Va de azúcar la cosa: AZÚCAR PERLADO Y AZÚCAR VOLADO
Publicado: Vie 20 Nov 2009 17:32
Weno pues hoy la cosa va de azúcares, y os tengo dos que se suelen confundir y no tiene nada que ver uno con el otro. uno es el azucar perlado, usado para los gofres y principalmente en el interior de las masas. es tipo "caramelo", y el azucar volado o granillo de azúcar; este último es que se suele poner en los bollos suizos o en los rocones de reyes y es más "arenoso". Ambos se pueden hacer facilmente en casa, bueno, aunque he de confesar que o tienes maña con los deditos para meterlos en el almibar para comprobar el punto del mismo y no quemarte, o bien ayudandote de un termometro para azúcares y caramelos (rondan los 13 ya que necesitan alcanzar temperaturas de 200º, o uno laser que rondan los 60€; si no con los deditos, que asi lo hice yo).
Principal diferencia a simple vista entre el azucar perlado y el volado, que el perlado es traslucido (tipo sal) y el volado es completamente blanco. el primero solo lleva agua y azucar y un largo reposo, y el segundo una glasa real (clara de huevo, gotas de limón y azúcar glas) y un enfriamiento simple.
Un simple apunte. aunque el azucar perlado se puede hacer en thermomix, no se aconseja ya que, si movemos el azucar con el agua, al calor, seguramtne se haran grumos o cristalice en bloque, cosa que no conviene. Tanto en el azucar perlado como el azucar volado, mezclar el azucar con el agua , remover y despues llevar al fuego y no mover más.
AZUCAR PERLADO
Ingredientes:
150 g de agua (1 taza de agua)
300 g de azúcar (2 tazas)
75 g adicionales de azúcar (1/2 taza)
Elaboración Tradicional:
Poner el agua y el azúcar (los 300 g) en una olla y cocinar hasta que el azúcar se haya disuelto completamente y el agua empiece a hervir. Retirar del fuego. Añadir el resto del azúcar (los 75 g), de cucharada en cucharada removiendo hasta que el líquido se sobresature de azúcar. Pasar el líquido a un plato hondo, mejor un molde de silicona y sobre todo que sea ancho. Poner en un sitio oscuro sin moverlo nada de nada durante como mínimo 15 días. Pasado este tiempo pasar con el rodillo de amasar por encima para romperlo y lograr las perlas
Elaboración en Thermomix:
Poner el agua y los 300 g de azúcar en el vaso y programar 4 minutos a temperatura 100º, velocidad 2. Pasado este tiempo, poner velocidad 2 sin tiempo ni temperatura, e ir agregando el azúcar restante, en cucharaditas hasta que se sobresature de azúcar. Pasar el líquido a un plato hondo mejor si es un molde de silicona, y sobre todo que sea ancho. Poner en un sitio oscuro sin moverlo nada de nada durante como mínimo 15 días. Pasado este tiempo pasar con el rodillo de amasar por encima para romperlo y lograr las perlas
AZÚCAR VOLADO O GRANILLO DE AZÚCAR
Ingredientes:
70 g de glasa real
700 g de azúcar
230 g de agua
Elaboración Tradicional:
En un cazo poner el agua y el azúcar. Mezclar removiendo con una espátula y poner a cocer (no remover para que no cristalice y se haga ggurmos o se haga un bloque) hasta que rompa a herviry con ayuda de una brocha humedecida en agua ir limpiando el borde del liquido con el cazo para que no se queme. Cuando alcance los 126º (punto de bola fuerte), retirar el cazo del fuego y poner en el cazo una cuchara de palo con base ancha, y añadir la glasa real removiendo constantemente pero suave, dejando que suba. Seguir removiendo y dejar que baje, sin parar de remover, dejar que suba nuevamente. Volcar despacio y a no mucha altura sobre un papel de horno y dejar que se enfríe. Una vez frio, pasarle el rodillo de amasar por encima para romperlo y hacer el granillo.
ale ya teneis para entreteneros, dudas que surjan preguntar, que seguro que surgiran, sobretodo con el sube baja sube
Principal diferencia a simple vista entre el azucar perlado y el volado, que el perlado es traslucido (tipo sal) y el volado es completamente blanco. el primero solo lleva agua y azucar y un largo reposo, y el segundo una glasa real (clara de huevo, gotas de limón y azúcar glas) y un enfriamiento simple.
Un simple apunte. aunque el azucar perlado se puede hacer en thermomix, no se aconseja ya que, si movemos el azucar con el agua, al calor, seguramtne se haran grumos o cristalice en bloque, cosa que no conviene. Tanto en el azucar perlado como el azucar volado, mezclar el azucar con el agua , remover y despues llevar al fuego y no mover más.
AZUCAR PERLADO
Ingredientes:
150 g de agua (1 taza de agua)
300 g de azúcar (2 tazas)
75 g adicionales de azúcar (1/2 taza)
Elaboración Tradicional:
Poner el agua y el azúcar (los 300 g) en una olla y cocinar hasta que el azúcar se haya disuelto completamente y el agua empiece a hervir. Retirar del fuego. Añadir el resto del azúcar (los 75 g), de cucharada en cucharada removiendo hasta que el líquido se sobresature de azúcar. Pasar el líquido a un plato hondo, mejor un molde de silicona y sobre todo que sea ancho. Poner en un sitio oscuro sin moverlo nada de nada durante como mínimo 15 días. Pasado este tiempo pasar con el rodillo de amasar por encima para romperlo y lograr las perlas
Elaboración en Thermomix:
Poner el agua y los 300 g de azúcar en el vaso y programar 4 minutos a temperatura 100º, velocidad 2. Pasado este tiempo, poner velocidad 2 sin tiempo ni temperatura, e ir agregando el azúcar restante, en cucharaditas hasta que se sobresature de azúcar. Pasar el líquido a un plato hondo mejor si es un molde de silicona, y sobre todo que sea ancho. Poner en un sitio oscuro sin moverlo nada de nada durante como mínimo 15 días. Pasado este tiempo pasar con el rodillo de amasar por encima para romperlo y lograr las perlas
AZÚCAR VOLADO O GRANILLO DE AZÚCAR
Ingredientes:
70 g de glasa real
700 g de azúcar
230 g de agua
Elaboración Tradicional:
En un cazo poner el agua y el azúcar. Mezclar removiendo con una espátula y poner a cocer (no remover para que no cristalice y se haga ggurmos o se haga un bloque) hasta que rompa a herviry con ayuda de una brocha humedecida en agua ir limpiando el borde del liquido con el cazo para que no se queme. Cuando alcance los 126º (punto de bola fuerte), retirar el cazo del fuego y poner en el cazo una cuchara de palo con base ancha, y añadir la glasa real removiendo constantemente pero suave, dejando que suba. Seguir removiendo y dejar que baje, sin parar de remover, dejar que suba nuevamente. Volcar despacio y a no mucha altura sobre un papel de horno y dejar que se enfríe. Una vez frio, pasarle el rodillo de amasar por encima para romperlo y hacer el granillo.
ale ya teneis para entreteneros, dudas que surjan preguntar, que seguro que surgiran, sobretodo con el sube baja sube
maestro 
