Boquerón sobre fondant de coco, yuca y sal de frambuesa.
Publicado: Mar 23 Mar 2010 14:14
Si una frase puede describir este bocado es el “Contrate de sabores”, tomando la base de una receta de Carme Ruscalleda, he ido modificándola hasta llegar a elaborar la receta que os presento, que si la probáis os aseguro que no os dejará indiferentes.
Ingredientes:
-200ml de leche de coco.
-2 hojas de gelatina.
-12 boquerones en vinagre.
-aceite de oliva.
-sal.
-pimienta.
-3 gr de frambuesas liofilizadas.
-100 gr de yuca.
- rúcula fresa
Elaboración:
Cogemos los filetes de boquerón en vinagre, y los ponemos a maridar en aceite de oliva virgen extra.
Ponemos a remojo las hojas de gelatina en agua durante 4 minutos. En un cazo ponemos a calentar la leche de coco a la que añadiremos sal y pimienta, cuando esté caliente incorporamos la gelatina hasta que se funda. Retiramos del fuego y ponemos la mezcla en un recipiente, utilizamos un molde silicona con forma semiesférica para obtener la forma que presento en la fotografía (o bien podemos en cualquier bandeja que nos permita obtener una altura de 2 centímetros, y troquelamos con un cortador de pasta redondo). Ponemos en nevera hasta que esté cuajada la mezcla.
Pelamos la yuca, y la cortamos a rodajas muy finas, ayudándonos de una mandolina, y freímos en abundante aceite, ponemos en papel absorbente y le damos el punto de sal.
Para la sal de frambuesa: necesitamos frambuesas liofilizadas, que podemos encontrar en tiendas especializadas, y las ponemos, junto a una cucharada de sal, entre dos papeles de horno. Pasamos el rodillo por encima para triturar las frambuesas, vamos pasando el rodillo hasta que la frambuesa está casi con textura polvo. Con un colador tamizamos la frambuesa y la sal, para así obtener una sal de frambuesa muy fina. Reservar
Para montar el plato, disponemos el fondant de coco y sobre éste ponemos el boquerón una chip de yuca y una hoja de rúcula , y para finalizar damos el punto de la sal de frambuesa.
