Interesante para tartas...
Publicado: Vie 04 Sep 2009 07:44
Receta de Merengue (Italiano, Francés, Suizo)
En la pastelería existen diferentes tipos de Merengues, de los cuales en esta ocasión voy a destacar los 3 más usados.
Merengue italiano:
Este clásico es muy usado para decorar tortas y para mousses.
Ingredientes:
* 3 claras
* 200 g de azúcar
* Agua
* Unas gotas de jugo de limón
Preparación:
En una cacerola colocar el azúcar y cubrir apenas con agua. Llevar al fuego hasta lograr el punto de ebullición. A parte, en un bol, batir las claras a nieve y añadir el almíbar lentamente en forma de hilo mientras seguimos batiendo. Por último agregar unas gotitas de jugo de limón. Utilizarlo para decorar una vez que esté tibio. Es de suma importancia saber que el merengue italiano tiene un tiempo de duración máximo de 3 días en la heladera.
Merengue suizo:
Este merengue, por su consistencia, es ideal para decorar y gratinar.
Ingredientes:
* 3 claras
* 200 g de azúcar
Preparación:
En una olla colocar agua y llevar a fuego moderado, introducir en la olla un bol con las claras y el azúcar (baño María); mezclar la preparación con una cuchara. Cuando este tibio empezar a batir con la batidora eléctrica; batir a velocidad rápida hasta formar el merengue.
Merengue francés:
Este merengue es seco y crocante, se cocina en el horno.
Ingredientes:
* 5 claras
* 200 g de azúcar
* 150 g de azúcar impalpable
* 1 cucharadita almidón de maíz
* 1 cucharadita de cremor tártaro
Preparación:
Cernir el azúcar impalpable junto con el almidón de maíz, guardar. A parte, colocar en un bol las claras, añadir el cremor tártaro y batir con una batidora eléctrica hasta espumar. Incorporar poco a poco el azúcar molida y seguir batiendo a alta velocidad hasta que tome consistencia. Luego, reducir la temperatura y añadir el azúcar impalpable. Para hornear, la temperatura debe ser de 100ºC.
Almíbar, diferentes puntos y utilización
Hacer almíbar es muy fácil, ya lo verán; pero a veces sucede que no sabemos bien las cantidades de azúcar o de agua que debemos usar, y ahí está el problema. Porque su consistencia depende del uso que le queramos dar. Tal es así que, el almíbar para humedecer tortas no tiene la misma consistencia que el que se utiliza para hacer un merengue italiano, por ejemplo.
Almíbar liviano:
Es ideal para humedecer bizcochuelos. Para prepararlo debemos colocar en una ollita 200 cc de agua con 100 g de azúcar, y llevar al fuego y dejar cocinar 2 minutos aproximadamente, hasta que se diluya el azúcar. Se puede conservar perfectamente en la heladera. Una buena opción es agregarle licores o café a gusto; de este modo y con un buen relleno para tortas, obtendrá como resultado una torta con un sabor espectacular.
Almíbar firme:
Este tipo de almíbar es el que se utiliza para hacer merengue italiano. Para su correcta preparación debemos colocar al fuego 400 g de azúcar con agua (sólo para cubrir el azúcar). Cocinar hasta lograr el punto de ebullición y se observen pequeñas burbujas en el centro.
Caramelo para acaramelar una budinera:
Se colocan 500 g de azúcar con 100 cc de agua en una cacerola, llevar al fuego hasta que se forme el caramelo. La temperatura propicia es de 170ºC.
Caramelo rubio:
En una ollita colocar 250 g de azúcar con 50 cc de agua; llevar al fuego hasta que se forme un caramelo dorado.
Recetas de masas, para elegir y hacer según su necesidad
En esta ocasión tengo el agrado de presentarles diferentes tipos de masas para que elija de acuerdo a su necesidad. Diferentes masas para tartas dulces y saladas, ideales para rellenar según lo que usted tenga en mente.
Masa sucrée
Este es un tipo de masa ideal para tartas húmedas, ya que es menos quebradiza que las demás indicadas para tartas dulces, soporta perfectamente la humedad del relleno, lo cual la hace idónea para rellenos con frutas.
Ingredientes:
* 200 g de manteca
* 2 huevos
* 250 g de azúcar
* 500 g de harina 0000
* 1 pizca de sal
Preparación:
En un bol batir la manteca con el azúcar. Añadir los huevos de a uno por vez y continuar batiendo hasta lograr incorporarlos perfectamente. Luego, incorporar la harina con la sal. Unir sin amasar (¡Muy importante!). Cubrir con un papel film y llevar de inmediato a la heladera durante 1 hora antes de estirar.
Masa Sablée
Esta es una masa muy delicada, indicada para tartas dulces.
