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Hola a todos!!!
He encontrado una receta de Arzak que tiene una pinta estupendísima y me gustaría hacer, pero hay una parte que no entiendo muy bien el procedimiento. A ver si podéis ayudar a una novatilla
La receta es 'Magret de pato con salsa de fruta de la pasión'. Cuando explica cómo hacer el magret asado, ahí es dónde tengo el problema. Tal y como se explica en la página:

"Para el magret asado:
Da unos cortes al magret en la parte de la piel. Saltea a fuego vivo los magrets, previamente salpimentados, en una sartén hasta que se doren; después, deposítalos en una bandeja de horno con la piel y grasa hacia arriba. Mete al horno, al gratinador. Ten así unos 4 minutos. Después, dale la vuelta y ten un par de minutos más. Retira y reserva al calor. Desglasa bien la fuente del horno, aún caliente, con los vinos y el vinagre. Retira bien toda la grasa y añade el agua; deja cocer lentamente hasta que se reduzca la salsa a la mitad de su volumen inicial. Una vez reducida, cuela y reserva al calor."

Lo que he puesto en rojo es lo que no acabo de entener. A ver, se saca el magret del horno, (Como se reserva el calor?). A que se refiere con desglasar bien la fuente del horno con los vinos y el vinagre? Cuando dice que se debe retirar toda la grasa y añadir agua, se refiere a que debo cortar la grasa del magret y poner agua? Pero el magret no se debería haver apartado antes?
Como véis tengo bastantes dudas existenciales con esta parte de la receta. Hay alguna alma caritativa que pueda ayudarme?

Graciaaaaaaaaaaaaas

Como veo que se echa la hora encima y nadie contesta, me animo.
Lo que quiere decir es que retires con una cuchara o similar la capa de grasa que va a quedar por encima de lo que se ha diluído. El magret suelta muchísima grasa y conviene retirarla bien. El vinagre y el vino van a disolver los jugos pero la grasa tienes que quitársela.
A mi me gusta mucho cocinar el magret y lo hago de vez en cuando. Te recomiendo que no lo cocines mucho porque si se endurece no está bueno, lo ideal es que quede rosita por el centro.
Espero haberte ayudado. Buen plato!

Osea el magret no lo retiro del horno, le incluyo vino y agua y lo que debo hacer es ir quitando la grasa que va soltando, verdad?

Muchísimas gracias por la ayuda

El magret lo tienes que sacar del horno y reservarlo al calor. Retiras la grasa que queda por encima, echas el vinagre y el vino, rascas bien la fuente, añades el agua y lo dejas reducir hasta obtener el punto de salsa que quieras. En este caso yo entiendo que lo reduce en el horno.
Yo ni siquiera lo hago al horno, yo lo hago en una sartén hasta que está bien dorado y bien tostada la piel, para que quede hecho por fuera pero rosado por dentro. Lo retiro al calor y cuando tengo ya la salsa, corto el magret en lonchas gruesas y lo riego con la salsa ya terminada. Si a ti te gusta más hecho lo puedes tener más en el horno.
Me explico?

Pues creo que utilizaré tu técnica y lo haré a la sartén y no al horno y a parte haré la salsita para hecharsela por encima. Así me aseguro de que quede mejor hecho (ya que puedo controlarlo más) que si está al horno.

Muchísimas gracias por los consejos!!