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Las mollejas son despojos o vísceras de color claro y sabor delicado que pueden corresponder a diferentes glándulas de los animales. Las más apreciadas en la gastronomía española son las mollejas (de garganta) de ternera. Estas vísceras, a pesar de su bajo contenido en grasa, presentan el inconveniente de su abundancia en colesterol y en purinas, por lo que su consumo se restringe en caso de problemas cardiovasculares, hiperuricemia y gota.
Una vez limpias y blanqueadas, las mollejas se suelen preparar salteadas, braseadas, rebozadas empanadas. Antes de blanquearlas, deben someterse a remojo (agua fría) durante dos horas, cambiando el agua dos o tres veces. De esta manera, quedan más blancas y se limpian bien de la sangre que puedan contener.
Posteriormente se introducen en una cacerola con agua fría que las cubra. Se les da un hervor con un poco de cebolla troceada, laurel, zumo de limón y una pizca de sal. Se ponen a cocer y, cuando rompe el hervor, se baja la intensidad del fuego y se cuecen despacio durante unos cinco minutos.
A continuación, las mollejas son retiradas del fuego. Se sacan del agua caliente y se introducen en otro recipiente con agua fría, para que se refresquen, por espacio de 10 minutos. Una vez refrescadas, se escurren y, después, se extraen todas las venas, los trocitos de grasa y las pieles que resten, hasta que queden totalmente limpias.
El último paso es colocar las mollejas limpias sobre un paño de cocina de lino o sobre una estameña, envolverlas y colocar sobre ellas un peso (una cazuela con un poco de agua o una tabla de cocina con 1 kilo de legumbre, por ejemplo), para que se aplasten ligeramente y consigan una forma de disco grueso. Una vez planas se cortan en gruesas rodajas, de manera que ya estarán listas para cocinarlas braseadas, salteadas al ajillo, rebozadas, empanadas o fritas con pasta 'orly'.