Ingredientes:
* 250 g de manteca blanda
* 200 g de harina
* 3 yemas
* 1 huevo
* 500 g de harina 0000
* 1 pizca de sal
Preparación:
Batir con la batidora el azúcar con la manteca, hasta conseguir una consistencia cremosa. Incorporar las yemas y el huevo. Aromatizar con unas gotitas de esencia de vainilla. Retirar la batidora e incorporar la harina con la sal, unir sin amasar. Envolver con papel film y llevar a la heladera 1 hora antes de usar.
Masa Real
Esta es una masa dulce, económica, para tarta; muy conocida también como masa 1-2-3 (1 parte de azúcar, 2 de manteca y 3 de harina). Se la emplea para hacer masitas secas además.
Ingredientes:
* 200 g de manteca o margarina
* 100 g de azúcar
* 300 g de harina
* 1 pizca de sal
* 1 huevo
* Esencia de vainilla
Preparación:
Batir la manteca con el azúcar, hasta lograr una consistencia cremosa. Agregar el huevo y unas gotitas de esencia de vainilla. Incorporar la harina con la sal, intentando amasar lo menos posible. Formar un bollo, cubrir con papel film, llevar a la heladera 1 hora antes de estirar.
Masa Única
Este tipo de masa dulce, húmeda, y se la emplea especialmente para confiterías.
Ingredientes:
* 250 g de manteca o margarina
* 150 g de azúcar
* 2 huevos
* 1 yema
* 2 cucharaditas de miel
* 1 cucharadita de esencia de vainilla
* Ralladura de 1 limón
* 500 g de harina 0000
* 2 cucharaditas de polvo de hornear
* 1 pizca de sal
Preparación:
Unir la manteca con el azúcar y la miel. Añadir los huevos y la yema, perfumar con unas gotitas de esencia de vainilla y la ralladura de limón.Incorporar la harina cernida con el polvo de hornear y la pizca de sal. Unir bien y formar un bollo. Cubrir con papel film y llevar a la heladera 1 hora antes de estirar la masa.
Masa Brisée
Esta es una masa neutra que se emplea para preparaciones saladas.
Ingredientes:
* 250 g de harina 0000
* 100 g de manteca fría en láminas
* 1 huevo
* 1 yema
* 1 cucharadita de azúcar
* Cantidad necesaria de agua fría
Preparación:
Colocar en el bol de la batidora la harina, la manteca fría, la sal y el azúcar. Unir con la espátula mezcladora. Mezclar el huevo con la yema y agregarlo a la mezcla que hicimos previamente, añadiendo un poco de agua fría. Formar una masa y unir apenas con las manos. Como de costumbre, envolver con papel film y llevar a la heladera 1 hora.
En la pastelería existen diferentes tipos de Merengues, de los cuales en esta ocasión voy a destacar los 3 más usados.
Merengue italiano:
Este clásico es muy usado para decorar tortas y para mousses.
Ingredientes:
* 3 claras
* 200 g de azúcar
* Agua
* Unas gotas de jugo de limón
Preparación:
En una cacerola colocar el azúcar y cubrir apenas con agua. Llevar al fuego hasta lograr el punto de ebullición. A parte, en un bol, batir las claras a nieve y añadir el almíbar lentamente en forma de hilo mientras seguimos batiendo. Por último agregar unas gotitas de jugo de limón. Utilizarlo para decorar una vez que esté tibio. Es de suma importancia saber que el merengue italiano tiene un tiempo de duración máximo de 3 días en la heladera.
Merengue suizo:
Este merengue, por su consistencia, es ideal para decorar y gratinar.
Ingredientes:
* 3 claras
* 200 g de azúcar
Preparación:
En una olla colocar agua y llevar a fuego moderado, introducir en la olla un bol con las claras y el azúcar (baño María); mezclar la preparación con una cuchara. Cuando este tibio empezar a batir con la batidora eléctrica; batir a velocidad rápida hasta formar el merengue.
Merengue francés:
Este merengue es seco y crocante, se cocina en el horno.
Ingredientes:
* 5 claras
* 200 g de azúcar
* 150 g de azúcar impalpable
* 1 cucharadita almidón de maíz
* 1 cucharadita de cremor tártaro
Preparación:
Cernir el azúcar impalpable junto con el almidón de maíz, guardar. A parte, colocar en un bol las claras, añadir el cremor tártaro y batir con una batidora eléctrica hasta espumar. Incorporar poco a poco el azúcar molida y seguir batiendo a alta velocidad hasta que tome consistencia. Luego, reducir la temperatura y añadir el azúcar impalpable. Para hornear, la temperatura debe ser de 100ºC.
Almíbar, diferentes puntos y utilización
Hacer almíbar es muy fácil, ya lo verán; pero a veces sucede que no sabemos bien las cantidades de azúcar o de agua que debemos usar, y ahí está el problema. Porque su consistencia depende del uso que le queramos dar. Tal es así que, el almíbar para humedecer tortas no tiene la misma consistencia que el que se utiliza para hacer un merengue italiano, por ejemplo.
