento
-echamos la cobertura del chocolate en la cubeta, nosotros usaremos cobertura de chocolate negro
-calentamos a 40º-45º, movemos con una espátula para que se funda todo bien



-ahora tenemos que bajar la temperatura a 30º
-lo conseguimos echando más cobertura de chocolate (como un 20% de lo que pusimos al principio)
-o bien metiendo la cubeta en la nevera o en agua fria



-comprobamos que la temperatura está a 30º,



-ahora la subimos a 33º
-ya podemos trabajar con este chocolate
-hacemos unos cornetes con papel vegetal



-los rellenamos de chocolate y hacemos dibujos o letras en silpat, o en superficies con relieves...
-o podemos poner el chocolate en una tira o lámina de acetato, y el chocolate quedará con la forma que le demos al acetato
-o bien decoramos pasteles etc, etc...



-lo dejamos enfriar en la nevera
-quedarán brillantes y al romperlo crujirán, si no es así, y sí además el chocolate se funde en las manos, es que el atemperado está mal hecho
-podemos rellenar unos moldes, los mejores son de metacrilato blanco,
-en este caso es un molde de cerditos



-y le damos unos golpes en la mesa para que suban a la superficie todas las burbujas de aire que puedan haber



-lo metemos en la nevera
-los cerditos deben salir facilmente del molde
-sí cuesta sacarlos es que el chocolate está mal atemperado

peazo reportaje

Muchísimas gracias por tu explicación, pero me temo que no podré hacerlo ya que no dispongo de tantos artilugios.

chicas, sois la monda,... me habeís hecho reir un rato con vuestros comentarios

es que fuí a una clase de cocina sobre chocolate y el profe nos explicó esto que os puse, que es lo que se debe hacer para que no se rompa el chocolate

me ha encantado ese reportaje, muchas gracias