Perdices en escabeche de clavo, laurel y canela
Publicado: Mié 17 Feb 2010 21:16
Como cada año en éstas fechas un amigo que suele ir de cacería me regala unas perdices, por un lado me resulta un regalo muy grato porque están riquísimas...pero por otro lado es un fastidio tener que pelarlas; esa es mi gran manía en la cocina, no soporto eviscerar, desplumar y otras tareas de ese tipo, he llegado al punto de no poder comerme la pieza en cuestión solo con recordar el desplumado, jejeje
El escabeche es uno de los métodos más antiguos de conservación, mediante el escabeche se conservaban antiguamente los alimentos, por medio del calor el alimento se cocina, el vinagre continua un proceso de cocción a través del ácido acético, el aceite hace de conservante al formar una película impenetrable por el aire y las especias hacen una labor bactericida, fungicida y como estabilizadoras.
INGREDIENTES
2 perdices
2 zanahorias
6 chalotas (o una cebolla gorda en gajos y 3 ajos grandes)
1 hojita de laurel
1 vaso grande de aceite de oliva
2 vasos de vinagre de manzana
1 vaso de agua
5 clavos de olor
10 bolitas de pimienta negra
1 rama de canela
sal
ELABORACION
Limpiar las perdices y separar las pechugas de los muslos (yo les he quitado la piel, pero no es necesario)
Ponemos en una olla el aceite y cuando esté caliente metemos en la olla las perdices, las chalotas, las zanahorias cortadas en rodajas, la hoja de laurel, el palo de canela y la pimienta, salteamos unos cinco minutos todo junto; en ese momento bajamos el fuego y añadimos el vinagre poco a poco y con cuidado que no nos salte, añadimos el agua y dejamos cocer a fuego bajo hasta que estén tiernas.
Guardar las perdices con los jugos de la cocción, con las verduras y especias en un bote grande de cristal hermético y cuantos más días tengan más ricas estarán.
* Esta receta se puede hacer también con codornices, pollo, picantones e incluso con conejo.
* Para una conservación larga es conveniente que los jugos de la cocción tapen por completo la perdiz, por lo que recomiendo poner algo más de aceite, agua y vinagre.
