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LIO CON LOS TIPOS DE HARINA

Publicado: Mar 29 Dic 2009 17:53
por thesas
Hola, quisiera hacer el roscón este año. En la receta pone harina de fuerza pero no se exactamente que es. :nodigona: ¿En el paquete a de poner "de fuerza"? ¿si no pone de repostería es de fuerza? ¿la de la marca Gallo es de fuerza? :nodigona: Muchas gracias a todas y perdonad por tanta pregunta. :beso: :beso:

Re: LIO CON LOS TIPOS DE HARINA

Publicado: Mar 29 Dic 2009 18:25
por picara25
hola un pokito mas abajo ahi un mensaje k mande y el titulo es duda con las harinas hecha un vistazo xk la explicacion es muy buena.

Re: LIO CON LOS TIPOS DE HARINA

Publicado: Mar 29 Dic 2009 18:27
por Merixell
Normalmente la harina de fuerza ya lo pone en el paquete, yo la compro en Carrefour y se llama Harimsa. Si tienes alguna panadería cerca en la que ellos elaboren al pan también la puedes comprar ahí porque es la que utilizan normalmente.
:D :beso: :beso:

Re: LIO CON LOS TIPOS DE HARINA

Publicado: Mar 29 Dic 2009 20:40
por alcoiama
HARINA DE FUERZA: para panes, roscones.... y todas las masas que se hacen con levadura de panadero (ya sea fresca: cubitos de Mercadona o en polvo, marcas Maizena y Vahiné). Estas masas tienen que levedar ( hincharse, doblar o triplicar su volumen) antes de ponerlas en el horno.
Para saber si una harina es de fuerza, tienes que mirar la cantidad de porcentaje de proteinas que tiene. del 13% o más de proteinas es de fuerza (al final te paso una lista de marcas y su 5 de proteinas). También la puedes comprar directamente en los hornos que hacen pan: se pide simplemente como "Harina de fuerza" y es la misma que usan los panaderos para el pan.

HARINA FLOJA: para bizcochos, madalenas, galletas... las masas que preparamos con levadura química ( Tipo ROYAL y similares) estas masas quedan como más líquidas, nunca rellenamos los moldes hasta arriba ya que se hinchan con el calor del horno
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Te paso algunos apuntes que he ido copiando sobre las harinas:


Harinas de fuerza y harinas flojas

Las harinas de fuerza o gran fuerza (harinas"0", "00" y "000") provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor)
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

Las harinas flojas, (harina "0000") también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Para averiguar si una harina es de fuerza o floja cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano.

Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos siempre Harina de fuerza.

Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho (bizcochuelo), no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos.


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La diferencia entre la harina de fuerza y normal es la cantidad de gluten, la de mercadona (ya sea de fritos o de repostería) tiene un 9%, la de fuerza tiene que tener más del 11% (de media fuerza) y a partir de un 13% la de fuerza. Al tener menos gluten la masa no crece ni fermenta igual, y la miga suele salir menos ligada. Ahora que entre usar de repostería o de fritos, en eso no hay diferencia, es lo mismo. La de repostería suele estar más refinada y no es nada adecuada para panes ni bollería, si tienes que elegir entre las dos casi es mejor la corriente. Lo suele poner, en la composición, donde pone PROTEÍNAS. El gluten es la proteína del trigo, la cantidad de proteínas que ponga es la cantidad de gluten que tiene esa harina.


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Y por si no encuentras la de fuerza, y la necesitas, te doy un truco compra gluten en un herbolario y por cada kilo de harina normal, añadele una cucharadita de gluten.


Se me ha ocurrido publicar este post porque sé que muchos tenemos problemas con la transformación de la harina floja a harina de fuerza.

Es un resumen de varios post encontrados en internet. Gracias a los autores que nos ayudan a enriquecer nuestos conocimientos y nos hacen el trabajo mas facil.

Yo, particularmente, trabajo siempre con harina de escaña integral T150 y a veces me he visto limitada al elaborar recetas, ya que solo contiene un 7% de gluten o proteinas (7 veces menos que el trigo comun!) y se considera, por lo tanto, una harina floja o normal, buena para repostería, pero no panificable (aunque mis panes quedaban bien de sabor, no estaban suficientemente aireados y esponjosos). Aqui me puse la cuestion de cómo transformarla en panificable?

Antes de responder a la cuestion, vamos a hacer una primera aproximacion a la clasificacion de las harinas y sus utilidades. A groso modo, se puede decir que la harina de trigo T45 (este numerito hace referencia a la tasa de ceniza o de extraccion, no tiene nada que ver con el gluten y varia de un cereal a otro) se usa para reposteria y la T55 para el pan, pero nosotros vamos a ir mas alla (siempre tomando como referencia la harina de trigo):

Harina floja o normal(T45): contiene entre 5% y 10% proteína. Ideal para repostería. Forma masas muy poco elásticas y nada manejables a mano, que absorben mucha menos agua (entre 400 y 500 grs por kilo). Para trabajarlas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, o la de panadería) sino que se trabaja con levadura química, o impulsor. Se utiliza para la fabricacion de:

• Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de claras
• Bizcochos con grasa, que requieren levadura química, la tipo Royal (aquí incluiríamos: magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, plum cake y sus derivados, bizcochos caseros de yogur y brownies)
• Churros, buñuelos, petit-choux, budín, cake
• Crêpes y gofres
• Masas quebradas: bases de quiches, pastas de té
• Rebozados
• Bechamel
• Tortitas (de camarones, etc.)
• Para espesar salsas

Harina de media fuerza (t55): contiene entre 10%-11,5% de proteína o gluten. Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, croissants, Donuts, etc...

