Dorada natural en gelatina de sidra con virutas de manzana.
Publicado: Vie 06 Nov 2009 21:43
Dorada natural en gelatina de sidra con virutas de manzana.
Es un plato frío, muy adecuado para un buffet
La dorada se hace en papillote, exactamente igual que en la receta:
http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic ... 2&t=344974" onclick="window.open(this.href);return false;
Pongo un paso a paso rápido,
Limpiar la dorada
Secar con papel de cocina
Poner sal
Echar la sidra
Se cierra el aluminio
Se recoge el jugo de asar.
Con una pala se limpia y se retira la piel
Se retiran las espinas laterales.
Se separan los filetes de la espina central
Se retira el filete y se reserva.
Los filetes limpios los partimos en trozos, (tres trozos por filete) y reservamos tapados con film hasta que enfríen.
Mientras hacemos la gelatina y las tulipas de brick.
Para la gelatina, he usado una mermelada de sidra que me han regalado, es una delicia.
Ingredientes: el jugo de asar el pescado, 200cc de sidra natural, una cucharada de mermelada de sidra y 4 hojas de gelatina. Y la piel de una manzana rallada.
En un cazo se cuela el caldo del pescado,
y se añade la sidra y la cucharada de mermelada.
Se pone al fuego hasta que hierva.
Se hidratan las hojas de gelatina, se escurren bien y se echan al cazo con la sidra, se remueve hasta que estén disueltas y se añaden las virutas de manzana, se aparta del fuego. Sacamos a un vaso para que entibie.
Preparamos las tulipas de pasta según se ve en el enlace:
http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic ... 2&t=345123" onclick="window.open(this.href);return false;
Se ponen los trozos de pescado en una rejilla sobre un plato.
Cuando la gelatina empieza a espesar, napamos el pescado echando cucharadas de gelatina por encima, repetimos una segunda capa , en la que ponemos unas virutas encima del pescado y que están cubiertas de gelatina ( para que no se oxiden y pierdan color).
Cuando esté el pescado bien cubierto de gelatina, y ya esté totalmente cuajada, pasamos los medallones o los trozos a las tulipas.
Para emplatar, podemos añadir el resto de gelatina con virutas o después de extender la gelatina y que esté cuajada cortarla con un tenedor o un cuchillo en trozos diminutos y poner montoncitos de “ cristales” ( Canelona dixit) en un lado del plato.
En lugar de dorada puede hacerse con . merluza, rape, salmón fresco, bacalao…
Espero que os guste.
Es un plato frío, muy adecuado para un buffet
La dorada se hace en papillote, exactamente igual que en la receta:
http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic ... 2&t=344974" onclick="window.open(this.href);return false;
Pongo un paso a paso rápido,
Limpiar la dorada
Secar con papel de cocina
Poner sal
Echar la sidra
Se cierra el aluminio
Se recoge el jugo de asar.
Con una pala se limpia y se retira la piel
Se retiran las espinas laterales.
Se separan los filetes de la espina central
Se retira el filete y se reserva.
Los filetes limpios los partimos en trozos, (tres trozos por filete) y reservamos tapados con film hasta que enfríen.
Mientras hacemos la gelatina y las tulipas de brick.
Para la gelatina, he usado una mermelada de sidra que me han regalado, es una delicia.
Ingredientes: el jugo de asar el pescado, 200cc de sidra natural, una cucharada de mermelada de sidra y 4 hojas de gelatina. Y la piel de una manzana rallada.
En un cazo se cuela el caldo del pescado,
y se añade la sidra y la cucharada de mermelada.
Se pone al fuego hasta que hierva.
Se hidratan las hojas de gelatina, se escurren bien y se echan al cazo con la sidra, se remueve hasta que estén disueltas y se añaden las virutas de manzana, se aparta del fuego. Sacamos a un vaso para que entibie.
Preparamos las tulipas de pasta según se ve en el enlace:
http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic ... 2&t=345123" onclick="window.open(this.href);return false;
Se ponen los trozos de pescado en una rejilla sobre un plato.
Cuando la gelatina empieza a espesar, napamos el pescado echando cucharadas de gelatina por encima, repetimos una segunda capa , en la que ponemos unas virutas encima del pescado y que están cubiertas de gelatina ( para que no se oxiden y pierdan color).
Cuando esté el pescado bien cubierto de gelatina, y ya esté totalmente cuajada, pasamos los medallones o los trozos a las tulipas.
Para emplatar, podemos añadir el resto de gelatina con virutas o después de extender la gelatina y que esté cuajada cortarla con un tenedor o un cuchillo en trozos diminutos y poner montoncitos de “ cristales” ( Canelona dixit) en un lado del plato.
En lugar de dorada puede hacerse con . merluza, rape, salmón fresco, bacalao…
Espero que os guste.
