Abajo del todo colocaremos un pure de morcilla y patata
Justo encima ira la espuma de lentejas "torreznos de chorizo" y leche de coco.
Haremos un velo de sofrito con agar para tapar la espuma y conseguir montar la parte visible con un minimo de estabilidad.
Y por ultimo pondremos un taco de panceta caramelizada , con un crujiente de puerro y unos caramelos de zanahoria y curry.
Cremoso de morcilla/patata:
Cocemos una patata y la trituramos con un tenedor teniendo la precaucion de dejar algun "grumito".
Por otro lado sacamos la morcilla de la tripa y la cocinamos en una sarten con una gota de aceite... dejamos que suelte parte de su "veneno" y desgrasamos.... añadimos alli el pure de patata poco a poco hasta darle la textura deseada ( tiene que ser un cremoso de morcilla , no un cremoso de patata con algo de morcilla ok???.... osea 3 partes de morcilla por una de patata) .
Guiso de lentejas:
Hueso de jamon iberico
Lentejas
1 zanahoria.
1/2 cebolla.
1/4 de pimiento
2 dientes de ajo
Una hoja de laurel
Cocemos las lentejas y las escurrimos, guardando el caldo para la siguiente preparacion.
Espuma de lentejas: ( sifon medio litro)
300 gr de lentejas ( pesadas ya cocidas)
185 ml de caldo de cocer las lentejas ( si veis que no tritura añadis un poco mas)
4 cucharadas de leche de coco
1 carga de sifon
Trituramos las lentejas con el caldo y la leche de coco ( hay que darle mucha caña) y lo pasamos por un fino... cargamos el sifon y lo dejamos reservado..... En el momento de servir lo calentamos al baño maria.
Torreznos de chorizo:
Vamos a usarlos para encontrarnos un crujiente dentro de la espuma de lentejas... pero como algo practicamente "anecdotico" , asique con 8o gr de chorizo es suficiente para 4 personas.
Sacamos de la tripa un chorizo tierno y lo demigamos en una sarten.... cocinamos a fuego bajo para que pierda casi toda su grasa y en el ultimo minuto subimos el fuego para que se nos quede crujiente.... Los ponemos sobre papel absorvente y otra cosa menos...
Velo de sofrito:
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
1/3 de pimiento
2 tomates maduros.
3 cucharadas de aceite de oliva.
250 ml de caldo de lentejas.
Sal
Azucar ( para compensar el tomate)
Pimienta
3gr de agar agar
Hacemos el sofrito de la forma tradicional, trituramos, pasamos para evitar "pellejos" , le añadimos el agar, cocinamos el conjunto 1 min y lo volcamos sobre una superficie plana dandole 2-3 mm de grosor..... Cuando haya gelificado cortamos circulos del tamaño de la copa en la que vayamos a emplatar.
Panceta confitada y caramelizada:
200 gr de panceta iberica
2 hojas Laurel
1/2 rama de romero
5 granos de pimienta
Aceite de oliva
Para hacerla hay muchas variantes, todas dependiendo del tiempo y la "maquinaria" de la que dispongamos..... desde envasada al vacio a lo Joan Roca , pasando por el horno a unos 80ºC y unas cuantas horas.......hasta la clasica y efectiva cubierta de aceite de oliva , fuego minimo , laurel, pimienta en grano , romero y unas hojas de paciencia
Una vez confitada la cuadramos y caramelizamos ligeramente con soplete o en una sarten con unos pocos granos de azucar.
Crujiente de puerro:
1 puerro
Aceite de oliva
Cortamos una juliana fina de puerro y la freimos en aceite caliente. De ahi al papel de cocina para retirar el aceite sobrante....
Ojo que se quema muy rapido..... a la minima que empiece a tostarse ya tendra un regusto a quemado que jodera el plato......
Caramelos de zanahoria y curry:
2 zanahorias
400 ml de agua
400 gr de azucar
1 pizca de curry
Cortamos las zanahorias en tiras lo mas finas que podamos y las cocinamos unos 4-5 minutos en el almibar . Sacamos con cuidado y colocamos sobre un silpat....
Secamos en horno a unos 60ºC con toda la paciencia del mundo.... ( 3-4 horitas )
Emplatado:
Montamos la copa con una base de cremoso de morcilla, encima la espuma de lentejas caliente con "tropezoncillos" de chorizo, tapamos con el velo de sofrito y colocamos encima la panceta caramelizada , el crujiente de puerro y un par de caramelos de zanahoria y curry.......
Espero que os haya gustado esta nueva version y a partir de ahora no solo relacioneis las lentejas con un plato lleno hasta la bandera y con chorretes de grasa y pimenton....... (que por supuesto que esta muy bueno :P)
Nuevas texturas, toques de cocina india y una presentacion mas que digna....
Receta y fotos extraidas de:
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