Almíbar liviano:
Es ideal para humedecer bizcochuelos. Para prepararlo debemos colocar en una ollita 200 cc de agua con 100 g de azúcar, y llevar al fuego y dejar cocinar 2 minutos aproximadamente, hasta que se diluya el azúcar. Se puede conservar perfectamente en la heladera. Una buena opción es agregarle licores o café a gusto; de este modo y con un buen relleno para tortas, obtendrá como resultado una torta con un sabor espectacular.
Almíbar firme:
Este tipo de almíbar es el que se utiliza para hacer merengue italiano. Para su correcta preparación debemos colocar al fuego 400 g de azúcar con agua (sólo para cubrir el azúcar). Cocinar hasta lograr el punto de ebullición y se observen pequeñas burbujas en el centro.
Caramelo para acaramelar una budinera:
Se colocan 500 g de azúcar con 100 cc de agua en una cacerola, llevar al fuego hasta que se forme el caramelo. La temperatura propicia es de 170ºC.
Caramelo rubio:
En una ollita colocar 250 g de azúcar con 50 cc de agua; llevar al fuego hasta que se forme un caramelo dorado.
Recetas de masas, para elegir y hacer según su necesidad
En esta ocasión tengo el agrado de presentarles diferentes tipos de masas para que elija de acuerdo a su necesidad. Diferentes masas para tartas dulces y saladas, ideales para rellenar según lo que usted tenga en mente.
Masa sucrée
Este es un tipo de masa ideal para tartas húmedas, ya que es menos quebradiza que las demás indicadas para tartas dulces, soporta perfectamente la humedad del relleno, lo cual la hace idónea para rellenos con frutas.
Ingredientes:
* 200 g de manteca
* 2 huevos
* 250 g de azúcar
* 500 g de harina 0000
* 1 pizca de sal
Preparación:
En un bol batir la manteca con el azúcar. Añadir los huevos de a uno por vez y continuar batiendo hasta lograr incorporarlos perfectamente. Luego, incorporar la harina con la sal. Unir sin amasar (¡Muy importante!). Cubrir con un papel film y llevar de inmediato a la heladera durante 1 hora antes de estirar.
Masa Sablée
Esta es una masa muy delicada, indicada para tartas dulces.
Ingredientes:
* 250 g de manteca blanda
* 200 g de harina
* 3 yemas
* 1 huevo
* 500 g de harina 0000
* 1 pizca de sal
Preparación:
Batir con la batidora el azúcar con la manteca, hasta conseguir una consistencia cremosa. Incorporar las yemas y el huevo. Aromatizar con unas gotitas de esencia de vainilla. Retirar la batidora e incorporar la harina con la sal, unir sin amasar. Envolver con papel film y llevar a la heladera 1 hora antes de usar.
Masa Real
Esta es una masa dulce, económica, para tarta; muy conocida también como masa 1-2-3 (1 parte de azúcar, 2 de manteca y 3 de harina). Se la emplea para hacer masitas secas además.
Ingredientes:
* 200 g de manteca o margarina
* 100 g de azúcar
* 300 g de harina
* 1 pizca de sal
* 1 huevo
* Esencia de vainilla
Preparación:
Batir la manteca con el azúcar, hasta lograr una consistencia cremosa. Agregar el huevo y unas gotitas de esencia de vainilla. Incorporar la harina con la sal, intentando amasar lo menos posible. Formar un bollo, cubrir con papel film, llevar a la heladera 1 hora antes de estirar.
Masa Única
Este tipo de masa dulce, húmeda, y se la emplea especialmente para confiterías.
Ingredientes:
* 250 g de manteca o margarina
* 150 g de azúcar
* 2 huevos
* 1 yema
* 2 cucharaditas de miel
* 1 cucharadita de esencia de vainilla
* Ralladura de 1 limón
* 500 g de harina 0000
* 2 cucharaditas de polvo de hornear
* 1 pizca de sal
Preparación:
Unir la manteca con el azúcar y la miel. Añadir los huevos y la yema, perfumar con unas gotitas de esencia de vainilla y la ralladura de limón.Incorporar la harina cernida con el polvo de hornear y la pizca de sal. Unir bien y formar un bollo. Cubrir con papel film y llevar a la heladera 1 hora antes de estirar la masa.
Masa Brisée
Esta es una masa neutra que se emplea para preparaciones saladas.
Ingredientes:
* 250 g de harina 0000
* 100 g de manteca fría en láminas
* 1 huevo
* 1 yema
* 1 cucharadita de azúcar
* Cantidad necesaria de agua fría
Preparación:
Colocar en el bol de la batidora la harina, la manteca fría, la sal y el azúcar. Unir con la espátula mezcladora. Mezclar el huevo con la yema y agregarlo a la mezcla que hicimos previamente, añadiendo un poco de agua fría. Formar una masa y unir apenas con las manos. Como de costumbre, envolver con papel film y llevar a la heladera 1 hora.
