Tarta Yaiza (foto)
Publicado: Jue 25 Mar 2010 12:22
Esta es la tarta creada por un profesor de mi escuela en honor a su hija recién nacida.
Crujiente de arroz inflado:
60 gr de azúcar
10 gr de mantequilla
35 gr de cereales de desayuno
5 gr de especias chinas ( la venden en los supermercados chinos)
1 pizca de pectina
Mezclar la pectina con el azúcar y hacer un caramelo seco. Añadir la mantequilla en daditos y homogenizar. Incorporar el arroz inflado templado (para no bloquear la masa) y las especias. Rápidamente rellenar un molde de 20 cm de diámetro, estiirando la masa con la cuchara.
Cremoso de papilla:
200 ml de leche
2 yemas
25 gr de azucar
una pizca de sal
1 hoja de gelatina
100 gr de plátano
un chorrito de zumo de limón
60 gr de galletas maria
20 gr de mantequilla
Triturar los plátanos con el zumo de limón y reservar en un bol. Batir las yemas con el azúcar. Hervir la nata con la canela, verter esto sobre las yemas batidas y batir bien hasta que esté homogéneo, poner de nuevo al fuego lento sin parar de remover con una espátula hasta que llegue a los 85 grados o hasta que cuando levantemos la espátula pasemos el dedo por esta y la raya que provoca se quede marcada, sin gotear. No debe hervir porque se corta. Colar inmediatamente, incorporar la gelatina hidratada y mover bien para que esta se disuelva con el calor, triturar junto con los plátanos y limón. Añadir las galletas pulverizadas con th , turmix o molinillo eléctrico, seguir triturando con la turmix y terminar incorporando la mantequilla para darle cremosidad.
Chiboust de naranja:
300 gr de zumo de naranja
75 gr de yemas
30 gr de polvos de flan ( Potax, El niño, Flanin..)
2 hojas de gelatina
20 gr de azúcar
20 gr de ralladur ade naranja
60 gr de mantequilla
120 gr de claras
180 gr de azúcar
40 ml de agua
5 gr de glucosa
Batir las yemas con el azúcar y los polvos de flan. Calentar el zumo de naranja con la ralladura y la gelatina remojada, verter esto sobre las yemas batidas mezclar bien hasta que esté homogéneo y volver a poner de nuevo al fuego lento, sin parar de batir, hasta que nos quede la textura de una crema pastelera. Cuando esté a 40 grados añadir la mantequilla a temperatura ambiente y batir bien con las barillas.
Hacer un almibar a punto de bola floja ( o 121 grados) con el agua y la segunda cantidad de azúcar. Semimontar las claras y añadirles sin parar de batir este almibar en hilo fino, seguir batiendo hasta que las paredes del recipiente estén frias, y mezclar la crema pastelera a temperatura ambiente con este merengue en caliente.
Brillo para la tarta:
300 gr de agua
1 pizca de ralladura de naranja
1 pizca de ralladura de limón
10 gr de pectina
120 gr de azúcar
12 gr de zumo de limón
*En su defecto podeis hervir ralladuras de naranja y de limón en agua y añadirle gelatina neutra en polvo o en hojas según las instrucciones del paquete, y colarlo inmediatamente, dandoos como resultado una gelatina para pintar la tarta
Calentar el agua, pieles de naranja y limón. Mezclar la pectina con el azúcar e incorporar en lluvia cuando el agua alcance los 40º C. Dar un hervor, añadir el zumo de limón, removiendo con varilla y enfriar.
Montaje:
Se prepara el molde de media esfera con una media esfera de 4 cm de diámetro invertida a un lateral, pegada con gelatina.
Teniendo ya el cremosos desmoldado y congelado, así como el crujientes, haremos la chiboust.
Se rellena el molde hasta la mitad con la chiboust y se coloca el cremoso de papilla. Se termina de rellenar, casi hasta el borde con la chiboust y se finaliza colocando el disco de crujiente. Congelar.
Desmoldar con precaución y retirar la mini esfera que estará dentro de la tarta con cuidado. Cubrir con el brillo.
El adorno de fuera es una media esfera hecha de chocolate.