Harina panificable (t65): contiene entre 11,5% y 13,5% de proteína.

Harina de fuerza: contiene entre 13,5% y 16% de proteína. Es ideal para panadería. Forma masas muy elásticas, que absorben gran cantidad de agua (hasta 750 gr por kilo). Esta harina se trabaja con levadura natural o de panadería (la hay fresca o seca) y se debe dejar que la masa fermente o leve para que la levadura haga su trabajo. La usamos para:

• Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan... Toda la bollería que requiera levadura de panadería (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea).
• Masas de pizza, panes en general (en esto hay más manga ancha: panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina, a mi, personalmente, un 14% de gluten para fabricar pan, me parece enorme).

Ahora que hemos visto la clasificacion de las harinas, segun la tasa de proteinas, vamos a ver qué cantidad de gluten (lo podéis encontar en polvo en tiendas ecologicas y herboristerias) hay que añadir a una harina floja para transformarla en harina de fuerza.

Una harina "floja" tiene un 7% minimo de gluten y una harina panificable alrededor de unos 12%, es decir, hay un 5% de diferencia. Esto se traduce asi:

por cada 500g de harina floja, debemos añadir 25g de gluten, segun los calculos generales, para obtener una harina panificable (12%).

Este ultimo calculo nos sirve de resumen y es el dato más importante que debemos retener. Con esta base, podéis hacer los calculos para la harina de fuerza.

http://elrinconcitodemaryam.blogspot.co ... -post.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Fuentes:
http://misvacasflacas.blogspot.com/2009 ... ntigo.html" onclick="window.open(this.href);return false;
http://aulevain.canalblog.com/archives/ ... 08068.html" onclick="window.open(this.href);return false;
http://cocinamycook.foroactivo.net/mate ... -t1418.htm" onclick="window.open(this.href);return false;
y otros.

He aquí una lista de las diferentes marcas y su contenido en proteína, obtenida y completada a partir de http://petiteboulangerie.blogspot.com/2 ... arina.html" onclick="window.open(this.href);return false; :

• HARINA DE MERCADONA ARAGONESA PARA BIZCOCHOS.- Proteínas 5,94% (tiene también levadura química; es lo que se llama una harina leudante)
• HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteínas 8,89%
• HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteínas 9%
• HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteínas 9%
• HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteínas 9,3%
• HARINA NOMEN.-Proteínas 9,5%
• HARINA DE EROSKI.-Proteínas 9,9%
• HARINA DEL DIA.- Proteínas 10%
• HARINA DE CARREFOUR.- Proteínas 10%
• HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteínas 10%
• HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteínas 10%
• HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Proteínas 10,32%
• HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteínas 10.32%
• HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteínas 10,50%
• HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteínas 10,90%
• HARINA GALLO.-Proteínas 11%
• HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteínas 11%
• HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteínas 11,1%
• HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Proteínas 11,5%
• HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteínas 11,8%
• HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Proteínas 12,1%
• HARINA DE FUERZA HARIMSA.-Proteínas 13.10%
• HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteínas 13,30%
• HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteínas 13,9%
• HARINA ALTEZA.- Proteínas 14%

Re: LIO CON LOS TIPOS DE HARINA

Publicado: Mar 29 Dic 2009 20:57
por Maryam_
Si ves en la lista de harinas que te ha pasado alcoiama, aparece GALLO: "HARINA GALLO.-Proteínas 11%", esto quiere decir que es panificable o de media fuerza. Para que sea de fuerza, debe de tener minimo13% de gluten.

Re: LIO CON LOS TIPOS DE HARINA

Publicado: Mar 29 Dic 2009 22:15
por yela73
gracias chicas, muy calrificador, yo tenía esa duda. veremos a ver cinaod me ponga con el libro de recetas alemanas de la panificadora que las harinas son distintas sino me termino de liar

Re: LIO CON LOS TIPOS DE HARINA

Publicado: Mar 29 Dic 2009 22:21
por Morguix
Alcoiama: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas:
Me copio este post, ¡qué pasada de información!. Gracias, guapa. :beso: :beso: :beso: :beso:

Re: LIO CON LOS TIPOS DE HARINA

Publicado: Mié 30 Dic 2009 11:15
por thesas
Muchas gracias, la explicación y la lista con las marcas de las harinas y su porcentaje en proteína me ha venido genial :plas: :plas: :beso: :beso:

Re: LIO CON LOS TIPOS DE HARINA

Publicado: Mié 30 Dic 2009 12:56
por Sietedecopas
jo está genial esta explicacion.
Muchas gracias.
:beso: